[PConline杂谈]炒菜粘锅可能是每个厨房新手的痛，尤其是烹饪肉类食物的时候，一顿操作下来，锅里多半变成了黏糊糊、黑乎乎的一片。更难受的是做出来的菜既不好看也不好吃，洗还要费老半天功夫。因此，不粘锅成了如今很多“小当家”们的厨房救星

相比传统铁锅，不粘锅即便用很少的油也不会发生粘锅现象，虽然传统铁锅经过开锅之后，再辅以一定烹饪技术，也可以做到不粘，但对于初入厨房的小白来说，不粘锅还是要简单方便很多。另外，铁锅要做到不粘显然要比不粘锅用更多的油，从这个角度来看，不粘锅似乎也更健康一些。

从实际的市场反馈也能看出来，不粘锅这些年已经成为不折不扣的当红“明星”，在电商平台上搜索炒锅，可以看到销量靠前的均为不粘锅。热销的同时，不少人也提出了质疑，认为不粘锅涂层对人体有害，长期使用甚至可能会引发癌症，究竟有没有这么恐怖呢

不粘锅涂层多为“特氟龙”，也叫“

塑料王

主流的不粘锅采用的涂层基本上都是特氟龙，特氟龙学名叫做聚四氟乙烯

，是一种以四氟乙烯作为单体聚合制得的聚合物。一般呈现半透明白色蜡状，耐热耐寒性优良，可在-180~260℃长期使用。

同时这种材料具有抗酸抗碱、抗各种有机溶剂的特点，几乎不溶于所有溶剂。除了能与熔融的碱金属起反应外，不受任何物质的侵蚀，即使在氢氟酸、王水、氢氧化钠中煮沸，也不起任何变化。

聚四氟乙烯板

在工业上，它常常被用作润滑剂，不粘锅涂层摸起来非常顺滑，正是由于它具有这个特性。在电子行业，它还常被用作电源和信号线的绝缘层以及轴承、垫圈、阀门等耐磨材料。

总之，

聚四氟乙烯的稳定性极强，应用也相当相当广泛，因此它获得了一个霸气的名字——“塑料王”。

“工业”、“塑料”、“聚合物”，这些名词叠加在一起，就不得不让人联想到有毒、有害、致癌，所以不少人觉得不粘锅长期使用会对人体造成伤害。并且世界卫生组织国际癌症研究机构把聚四氟乙烯列为3类致癌物，虽然3类致癌物表示的意思是尚不清楚其对人体致癌作用，但也足够让人感到担忧了。

使用温度决定其有害性，日常烹饪比较安全

特氟龙涂层到底对人体有没有害，关键在于我们如何使用它。聚四氟乙烯无真正熔点，但在450℃以上会慢慢分解，直接变为气体，这时候如果被人体吸入或者摄入，肯定是有害的。

不过前面提到，它可以在-180~260℃长期使用，并且根据《食品容器内壁聚四氟乙烯涂料卫生标准》规定，作为接触非酸性食品容器的防粘涂料，它

使用温度限制在250℃以下

，使用不粘锅应尽量避免高温爆炒煎炸和长时间干烧。因此平时也不能太任性地使用，要注意控制好火力。

我们此前有做过相关实验，用普通电磁炉正常炒菜，不粘锅中心温度一般都在200℃左右，处于安全范围内。所以理论上，

日常煎炒烹炸温度都不会高于260℃，也就不会造成涂层分解

，我们更应该警惕粗心大意造成的空烧情况。

不知道如何判断温度的小伙伴们也不用担心，这里教大家一个肉眼识别油温小技巧。一般来说，三四成热的低温油，油温为90－120℃，油面泛白泡，但未冒烟；五六成热的中温油，油温为150－180℃，油面翻动，青烟微起；七八成热的高温油，油温为200－240℃，油面转平静，青烟直冒。

特氟龙备受争议，其实是搞错对象了

1938年，化学家罗伊·普朗克特博士在杜邦公司的一个实验室中意外发现四氟乙烯，随后杜邦公司通过3年的研究将这一成果申请专利。

1944年，杜邦公司以"Teflon"的名称注册商标，中文名便是大家熟知的特氟龙或称特富龙。

将特氟龙材料真正应用到不粘锅上的构想是一位法国工程师提出的，他发现特氟龙能防止钓鱼线打结，后来就想到用在煎锅上效果一定不错。1954年，杜邦公司开始生产特氟龙，并迅速成为该公司最赚钱的产品。

美国杜邦公司

虽然杜邦公司在此后的几十年时间赚得盆满钵满，但从生产的那一年开始，他们的特氟龙制品便一直受到质疑。先是供应商3M公司向杜邦公司递交关于聚四氟乙烯的毒性报告，报告显示其在白鼠实验中表现出导致胚胎畸形（主要是眼部）的危害性。而后几十年间，又接连发生杜邦工厂流水线工人的胎儿畸形以及当地农场主养的牛意外死亡的情况。

面对这么多疑点，杜邦公司一直没有对外公开说明情况，始终保持沉默并继续生产特氟龙。

1998年

前面提到的农场主不甘心自家200多头牛意外死亡，找到了一位律师调查杜邦公司。出于法律程序，杜邦公司将1941年以后的所有材料都寄给该律师。

律师推掉所有案件，以一己之力，花费一年时间将材料全部看完，并联合一些专家学者

发现一种叫PFOA的化学物质破坏了人体健康

。还有很多细节这里就不多讲，可以证实的是

杜邦公司一开始就知道PFOA的危害性但毫无作为

后面广大美国群众知道这个事实后，纷纷将杜邦公司告上了法庭。截至2015年，共有3535起案件起诉杜邦公司，杜邦公司为此支付了6.707亿美元的赔偿。

去年有一部轰动一时的电影上映——《黑水》，它正是讲述了杜邦公司过去几十年为生产特氟龙而破坏环境的行为，电影播出后更加引发了人们对特氟龙的恐惧，同时不粘锅也成了众矢之的。

但是仔细观察整个事件，大家有点把特氟龙和PFOA搞混了，

真正引起问题是PFOA，而不是特氟龙本身

PFOA指全氟辛酸铵（或者全氟辛酸），是一种小分子的表面活性剂，

主要用于制备聚四氟乙烯

。它具有生理毒性和致癌性，而且十分稳定，不会发生降解，所以会在生物体内不断富集，可以说

是一种永久性的污染物

指控杜邦公司使用PFOA，是因为PFOA会污染水资源，对环境和人体健康破坏极大，而特氟龙不是罪魁祸首。2014年，美国国家环境保护局已经把包括PFOA在内的全氟辛酸盐和全氟辛烷磺酸盐（PFOS）列为了新兴污染物，

现在PFOA已经被绝大部分国家禁止使用，所以理论上不粘锅中不会含有PFOA

当然这也只是理论上，大家都懂，所以我们在购买不粘锅的时候，还是尽量认准明确标识有不含PFOA的产品。

听说还有麦饭石、陶瓷、大理石、钻石不粘锅，到底该怎么选？

在选购不粘锅的时候，大家还会看到各种各样的涂层或者材质，有什么麦饭石、陶瓷、大理石甚至钻石，着实让人眼花。

先说麦饭石不粘锅，无论是听起来还是看起来都非常独特。我自己也买过一款，完全是被它的外观所吸引。麦饭石的名字加上石材的纹理，让人不自觉地认为这是一款用石材制作而成的锅具，应该是完全健康无害的。

市面上几乎所有麦饭石不粘锅都是普通不粘锅，只是它的表面刻意弄成了麦饭石的纹理，跟麦饭石本身一点关系都没有

。真正的麦饭石要是做成锅具，先不说难度很大，就算做出来也不是几百块钱就能买得到的。

同样，那些大理石、钻石也都差不多的意思，基本上都是外观纹理做成了有别于普通不粘锅的样子，其实本质上还是以特氟龙涂层为基础的不粘锅。

值得一提的是陶瓷涂层是真实存在的，比如我们小时候人手一个的搪瓷碗、搪瓷盆，虽然它美观又安全，但陶瓷涂层的不粘性远远不及特氟龙涂层，而且有一个致命的缺点就是易磨损，所以陶瓷一般用做炖锅比较多。

总的来说，常见的煎炒烹炸用不粘锅本质上都是一样，都采用了特氟龙涂层，大家在这方面不必过于纠结。这种涂层在合理的使用温度下也没有网上说的那么恐怖，致癌性至少目前还没有被证明。

当然，材料一样不代表它们的工艺、制造水平一样，

同样的特氟龙不粘锅也分三六九等，好的产品不光不容易粘锅，涂层相对也不容易脱落，使用寿命更长，大家在选购的时候还是尽量选择大品牌，不要过于贪图便宜

不同价位的不粘锅性能有所区别

像之前某网红带货主播现场演示的一款不粘锅就遭遇了翻车，煎蛋居然粘锅了，后面还发文发视频解释。根据国标，不粘锅可以通过煎蛋测试不粘性，由此也分出了一二三个等级，像那种五十块钱以下的不粘锅性能就非常差了，一般还是建议买100元以上的产品。

不粘锅虽好用，但还是铁锅炒菜更香

不粘锅虽然方便好用，适合厨房小白和一些怕麻烦的人，但配合电磁炉炒出来的菜肯定是不如传统铁锅那么香气喷喷的。咱们国人炒菜都讲究一个火候，而火候往往直接决定了一道菜香不香，特别是粤菜必须要有“锅气”。

所以我个人认为，如果大家都烹饪、美食有一定追求，还是多多使用铁锅，一方面锻炼自己的厨艺，另一方面也能彻底杜绝化学物质的危害。不粘锅合理使用，拿来煎煎东西，作为铁锅的一个补充，想必会更好一些。

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