炊具是我们生活中离不开的工具，现在大家都越来越讲究吃得营养、吃得健康，我们希望炊具既实用又不会对食物造成污染、损害健康。

前不久写到

铅危害

时，好多朋友问锅：

铝锅是不是不能用啊？听说

会得老年痴呆症。

不粘锅的特氟龙涂层是不是对身体有害，会致癌吗？

砂锅、陶瓷煲会不会有重金属危害？

铁锅、铸铁锅、不锈钢锅哪种好？

面对市场上琳琅满目的炊具，到底选哪一种更健康呢？我也挺好奇的，查了查资料，今天就和大家聊聊厨房里必不可少的重器---“炊具”。

相信很多家里都有一、两个铝锅。

铝锅的优点很多，比如

重量轻、导热性好、价格便宜

。但也有不少人不太敢用铝锅，认为铝锅会导致老年痴呆症。在我小时候，这种说法就非常流行。还记得上初中的时候，不少同学喜欢喝可乐，班主任为了劝大家少喝点，就说

可乐瓶是铝做的，喝多了小心得老年痴呆。

铝真的会导致痴呆症吗？阿尔茨海默症协会指出，

没有明确的证据表明，日常接触铝（包括用铝制炊具做饭）与阿尔茨海默症的发生有关。

▲图片来源：pixabay

2017年9月发表在德国医学杂志《德意志国际》的一篇综述表明，

当人血液中铝的含量达到生物学上可接受水平的两倍时，人在注意力、学习能力和记忆力测试上的表现会变差。

但研究者只在

从事铝工业的工人

身上发现了这么高的血铝浓度，而且即使这样，也没有发现铝和阿尔茨海默症之间存在着明显关联。

根据世界卫生组织的估计，成年人可以每天摄入超过50毫克的铝而不引起任何健康危害。

至于我们每个人一天大概会吃进去多少铝，我查到了加拿大政府公布的数据：加拿大人平均每天摄入10毫克铝，

其中大部分来自于食物本身，估计只有1～2毫克来自铝制炊具。

▲图片来源：pixabay

值得注意的是，患有肾脏疾病的人可能更容易受到铝中毒的影响。

因为肾功能不佳时，人体就不能很好地清除体内的铝，从而导致体内蓄积。

如果大家不放心，想尽量减少摄入

来自铝制炊具中的铝，可以有以下几个办法：

不要在铝制炊具中长时间烹饪或储存食物。

不要使用过旧的铝制炊具

，因为铝更容易从炊具磨损或有坑洼的地方溶解出来。

绿叶蔬菜和酸性食物（比如西红柿、柑橘类水果）相对更容易吸收铝，可以考虑用别的炊具或容器来烹调或储存这些食物。

我们中国人做菜最常见的方式是炒，所以用的最多的恐怕要算铁锅了。

铁锅主要有

熟铁锅和铸铁锅（生铁锅）

相比之下，熟铁的韧性好，所以

锅可以做得比较轻薄，这样使用起来也就

更轻便、更省力

大家在电视里看到的那些颠勺的大厨多半用的就是熟铁锅。

而且用熟铁锅做菜，

热得快、冷得也快，比较容易把控温度。

假如菜量不大，就很适合用熟铁锅来炒菜。

▲图片来源：pixabay

而铸铁（生铁）的延展性不如熟铁，比较脆，而且受到制作工艺的限制，

铸铁锅一般比较厚

。也正因如此，铸铁锅的热容量（保温性）比较好，

如果把熟铁锅和铸铁锅加热到相同的温度，

铸铁锅可以聚集更多的热量，就算一次性放入较多的食物，温度也不至于一下子就降下去

，这对要炒一大家子菜的人来说可能是个更好的选择。

▲图片来源：pixabay

另外，如果比较喜欢

煎这种烹饪方式

，由于可以保持在相对恒定的高温，

铸铁锅也比熟铁锅更适合。

不过，

只要是铁锅，都存在生锈的问题

，所以要想铁锅用得长久，

最好尽量在每次洗干净后把它擦干，或者放回炉子上烤干。

注意：铁锅炒菜能提高食物中的铁元素含量，但是不能指望这样补铁，一是增加不了多少，二是吸收率也很低。最好吸收的铁还是血红素铁，主要来源于肉禽类。

另外，吃到一点点铁锈（氧化铁）对健康基本无害，但还是要尽量去掉铁锈再炒菜。极大量摄入（比如半斤）可能导致铁中毒，一般生活中不太可能发生。

如果有人嫌铁锅需要额外保养，比如要开锅、要养锅之类的比较麻烦，也可以选择

不锈钢锅。

▲图片来源：pixabay

不锈钢的导热性不如铁锅

，但是现在市场上也有很多

铝夹层或铜夹层的不锈钢锅

，铝和铜的导热性都比较好，这样就很好解决了不锈钢本身导热性比较差的问题。

随着不粘锅的流行，有关不粘锅涂层对健康不利的传闻一直没有停止过。在看它对身体健康有没有害之前，我们先来看看不粘锅的那层涂料究竟是什么。

我们最熟悉、也最常见的不粘锅是

特氟龙不粘锅。

特氟龙（Teflon）其实是一种名为聚四氟乙烯（PTFE）的化学物质的商品名，

而PTFE正是大多数不粘锅涂层所使用的材料。

大家可以放心的是，没有证据显示PTFE具有致癌性。

之所以有人把PTFE与癌症联系在一起，是因为用于

生产PTFE的原料之一全氟辛酸（PFOA）也许会致癌。

▲图片来源：pixabay

美国癌症协会的资料显示，有动物实验发现，暴露于高浓度的PFOA增加了动物罹患肝脏、睾丸、乳腺和胰腺癌的风险。但是，

针对人群的研究结果还没有定论

，比如有研究发现，相比其他人群，在PFOA相关化工厂工作或居住在附近的居民罹患睾丸癌的风险有所上升；也有研究发现，PFOA可能会导致前列腺癌、膀胱癌和卵巢癌，但还有很多研究并没有发现PFOA与这些癌症有关联。

无论PFOA是否致癌，由于特氟龙不粘锅里残留的PFOA其实很少，所以

美国癌症协会和国家环境保护局都认为，消费者不必担心这类产品会导致癌症。

不过，因为生产过程中，PFOA可以进入土壤、水和空气，而且在自然界中不容易分解，所以，出于环保的考虑，

自2013年开始，所有特氟龙（Teflon）产品都不再含有PFOA了。

因此，

如果我们购买的是2013年及以后生产的特氟龙不粘锅，就更不需要担心它的致癌性了。

特氟龙不粘锅有其他健康危害吗？

聚四氟乙烯（PTFE）在低温下是稳定的，当温度达到260℃后会发生化学变化。

资料显示，

如果长时间暴露在过热的特氟龙不粘锅产生的

烟雾中

可能会导致流感样症状

，比如头痛、寒颤、发热。

但这通常需要把锅加热到极高的温度，持续好几个小时才会发生。

除此以外，美国癌症协会认为，

没有其他证据表明使用特氟龙炊具会对人体健康造成危害。

但是如果家里的不粘锅涂层开始脱落，就建议不要再使用了。虽然特氟龙性质稳定，吃下去少量的特氟龙并未发现有害健康（不会被人体吸收，会被排出体外），但毕竟没有必要吃那玩意儿。

根据一项美国的调查，

不粘锅的使用寿命大约5年

，但是如果你家用铁铲，用铁丝圈暴力洗锅，或者你买的不粘锅本身质量不好，可能用不了那么久。

最后来说说砂锅。

提到砂锅，我最先想到的是小时候家里熬中药的罐子。但是近些年，除了个别家庭可能在熬中药时仍然会使用这种传统砂锅，大部分家庭如果用砂锅做菜，用的还是商场里买的

陶瓷煲。

▲图片来源：pixabay

对于这类产品我们主要需要小心里面的重金属，除了制作砂锅用的

陶土本身可能有重金属残留

，还有为了克服陶土器具铸造好之后留有的小孔而上的一层釉，

这层釉里也许也存在重金属问题。

但是，要由消费者个人来完成这方面的质量鉴定，几乎是不可能的，所以我们只能尽量选择信誉好的、大品牌公司生产的产品。

在购买时可以要求卖家提供相应的质检合格证书，让质检部门为我们把关。

最后我来总结一下啊，

其实以上这些锅都能用，但是从健康的角度考虑：

铝锅不建议长时间烹饪和储存食物；

不粘锅需要注意涂层坏了就换新的；

砂锅陶瓷煲要考虑重金属风险，需选择大品牌、质检合格的产品。

铁锅和不锈钢锅可能是最经得起折腾的选择（无奈它们粘锅）。

参考文献：

【1】GovernmentofCanada,Thesafeuseofcookware,https://www.canada.ca/en/health-canada/services/household-products/safe-use-cookware.html

【2】Livestrong.com,Healthrisksofcookinginaluminum,https://www.livestrong.com/article/475155-health-risks-of-cooking-in-aluminum/

【3】AmericanCancerSociety,PerfluorooctanoicAcid(PFOA),Teflon,andRelatedChemicals,https://www.cancer.org/content/dam/CRC/PDF/Public/7009.00.pdf

【4】Healthline,CanTefloncookwareincreaseyourriskofcancer?https://www.healthline.com/health/teflon-cancer#teflon-and-cancer

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