饮食文化知识竞赛说明会

我校于3月12日中午在聚智厅召开美食节饮食文化知识竞赛说明会，本次会议由学生会学习部干部组织召开，参会人员有各班班长及生活委员。

本次会议主要为各班讲解了知识竞赛的相关规则，同学们耐心听取讲解，并做了相关记录。

以下为饮食文化知识竞赛相关规则及注意事项：

一、活动形式及规则

活动时间

高一年级3月16日下午16:4

高二年级3月17日下午16:4

.活动地点

聚智厅

.比赛规则

每个年级共十六个班，以班级为一个单位，每个班级派两人作为代表参赛。以一个年级为例，十六个班通过

抽签分为两组。在规定时间、规定赛制下，得分高的班级为胜。

.具体流程

本次比赛共分为三轮，预计用时

一个半小时。

先由主持人上场向观众介绍比赛规则，然后介绍老师。

比赛过程中：

第一轮和第二轮形式相同，每次一组代表上台（8个班级，共16人），

同时回答

大屏幕上

题目，

另一组参赛选手则在场下第一排观赛。参赛选手两人一个白板，在白板上写所答选项，主持人要求亮题板时将题板转向观众及记分员，由记分员进行计分。公布答案后主持人念解析。

题目分为单选题和双选题。

第一轮，每题答题时间10秒，

单选一题五分，答对加分，错答、不答不加分，

每班轮流答3轮，一轮8题

第二轮，每题答题时间15秒，

双选题一题十分，两个选项均答对加分，错答、少答、不答不加分，

每班轮流答三轮，一轮8题

双选题分值高，可以考虑减少题量或加大分值

第三轮采取抢答形式。每班选取一位代表参赛，所有参赛者共一轮上台比赛。抢答采取举旗形式（注：广电全程录像），场上答题人选由主持人裁定。抢答题共20题，一题10分，答题时间20秒，若超过答题时间仍未答出，其余参赛选手可以再次进行抢答，若第二次抢答选手答错或无法回答，则该题作废。

二、现场突发情况：

观众是否能在规定入场时间进场？若不然，该如何保持会场秩序？

规定比赛开始前作为观众主要入场时间，其余时间可以进出观众，但要在门口放置人员，提醒观众小声进出聚智厅，或应对观众突发情况（如，丢东西了），协管场内秩序。

主持人在场中适当提醒观众安静。亦有现场维持秩序人员在观众席提醒。

桌椅，计时计分表，签到表，道具多做准备，以备无患。

参赛选手间出现语言攻击，辱骂，暗示等不良情况，按情节惩罚，轻者警告或扣比赛者分数5分，重者废除参赛资格并扣除个人操行分3分。

观众不文明行为：

如果现场出现个人抢答及对台上参赛选手造成不良影响，现场工作人员应立即上前询问该生班级，立刻取消该班参赛资格，及此人观看资格。

如果现场出现大规模哄笑及抢答现象，在不影响参赛选手情况下继续比赛，由主持人做出安抚并加以警告；若影响选手参赛及现场计分，则该题得分作废，起哄者依照上述规则处置。

如果观众席出现语言攻击、辱骂，则扣除该生个人操行分1分并要求该生离开比赛现场。若情节恶劣者，则上报该生班级，并对其班级扣除七项评比分数。

如遇突发情况，如选手比赛中途有恙，主持人裁判出现无法上场等情况，准备应急ppt，可以是关于美食，中场休息，给观众介绍不同美食知识，地域特色，给工作人员缓冲安排时间

对比赛公平性发出质疑，不满。

抢答环节形式是举旗。主持人来裁定最快的举旗的从而选手获得答题权。同时邀请广电录像，如参赛选手或观众有异议，可在赛后查看回放。同时，也会有现场老师协助裁决。

比赛结束后整理现场。

在现场准备垃圾袋，督促观众自行带走垃圾

若现场座位按班级划分，最脏的班级扣七项评比分

若比赛结束晚，提前为干部及参赛选手请晚自习假

三、注意事项

在比赛开始之前需有工作人员和主持人维护场内秩序，并在大屏幕上放出注意事项和现场纪律要求。

比赛开始后不允许观众随意走动。

计分员，计时员和主持人必须公平公正进行现场工作。若赛后有

人举报则扣除个人操行分，并由学生会内予以审查。

以下为本次饮食文化知识竞赛全部题目：

一、单选题

1.温度超过多少摄氏度时，一次性发泡餐盒的有害物质将渗入食物里。（B）

A.45B.65C.80D.90

2．食物中的天然毒素主要是指某些动植物中所含有的一些有毒的天然成分。这些食物必须经过一定的加工处理后才能食用，否则极易引起食物中毒。下列一定要烧熟煮透后才能食用的食物是（C）。

A．山药B．花生C．四季豆D．红薯

3．缺碘会引起碘缺乏病，由于我国大部分地区存在缺碘情况，所以国家强制在食盐中加入少量的碘强化剂（如碘酸钾）。下列对加碘盐摄入描述错误的是（A）

A．所有人都应该食用加碘盐，碘含量越高越好

B．甲亢患者不需食用加碘盐

C．碘过量和碘缺乏都会引起健康问题

D．非缺碘地区的居民不需要食用加碘盐

4．食物过敏是在摄入食物时由于食物中的某些成分引起免疫应答，导致消化系统内或全身性的变态反应。以下食物成分容易引起过敏的是（C）。

A．纤维素B．维生素C．蛋白质D．脂肪

5．食源性疾病是指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。以下举措不可用于预防食源性疾病的是（B）。

A．食物储存时保持洁净，生熟分开B．使用冰箱长时间储存食物

C．煮熟食物D．利用安全的水和原材料加工食物

6．微波炉加热食品时一定要选用微波炉适用的餐具盛放食品，以下餐具可在微波炉加热的是（C）。

A．不锈钢餐具B．仿瓷（密胺）餐具

C．代号为5的塑料制品餐具D．代号为6的塑料制品餐具

7．不锈钢是在钢铁中加入合金元素制成的，相对于其他金属，不锈钢容器更加坚固、耐锈蚀。关于不锈钢容器的使用，下列做法是正确的是（A）。

A．不要长时间盛放盐、酱油、醋、菜汤等B．可以用来煎熬中药

C．用强碱性的化学药剂洗涤和浸泡D．可以在火上空烧

8．有些材质的容器长时间与食品直接接触后，会对食品安全造成影响。下面不可以长期作为食品容器的是（C）。

A．陶瓷制品容器B．玻璃制品容器C．铝制品容器D．以上三项

9．绿色食品是指在无污染的生态环境中种植及全过程标准化生产或加工，并经专门机构认定，许可使用绿色食品标志的食品。绿色食品可细分为两个等级，即（B）。

A．安全级和优质级B．A级和AA级

C．合格级和优质级D．A级和B级

10．保健食品是指声称具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品，适宜特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的，不能替代药品。识别正规保健食品时，应注意识别外包装上是否有（B）标志的图案。

A．“QS”B．“蓝帽子”C．“红帽子”D．条形码

11．食品标签上的“QS”的意思是（D）。

A．有机食品B．无公害食品C．绿色食品D．企业食品生产许可

12．一明星为某食品产品作广告代言，该广告被认定为虚假广告，由此对消费者造成的损失，该明星应承担的责任是（D）。

A．共同责任B．刑事责任C．赔偿责任D．连带责任

13．食品行业协会是促进食品产业发展，实施行业自律管理的社会团体，是保证食品安全的重要力量。食品行业协会不应开展的活动是（C）。

A．推动行业诚信建设

B．宣传、普及食品安全知识

C．以广告或者其他形式向消费者推荐食品

D．引导食品生产经营者依法生产经营

14．国家建立食品安全风险监测制度，对食源性疾病、（A）以及食品中的有害因素进行监测。

A．食品污染B．食品营养成分C．食品添加剂D．食品消费状况

15．《食品安全法》规定国家建立食品召回制度。食品生产者发现其生产的食品出现（A）的情况，应当立即停止生产，召回已经上市销售的食品，通知相关生产经营者和消费者，并记录召回和通知情况。

A．不符合食品安全标准B．技术明显落后于业界水平

C．食品口感受到公众质疑D．食品严重滞销

16．食品安全标准是强制执行的标准。公众可以（B）查阅食品安全国家标准。

A．付费B．免费C．付费，但应予优惠D．付费，但收费价格可以协商

17．发生食品安全事故的单位应自事故发生之时起（A）小时内向所在地县级人民政府卫生行政部门报告。

A．2小时B．6小时C．12小时D．24小时

18．《食品安全法》规定的国家对食品生产经营实行许可制度，其中不包括(C)。

A．食品生产许可B．食品流通许可

C．食品消费许可D．餐饮服务许可

19．预包装食品的包装上应当有标签。以下不属于标签应当标明事项的是（D）。

A．保质期和贮存条件B．生产者的名称、地址、联系方式

C．所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称

D．食品生产经营过程的卫生要求

20．国家建立食品安全信息统一公布制度。下列信息不属于统一公布的是（C）。

A．国家食品安全总体情况B．重大食品安全事故及其处理信息

C．食品生产经营行政许可信息

D．食品安全风险评估信息和食品安全风险警示信息

21．下列关于鸡蛋的食用方法，正确的是（C）。

A．鸡蛋生吃可以获得最佳营养，最好生吃

B．开水冲鸡蛋食用最有利于营养吸收

C．鸡蛋一定要熟吃

D．半生半熟的煎蛋是科学的食用方法

22、违反《中华人民共和国食品卫生法》，根据情节轻重，食品生产经营者应承担(B)法律责任。

A、不用承担任何法律责任

B、行政责任、民事责任和刑事责任

C、承担赔偿责任

D、行政处分

25根据《餐饮业食品卫生管理办法》，凉菜间应配有专用冷藏设施、洗涤消毒和符合要求的更衣设施，室内温度不得高于(A)。

A、25℃B、10℃C、15℃D、20℃

26、国家质量监督检验检疫总局最新颁布的《食品标识管理规定》已于2008年9月1日起正式施行，规定称四类食物可以免标注保质期，除下列的哪种食品(D)。

A、食醋B、食用盐C、乙醇含量10%以上（含10%）的饮料酒D、味精

27、根据《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》，餐用具采用化学消毒的，至少设有(B)个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。

A、1B、2C、3D、4

28、剩饭的保存时间，以不隔餐为宜，尽量缩短在5-6小时，我们应注意的是(B)。

A、剩饭在感官上正常，即可以直接食用

B、剩饭在感官上正常，也必须加热后食用

C、剩饭在感官上正常，加热后也不能食用

D、剩饭在感官上不正常，加热后也可食用

29、下列食品为碱性食品的是(C)

A、谷类B、蛋类C、蔬菜、水果D、肉类

30、长期使用含氯霉素的化妆品可能导致(B)等不良症状。

A、心脏病B、贫血C、癌症D、高血压

31.下列哪种食品可以作菜肴食用？（C）

A、狗肝B、鲨鱼肝C、肥鹅肝

32.声称具有特定保健功能的食品，其标签、说明书不得涉及（A）。

A、治疗功能B、不适宜人群C、功效成分

33.细菌性食物中毒在哪个季节高发？（C）

A、冬季B、春季C、夏秋季

34下列哪种食物一定要烧熟煮透，一般烹调时先将该食物放入开水中烫煮10分钟以上再炒为妥，否则极易引起食物中毒？（A）

A、四季豆B、蘑菇C、山药

35.食用以下哪种食品后可引起食物中毒：（E）

A.发芽马铃薯B.未煮熟的豆浆C.未炒熟的四季豆

D.河豚鱼E.以上都是

36.鲜黄花菜(也叫金针菜)含有（A），当进食大量未经煮泡去水或急炒加热不彻底的鲜黄花菜后会出现急性胃肠炎。

A、秋水仙碱B、黄曲霉素C、龙葵素D、亚硝胺

37.世界卫生组织曾宣布，在某些洋快餐中有一种致癌物质存在于炸薯条、薄脆饼、烤猪肉、水果甜品上的棕色脆皮等煎炸食品中，它是(D)

A、苏丹红B、二氧化硫C、苯并芘D、丙烯酰胺

38.食物若由于烹饪方式不当，食用后会对人体健康造成危害。烧焦了的鱼、肉不宜再食用，因其中含有（A），该物质对人体有极强的致癌作用。

A、苯并芘B、二噁英C、黄曲霉毒素D、亚硝胺

39.、长期使用铝制品作为食品容器会引发下列哪种疾病？(A)

A、老年痴呆症B、甲状腺肿大C、肠胃疾病D、癌症

40..下列食品中不得添加任何食品添加剂的品种是:(A)

A.纯牛奶B.酱油C.奶油D.火腿

41,下列哪两种食物在短时间内可以同食(B)

A.菠菜与豆腐B.红薯与猪肉

C.海鲜与啤酒D.牛乳与巧克力

42,霉变甘蔗中毒是指食用了保存不当而霉变的甘蔗引起的急性食物中毒,常发于我国北方地区的初春季节.霉变甘蔗中的甘蔗节菱孢霉,产生的毒素主要损害人体的(B).

A.消化系统B.中枢神经系统C.呼吸系统D.内分泌系统

43,化学氮肥可导致硝酸盐在蔬菜体内大量富集,进入人体后会在消化道内还原为亚硝酸,对人体健康构成潜在威胁.下面不同种类的蔬菜中,对硝酸盐富集能力最小的是(D).

A.根菜类B.薯芋类C.绿叶菜类D.食用菌类

44,食品的保质期是指它的(C).

A.生产日期B.最终食用期C.最佳食用期D.出厂日期

45,下列说法中不正确的是(C).

A.长期多食鸡蛋会导致胆固醇偏高B.空腹不宜饮茶

C.死鳝鱼,死甲鱼,死螃蟹只要做熟了还是能吃的

D.关节炎患者不宜吃海鲜时喝啤酒

46,生豆角中含有胰蛋白酶抑制剂,红细胞凝集素和皂素等对人体有害的物质,为防止吃豆角时发生食物中毒,最好采用(D)烹饪

A.低温短时间B.低温长时间

C.高温短时间D.高温长时间

47,绿色食品,有机食品,无公害农产品标准对产品的要求由高到低依次排列为(B).

A.绿色食品,有机食品,无公害食品

B.有机食品,绿色食品,无公害食品

C.绿色食品,无公害食品,有机食品

D.无公害食品,有机食品,绿色食品

48,以下哪种食品可以食用(C)

A.发霉的茶叶B.发芽的土豆C.变绿的豆芽D.变红的汤圆

49,豆浆又叫植物奶,被国际营养协会评定为健康食品和世界六大营养饮料之一.但是喝豆浆也有注意事项,以下正确的食用方法是:(C)

A.喝没有煮沸的豆浆B.豆浆中冲入鸡蛋

C.喝豆浆时搭配其他食物D.用保温瓶长时间储存豆浆

50,关于农产品污染问题,以下说法哪种是正确的(C)

A.农产品污染的惟一因素是农药和化肥的污染

B.有虫眼的蔬菜说明没施农药,因此属于放心菜

C.长期过度使用氮肥会导致土壤中的硝酸盐含量增高

D.包装好的蔬菜就是放心菜

51,过度使用激素催生瓜果蔬菜的后果是(C).

A.使它们的营养价值更高B.使它们口感更好

C.会给人类发育带来异常D.使它们的外观更鲜艳

52,亚硝酸盐属剧毒类化学物质,又叫工业用盐,如酸菜中就含一定量的亚硝酸盐,吃酸菜时最好吃一些(C),可减少亚硝酸盐的危害.

A.绿色食品B.新鲜蔬菜

C.富含维生素C的水果D.各种杂粮

53,对于使用有机磷农药的果蔬,可以使用(C)方法去除农药残留.

A.高温杀菌B.沸水浸泡C.碱水中浸泡D.淘米水浸泡

54,郊游时,看见野生蘑菇,您应该怎么做(D)

A.采下来带回家食用B.凭经验判断无毒的就可带回家食用

C.咨询围人后感觉安全再食用D.野生的蘑菇不安全,不采摘也不食用

55,出现食物中毒症状或者误食化学品时,最先采取的急救措施是(A)

A.催吐B.吃止泻药物C.进行人工呼吸D.向卫生防疫部门报告

56,长期食用农药超标的蔬菜水果会对人体的什么系统造成损害(A)

A.神经B.消化C.泌尿D.内分泌

57,吃剩的菜放进冰箱后,应该如何处理(D)

A.只要菜没有变味什么时候都可以吃

B.时间不超过一星期就可以吃

C.菜变味了以后一加热就可以吃

D.放进冰箱的食物要尽快并加热食用

58,夏季家中的案板,刀具要想达到彻底消毒的目的,需要怎么处理(A)

A.用沸水浇烫B.用流动水冲洗C.用碱水刷洗D.用洗洁精刷洗

59,目前亚硝酸盐食物中毒最常见原因是(A).

A.餐饮业或集体食堂将亚硝酸盐当作食盐食用

B.吃腐烂变质的咸菜

C.吃腌不透的咸菜

D.食品加工业没有按照卫生标准使用亚硝酸盐

60,关于户外采食野菜正确的说法是(D).

A.所有野菜都可以放心食用

B.野菜虽清香鲜嫩,并非所有野菜均能食用,不认识的野菜不要吃.

C.在工业废水流经的草地,马路两旁生长的野菜可以食用

D.有些野菜含有剧毒,食用后,轻者会感到闷,胀,呕吐,重者还会危及生命,吃前要小心辨别.

61,以下食用色素中属于天然色素的是(B).

A.苋菜红B.姜黄素C.柠檬黄D.靛蓝

62,若同时食用()和羊肉,()中的一些酶可将羊肉中的酵素分解,阻碍消化造成消化不良,腹胀肚痛等症状.(D)

A.苹果,苹果B.香蕉,香蕉C.西瓜,西瓜D.梨,梨

63,当虾肉与富含(C)的食物共同食用时会产生有剧毒的三价砷,三价砷即为砒霜.

A.维生素AB.维生素BC.维生素CD.维生素K

64,(A)与蟹肉同属寒凉之物,若二者同食,易伤肠胃,导致腹泻等症,对身体健康不利.

A.茄子B.花生C.小白菜D.胡萝卜

65,杨梅含有丰富的植物色素,若将其与(B)一起食用,经胃肠道的消化分解,可产生抑制甲状腺功能的物质,诱发甲状腺肿.

A.黄瓜B.萝卜C.红薯D.白薯

66,(A)一同食用后,会发生不利于人体的生化反应或产生有毒物质,刺激胃肠道而导致腹泻.

A.葱与蜂蜜B.葱与红糖水C.葱与白糖水D.葱与牛奶

67,服用(B)期间,若食用牛奶,豆制品,骨头汤,黑木耳,海带,紫菜,黄花菜等富含钙,磷,镁的食物,会延缓药效或减少药物的吸收,降低药物的抑菌作用.

A.土霉素B.红霉素C.白霉素D.黄连素

68,铜器与(D)不宜长久接触,否则会产生铜绿.用生有铜绿的铜器盛放食品或烹炒菜肴易中毒.

A.酱油B.花椒面C.味精D.醋

69,黄瓜性味甘寒,花生仁多油脂,当两者相遇时会增加其滑利之性,极容易导致(D).

A.感冒B.头晕C.咳嗽D.腹泻

70,根据动物疫病对养殖业生产和人体健康的危害程度,《动物防疫法》规定管理的动物疫病分为(C)类:

A.1B.2C.3D.4

71,动物及动物产品出售前要经过(C)检疫.

A.工商部门B.卫生部门

C.动物卫生监督机构D.质量技术监督部门

72,米猪肉,是由什么寄生虫引起的(A)

A.猪囊虫B.肉孢子虫C.血吸虫D.肝片吸虫

73,牲畜口蹄疫俗称为(C),是偶蹄兽的一种急性发热性高度接触性的传染病.

A.三号病B.四号病C.五号病D.六号病

74,患旋毛虫病动物的肉被人食用,主要通过(B)途径感染.

A.呼吸道B.消化道C.生殖道D.皮肤接触

75,饲料生产中禁止添加的有(A).

A.性激素类药物B.一般饲料添加剂C.药物饲料添加剂D.抗生素饲料添加剂

76,(C)鱼体本身含有剧毒.

A.草鱼B.鲤鱼C.河豚鱼D.甲鱼

77,国家禁用的渔药有.(D)

A.漂白粉B.二氧化氯C.大蒜D.已烯雌酚

78,生吃(C)感染广州管圆线虫的潜在危险比较大.

A.三文鱼B.香蕉C.福寿螺D.火腿

79,世界公认的在食品中可产生的三大致癌物质是黄曲霉毒素,苯并芘和硝胺,其中黄曲霉毒素污染主要存在于下列哪一食物中(A).

A.发霉的玉米,大米,黄豆,花生等B.炸糊了的薯条

C.过了保质期的牛奶D.海鱼和贝蛤类食品

80,河豚鱼中含的河豚毒素是(B).

A.较稳定的,煮沸可解毒B.导致神经中枢及末梢麻痹的毒素

C.一种过敏性物质,可引起过敏反应D.严重损害肾脏

82.作为日常生活中不可缺少的饮料――茶水，具有多种功效。正确的饮茶时间也是必须了解的，下列选项中正确的饮茶时间正确的是（C）

A饭前一小时B吃饭时C饭后一小时D任何时间均可

早晨空腹时，饮淡盐汤1杯，有许多妙处。下列选项错误的是（D）

A清理胃火B清除口臭C增进食欲D除脂美容

86.中国古人很讲究上菜的程序，对于上菜的顺序下列选项正确的是（C）

A.咸者宜后，淡者宜先B.浓者宜后，薄者宜先

C.有汤者宜后，无汤者宜先D.热菜宜先，凉菜宜后

87.同学们立冬刚过，你有没有感受到冬天的降临呢？那么问题来了：立冬应该吃什么呢？（B）

A.汤圆B.饺子

C.粽子D.馄饨

88.现在大家的物质生活都好起来了，大家从吃饱到吃好到现在大家注重的是要吃得健康，下列哪些食物搭配吃不会对身体有害（D）

A.牛奶+巧克力B.水果+海鲜

C.菠菜+豆腐D.胡萝卜+山药

89.下列哪类食物为酸性食物（A）

A.鸡蛋B.大白菜C.茶叶D.牛奶

90.在实施食品分类监管中，对预包装食品重点检查的项目为（C）

A.是否加贴了QS表示B.食品内在质量是否合格

C.包装标示是否符合法律法规及标准的要求D.是否商标侵权

91.食物中蛋白质生物学价值最高的是（B）

A.瘦肉猪B.鸡蛋

C.牛奶D.鱼

92.钙的最好来源是（D）

A.白菜B.各种瓜子

C.小虾皮D.奶及奶制品

93.重金属元素更容易富积在鱼虾的哪个部位（C）

A.尾巴B.内脏

B.头部D.身体

94.“民以食为天”出自?（D）。

A、《汉书·食货志》B、《诗经·小雅》

C、《诗经·氓》D、《汉书·郦食其传》

95.（B）是宴会的中心人物，宴会中的一切活动均围绕他进行。

A、主宾B、主人C、主持人D、女宾

96.下列说法不正确的是？（C）。

A、高温环境下的补水以少量多次为宜，以免影响食欲。

B、高温环境导致能量消耗增加，应适当增加蛋白质和能量的摄入。

C、寒冷地区居民钠盐的供给应低于温带居民。

D、寒冷地区蔬菜及水果供给通常不足，应额外补充维生素C。

97.以下不属于八大菜系的是？(D）

A、鲁菜B、徽菜C、苏菜D、冀菜

98.烹调场所天花板离地面宜在（C）以上。

A、1.5mB、2.0mC、2.5mD、3.0m

99.库房内应设置数量足够的物品存放架，其结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面均在（B）以上以利空气流通及物品的搬运。

A、5cmB、10cmC、15cmD、20cm

100.专间内的温度不得高于？（D）

A、10℃B、15℃C、20℃D、25℃

101.专间内安装紫外线灯作为空气消毒装置的，紫外线等应分布均匀，距离地面？（D）

A、1米B、1、2米C、1、5米D、2米

102.拖把等清洁工具的存放场所应与食品处理区分开，集体用餐配送单位和加工经营场所面积（C）以上的餐馆和食堂宜设置独立隔间。

A、300m2B、400m2C、500m2D、2000m2

103.餐饮加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所（B）以上。

A、20mB、25mC、30mD、35m

104.在中国境内市场销售的进口食品，必须使用下列哪种标识（B）

A、英文B、中文C、本国文字D、其它文字

105.对于儿童来说,下面哪种氨基酸也是必需氨基酸（B）

A、蛋氨酸B、组氨酸C、亮氨酸D、赖氨酸

106.烧焦的鸭中含有的极强致癌物质是（A）

A、苯并芘B、二噁英C、黄曲霉毒素D、亚硝胺

107.发芽马铃薯的主要致毒成分是（D）

A、亚麻苦苷B、苦杏仁苷C、秋水仙碱D、龙葵素

108.煎炸食物时油温不宜过高的原因是（B）

A、油温过高容易使油产生“哈喇味”B、油温过高使油产生对人体有害的物质

C、容易使被煎炸食物的口感不好D、以上说法均正确

109.七八分熟的涮羊肉不宜吃的原因是（B）

A、易感染上旋毛虫病B、易引起食物中毒

C、不易被人体消化D、以上说法都正确

110.汤圆变红后不能食用的原因是（C）

A、变红的地方不易被消化，容易引起消化不良

B、变红后汤圆的口感不好

C、变红是被酵米面黄杆菌污染的结果，由于该菌能产生毒素，食用后引起中毒

D、以上说法均不正确

112.选购放心肉,正确的做法是（A）

A、看是否有动物检疫合格证明和胴体上是否有红色或蓝色滚花印章

B、禽类和牛羊肉类是否有塑封标志和动物检疫合格证明

C、购买熟肉制品，要仔细查看标签

D、以上做法都正确

113.食品安全监管的目的是为了（B）地预防、减轻和消除食品安全的危害与风险，防止特大食品安全事件发生，确保人民群众食品安全。

A、尽量B、最大限度C、尽最大努力D、彻底

114.巴氏消毒法的温度范围为（B）

A．75~95℃B．63~85℃C．60~90℃D．65~95℃

115.世界卫生组织曾宣布，在某些洋快餐中有一种致癌物质存在于炸薯条、薄脆饼、烤猪肉、水果甜品上的棕色脆皮等煎炸食品中，它是(D)

A、苏丹红B、二氧化硫C、苯并芘D、丙烯酰胺

116.食品的贮存包括冷藏和冷冻两种方式，那么食品冷藏贮存温度是指多少度(A)

A、4-10℃B、0-（-29℃）C、0-（-10℃）D、0-（-18℃）

117.长期使用铝制品作为食品容器会引发下列哪种疾病？(A)

A、老年痴呆症B、甲状腺肿大C、肠胃疾病D、癌症

118.下列哪种疾病是由于缺乏维生素D引起钙磷代谢紊乱引起的：（B）

A、过敏症状B、佝偻病C、神经炎D、贫血

120.骨痛病由以下哪种化合物污染环境引起（B）

A．甲基汞B．镉C．铅D．砷E．亚硝胺

121.缺乏下列哪种维生素会导致坏血病。（C）

A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D

122.芝麻油含哪种维生素比较丰富？（B）

A、维生素DB、维生素EC、维生素AD、维生素C

123.夜盲症是（A）的缺乏症

A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D

124.硒是一种生理活性物质，具有养颜美容的功效。硒含量高的食物为（A）

A、海产品B、蔬菜类C、肉类D、粮谷类

125.粮食不宜加工过细，原因是（B）

A、粮食加工过细，不利于人体消化吸收

B、粮食加工过细，营养素丢失严重

C、粮食加工过细，不易贮存

D、粮食加工过细，不易煮烂

126.（A）国务院发布的《国务院关于进一步加强食品安全工作的决定》

A2004年9月1日B2004年7月1日

C2006年5月1日D2006年7月1日

127.消费者在消费食品过程中其合法权益受到侵害时，可以拨打（C）全国消费者申诉举报统一电话。

A、315B、12348C、12315D、99148

128.《散装食品卫生管理规范》明确规定，销售人员在销售散装食品时必须持有效(B)证明，操作时须戴

A健康、口罩、手套B健康、口罩、手套、帽子

C身份、口罩、手套、帽子D手套、帽子

129.人类最终与动物划清界限的重要标志是告别了茹毛饮血的饮食生活而?（B）

A、用鼎熟食B、用火熟食C、以水煮食D、以汽蒸食

130.据史料记载，汉代淮南王刘安发明了？（A）

A、豆腐B、豆芽C、豆油D、豆豉酱

131.规定了严厉禁酒措施的我国历史上的第一部法典是？（A）

A、《酒诰》B、《断酒肉文》C、《北山酒经》D、《酒谱》

132.相传源于晋朝大诗人陶渊明的清高孤傲处世之风的习俗是重阳节时饮?（D）

A、屠苏酒B、葡萄酒C、雄黄酒D、菊花酒

133.“因为它们确是不洁的”而禁食自死物、血液和猪肉的是?（B）

A、《道德经》B、《古兰经》C、《华严经》D、《金刚经》

134.《四部医典》出自于?（B）

A、汉族B、藏族C、回族D、蒙古族

135.我国历史上最早的一篇烹饪理论文章是?(C)

A、《齐民要术》B、《黄帝内经》

C、《吕氏春秋•本味篇》D、《备急千金要方》

136.十分讲究“食不厌精，脍不厌细”的官府菜是?(C)

A、谭家菜B、孔府菜C、红楼菜D、随园菜

137.“驴打滚”是哪道名点的又一称谓?(B)

A、小窝头B、豆面糕C、豌豆黄D、艾窝窝

138.下列各道名菜不属于川菜的是?(C)

A、宫保鸡丁B、鱼香肉丝C、樟茶鸭子D、麻辣子鸡

139.下列传统名菜中，起源于南宋“叔嫂传珍”故事的是?(C)

A、龙井虾仁B、宋嫂鱼羹C、西湖醋鱼D、干炸响铃

140.“生熟分开”指?（B）。

A、接触生、熟食品的人员分开。B、加工所用的工具分开。

C、存放库房、冰箱分开。D、原料分开。

141.我国允许使用的天然色素是?（A）。

A、红曲米B、焦糖C、虫胶红D、番茄红素

142.皖菜的代表菜是？(A)

A、无为熏鸭B、符离集烧鸡C、霸王别姬D、清蒸鲥鱼

143.世界三大饮料不包括？（D）。

A、茶叶B、咖啡C、可乐D、酒

144.安全食品应该包括？（A）

A、无公害农产品、绿色食品、有机食品

B、草鸡蛋、牛奶、海产品

C、水果、蔬菜、面包

D、绿色食品、有机食品

145.下列酒中哪个不是法国的？（B）

A、威士忌B、朗姆酒C、白兰地D、拉菲堡红酒

146.以大麦芽与裸麦等为原料，色泽透明清亮的（C）是世界第一大类的烈酒。

A、伏特加B、白兰地C、金酒D、二锅头

147.酱香型白酒，酱香柔润为其主要特点，以（B）为代表。

A、五粮液B、茅台C、汾酒D、杜康酒

149.浓香型白酒以浓香甘爽为特点，发酵原料是多种原料，以（C）为主，发酵采用混蒸续渣工艺。

A、大米B、玉米C、高粱D、小麦

150.国酒茅台属于下列那种酒？（B）

A酿造酒B蒸馏酒C配制酒D以上都不是

151.茅台被誉为中国国酒的原因有？（C）

①厚重文化积淀②特殊工艺酿制③价格昂贵④开国元勋钦定

A①②③B①②③④C①②④D①②

152.食物中毒具有六条流行病学的临床特征，下列错误的选项是？（C）

A、潜伏期短、来势急剧、短时间内可能有多数人同时发病

B、所有病人都有类似的临床表现

C、停止食用这种食物，发病人数大量增加

D、人与人之间不直接传染

153.不属于世界卫生组织(WHO)公布的全球十大垃圾食物的是？(C)

A、油炸类食品B、汽水可乐类食品C、熟食卤味类食品D、烧烤类食品

154.《中国居民平衡膳食宝塔》分为五层，从底层到顶层的食物顺序依次为？（B）

A、谷类—蔬菜水果类—肉鱼蛋类—奶、豆类—油脂类

B、谷类—蔬菜水果类—奶、豆类—肉鱼蛋类—油脂类

C、蔬菜水果类—谷类—奶、豆类—肉鱼蛋类—油脂类

D、谷类—肉鱼蛋类—奶、豆类—油脂类—蔬菜水果类

155.“八公山豆腐”是（D）的代表菜之一。

A、福州菜B、湖北菜C、河南菜D、安徽菜

156.茶的发现和利用，相传起源于（B）时代。

A、伏羲B、神农C、女娲D、黄帝

157.被誉为“世界葡萄酒宝库”的产地是法国的？（B）

A、勃艮第B、波尔多C、阿尔萨斯D、隆河谷

158.我国食品卫生法规定，造成严重食物中毒事故者应依法追究其？（C）

A违法所得B民事责任C刑事责任D行政责任

159.下列关于春季饮食正确的是？（D）

①饮食要营养平衡②要养阳③多食甜，少食酸④营养要清淡⑤平时多喝水⑥多食蔬菜

A①②③B①②④⑤⑥C①②③④⑤D①②③④⑤⑥

160.反映食品加热程度的指标是?（A）

A、中心温度B、表面温度C、加热温度D、沸点

161.便秘患者应该不食或少食？（B）。

A、豆类食物B、糖类食物C、谷类食品D、水产品

162.下列哪种食品因风味的要求不能彻底加热，具有较大风险，应尽量避免食用?（C）

A、炖菜B、烤红薯C、西餐食品如牛排、煎鸡蛋等D、煲汤

163.留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于?（B）

A、200gB、100gC、150gD、250g

164.餐具清洗消毒水池应专用，采用化学消毒的至少有（C）专用水池。

A、1个B、2个C、3个D、4个

165.餐饮业的废弃物至少应（A）清除1次，清除后的容器应及时清洗必要时消毒。

A、1天B、3天C、1周D、半个月

166.以下哪一种食物具有润肤且明目的作用?（A）

A、扁豆B、冬瓜C、西红柿D、黄瓜

167.萝卜与橘子同吃会导致什么病？（A）

A、甲状腺肿大B、甲亢C、高血糖D、高血脂

168.大豆蛋白质属于?（B）

A、不完全蛋白质B、完全蛋白质C、纤维蛋白质D、结构蛋白质

169.蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过？（C）

A、10℃B、3±2℃C、20℃D、25℃

170.主要的产热营养素是？（B）

A、蛋白质、维生素、无机盐B、脂类、碳水化合物、蛋白质

C、无机盐、水D、蛋白质、脂肪

171.不少广东人爱喝功夫茶，然而高浓度的功夫茶有很多危害，那么以下属于其危害的是？（A）

A、引起胃炎B、导致肝炎C、引起咽喉炎D、引起肠炎

172.以下食物中可以和螃蟹一起吃的是？（D）

A、茄子B、地瓜C、花生仁D、豆腐

173.在小说史上第一次以浓墨重彩来描写饮食的是初唐时期张文成传奇小说?（C）

A、《柳毅传》B、《李娃传》C、《游仙窟》D、《枕中记》

174.“宴长江”赋诗出现在?（D）

A、《红楼梦》B、《西游记》C、《水浒传》D、《三国演义》

175、对于新科进士，唐宋时代都按例赐宴，称为?（D）

A、春秋大宴B、鹿鸣宴C、闻喜宴D、曲江宴

176.下列食品中，禁止上市销售的食品是？（C）

A四季豆B新鲜黄花菜C新鲜河豚鱼D马铃薯

177.食品生产经营人员每几年必须进行健康体检？（A）

A、一年B、二年C、三年D、五年

178.单位或个人申请办理卫生许可证时，必须向卫生行政部门提供哪些资料？（D）

A、法人和个人身份证明B、卫生制度和从业人员体检培训名册

C、平面布局图D、以上都是

179.《食品安全法》中规定对违法行为，哪些人有权检举和控告？(C)

A、食品生产经营人员B、消费者C、任何人D、受害人

180.冷冻食品在冷冻和解冻过程中，应该遵循的原则是？（B）

A、急速冷冻、急速解冻B、急速冷冻、缓慢解冻

C、缓慢冷冻、急速解冻D、缓慢冷冻、缓慢解冻

181.化学氮肥可导致硝酸盐在蔬菜体内大量富集，进入人体后会在消化道内还原为亚硝酸，对人体健康构成潜在威胁。下面不同种类的蔬菜中，对硝酸盐富集能力最小的是？(D)。

A、根菜类B、薯芋类C、绿叶菜类D、食用菌类

182.生豆角中含有胰蛋白酶抑制剂、红细胞凝集素和皂素等对人体有害的物质，为防止吃豆角时发生食物中毒，最好采用（D）烹饪。

A、低温短时间B、低温长时间C、高温短时间D、高温长时间

183.利用电磁感应涡流发热的厨房烹调灶具称为？（C）

A、电烤箱B、扒炉C、电磁炉D、煸炉

184.亚硝酸盐属剧毒类化学物质，又叫工业用盐，如酸菜中就含一定量的亚硝酸盐，吃酸菜时最好吃一些（C），可减少亚硝酸盐的危害。

A、绿色食品B、新鲜蔬菜C、富含维生素C的水果D、各种杂粮

185.以下食用色素中属于天然色素的是？（B）。

A、苋菜红B、姜黄素C、柠檬黄D、靛蓝

186.铜器与（D）不宜长久接触，否则会产生铜绿。用生有铜绿的铜器盛放食品或烹炒菜肴易中毒。

A、酱油B、花椒面C、味精D、醋

187.用餐时，一般（B）拿刀或勺，（）拿叉，杯子用来握。

A、左手，右手，左手B、右手，左手，右手

C、右手，右手，左手D、左手，左手，右手

188.人类最早种植的粮食作物是？（A）

A小麦B玉米C水稻D油菜

189.臭豆腐发明于哪个朝代？（D）

A三国B汉C元D清

190.李鸿章杂烩是哪个菜系?（A）

A徽菜B苏菜C沪菜D京菜

191.伏特加酒主要原料是？（C）

A小麦B玉米C马铃薯D青稞

192.下列哪个不是徽菜名菜？（D）

A火腿炖甲鱼B问政笋C无为熏鸭D醉槽鸡

193.素有天然抗生素之称，可以压抑胆固醇，对心脏血管有很好的疗效的是？（B）

A辣椒B洋葱C生姜D西红柿

194.牛的瘤胃、网胃、重瓣胃经加工后被称为毛肚，毛肚多用于？（D）。

A、红烧B、油爆C、烧烤D、火锅

195.由国家建立健全的农产品质量安全标准是（B）的技术规范。

A、自愿性B、强制性C、科学性D、民主性

196.国务院质量监督部门依照食品安全法和国务院规定的职责，对(Ａ)活动实施监督管理。

A、食品生产B、食品流通C、餐饮服务D、食品销售

197.《食品安全法》规定，(Ａ)统一负责、领导、组织、协调本行政区域的食品安全监督管理工作。

A、县级以上地方人民政府B、县级以上食品药品监督管理部门

C、县级以上卫生行政部门D、县级以上质量监督部门

198.《食品安全法》规定，制定、修订食品安全标准和对食品安全实施监督管理的科学依据是？(Ｂ)

A、食品安全调研报告B、食品安全风险评估结果

C、食品安全风险监测结果D、食品安全国际标准

199.食品出厂检验记录应当真实，保存期限不得少于（B）。

A、一年B、二年C、三年D、四年

200.专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标签除应当标明《食品安全法》第四十二条第一款规定的内容外，还应当标明__A_?

A、主要营养成分及其含量B、用法用量

C、适用范围D、功能主治

202.调查显示世界上所有国家和地区的高血压发病率均与下列哪种调味料的摄入有关？（A）

A、食盐B、味精C、醋D、酱油

203.在食物加工、烹调过程中，以下四种营养素相比较，最容易损失的是？（Ａ）

A、维生素B、蛋白质C、矿物质D、脂肪

204.下列哪种食物含铁最丰富？（D）

A.冬瓜B.白菜C.牛奶D.鸭血

205.含铁较少的食品是下列哪种？（C）

A.鸭血B.猪肝C.牛奶D.木耳

206.膳食中铁的良好来源是下列哪项？（C）

A.蔬菜B.牛奶C.动物肝脏D.谷类

207.人每天都要补充一定数量的蛋白质，理由是（A）

A.每天都有蛋白质需要更新

B.蛋白质是生长发育所必需的主要物质

C.蛋白质在体内不能贮存

D.蛋白质不能全部由脂肪和糖类在人体内转变而成

208.水是生命之源，生命离不开水。水在生物体中的主要作用是（D）

①参与新陈代谢②参与营养物质、代谢废物的运输③良好的溶剂④贮藏能量

A.①②④B.②③④C.①③④D.①②③

209.对于少年儿童来说，其体内能量应该（C）

A.摄入量大于消耗量B.摄入量小于消耗量

C.摄入量等于消耗量D.摄入量越大越好

210.国务院质量监督、工商行政管理和国家食品药品监督管理部门依照本法和国务院规定的职责，分别对（A）活动实施监督管理。

A、食品生产、食品流通、餐饮服务

B、食品流通、食品生产、餐饮服务

C、餐饮服务、食品流通、食品生产

D、食品生产、餐饮服务、食品流通

211.没有食品安全国家标准、地方标准的，(C)制定企业标准。

A、可以B、不可以C、应当D、视情况而定

212.霉变甘蔗中毒是指食用了保存不当而霉变的甘蔗引起的急性食物中毒，常发于我国北方地区的初春季节。霉变甘蔗中的甘蔗节菱孢霉，产生的毒素主要损害人体的？(B)。

A、消化系统B、中枢神经系统C、呼吸系统D、内分泌系统

213.下列哪种物质属于必需脂肪酸？（D）

A.牛磺酸B.棕榈酸C.油酸D.α-亚油酸

241.目前已经广泛应用的铁强化调味品是什么？（B）

A.铁强化醋B.铁强化酱油C.铁强化盐D.铁强化味精

242.在制作烤鸭时用到的上色的物质是下列哪种？、（C）

A.食盐B.酱油C.糖D.醋

243.下列哪种维生素属于水溶性维生素？（B）

A.维生素AB.维生素CC.维生素DD.维生素E

244.与高血压的发生密切相关的矿物质是（C）

A.钙B.铁C.钠D.锌

245.味精的主要呈鲜物质是什么？（B）

A.蛋白质B.谷氨酸C.矿物质D.维生素

246.眼睑下垂、吞咽困难是下列哪种食物中毒的症状（D）

A.亚硝酸盐中毒B.肉毒中毒

C.砷中毒D.有机磷农药中毒

247.生猪等动物实行定点屠宰，集中检疫，经检疫合格的动物产品加盖什么颜色验讫印章？（A）

A.蓝色B.红色C.绿色D.黄色

248.鉴别味精质量优劣时可摄少许味精放在舌尖，出现下列哪种情况说明是劣质味精？（D）

A.不易溶化B.有苦咸味

C.有粘糊感D.以上出现都说明是劣质味精

249.鉴别汽水质量，以下不正确的方法是（C）

A.清汁型汽水透明度较好，不应有混浊感

B.混汁型汽水的透明度应表现在没有分层现象

C.打开瓶盖时冒的气泡越多越好

D.汽水在开盖后冒一些汽泡，很快就平稳下来

250.天然食品中，营养最完整和易于吸收的，是：(D)

A、水果B、鱼肉C、谷物D、乳类

251.复原乳的主要成分是：（C）

A、乳清粉B、脱脂奶粉C、全脂奶粉D、奶精

252.中国饮食文化“十美原则”的逻辑顺序应当是？（C）

A、香、色、形、器、味、适、序、境、趣、质。

B、味、质、香、色、形、器、适、序、境、趣。

C、质、香、色、形、器、味、适、序、境、趣。

D、色、质、香、形、器、味、适、序、境、趣。

253.中国饮食文化传统的“四大基本”理论形成时间的正确顺序应当是？（B）

A、孔孟食道、食医合一、饮食养生、本味论。

B、食医合一、饮食养生、本味论、孔孟食道。

C、本味论、食医合一、饮食养生、孔孟食道。

D、饮食养生、本味论、孔孟食道、食医合一

254.“八珍”一词见于《周礼》，对其正确理解应当是？（C）

A、天子御膳B、奉亲养老食品

C、泛指重要食材D、八种具体食品

255.黄瓜性味甘寒，花生仁多油脂，当两者相遇时会增加其滑利之性，极容易导致？（D）。

A、感冒B、头晕C、咳嗽D、腹泻

256.下列哪种化学物质不是防腐剂？（D）

A、丙酸钠B、焦亚硫酸钠C、苯甲酸D、柠檬酸

257.下列哪种不是食品防腐剂？（B）。

A、苯甲酸B、甲醛C、山梨酸D、苯甲酸钠

258.“三无”食品是指？（D）。

A、无厂名厂址、无出厂合格证、无保质期的食品。

B、无厂名厂址、无配料表、无生产日期和保质期的食品。

C、无厂名厂址、无生产批号、无生产日期和保质期的食品。

D、无厂名厂址、无品名、无生产日期和保质期的食品。

259.我国古代称为“粉角”、“扁食”的食物是？（A）

A、饺子B、馒头

C、春卷D、烧饼

260.我国历史上被誉为最有原创精神的文人美食家是？（B）

A、孔子B、苏东坡

C、李渔D、袁枚

261.中国膳食结构中主食的最大特点是？（B）

A、地方特色浓郁B、主要提供糖类

C、注重款式档次D、制作工艺简便

262.下列哪个不是用作酒的代称？（C）

A、杜康B、醍醐C、犹山水D、清酌

263.下列物质中不具有防腐功能的是（D）。

A、酒精B、苯甲酸C、亚硫酸D、苏丹红

264.鲁菜的代表菜有哪些？（A）

A、九转大肠B、松鼠鳜鱼C、清炖马蹄D、糖醋排骨

265.我国民间最大的菜系是（C）

A、鲁菜B、湘菜C、川菜D、浙菜

266.下列哪个是苏菜的代表区（C）

A、苏州B、宿迁C、南京D、盐城

267.下列哪道菜是粤菜（C）

A、麻婆豆腐B、西湖醋鱼C、三蛇龙虎会D、小鸡炖蘑菇

268.徽菜发端于（B）

A、明朝晚期B、唐宋C、明清D、乾隆末年

269.有“一菜一格，百菜百味”之誉的菜系是（A）

A、川菜B、闽菜C、粤菜D、鲁菜

270.以偏甜、偏淡、偏酸的“三偏”为特色，以佛跳墙、炒西施舌等为名菜的是（D）

A、川菜B、浙菜C、湘菜D、闽菜

271.下列不属于八大菜系之一的是（C）

A、徽菜、B、川菜C、京菜D、浙菜

272.宋代后“兆事”的代表是哪一项（A）

A、鲁菜B、苏菜C、粤菜D、川菜

273.取材广泛，讲究鲜嫩和酥脆的菜系是哪一个（C）

A、湘菜B、苏菜C、川菜D、粤菜

274.鲁菜发端于(C）

A、秦代B、清代C、春秋战国时期D、唐朝

275.川菜的发源地（A）

A、蜀国B、中原C、西藏D、京都

276.闽菜的代表菜（A）

A、佛跳墙B、东坡肉C、红烧大肠D、茄子煮花甲

277.川菜的成熟稳定发展时期在（C）

A、春秋B、唐宋C、明末清初D、现代

278.鲁菜的发展时期（C）

A、西周B、西晋C、秦代至宋代D、汉代至唐代

279.“南料北烹”是哪一菜系的特点（A）

A、浙菜B、粤菜C、徽菜D、鲁菜

280.“西湖醋鱼”属于哪种菜系（A）

A、浙菜B、川菜C、湘菜D、徽菜

281.浙菜选料刻求细、特、鲜、（A）

A、嫩B、辣C、老D、酸

282.各种菜系都有不同的风味，淮阳菜属于的风味是（B）

A、广府风味B、金陵风味C、孔府风味D、闽南风味

283.江苏菜系是以南京、扬州和（C）三方风味为主汇合而成的

A、常州B、淮安C、苏州D、徐州

284.代表鲁菜、川菜、粤菜、淮阳菜的四个名菜是(D)

A、葱炒海参鱼香肉丝龙虎会凉拌腰丝

B、糖醋黄河鲤鱼宫爆鸡丁脆皮乳猪扣三丝

C、糖醋黄河鲤鱼麻婆豆腐龙虎会叫花鸡

D、葱烧海参鱼香肉丝龙虎会蟹粉狮子头

285.哪个菜系以肉禽、河鲜为主要原料、咸中带习惯用香菜做作料？辣、习惯用香菜做作料？（D）

A、川菜B、湘菜C、闽菜D、徽菜

286.山东菜系主要有哪个地方菜发展而成的？（C）

A、济南和烟台B、济南和威海C、胶东和济南D、胶东和东营

287.苏州菜是指那一带的菜？（D）

A、苏州、南京B、苏州、镇江C、苏州、徐州D、苏州、无锡

288.川菜以辣闻名，下面哪种属于川菜（B）

Ａ烤鸭Ｂ水煮肉片Ｃ锅烧时子Ｄ香芋扣肉

289.“沙地马蹄鳖，雪中牛尾狐”是什么菜系的著名菜肴(A)

A、徽菜B、湘菜C、粤菜D、苏菜

290.湘菜以长沙、衡阳、(B)、为中心代表。

A、洞庭区B、湘潭C、张家界D、岳阳

291.以鱼香、红油、怪味为特色的是什么菜系(D)

A、湘菜B、徽菜C、闽菜D、川菜

292.山东菜的特点是(A)

A、特别讲究刀工、火工和造型，擅长炖、焖、煨、焐。味型以甜鲜为主而善于用葱香调味。

B、味型以甜鲜为主而善于用葱香调味。注重以当地特产为条件选料。

C、注重以当地特产为条件选料。调味重清爽鲜淡平和。

D、调味重清爽鲜淡平和。

293.秋季应少吃的蔬菜(C）

A.菠菜B.白萝卜C.生姜D.生菜

294.由于学习工作压力过大，生活节奏加快。很多人出现失眠的状况下列哪种食疗能促进睡眠(B）

A.生番茄汁拌鸡蛋B.酸枣仁C.罗汉果柿饼汤D.莲子加鸡丁

295.著名中医费开阳认为喝粥有利于养生。但是不同的季节喝的粥也要随之变化下列属于秋天应喝的粥是(C）

A.山药百合枸杞子粥B.绿豆粥

C.小米白薯粥D.红枣桂圆粥

296.随着韩剧《大长今》的热播，掀起一阵食疗风。剧中长今母亲因一种汤获救，而这种食物也是三豆饮的组成部分。三豆饮它是一种祛痘养颜品，其中三豆是哪三豆？(D)

A.绿豆黄豆黑豆B.黑豆红豆红小豆

C.绿豆红豆黑豆D.绿豆黑豆红小豆

297.成年人每天喝多少水合适(B)

A.一升B.两升C.800毫升D.1500毫升

298.被称为“活维生素C丸”的是(A)

A.红枣B.苹果C.香蕉D.梨

299.香水中含有什么物质对人体的皮肤有害(D)

A铁B.锌C.硅D.铜

300.下列搭配易造成腹泻的是(A)

A.花生+生蟹B.李子+鸡蛋C.菠萝+鸡蛋D.芹菜+肉

301.误食有毒食物时可以解毒的豆类是(C)

A.红豆B.黄豆C.绿豆D.蚕豆

302.既可以作为蔬菜制作菜肴,又可以代替谷类做主食,被称为“第二面包”的是(A)

A.马铃薯B.番茄C.地瓜D.山药

303.感冒忌用下列哪一种食物(A)

A.海鱼B.豆浆C.青菜D.生姜

304.老年人一天吃几只鸡蛋才合适(B)

A.2只B.1~2只C.1只D.2~3只

305.柠檬汁有哪些营养含量(A)

A、维生素A和维生素CB、维生素B1和维生素C

C、维生素CD、维生素B6

306.苹果中含有增强记忆力的微量元素是(B)

A.铁B.锌C.钙D.碘

307.冬季健康饮食宜首选哪些食物呢？(D)

A、豌豆B、西红柿C、黄瓜D、藕

308.下列哪两种早餐可以多吃？(B)

A、稀饭、鸡蛋B、水果、蔬菜C、豆浆、油条D、面条、面包

C.牛奶，肉类，番薯D.茶，蜜糖水，面包

310.香蕉的功效有？(A)

A.预防高血压,减少疲劳B.抗氧化

C.助贫血D.防止皮肤干燥、脱屑

311.以下哪种食物不会引起的失眠？(C)

A.奶茶B.豆类食品C.白粥D.玉米

314.黄瓜不宜与下列哪种食物搭配？(B)

A.鸡蛋B.番茄C.鸡肉D.洋葱

315.除了蒜还有哪些蔬菜能杀菌?(A)

A.洋葱B.西红柿C.芥菜D.黄瓜

316.有一份午饭食谱:米饭、清炖牛肉、麻辣豆腐，应再加上（A），让这份食谱更加合理。

A、凉拌豆角B、牛奶

C、排骨汤D、小米粥

317.黑木耳能够降低血液粘稠度的有效成分是？(A)

A.黑木耳多糖B.膳食纤维C.钙D.钾

318.买回来的蔬菜，最好在清水中浸泡（D），这样可除掉大部分残留农药。

A、1-5分钟B、10-15分钟C、15-20分钟D、30分钟以上

319.在春季，下列哪些措施不属于养生保健(C)

A.少吃酸辣食物B.‚春捂秋冻，不急于减少棉衣物

C.多吃狗肉羊肉D.适当增加室外活动

320.每人每天摄入的油量不应超过(B)

A.20克B.25克C.50克D.100克

321.早饭应该在起床后多久后吃比较好(B)

A.10分钟B.20分钟C.半小时D.40分钟

322.下列哪些食品富含类胡萝卜素(A)

苋菜B、白菜C、白萝卜D、紫菜

323.由于学习，工作压力过大，生活节奏加快，很多人出现失眠的状况，下列哪种食疗能促进睡眠(B)

A.生番茄汁拌鸡蛋B.酸枣仁C.罗汉果，柿饼汤D.莲子加鸡丁

324.下面哪种食物被称为“万岁子”？（C）

A、松子B、开心果C、核桃D、腰果

325.水是人体不可缺少的组成成分，约占成人体重的（D），用以维持人体正常的生理活动。

A、3/5B、1/2C、4/5D、2/3

326.年长者、第一次和主人见面的人、交情普通的人入座的次序。（B）

A.年长者、普通交情的人、第一次和主人见面的人

B.年长者、第一次和主人见面的人、普通交情的人

C.普通交情的人、年长者、第一次和主人见面的人

D.随便坐.

327.餐过程中打电话或去洗手间，可以将餐巾放在(C)

A.桌面上B.椅子背上C.椅子面上D.随手带走

328.请人吃饭最关键的问题是？（B）

A.你想吃什么

B.你不能吃什么

C.你想上哪吃

D.你不想上哪吃

329.五粮液原产于下列哪个份（B）

A.山东B.四川C.贵州D.安徽

330.洋河大曲原产于下列哪个省份（B）

A.浙江B.江苏C.河南D.安徽

331.汾酒原产于下列哪个份（D）

A.山东B.山西C.河南D.河北

332.西凤酒原产于下列哪个份（C）

A.山东B.山西C.河南D.河北

333.董酒产自一个很重要的红色景区，请问是下列哪一个红色景区（D）

A.井冈山B.延安C.南湖D.遵义

334.酒不可以用下列哪种材料酿制成（B）

A.小麦B.黄豆C.苦瓜D.红枣

335.酒按制作的方式不用可以为（A）

A.泡制酒B.发酵酒C.蒸馏酒D.配制酒

336.下列饮料中，含酒精的碳酸饮料是(B)

A.可乐B.蔬菜汁C.啤酒D.中国白酒

337.香槟酒及气泡葡萄酒理想的饮用温度是(C)

A.4℃—6℃B.6℃—9℃C.8℃—10℃D.9℃—12℃

338.使用果汁机来进行调酒的方法被称为（D）

A、调和法B、摇和法C、兑和法D、搅和

339.生产黄酒的工艺中，分批加入米饭的酿酒方法称为(C)

A.淋饭法B.摊饭法C.喂饭法D.投饭法

340.从理论上讲，每100克葡萄糖可产生的酒精量是(A)

A.51.14克B.52.14克C.53.12克D.54.12克

341.西凤酒古称((A）

A.柳酒B.甜酒C.苦酒D.西酒

342.对黄酒品评时，占50％影响度的是(D)

A.色B.香C.味D.体

343.啤酒生产中加入啤酒花酿制技术的首创国家是(D)

A.中国B.意大利C.英国D.德国

344.酒中主要成分为乙醇，乙醇的特性有(B)

A.难挥发B.沸点为78.3℃C.易感染杂菌D.不溶于酸、碱

345.《黄帝内经》中提到的“醴酪”指的是（D）

A.药酒B.高梁酒C.乳酒D.米酒

346.中国历史上第一个提出谷物自然发酵酿酒说法的是（B）

A.刘伶B.江统C.左思D.李密

347.酿酒过程中，正常发酵后所能得到的酒精浓度最高可达（B）

A.13°B.14°C.15°D.16°

348.中国白酒的酒型众多，香气丰富，“茅台酒”属于（A）

A．酱香型白酒B．浓香型白酒

C．清香型白酒D．米香型白酒

349.中国白酒中的“泸州老窖特曲酒”属于（B）

A．酱香型白酒B．浓香型白酒

C．清香型白酒D．米香型白酒

350.中国白酒中的“汾酒”属于（C）

A．酱香型白酒B．浓香型白酒

C．清香型白酒D．米香型白酒

351.酒精由液体转化为气体的气化温度为摄氏(D)

A.48.3°B.58.3°C.68.3°D.78.3°

352.中国啤酒产量在世界上排名靠前，目前居世界(A)

A、第一B、第二C、第三D、第四

353.按照含糖量，黄酒可分为不同类型，其中半甜型黄酒的代表是（C）

A、元红酒B、加饭酒C、善酿酒D、香雪酒

354.按糖份含量分类，半干型葡萄酒的糖度范围为(C）

A、50克／升以上B、20~50克/升

C、4～12克/升D、4克/升以下

355.按糖份含量分类，甜型葡萄酒的糖度范围为(A）

A.50克/升以上B.12～50克/升

C.4～12克/升D.4克/升以下

填空题

1、中餐礼仪中“六M原则”中“六M”指的是哪六个以M字母开头的单词？

答：费用（money）、会见（meeting）、菜单（menu）、举止（manner）、音乐（music）、情绪（mood）。

2、中餐上菜顺序有什么规定？

答：先凉后热，先炒后烧，咸鲜清淡先上，甜点后上，最后是果盘。

3、中餐中常用的餐具有哪些？

答：杯、盘、碗、碟、筷、匙六种

4、宴请外宾四不准包括（不夹菜，不出声，不劝酒，不露齿）

5、对于中国菜肴品种，民间有（南甜北咸东酸西辣）之说

6、在蒙古，主人以什么作为最高的见面礼接待来宾（牛奶）

7、用餐吃面包时应该（用手撕着吃）

8、自助餐取餐顺序为（冷菜，汤，热菜，点心，甜品，水果）

9、自助餐取菜时应该按照（顺时针)方向取菜。

10、去高档餐厅时女士一定要穿（带跟）的鞋子。

11、吃饭时，同学、朋友来访，应（主动邀其一起用餐），如果客人申明吃过，（先安排朋友就坐，找些书报或杂志给他看后再接着吃饭）

12、如果在主人家用餐，要注意用餐礼仪，（不能抢先入座，不能先动食物）

13、吃饭喝汤时要（小口咽，闭嘴咀嚼，要细嚼慢咽，尽量不发出响声）

14、别人给自己添饭菜，要说（谢谢）。不需要时，应说：（谢谢，我真的不需要了）先吃完要说（大家慢慢吃）

15、在学校就餐时坐在座位上，（两脚自然并拢，双腿自然平放，坐姿自然，背直立）

16、在外用餐结束，应（把凳子整齐地摆入在餐桌下面）

17、陪同客人吃饭时，主人可以先吃完吗？为什么？(不可以，因为那样有催促客人快吃的嫌疑）

18、敬酒时应该（站起来，双手举杯），遇到酒不够的情况，应该（酒瓶放在桌子中间，让人自己添）

19、在餐桌上剔牙的话要（用餐巾或手挡住自己的嘴巴）

20、吃到鱼头、鱼刺、骨头等物时不要往外面吐也不要往地上仍要（慢慢用手拿到自己的碟子里或放在紧靠自己餐桌边或放在事先准备好的纸上）

21、吃完后，最后离席时必须（向主人表示感谢或者就此时邀请主人以后到自己家做客以示回敬）

22、用餐时，补妆要到（化妆室，避免在众人面前补妆）

23、客人应该等候（主人邀请）才可坐下。主人必须注意不可叫客人坐在。(靠近上菜的)座位

24、斟茶的顺序很讲究，（先长后幼，先女后男）。

25、做客人的不能直接向（点菜员）吆喝指点，应该乖乖坐（等主人家点菜）

26、主人右手边的是（主客），左手边的是（次重要的客人）；门边面对主人的自然是（跑腿招呼的陪客）坐的啦。

27、餐桌上不能谈（悲戚）之事，否则会破坏欢愉的气氛

28、列举可能含有致癌物的食物？请列举两条。

答：发霉的花生，炸焦的鱼，咸肉。

29、免除标注保质期的情况有哪些？

答：乙醇含量10%（含10%）的饮料酒、食醋、食用盐、固态食糖类。

30、冷饮食品的主要卫生问题有哪些？

答：微生物污染，化学物质污染。

31、贮存食品应做到哪四防？

答：防尘，防蝇，防鼠，防潮。

32、霉变甘蔗中毒是指食用了保存不当而霉变的甘蔗引起的急性食物中毒，常发于我国北方地区的初春季节。霉变甘蔗中的甘蔗节菱孢霉，产生的毒素主要损害人体的（）系统。

答：中枢神经系统。

33、死鳝鱼、死甲鱼、死螃蟹只要做熟了还是能吃的说法正确吗？

答：错误。

34、生豆角中含有胰蛋白酶抑制剂、红细胞凝集素和皂素等对人体有害的物质，为防止吃豆角时发生食物中毒，最好采用什么方法烹饪？

答：高温长时间。

35、绿色食品、有机食品、无公害农产品标准对产品的要求由高到低依次排列是什么？

答：有机食品、绿色食品、无公害食品。

36、缺乏维生素（）会导致坏血病？

（维生素C）

37、钙在肠的吸收减少，自肾的排泄增多，不能沉着在骨骼是因为缺乏维生素（）？

(维生素D)

38、假酒中导致失明的物质是（）？

（甲醇）

39、食用没有煮熟的四季豆（扁豆）导致中毒的原因是（）？

（含有皂素）

40、目前已经广泛应用的铁强化调味品是（）？

（铁强化酱油）

41、过度使用激素催生瓜果蔬菜的后果是什么？

答：会给人类发育带来异常。

42、亚硝酸盐属剧毒类化学物质，又叫工业用盐，如酸菜中就含一定量的亚硝酸盐，吃酸菜时最好吃一些什么，可减少亚硝酸盐的危害？

答：富含维生素C的水果。

43、郊游时，看见野生蘑菇，您应该怎么做？

答：野生的蘑菇不安全，不采摘也不食用。

44、长期食用农药超标的蔬菜水果会对人体的（）系统造成损害。

答：神经。

45、黄瓜性味甘寒，花生仁多油脂，当两者相遇时会增加其滑利之性，极容易导致（）。

答：腹泻。

46、“米猪肉”，是由什么寄生虫引起的？

答：猪囊虫。

47、牲畜“口蹄疫”是偶蹄兽的一种急性发热性高度接触性的传染病，俗称（）。

答：五号病。

58、食品生产过程的各项原始记录应妥为保存，保存期应较产品的商品保存期延长（）月。

答：六个月。

49、禽流感病毒对热比较敏感，当病毒被加热到60℃并持续（）分钟时就会丧失活性。

答：10。

50、细菌性食物中毒一般在（）季最多见。

答：夏季。

51、严重的环境污染引起的区域性疾病被称为（）。

答：公害病。

52、工业酒精兑制的假酒中，对人体危害最大的成分是（）。

答：甲醇。

53、对甲醇毒作用最敏感的部位是（）。

答：视神经。

54、重金属元素更容易富积在鱼虾的哪个部位？

答：头部。

55、世界卫生组织曾宣布，在某些洋快餐中有一种致癌物质存在于炸薯条、薄脆饼、烤猪肉、水果甜品上的棕色脆皮等煎炸食品中，它是什么？

答：丙烯酰胺。

56、相传源于晋朝大诗人陶渊明的清高孤傲处世之风的习俗是重阳节时饮（）。

答：菊花酒。

57、在小说史上第一次以浓墨重彩来描写饮食的是初唐时期张文成传奇小说（）。

答：《游仙窟》

58、“宴长江”赋诗出现在中国四大名著的哪一部当中（）。

答：《三国演义》。

59、对于新科进士，唐宋时代都按例赐宴，称为（）。

答：曲江宴

60、《四部医典》出自于中国小数名族中的哪一个名族（）。

答：回族。

61、纯牛奶可以添加食品添加剂吗？

答：不可以。

62、长期使用铝制品作为食品容器会引发什么疾病？

答：老年痴呆症。

63、目前市场上较常见的含转基因的油类产品有什么？

答：食用植物油。

64、公害农产品标志是由麦穗、对勾和无公害农产品字样组成，麦穗代表农产品，对勾表示合格，绿色象征环保和安全，金色寓意（）。

答：成熟和丰收。

65、“三无”食品是指（）食品？

答：无厂名厂址、无品名、无生产日期和保质期的食品。

66、一般蔬菜喷氨基甲酸酯类的农药后要至少（）天以上才能上市

答：7天。

67、目前油脂行业最先进且安全的制油工艺是（）。

答：压榨。

68、以感官鉴别鲜奶色泽时，优质鲜奶的颜色应该是（）。

答：乳白色或稍带微黄色。

69、取得食品许可证的单位必须在多少米内无暴露垃圾堆（场），厕所、粪池、禽畜养殖场或其它污染源？

答：25米。

70、影响蔬菜质量安全的三类主要有害化学因素是（）。

答：农药，重金属，硝酸盐。

71、污染蔬菜生产的工业三废是（）。

答：废水，废渣，废气。

72、属于脂溶性维生素的有哪些？

答：维生素Ａ，维生素D。

73、奶有哪些消毒方法？请列举两条。

答：巴氏消毒法，超高温瞬间灭菌法，煮沸消毒法，蒸汽消毒法。

74、可以最有效地减少蔬菜中营养素的损失的方法有哪些？请列举两条。

答：吃新鲜蔬菜；先洗再切；洗后尽早烹调；急火快炒；现炒现吃。

75、我国允许使用的天然色素有哪些？请列举两条。

答：红曲米；焦糖；虫胶红；番茄红素。

76、食品辐照可用于哪些环节？请列举两条。

答：灭菌；杀虫；抑芽。

77、影响食品腐败变质的因素有哪些？请列举两条。

答：食品的水分；微生物；食品的营养成分；环境温度。

78、食品工作人员工作前必须做到哪些要求？请列举两条。

答：洗净双手；剪掉指甲；双手消毒。

79、防蝇设施有哪些？请列举两条。

答：纱门、纱窗；诱蝇灯；塑料帘、风幕；防蝇暗道。

80、食品标签的主要内容包括哪些？请列举两条。

答：食品名称、配料表；净含量及固形物含量；厂名、批号；日期标志。

81、目前我国有三类安全食品，它们分别是（）。

答：有机食品；绿色食品；无公害食品。

82、我国对动物及动物产品的认证标准有哪些？请列举两条。

答：无公害认证；绿色食品认证；有机食品认证。

83、法国干邑白兰地酒的“X.O标志表示（）。

答：贮藏期。

84、吃饭前喝汤好还是不好？

答：好。

85、萝卜与橘子同吃会导致（）病。

答：甲状腺肿大。

86、中国端阳节有用雄黄灭五毒的习惯，那么雄黄酒可以饮用吗？

答：不可以。

雄黄的主要化学成分是有毒的二硫化砷，加热后经化学反应变成三氧化二砷，也就是砒霜，人饮用后会中毒。

87.鲫鱼和冬瓜同食会导致（）。

答：脱水。

88、宫爆鸡丁是（）菜系的名菜。

答：川菜。

89、消费者在消费食品过程中其合法权益受到侵害时，可以拨打（）全国消费者申诉举报统一电话。

答：12315。

90、世界卫生组织曾宣布，在某些洋快餐中有一种致癌物质存在于炸薯条、薄脆饼、烤猪肉、水果甜品上的棕色脆皮等煎炸食品中，它是（）。

答：丙烯酰胺。

91、食物若由于烹饪方式不当，食用后会对人体健康造成危害。烧焦了的鱼、肉不宜再食用，因其中含有（），该物质对人体有极强的致癌作用。

答：苯并芘。

92、《中华人民共和国消费者权益保护法》规定：_______应当采取措施，方便消费者提起诉讼。对符合《中华人民共和国民事诉讼法》起诉条件的消费者权益争议，必须受理，及时审理。

答：人民法院。

93、长期使用铝制品作为食品容器会引发疾病（）。

答：老年痴呆症。

95、写出三种以上解暑的事物。

答：绿豆粥、绿茶、黄瓜、冬瓜、苦瓜、香菜、猕猴桃、梨子等等。

96、列举三种人体需要从食物摄取的氨基酸。

答：赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸。

98、据史料记载，豆腐是由汉代淮南王（）发明的。

答：刘安。

99、西周初年颁布了我国历史上的第一部禁酒法典（）。

答：《酒诰》

100、我国历史上最早的一篇烹饪理论文章是()。

答：《吕氏春秋•本味篇》。

101、十分讲究“食不厌精，脍不厌细”的官府菜是()。

答：红楼菜。

102、“驴打滚”是哪道名点的又一称谓()。

答：豆面糕。

103、起源于南宋“叔嫂传珍”故事的传统名菜是()。

答：西湖醋鱼。

104、下列选项中禁吃猪肉的民族是()。

答：回族。

105、安全食品应该包括（）。

答：无公害农产品、绿色食品、有机食品。

106、纤维素是肠道的“清洁工”，它主要来自（）。

答：蔬菜。

107、在植物性食物中蛋白质含量最高的是什么食物？（）。

答：大豆。

108、食物中毒多发季节是那两个季节（）。

答：春、夏季。

109、利用电磁感应涡流发热的厨房烹调灶具称为（）。

答：电磁炉。

110、与碳水化合物和脂肪相比，蛋白质特有的元素是（）。

答：氮。

111、膳食纤维主要存在于（）类食物中。

答：蔬菜水果类。

112、茶的发现和利用，相传起源于（）时代。

答：神农。

113、被誉为“世界葡萄酒宝库”的产地是法国的（）。

答：波尔多。

114、我国食品卫生法规定，造成严重食物中毒事故者应依法追究其（）。

答：刑事责任。

115、《中华人民共和国食品安全法》于（）年正式实施。

答：2009。

116、反映食品加热程度的指标是（）。

答：中心温度。

117、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于（）克。

答：100g。

118、餐具清洗消毒水池应专用，采用化学消毒的至少有（）个专用水池。

答：3个。

119、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的实施时间是（）。

答：2005年10月1日。

120、蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过（）。

答：20℃。

121、烹调场所天花板离地面宜在（）米以上。

答：2.5m。

122、专间内安装紫外线灯作为空气消毒装置的，紫外线等应分布均匀，距离地面（）米。

答：2米。

123、食品在仓库贮存过程中发现霉变，应怎样处理（）。

答：销毁处理。

124、浓香型白酒以浓香甘爽为特点，发酵原料是多种原料，以（C）为主，发酵采用混蒸续渣工艺。

答：高粱。

125、食品的保质期是指它的()期。

答：最佳食用期。

126、生豆角中含有胰蛋白酶抑制剂、红细胞凝集素和皂素等对人体有害的物质，为防止吃豆角时发生食物中毒，最好采用（）烹饪方法。

答：高温长时间。

127、当虾肉与富含维生素（）的食物共同食用时会产生有剧毒的三价砷，三价砷即为砒霜。

答：C。

128、陶瓷、搪瓷类容器主要的卫生问题是（）。

答：有害金属。

129、（）在中国有“国菜”的美誉。

答：豆腐。

130、维生素（）是视色素的组成成份，与维持正常视觉功能有着极其密切的关系。如果肌体缺乏此种维生素，对光暗适应能力将降低，最终导致夜盲症。

答：A。

131、中国十大名茶排名第一的是（）。

答：西湖龙井。

132、中餐宴席座位礼仪一般以（）方位为上。

答：南。

133、粗菜指的是（）。

答：白菜。

134、食品特别是家禽，肉类等必须彻底煮熟才能食用，所谓彻底煮熟是指食物的所有部位的温度至少达到多少（）度。

答：70。

135、以大麦芽与裸麦等为原料，色泽透明清亮的（）是世界第一大类的烈酒。

答：金酒。

136、绿色食品标志使用权的有效期是（）年？

（3年）

137、生产不符合食品安全标准的食品或者销售明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除了要求赔偿损失外，还可以向生产者或者销售者要求支付价款（）倍的赔偿金。

（十倍）

138、食品质量安全市场准入的标志是（）？

(QS标志)

139、速冻面米食品，如速冻水饺、速冻汤圆等应保存在（）摄氏度以下？

（-18℃）

140、烧焦的鸭中含有的极强致癌物质是（）？

（苯并芘）

141、食品中不得添加任何食品添加剂的品种是（）？

（纯牛奶）

142、长期使用铝制品作为食品容器会引发（）？

（老年痴呆症）

143、婴幼儿缺乏维生素D和钙，会发生（）疾病?

（佝偻病）

144、婴幼儿缺锌的症状主要是（）？

（味觉减退、食欲不振）

145、眼睑下垂、吞咽困难是（）食物中毒的症状？

（有机磷农药中毒）

146、维生素A缺乏可引起（）病？

（夜盲症）

三、判断题

1、西餐礼仪中，用餐具把食物送到嘴里，也可以把盘、碗端起。（×）

2、标准酒度是指在20℃条件下，每100毫升酒液中含有多少毫升的酒精。（√）

3、紫菜中富含EPA和DHA，有利于提高孩子的机体免疫力，促进孩子大脑及视网膜的发育，增强记忆力。（√）

4、农药使用安全间隔期是指在农作物上使用同一农药两次间隔的最少时间。（×）

5、农药经营者为了降低运输、包装等成本，可以从农药生产企业购进大包装农药，散装卖给农民。（×）

6、经营者在销售农药时，向购买者正确说明农药的用途、使用方法、用量、中毒急救措施和注意事项，是其法定的义务（√）

7、含鞣酸的水果不宜与海味同食。（√）

8、任何食品，不论什么环境下，不加防腐剂的食品是最好的食品。（×）

9、口蹄疫爆发流行，对畜牧业生产造成极大损失，口蹄疫病毒可通过低温冷冻消灭。（×）

10、保健食品的名称应当由品牌名、通用名、属性名几个部分组成。（√）

11、特殊用途化妆品投放市场前必须进行产品卫生安全性评价。（√）

12、当别人为你斟茶时，应用指轻敲桌子。（√）

13、鲁菜是民间最大菜系。川菜）（×）

14、食品加工应该生、熟食物分开盛放。（√）

15、蛋糕胚应在专用冰箱内贮存，贮存温度在10℃以下。（√）

16、由商场、超市重新分装的食品，其标签标注的生产日期应为分装日期。（×）

17、食物的消化过程是从口腔开始的。（√）

18、大蒜内含的大蒜素，是有效的杀菌物质，对肠道内、呼吸道内及皮肤上的细菌都有很好的杀灭或抑制作用。（√）

19、进补的最好时机是秋季。（√）

20、绿色食品生产过程中不允许使用化肥、农药。（×）

21、空腹吃山楂有助于减肥。（×）

22校园放心店的商品价格不得高于当地同种商品的价格。（√）

23、甜瓜比西瓜维C多(√)

24、闽菜在国外是中国的代表菜系。(粤菜)（×）

25、徽菜不等同于安徽菜。（√）

26、广州“有天下美食之都”称号。（苏州）（×）

27、中国素有“烹饪王国”称号。（√）

28、就餐时各桌位次的尊卑以近为上，以远为尊。（√）

29、每张餐桌上所安排的用餐人数应限在10人以内，且必须为双数。（最好为双数）（×）

30、人类最先学会酿造的酒是果酒和醴。（乳酒）（×）

31、竹叶青酒属于配制酒。(√)

32、豆浆与鸡蛋能一同食用。（×）

33、餐具消毒中使用红外线消毒要求控制温度120℃保持10分钟以上。（√）

34、餐具清洗消毒步骤分一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁五个基本步骤（X）

35、餐饮企业的食品卫生等级一经评定，就不再发生变化，不会有升降级（×）

36、消毒是用物理或化学法破坏、钝化或除去有害微生物的操作,消毒不能完全杀死细菌芽胞（√）

37、食品从业人员在试用期，可以先上岗后体检（×）

38、建议少食富含淀粉的油炸食品，因为此类食品中含有对人体有潜在致癌性的丙烯酰胺。（√）

39、土豆发芽后会产生龙葵毒素，其幼芽和芽眼部分的龙葵碱含量达0、3%～0、5%，正常人食入0、2g～0、4g即会中毒。（√）

40、蜂蜜中有部分结晶析出时说明蜂蜜已经开始变质。（×）

41、腐烂变质的白木耳会产生大量的酵米面黄杆菌，食用后胃部会感到不适，严重者可出现中毒性休克。（√）

42、南京小吃是中国四大小吃之一。（√）

43、春季饮食以养胃为首。(养肝)（×）

44.处理重金属检测样品，样品粉碎前应去掉样品表面污物并用蒸馏水清洗，然后擦干表面多余水分。（×）

45.配制体积比为1+1的甲醇-水溶液，是将500mL甲醇加入1000mL容量瓶中，加水定容至刻度。（×）

46.原子荧光分光光度计必须使用高纯氩气。（×）

47．0.5mg/L的农药标准溶液在冷藏条件下保存，可长期使用。（×）

48.分析某样品中蛋白质含量，称取鲜样10.2g，结果表示为x=12.43%。（×）

49、吃生鱼可能会感染肝吸虫。（√）

50、甲醛浸泡的水产品，看起来特别亮、特别丰满，可以食用。（×）

51、皮青肉红的淡水鱼不应吃。这类鱼往往鱼肉已经腐烂变质，由于含组胺较高，食后会引起中毒，故绝对不可食用。（√）

52、兰州拉面不是中国五大面食名品（√）

53、中国十大名酒包括古井贡酒（√）

54、反复烧开的水亚硝酸盐含量增高，不宜饮用。（√）

55、不含食品添加剂的食品是绿色食品。（×）

56、味精主要是谷氨酸钠，广泛用于食品和菜肴的调味，烹调中正确使用味精的时间是菜肴下锅时。（×）

57、食品污染是指食品受到有害物质的侵袭，致使食品的安全性、营养性或感官性状发生改变的过程。（√）

58、鲜牛奶中加入了三聚氰胺属于物理性污染。（×）

59、根据盘中虾尾翼的形状可以判断该虾是由死虾还是活虾煮熟的.如果尾翼定成扇形撑开，则一定是由活虾煮熟的。（√）

60、在选购豆芽时，消费者先要抓一把闻闻有没有氨味，再看有没有须根，如果发现有氨味和无须根则不要购买和食用。（√）

61、冬瓜含水量居众菜之冠。（√）

62、中国十大名茶包括安徽六安瓜片（√）

63、我国面食最早在淮河流域出现（×）

64、太和板面是滁州的（×）

65、市场上出现的假酒，大多是添加了甲醇，甲醇可导致失明。（√）

66、市场上销售的假盐含有亚硝酸钠，可引起全身无力、头痛、头晕、恶心、呕吐、腹泻、胸部紧迫感以及呼吸困难等症状。（√）

67、如果市场上的棕叶很绿，一般都加了色素。（√）

68、食品掺假的方式主要有以下几种方式：掺兑，混入，抽取，假冒，粉饰等（√）

69、酒后尽量不要立即饮茶，酒后饮茶容易伤肾。（√）

70、直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料。（√）

71、黄瓜，西红柿能一起吃（×）

72、汾酒是中国八大名酒之一（√）

73、给婴儿吃鸡蛋应该只吃蛋黄，不吃蛋白（√）

74、饮酒中可以用咸鱼、熏肠、腊肉等食品作为下酒的佐菜。（×）

75、用餐时女士跷起二郎腿是不美观的，而且失礼，男士可以。（×）

76、用餐时应避免的失礼的举动有：把腿张成八字形、伸懒腰、松裤带、摇头晃脑、伸展双臂做体操。（√）

77、正式的西餐最后上的是水果（√）

78、菠萝应在饭前吃（×）

79、萝卜与橘子不宜同食（√）

80、糖尿病病人吃碳水化合物越少越好。（×）

81、少吃或不吃油能减少高血压、高胆固醇、高血脂，从而预防或控制“三高”。（×）

82、在国内市场上销售的进口食品，必须有中文标识（√）

83、轻微霉变的花生米，炒熟后仍可以食用。（×）

84、水洗是清除果蔬上污物和去除残留农药的基本方法，主要用于叶类蔬菜，如菠菜、韭菜、小白菜、生菜。（√）

85、粮食中的黄曲霉毒素属于食品污染中的化学污染。（×）

86、霉烂水果食用时将腐烂部分挖除还能吃。（×）

87、小葱拌豆腐是传统家常菜，实际上这种吃法并不科学，原因是豆腐中含有钙，而小葱中含有一定量的草酸，二者共食，则结合成草酸钙，不易吸收。（√）

88、印刷品的油墨含有毒性很大的多氯联苯，印刷品中还含有铅。因此不能用印刷品包食品。（√）

89、根据《突发公共卫生事件应急条例》，县级以上地方人民政府有关部门，已经发生或者发现可能引起突发事件的情形时，应当及时向毗邻省、自治区、直辖市人民政府卫生行政主管部门通报。（√）

90、白萝卜与胡萝卜不能一同食用。（√）

91．细菌性食物中毒多见于夏秋季。（√）

92．检测食品中的大肠菌，其卫生学意义是作为食品受到肠道致病菌污染的指示菌。（√）

93、质量安全标志QS是英文QualitySave(质量安全)的缩写（×）

94、质量安全标志该标志由“QS”和“质量安全”中文字样组成。（√）

95、西南地区多雨潮湿，菜肴多用麻辣浓味。（√）

96、炖和烧相似，所不同的是，烧制菜的汤汁比炖菜的多.（×）

97、酒的制作过程都少不了发酵这一工艺，它是通过乳酸菌的作用。（×）

98、香烟是用于吸食的，因此是食品的一种。（×）

99、牛奶微生物指标过高对人体会造成危害，但不会破坏牛奶的营养结构。（×）

100、甲醛在我国有毒化学品优先控制名单上高居第二位,已被世界卫生组织确定为致癌和致畸形物质。（√）

101、饮用硬度较硬的水的人群冠心病死亡率较高。（×）

102、胭脂红、柠檬黄均是允许使用的食用天然色素。（×）

103、糖精不可用于婴儿食品。（√）

104、牛奶如果出现胀包、结块或者分层等现象，但是还没有过包装上标注的保质期，还是可以食用的。（×）

105、喝豆浆有“五不”，即不喝没有煮沸的豆浆；豆浆中不能冲入鸡蛋；不要空腹饮豆浆；不用保温瓶储存豆浆；不要过量饮豆浆。（√）

106．不同批次的食品可以共用一个检验合格证。（×）

107.农药使用安全间隔期是指在农作物上使用同一农药两次间隔的最少时间。（×）

108、农药经营者为了降低运输、包装等成本，可以从农药生产企业购进大包装农药，散装卖给农民。（×）

109、经营者在销售农药时，向购买者正确说明农药的用途、使用方法、用量、中毒急救措施和注意事项，是其法定的义务（√）

110、执行兽药残留监控计划时，用于检测的试剂盒必须经农业部备案。（√）

111、需较长时间（超2小时）存放的熟食制品应当置于高于60℃或低于10℃的条件下（√）

112、烧熟后2小时的食品中心温度保持在10℃以下（冷藏）的，保质期为烧熟后24小时（√）

113、有关原料验收、加工操作过程中关键项目、卫生检查情况、投诉情况、发现问题后采取的措施等均应予以记录，记录至少应保存6个月（×）

114、食品加工中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标识的容器内，定期按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定》处理。（√）

115、加工场所较小的餐饮企业，为避免交叉污染及操作方便，可以将食品粗加工区设置在室外（×）

116、粗加工区应至少设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品属于动物性食品，因此完全没有必要单独设置清洗池（×）

117、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置（√）

118、食品受微生物作用，发生感官性状改变的现象叫腐败变质（√）

119、为了履行节约，报纸、书刊等纸张可作为食品包装材料利用（×）

120、餐具清洗消毒后应用抹布擦拭干燥才能使用（×）

121、已取得食品卫生许可证的企业易地加工食品，可以不再申领食品卫生许可证（×）

122.奶畜在规定用药期和休药期内产的生鲜乳，不得销售。（√）

123.使用农药残留速测仪可对西红柿、大白菜、甘蓝、芹菜、黄瓜、韭菜、西葫芦进行检测。（×）

124.使用农药残留速测仪可检测有机磷、有机氯、拟除虫菊酯和氨基甲酸酯四类农药残毒。（×）

125.处理重金属检测样品，样品粉碎前应去掉样品表面污物并用蒸馏水清洗，然后擦干表面多余水分。（×）

126、处理重金属检测样品，样品粉碎前应去掉样品表面污物并用蒸馏水清洗，然后擦干表面多余水分。（×）

127.气相色谱仪火焰光度检测器使用时，应在气化室和柱温箱温度达到设定值后点火。（×）

128.使用酶抑制法进行农药残留速测，只适用于有机磷类和氨基甲酸酯类农药

129.皖菜即徽菜（×）

130.用于监控的样品关键是要选择稳定、均匀的样品。（√）

131.基地抽样原则上应抽取待上市的产品。（√）

132、餐饮业的自我检查和评价的目的是为了奖惩和考核员工（×）

133、非食品处理区、就餐场所均不是加工经营场所不应计入加工经营场所面积（×）

134.精密度是指在相同条件下，多次测定值之间相互接近的程度。（√）

四、简答题

1、写出三种以上解暑的事物。

答：绿豆粥、绿茶、黄瓜、冬瓜、苦瓜、香菜、猕猴桃、梨子等等。

2、列举三种人体需要从食物摄取的氨基酸。

答：赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸。

3、为什么不宜多吃冷饮？

答：冷饮吃得太多，会对人的胃刺激磁强，使胃液分泌减少，胃黏膜受到损伤。另外，多吃冷饮还会降低人的食欲，引起消化不良等疾病。

4、如何鉴别化肥浸泡过的豆芽？

答：豆芽秆：自然培育的豆芽秆挺直稍细，芽脚不软，有光泽。化肥浸泡过的豆芽秆粗壮发水，色泽灰白。如果将豆芽折断，短面会有水分冒出，有的还残留化肥的气味。豆芽根：自然培育的豆芽根须发育良好，而用化肥泡过的豆芽根短、少根或无根。

5、历史上中外饮食文化交流的主要渠道有哪些？

答：历史上中外饮食文化交流的渠道有多种，主要有六大类型：一、张骞出使西域为代表的西北陆路丝绸之路上的交流；二、玄奘西行为代表的佛教文化交流中的饮食文化交流；三、贡使与商人为主体的文化与商业性交流中的饮食文化交流；四、郑和下西洋为代表的政府大规模的海上交流；五、传教士对中外饮食文化交流的作用；六、华侨对饮食文化的外传作用。

6、什么是不良的饮食习惯？请列举四条。

答：(1)长期不吃早餐或吃晚餐太迟(2)零食当正餐(3)吃正餐不专心(4)饮食方法不科学.吃饭太快不细嚼慢咽；爱蹲着吃饭的人,经常吃烫饭喝烫水,喜欢吃甜食的人(5)饮食过饱、过咸(6)荤素摄取不均衡(7)把饮料当饮用水喝。

7、热力消毒的温度和时间是多少？

答：热力消毒包括煮沸、蒸汽、红外线消毒等，煮沸、蒸汽消毒保持100℃；红外线消毒保持120℃，作用15～20；洗碗机消毒保持85℃，冲洗消毒40秒以上。

8、什么叫冷荤（凉菜）“五专”？

答：“五专”是指专人加工、专室制作、专用工具、专用冷藏、专用消毒设备。

9、冰箱能否长期保存食品？为什么?

答：不能。因冰箱的低温，只能抑制细菌生长繁殖速度而不是杀灭细菌，贮存时间过长，细菌仍可缓慢繁殖而增多，从而引起食品腐败变质。

10、试说明粽子的起源。

答：“粽”字已见于东汉末许慎的《说文解字》。粽子又名角黍，起源约在距今2500年前的春秋时期。三代时期，古人有以大公牛祭祀社稷的礼俗，后渐改为以芦叶裹黍米如牛角状代替杀牛祭祀。南北朝以后，逐渐有了端午吃粽子以纪念屈原之说，并流传至今。

11、试述食盐在烹饪中的作用?

答：食盐是日常生活中必不可少的食品，在烹调中不仅起调味、定味、提鲜和鲜腻的作用，还可利用其透压及杀菌的能力对原料进行码味、除异、防腐、腌制等，盐能增加面筋质的韧性，具有增白作用，能吸水、增加馅心、茸丸的拉力，食盐广泛用于菜肴、面点、小吃的制作。

12、列举中国八大菜系

答：徽菜、川菜、浙菜、鲁菜、粤菜、闽菜、苏菜、湘菜

13、列举一种相生相克的食物。

答：豆腐忌蜂蜜、土豆忌香蕉、牛肉忌红糖、羊肉忌田螺、螃蟹忌柿子、猪肉忌黄鳝等。

14、绿色食品必须具备哪些条件？请列举两条。

答：1、产品或产品原料产地必须符合绿色食品a生态环境质量标准；

2、农作物种植、畜禽饲养、水产养殖及食品加工必须符合绿色食品的生产操作规程；

3、产品必须符合绿色食品质量和卫生标准；

4、产品外包装必须符合国家食品标签通用标准，符合绿色食品特定的包装、装潢和标签规定。

15、酒对人体的危害概述（至少列举3条）

答：1.死亡：酒精会抑制大脑的呼吸中枢，造成呼吸停止，另外由于换抑肝糖原的分解，导至血糖下降也可能有至命的影响。

2.吸收不良症候群引起各种维他命缺乏间接导致多种神经系统伤害。

3.肝脏伤害：脂肪堆积在肝脏引起脂肪肝。

4.胃溃疡：可引起胃出血而危及生命。

5.神经系统伤害：譬如周边神经病变。

6.大脑皮质萎缩：有报告显示部分慢性酒瘾者的大脑皮质有萎缩现象，也有部分病人有智力衰退的迹象。

7.酒精性胎儿症候群：酒精在胎儿体内代谢和排泄速率较慢，对发育中的胎儿造成伤害。

16、地沟油的五大流向是？

（1）顾客餐桌

（2）生产矿山选矿捕收剂

（3）养殖场

（4）化工厂

（5）工厂和学校食堂

17、油炸食品有哪些危害？

答:油炸食品热量高，含有较高的油脂和氧化物质，经常进食易导致肥胖，是导致高脂血症和冠心病的危险食品，且不论油脂中的维生素A、E等营养在高温下受到破坏，大大降低了油脂的营养价值，单在油炸过程中，就产生大量的致癌物质。已经有研究表明，常吃油炸食物的人，其部分癌症的发病率远远高于不吃或极少进食油炸食物的人群

18、合理的膳食结构是怎样的？

答：食物中摄入的糖类、脂肪、蛋白质比例要适当，主副食品多样化。人体需要多种营养成分，没有一种天然食品能满足人体所需的全部营养，因此食物的结构应丰富，种类应多样。我国的膳食特点是以植物性食品为主，动物性食品为辅的食物构成，动物性食品消费，而粮谷类消费较多。这种膳食结构基本能满足人体对热能的需求，但蛋白质摄入量偏少，矿物质和维生素的摄入量不能满足身体需求。因此应适当调高动物性食物的比例。

19、瘦肉精有什么危害？

其主要危害是：出现肌肉振颤、心慌、战栗、头疼、恶心、呕吐等症状，特别是对高血压、心脏病、甲亢和前列腺肥大等疾病患者危害更大，严重的可导致死亡。

20、为什么不能吃无证摊点的羊肉串？请列举两条。

答：①烤羊肉串时焦炭燃烧作用会产生致癌物质.②路边无证摊点羊肉串,它的棒是用一般的铅丝或者用自行车钢丝来代替的.都含有铅,容易引起铅中毒.③它的原料进货渠道不规范；保质保鲜措施不落实；烤制加工不彻底,还有可能造成羊肉变质、受寄生虫污染等问题,儿童食用后发生食源性疾病。

22、市场上个别商贩为了牟取非法利益，采用化肥浸泡豆芽，这样的豆芽对人体健康构成危害，请写出一种鉴别方法。

答：看豆芽杆，化肥浸泡过的其芽杆粗壮、色泽灰白。

看豆芽根，化肥浸泡过的其根短、少根或无根。

看豆粒，化肥浸泡过的其豆粒发蓝。

23、农药污染食品的主要途径有哪些？请列举两条。

答：农药喷洒对农作物的直接污染；农作物从污染的环境中吸收药；生物富集作用；运输和贮存中混放。

24、简述饮食文化区位形成的原因。

答：（1）地理环境、气候物产等地域因素

（2）政治经济与饮食科技因素

（3）民族、信仰与饮食习俗因素

25、食品添加剂其使用应遵循的原则有哪些？请列举两条。

答：1、经食品毒理学安全性评价证明，在其使用限量内长期使用对人安全无害；

2、不影响食品自身的感官性状和理化指标，对营养成分无破坏作用；

3、食品添加剂应有中华人民共和国卫生部颁布并批准执行的使用卫生标准和质量标准；食品添加剂在应用中应有明确的检验方法。

26、患有什么疾病的食品从业者应调离直接入口食品操作岗位？

答：痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病的人应予以调离。

27、为什么说鱼、虾的营养价值高?

答：鱼、虾肌肉含蛋白质多，脂肪少，肌肉组织松散，易消化，并含大量维生素及无机盐，尤其对儿童及体弱者更宜。另外，鱼、虾味道鲜美，能增进食欲。

28、餐饮业经营者采购食品时应注意什么？

答：应到证照齐全的食品生产经营单位或市场采购，索取销售者或市场管理者出具的购物凭证并留存备查。其保存期限不得少于食品使用完毕后6个月。（购物凭证：是指能够满足食品溯源所需要的有效凭证，包括发票、收据、供货清单、信誉卡等）

29、世界八大名酒是什么？列举3种。

答：1.法国“白兰地”2.英国“威士忌”，3.苏联的“伏特加酒”，4.法国的“香槟酒”5.荷兰的“杜松子酒”，6.意大利的“7.牙买加的“劳姆酒”8.日本“清酒”。

30、《食品卫生法》规定，食品生产经营过程必须符合哪些卫生要求？（请至少回答3方面）

答：（1）保持内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施，与有毒、有害场所保持规定的距离；

（2）食品生产经营企业应当有与产品品种、数量相适应的食品原料处理、加工、包装、贮存等厂房或者场所；

（3）应当有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施；

（4）设备布局和工艺流程应当合理，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，食品不得接触有毒物、不洁物；

（5）餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁；

（6）贮存、运输和装卸食品的容器包装、工具、设备和条件必须安全、无害，保持清洁，防止食品污染；

（7）直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料；

（8）食品生产经营人员应当经常保持个人卫生，生产、销售食品时，必须将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售直接人口食品时，必须使用售货工具；

（9）用水必须符合国家规定的城乡生活饮用水卫生标准；

（10）使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害。

31、什么是平衡膳食?

答：平衡膳食指一日三餐不但供给用餐者足够数量的热量和各种营养素，满足人体的生理需要，而且维持各种营养素的数量平衡，以利人体消化和吸收作用，达到合理营养之目的。

32、列举八大菜系组成的二十四种制作工艺（至少6种）

答：炒，爆，熘，炸，烹，煎，贴，烧，焖，炖，蒸，汆，煮，烩，炝，腌，拌，烤，卤，冻，拔丝，蜜汁，熏，卷。

33、常用的食品添加剂有哪些？

防腐剂--常用的有苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫、乳酸等。用于果酱、蜜饯等的食品加工中。

抗氧化剂--与防腐剂类似，可以延长食品的保质期。常用的有维C、异维C等。

着色剂--常用的合成色素有胭脂红、苋菜红、柠檬黄、靛蓝等。它可改变食品的外观，使其增强食欲。

增稠剂和稳定剂--可以改善或稳定冷饮食品的物理性状，使食品外观润滑细腻。他们使冰淇淋等冷冻食品长期保持柔软、疏松的组织结构。

营养强化剂--可增强和补充食品的某些营养成分如矿物质和微量元素（维生素、氨基酸、无机盐等）。各种婴幼儿配方奶粉就含有各种营养强化剂。

膨松剂--部分糖果和巧克力中添加膨松剂，可促使糖体产生二氧化碳，从而起到膨松的作用。常用的膨松剂有碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合膨松剂等。

甜味剂--常用的人工合成的甜味剂有糖精钠、甜蜜素等。目的是增加甜味感。

酸味剂--部分饮料、糖果等常采用酸味剂来调节和改善香味效果。常用柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸等。

增白剂--过氧化苯甲酰是面粉增白剂的主要成分。我国食品在面粉中允许添加最大剂量为0.06g/kg.。增白剂超标，会破坏面粉的营养，水解后产生的苯甲酸会对肝脏造成损害，过氧化苯甲酰在欧盟等发达国家已被禁止作为食品添加剂使用。

香料--香料有合成的、也有天然的，香型很多。消费者常吃的各种口味巧克力，生产过程中广泛使用各种香料，使其具有各种独特的口味。

34、绿色食品具备什么条件？

（1）产品或产品原料产地必须符合绿色食品生态环境质量标准；

（2）农作物种植、畜禽饲养、水产养殖及食品加工必须符合绿色食品生产操作规程；

（3）产品必须符合绿色食品标准；

（4）产品的包装、贮运必须符合绿色食品包装贮运标准。

35、保健食品与一般食品有什么区别？

（1）保健食品含有一定量的功效成分（生理活性物质），能调节人体的机能，具有特定的功能（食品的第三功能）；而一般食品不强调特定功能（食品的第三功能）。

（2）保健食品一般有特定的食用范围（特定人群），而一般食品无特定的食用范围。

（3）保健食品一般都具有规定的每日服用量，而一般食品无规定

体内无法达到调节机能的浓度，不能实现功效作用。保健食品中的生理活性物质是通过提取、分离、浓缩（或是添加了纯度较高的某种生理活性物质），使其在人体内达到发挥作用的浓度，从而具备了食品的第三功能。

36、地沟油的具体危害有哪些？

（1）消化不良在炼制“地沟油”的过程中，动植物油经污染后发生

、氧化和分解等一系列化学变化，产生对人体有重毒性的物质；

，就是其中的一种，人一旦使用砷量巨大的“地沟油”后，会引起消化不良、头痛、头晕、失眠、乏力、肝区不适等症状。

（2）腹泻“地沟油”的制作过程注定了它的不卫生，其中含有的大量

等有害微生物一旦到达人的肠道，轻者会引发人们腹泻，重者则会引起人们恶心、呕吐等一系列肠胃疾病。

（3）腹痛“地沟油”中混有大量污水、垃圾和洗涤剂，经过地下作坊的露天提炼，根本无法除去细菌和有害化学成分。所有的“地沟油”都会含铅量严重超标，是个不争的事实，而食用了含铅量超标的“地沟油”做成的食品，则会引起剧烈腹绞痛、

中毒性肝病

等症状。

（4）胃癌与肠癌令人作呕的炼制过程，是地沟油毒素滋生的原因。“地沟油”是对从酒店、餐馆收来潲水(泔水、残菜剩饭等)和地沟油进行加工提炼，去除臭味而流到食用油市场的成品油。潲水油中含有

黄曲霉素

苯并芘

，这两种毒素都是致癌物质，可以导致

等部位癌肿。

37、我们日常生活中容易引起中毒的蔬菜有哪些。

(1)、被农药污染的蔬菜。

(2)、没有煮熟外表呈青色的

四季豆

(3)、发芽的马铃薯和青色番茄

(4)、用化肥生长的豆芽

(5)、鲜

黄花菜

(也叫

金针菜

)含有科水仙碱，当进食多量未经煮泡去水或急炒加热不彻底的鲜

黄花菜

后会出现急性

胃肠炎

(6)、

。有的人吃

后会得

溶血性黄疸

、贫血、称为

病(又称

黄)。

(7)、鲜木耳。其中含有一种啉类光感物质，它对光线敏感食后经太阳照射可引起

日光性皮炎

。另外一定要注意对于蔬菜的选购和贮藏保鲜，蔬菜食用前一定要做到一洗、二浸、三烫、四炒熟以保证安全。

38、哪些食品易致癌？(至少四种)

（1）咸鱼（2）熏制食品（3）油炸食品

（4）霉变物质：米、麦、豆、玉米、花生等

（5）隔夜熟白菜和酸菜（6）槟榔

（7）反复烧开的水(8)火腿＋乳酸饮料

39、如何判别伪劣食品？

一防“艳”。对颜色过分艳丽的食品要提防，如目前上市的草莓象蜡果一样又大又红又亮、

梗亮黄诱人、瓶装的

鲜绿不褪色等，要留个心眼，是不是在添加色素上有问题？

二防“白”。凡是食品呈不正常不自然的白色，十有八九会有

漂白剂

增白剂

、面粉处理剂等

化学品

的危害。

“长”。尽量少吃保质期过长的食品，3℃贮藏的包装

禽类产品采用巴氏杀菌的，保质期一般为7—30天。

四防“反”。就是防反自然生长的食物，如果食用过多可能对身体产生影响。

五防“小”。要提防小作坊式加工企业的产品，这类企业的食品平均抽样合格率最低，

触目惊心

食品安全

事件往往在这些企业出现。

六防“低”。“低”是指在价格上明显低于一般价格水平的食品，价格太低的食品大多有“

七防“散”。散就是散装食品，有些集贸市场销售的散装豆制品、散装

等可能来自地下加工厂。

40、中国饮食文化的特征

第一，风味多样

第二，四季有别

第三，讲究美感

第四，注重情趣

第五，食医结合

41、日常饮食安全注意事项有哪些？（至少五个）

（1）养成良好的饮食习惯。

（2）养成吃东西以前洗手的习惯。

(3)生吃瓜果要洗净

（4）不随便吃野菜、野果。

（5）不吃腐烂变质的食物。

（6）不随意购买、食用街头小摊贩出售的劣质食品、饮料。

（7）在商店购买食品、饮料，要特别注意是否标明生产日期和保质期，不购买过期食品饮料。不食、饮过期食品饮料。

（8）不喝生水。

42、普通食品必须标注的内容？

1、食品标签必须按照《食品标签通用标准》正确标注各项内容。包括食品的名称、配料表、

净含量

及固形物含量、制造者、及经销商的名称和地址、生产日期和贮存指南、质量等级、

产品标准

号、保质期等。

2、标签内容齐全，标签内容完整、规范和真实。

3、保质期和保存期的区别

43、中华名酒有哪些？（至少五种）

1、茅台酒2、汾酒3、五粮液酒4、西凤酒5、泸州老窖6、古井贡酒7、全兴大曲酒8、董酒

9、剑南春酒10、洋河大曲11、双沟大曲

12、黄鹤楼酒13、郎酒14、武陵酒15、沱牌曲酒

44、烹调常用的技法有？

炒、爆、炸、烹、溜、煎、贴、烩、扒、烧、炖、焖、氽、煮、酱、卤、蒸、烤、拌、炝、熏，以及甜菜的拔丝、蜜汁、挂霜等。

45、常用的刀法有哪些？（至少三种）

直刀法

、片刀法、斜刀法、剞刀法（在原料上划上刀纹而不切断）和雕刻刀法等。

46、四八珍是什么？

即山八珍、海八珍、禽八珍、草八珍，各指32种珍贵的原料，具体是：

山八珍：驼峰、熊掌、猴脑、

、象拢、

、犀尾、鹿筋。

海八珍：燕窝、鱼翅、大乌参、鱼肚、鱼骨、鲍鱼、海豹、狗鱼（大鲵）。

禽八珍：红燕、飞龙、鹌鹑、天鹅、鹧鸪、彩雀、斑鸠、红头鹰。

草八珍：猴头、银耳、竹荪、驴窝菌、羊肚菌、花菇、黄花菜、云香信。

47、问：饮用水消毒的主要目的是除去水中的什么物质?

答：杀灭病原菌预防介水传染

48、绿色食品生产过程中是否允许使用化肥、农药？回答是否并阐明理由。

允许。绿色食品中的AA级不允许使用人工合成的化肥、农药等,A级可以限时、限量、限品种地使用

49、食物在烹饪中损失最大的营养素是什么？回答阐述理由

维生素，维生素是强还原性物质。暴露的时间越久越容易被氧化。

50、说出一个辨别真假碘盐的方法。

将盐撒在淀粉溶液或切开的马铃薯切面上，如显出蓝色，是真碘盐

51、食品的贮存包括冷藏和冷冻两种方式，那么食品冷藏贮存温度是指多少度？

4~10摄氏度

52、2003年安徽阜阳出现的部分因食用劣质奶粉而形成的“大头娃娃”的患病原因主要是？

奶粉中蛋白质、脂肪含量严重不足，钙、铁、锌等含量极低。

53、食品质量安全市场准入的标志是什么？

QS标志

54、为什么冰箱不是长期存放食物的保险箱？

冰箱冷藏室的温度可以抑制微生物的繁殖，延长熟食保存时间，但有些细菌在这样低的温度下仍然可以生长，所以冷藏室的食物只能保存3-4天，再吃时一定要重新加热。

55、蜂蜜中有部分结晶析出时说明蜂蜜已经开始变质。请判断对错并阐述理由。

蜂蜜结晶是一种物理变化现象，和水结冰一样的道理其化学成分、营养价值都未发生变化，不会影响蜂蜜的质量。结晶的晶体是葡萄糖，并非蜂蜜中掺入了白糖。其实，真正掺入白糖的蜂蜜不易发生结晶现象，易于结晶的蜂蜜才是纯正的蜂蜜。

56、消费者在购买定型包装食品时应该注意哪些事项？

答：应该注意商品是否标明的厂名厂址、生产日期、保质期、国家强制认证标志、商标等事项

57、列举一种相生相克的食物

豆腐忌蜂蜜、土豆忌香蕉、牛肉忌红糖、羊肉忌田螺、螃蟹忌柿子、猪肉忌黄鳝等等

58、列举三种人体需要从食物摄取的氨基酸

赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸

59、什么叫生熟分开？

有三方面①是生、熟食品制售者应分工；

②是盛装生、熟食品的工具、用具、容器应分开或有明显标记；

③生熟食品不能存放在同一库房或冰箱内。

60、热力消毒的温度和时间是多少？

热力消毒包括煮沸、蒸汽、红外线消毒等，煮沸、蒸汽消毒保持100℃；红外线消毒保持120℃，作用15～20；洗碗机消毒保持85℃，冲洗消毒40秒以上。

61、购存食品应做到哪四防?

防尘、防蝇、防鼠、防潮（防霉或防腐）

62、冰箱能否长期保存食品？为什么?

不能。因冰箱的低温，只能抑制细菌生长繁殖速度而不是杀灭细菌，贮存时间过长，细菌仍可缓慢繁殖而增多，从而引起食品腐败变质。

63、什么叫冷荤（凉菜）“五专”？

“五专”是指专人加工、专室制作、专用工具、专用冷藏、专用消毒设备。

64、患有什么疾病的食品从业者应调离直接入口食品操作岗位？

痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病的人应予以调离。

65、扁豆为什么必须炒熟煮透？

扁豆中含有一种叫红细胞凝集素的物质、食后能引起中毒，这种物质加热即可破坏，所以加工扁豆必须炒熟煮透。

66、餐饮业经营者采购食品时应注意什么？

应到证照齐全的食品生产经营单位或市场采购，索取销售者或市场管理者出具的购物凭证并留存备查。其保存期限不得少于食品使用完毕后6个月。（购物凭证：是指能够满足食品溯源所需要的有效凭证，包括发票、收据、供货清单、信誉卡等）

67、历史上中外饮食文化交流的主要渠道有哪些？

历史上中外饮食文化交流的渠道有多种，主要有六大类型：一、张骞出使西域为代表的西北陆路丝绸之路上的交流；二、玄奘西行为代表的佛教文化交流中的饮食文化交流；三、贡使与商人为主体的文化与商业性交流中的饮食文化交流；四、郑和下西洋为代表的政府大规模的海上交流；五、传教士对中外饮食文化交流的作用；六、华侨对饮食文化的外传作用。

68、人体需要的营养素包括哪几大类?

糖类、脂类、蛋白质、维生素、无机盐、水。

69、为什么说鱼、虾的营养价值高?

鱼、虾肌肉含蛋白质多，脂肪少，肌肉组织松散，易消化，并含大量维生素及无机盐，尤其对儿童及体弱者更宜。另外，鱼、虾味道鲜美，能增进食欲。

70、试述食盐在烹饪中的作用?

食盐是日常生活中必不可少的食品，在烹调中不仅起调味、定味、提鲜和鲜腻的作用，还可利用其透压及杀菌的能力对原料进行码味、除异、防腐、腌制等，盐能增加面筋质的韧性，具有增白作用，能吸水、增加馅心、茸丸的拉力，食盐广泛用于菜肴、面点、小吃的制作。

71、列举中国八大菜系

徽菜、川菜、浙菜、鲁菜、粤菜、闽菜、苏菜、湘菜

72、食物中毒可分为哪几种?

细菌性中毒、化学性中毒、有毒动植物中毒、霉变食物中毒。

73、《食品卫生法》规定，餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前与使用后必须符合什么要求？

使用前必须洗净、消毒；用后必须洗净，保持清洁。

74、《食品卫生法》规定，食品生产经营过程必须符合哪些卫生要求？（请至少回答3方面）

（1）保持内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施，与有毒、有害场所保持规定的距离；

（2）食品生产经营企业应当有与产品品种、数量相适应的食品原料处理、加工、包装、贮存等厂房或者场所；

（3）应当有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施；

（4）设备布局和工艺流程应当合理，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，食品不得接触有毒物、不洁物；

（5）餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁；

（6）贮存、运输和装卸食品的容器包装、工具、设备和条件必须安全、无害，保持清洁，防止食品污染；

（7）直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料；

（8）食品生产经营人员应当经常保持个人卫生，生产、销售食品时，必须将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售直接人口食品时，必须使用售货工具；

（9）用水必须符合国家规定的城乡生活饮用水卫生标准；

（10）使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害。

75、什么是平衡膳食?

平衡膳食指一日三餐不但供给用餐者足够数量的热量和各种营养素，满足人体的生理需要，而且维持各种营养素的数量平衡，以利人体消化和吸收作用，达到合理营养之目的。

76、列举八大菜系组成的二十四种制作工艺（至少6种）

炒，爆，熘，炸，烹，煎，贴，烧，焖，炖，蒸，汆，煮，烩，炝，腌，拌，烤，卤，冻，拔丝，蜜汁，熏，卷。

77、酒的种类包括（至少4种）

白酒，啤酒，葡萄酒，黄酒，米酒，药酒等

78、不同的酒的主体香型不同，在国家级评酒中，往往以香型对酒进行归类。分为哪几类？（列举3种）

酱香型白酒，浓香型白酒，清香型白酒，米香型白酒，芝麻香型白酒

79、喝酒一定要讲究的四个最佳，试列举两个？

饮酒的最佳时间，饮酒的最佳种类，饮酒的最佳饮量，饮酒的最佳佐菜。

80、酒对人体的危害概述（至少列举3条）

1.死亡：酒精会抑制大脑的呼吸中枢，造成呼吸停止，另外由于换抑肝糖原的分解，导至血糖下降也可能有至命的影响。

2.吸收不良症候群引起各种维他命缺乏间接导致多种神经系统伤害。

3.肝脏伤害：脂肪堆积在肝脏引起脂肪肝。

4.胃溃疡：可引起胃出血而危及生命。

5.神经系统伤害：譬如周边神经病变。

6.大脑皮质萎缩：有报告显示部分慢性酒瘾者的大脑皮质有萎缩现象，也有部分病人有智力衰退的迹象。

7.酒精性胎儿症候群：酒精在胎儿体内代谢和排泄速率较慢，对发育中的胎儿造成伤害。

81、世界八大名酒是什么？列举3种。

1.法国“白兰地”，酒度一般40度左右，色泽金黄，具有香甜醇和风味。

2.英国“威士忌”，酒度一般为40度左右，呈琥珀色，符合大众口味。

3.苏联的“伏特加酒”，酒度一般30度－40度左右，无色、无味，是配制鸡尾酒的最好酒种之一。

4.法国的“香槟酒”，香槟原是法国一个古老的地名，该地所产的葡萄酒因起泡泡而闻名，故叫它“香槟酒”。

5.荷兰的“杜松子酒”，酒度约38度－40度，酒色透明有特殊的杜松子香气。

6.意大利的“苦艾酒”，即“味美思”，酒度一般在12度－17度，因以草药为香料，而有一定药用价值。

7.牙买加的“劳姆酒”（一译“兰姆酒”），酒度一般在42度－52度，通常是透明的，也有长期贮存积酿而呈琥珀色或加蔗糖染出颜色的。

8.日本“清酒”，酒度一般在15度－16度，呈浅黄色或无色而有光泽，芳香味正，利于佐餐。

82、违反《食品卫生法》规定，生产经营不符合卫生标准的食品，造成食物中毒事故或者其他食源性疾患的，应予何种处罚？

责令停止生产经营，销毁导致食物中毒或者其他食源性疾患的食品，没收违法所得，并处以违法所得一倍以上五倍以下的罚款；没有违法所得的，处以一千元以上五万元以下的罚款。

83、饮用牛奶时应注意哪些方面？

答：①不宜空腹饮；②不宜饮冰牛奶；③不宜温藏；④不宜久煮；⑤不宜饮结块奶。

84、菠菜和瘦肉不能同食的原因?

答:菠菜含铜，瘦肉含锌，铜是制造红血球的重要物质之一，又为钙铁、脂肪代谢所需物。如果把它和含锌较高的食物混合食用，则类食物析出的铜会大量减少。

85、中国人用筷有几点忌讳?

答：敲筷；掷筷；叉筷；插筷；挥筷；舞筷。

86、古代酒禁有哪几种？

答：①为强国而禁；②为节约谷物而禁；③为专卖而禁；④因酗酒肇事而禁。

87、列举两种安徽的名茶？

黄山毛峰，祁门红茶，六安瓜片

88、任意列举合肥四大名点中的两种？

麻饼、烘糕、寸金、白切

89、油炸食品有哪些危害？

答案:油炸食品热量高，含有较高的油脂和氧化物质，经常进食易导致肥胖，是导致高脂血症和冠心病的危险食品，且不论油脂中的维生素A、E等营养在高温下受到破坏，大大降低了油脂的营养价值，单在油炸过程中，就产生大量的致癌物质。已经有研究表明，常吃油炸食物的人，其部分癌症的发病率远远高于不吃或极少进食油炸食物的人群。

90、请写出几种常见的国酒？

茅台，国窖1973，五粮液，剑南春，古井贡酒

91、试列举关于葡萄酒或饮用葡萄酒的一个误区。

一、把葡萄酒简称为红酒。二、葡萄酒加雪碧。三、连上6瓶不变样。四、相信“酒是老的香”。五、认为葡萄酒越放越好。六、握住高脚杯的杯壁。七、喜欢满上。八、挂杯=好酒。九、崇拜橡木味。十、动不动就闻软木塞。

最后，希望同学们能够在本届饮食文化知识竞赛中赛出风格，赛出自我，感受饮食文化的魅力！

文字：郑相辉

编辑：郑相辉

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