疫情期间不怎么出门，看了不少综艺节目，不看不知道，还真能长见识。比如：

湖南台某档节目中，黄磊煮了一大锅香喷喷的菜。荤素搭配，色香味俱全，看着还挺美味。

还没等做熟，黄磊和宋丹丹就迫不及待一人尝了一根，赶过来品尝的何炅来晚了没吃上还有点小失望。

图片来源：节目截图

哪知道，当天晚上，黄磊开始呕吐不止，浑身发冷，难受。紧接着，宋丹丹也出现食物中毒反应，开始呕吐难受。

急诊医生赶来查看询问后，判断为

「豆角中毒」

上网随手一搜，这吃豆角中毒的人还真有不少！

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吃豆角，为啥会中毒？

上面新闻中的罪魁祸首，就是下面这种菜豆，又称作四季豆、梅豆角，具有很高的营养价值，也是咱们餐桌上常见的食物。

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生的豆角，包括扁豆、四季豆、芸豆、刀豆等，含有

5种致病因子

蛋白酶抑制剂、菜豆凝集素

（又称豆素）

、皂素、生氰糖苷和抗维生素因子。

其中，「菜豆凝集素」和「皂素」被认为是引起豆角中毒的主要因素。

1.菜豆凝集素

菜豆凝集素是一种糖蛋白，主要存在于豆角种子中，约含2％～10％。

对血细胞有凝集作用，可与小肠上皮细胞表面特定受体结合，影响蛋白质的消化。

2.皂素

皂素是一种次生代谢产物的生物碱，主要存在于豆角的豆荚中。

对消毒道黏膜有强烈刺激性，引起消化道黏膜肿胀以及出血性炎症，并对红细胞有溶血作用。可以引起恶心、呕吐、腹痛及腹泻，严重者可引起胃出血。

3.生氰糖苷

可致患者头痛、头晕、颅内压升高，手足麻木，全身肌肉无力。部分中毒患者还有面部潮红，心率加快，瞳孔散大等临床表现。

值得庆幸的是，以上5种致病因子都具有「热不稳定性」，充分加热后分解释放，所以一般不会引起食物中毒。

需要警惕中毒的，就是这几种情况了：

豆角变质或变性：

豆角贮存时间过长、霉坏、变性、变质、阳光照射不足，或运输过程中产生毒性变质。

豆角未煮熟：

烹饪时间过短、火力不足。

豆角中毒了，怎么自救？

豆角中毒的潜伏期为0.5～5小时！

发病初期的常见症状有：

胃部不适，继而出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、上腹部胀满感等类似胃肠炎的症状。

严重一些的会有：

头晕、头痛、心悸、出汗、胸闷以及四肢麻木等，严重者可休克危及生命。

轻一些的豆角中毒不用治疗即可自愈，严重的可以用下面办法急救：

1.催吐

食用豆角2小时内，可以用催吐的方法，具体是可以用手指、勺子等刺激舌根部、咽部诱发呕吐，将残留的豆角吐出。

2.导泻

如果吃下中毒食物时间较长，已超过2小时，但精神较好，则可以服用泻药，促使中毒食物尽快排除体外。

3.利尿

大量饮水。稀释血中毒素浓度。

中毒严重者除了催吐、导泻、洗胃外，还应该尽快

送医抢救

吃豆角，怎么吃才安全？

预防豆角中毒，应从两个方面入手：

1.彻底煮熟

某些晚熟品种的豆角皮厚豆大，厨师为了保持豆角的鲜绿，通常炒的时间较短，易引起中毒。

因此，建议这种不易炒食的晚熟豆角，可以采用

「水焯（或蒸）一油炒一加水炖」

的方式烹煮，保证煮熟煮烂。

水焯时，应让豆角由鲜绿变为暗绿。炖制过程中水没过豆角，随时翻动，使加热均匀，豆角吃起来无豆腥味、软面后方可食用。

2.合理贮存

如果豆角贮存时间过长、霉坏、变性、变质、阳光照射不足或者运输过程中产生毒性变质，都可以引起中毒，所以四季豆一次性不要买太多，也不要贮存太久，霉烂变质的应该扔掉。

好文推荐：

参考文献：

1.王勇,

刘伟光,吕嵩.哈尔滨市近年发生多起豆角中毒事件的调查分析[J].中国预防医学杂志,2007,8(4):460-461.

2.隋淑华,闫丽华.集体急性豆角中毒的临床救治与护理[J].黑龙江医药科学,2005,28(2):41-41.

3.赵姚霞.豆角碱中毒的急救护理体会[C]//第八届全国中西医结合灾害急救危重病医学学术会议暨创伤脓毒症、中毒救治新进展推广学习班、灾害医学研究进展高级研讨班论文汇编.2012.

4.贾大成.生活中如何预防食物中毒[J].健康世界,2017,24(10):28-29.

5.栗克敏.急性菜豆角中毒35例临床分析[J].中国急救复苏与灾害医学杂志,2009,4(11):863-864.

编辑：lll666、一坨舒蕾

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本文首发：禾健康家庭手册

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