很多人在喝白酒时会发现，有的白酒喝下去很辣，但是有的白酒却并不辣，这是为什么呢？其实对于白酒的辣味需要从以下几个方面来看：

1、度数

度数：一般指“

酒精含量

”，按现行国家标准用体积分数来表示。因此”同样的酒度“一般指同样的酒精含量，而酒精在味觉上呈现的则是”微甜“，

因此白酒度数与酒的辣与不辣并没有必然的关系。

2、酒体是存在辣味物质的

其主要是一些

醛类物质

，这也

是酒体中辣味的物质基础。

那为什么白酒有的辣有的不辣呢？

主要是两方面原因：

一种是因为酿酒出现问题而产生的辣味物质，如

丙烯醛

，虽然微量却也很辣。

另一种是酒体中各种物质之间的平衡给打破了，而使本不应该凸显的辣味凸显出来。传统上认为酒是由

酸、甜、辣

三种味道复合而成的，通常如果诸味协调的化，是不应该出现辣味的。除非酒体设计人员专门设计相对较辣的酒体，

如茅台入口就有一点辣的感觉

当然还有一种情况，那就是用食用酒精勾调白酒时，所用酒精质量较差时，也会出现辣味。

不常喝酒的人喝口白酒往往会被辣的眉头紧锁大口喘气，从而抱怨这酒为什么这么辣。

其实辣味，并不是属于人的味觉，它是刺激鼻腔和口腔粘膜的一种痛觉。

而酒中的辣味是由于灼痛刺激痛觉神经纤维所致。

适当的辣味有使食味紧张、增进食欲的效果。但酒中的辣味太大不好，

酒中存在微量的辣味也是不可缺少的

白酒中的辣味物质主要代表是醛类。

如糠醛、乙醛、乙缩醛、丙烯醛、丁烯醛及叔丁醇、叔戊醇、丙酮、甲酸乙酯；乙酸乙酯等物质。

那么这些辣味物质是怎么产生的呢？

在酿酒过程中

辅料(如谷壳)用量太大

，并且未经清蒸就用于生产，使酿造中将其中的多缩戊糖受热后生成大量的糠醛，使酒产生糠皮味、燥辣味。

发酵温度太高

；操作条件清洁卫生不好，

引起糖化不良、配糟感染杂菌，特别是乳酸菌的作用产生甘油醛和丙烯醛而引起的异常发酵，使白酒辣味增加。

发酵速度不平衡

前火猛，吹口来得快而猛，酵母过早衰老而死亡引起发酵不正常，造成酵母酒精发酵不彻底，便产生了较多的乙

醛，也使酒的辣味增加。蒸馏时，火太小温度太低，低沸点物质挥发后，反之辣味增大。

未经老熟和勾调的酒辣味大。

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