近日，一则“祖孙三人食用自制臭豆腐中毒，老人写‘死’字求弃治疗”的消息刷屏朋友圈，令自制食品安全问题引发关注。记者了解到，祖孙三人在送医院抢救后，经医生诊断为

型肉毒素中毒。

记者随后采访医生了解到，

腌制食品或发酵食品等厌氧环境下的食物，最容易产生毒素。

食品专家表示，部分市民认为自制食品更安全，但事实上

目前常见的发酵类自制食品，包括自制腌菜、葡萄酒甚至酸能等，均存在不同安全隐患，不了解操作工艺和流程、盲目自制食品，比工业食品安全风险更大。

何为肉毒素？

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医院中毒救治科副主任医师王浩春介绍，

肉毒素是一种嗜神经毒素，也是已知外毒素中毒性最强的毒素，

产生该毒素的肉毒杆菌本身无致病力，但在体外适宜条件下能产生强烈的外毒素，从而引起食物中毒，“人食入含此类毒素的食品后即可发生中毒，成人致死量仅为为

0.01mg

王浩春解释称，肉毒素生长和产生外毒素的适宜温度为

℃，低于

℃或高于

℃即不繁殖和产生毒素：“自制的臭豆腐温度比较适宜产生

型肉毒素，在缺氧的情况下，细菌大量繁殖，再加上食用前未经足够的热加工，食用后会对身体造成严重伤害。”

自制发酵食品安全隐患众多

科信食品与营养信息交流中心业务部主任阮光锋对记者表示，自制食品对很多人来说是种乐趣，有些人认为自制食品比工业食品添加少、更健康，这其实是个误区：“自制食品同样存在安全风险，如果不了解自制食品背后的科学和安全风险，盲目自制食品，比起工业食品安全风险更大。”

风险提示

自制腌菜风险：亚硝酸盐

最常见的发酵自制食品就是腌菜，包括酸菜、雪里蕻、咸菜等。对很多市民尤其是上了年纪的市民来说，他们更乐意自制腌菜而非购买。

阮光锋表示，自制腌菜类食品最大的全隐患是亚硝酸盐，它是一种已被确认的致癌物质。在腌制

天左右时，腌菜中的亚硝酸盐将会达到峰值，而

克亚硝酸盐就足可致命。此前，不少媒体也曾经报道因为腌菜没有腌透而导致的急性亚硝酸盐中毒事件。

“腌菜一般到

天以后，亚硝酸盐会衰减到相对安全的程度。”阮光锋表示，即使亚硝酸盐含量不高，也不建议市民多吃腌菜类食品。

自制酵素和葡萄酒风险：亚硝酸盐、杂菌和甲醇

近期，自制水果酵素和葡萄酒

。对此，阮光锋表示，水果酵素的主要原料是水果、糖和菌种，与自制葡萄酒的情况类似，风险也相当，“由于菌种不易控制，往往会产生更多的亚硝酸盐。而由于工艺限制，自制的水果酵素或葡萄酒也可能产生更多的甲醇”。

阮光锋表示，由于植物细胞壁中含有果胶，在发酵过程中不可避免地会产生甲醇：“工业化生产葡萄酒时，一般会通过前处理、改良菌种和改善工艺等方法来降低甲醇含量。而家庭自酿葡萄酒或自制酵素时，很多人并不知道怎么样来操作，不知道如何能减少甲醇的产生。”

此外，阮光峰介绍，自制酵素和葡萄酒最大的问题还来自于细菌污染：“水果在发酵过程中极易受到杂菌（如霉菌）污染，如果灭菌不彻底，杂菌很可能在里面生长，从而产生有毒物质，这也是自酿葡萄酒普遍存在的问题。”

自制酸奶风险：发酵程度、消毒不彻底

相比上述几种食品，自制酸奶的风险相对较低，但也并非一点风险没有。阮光锋表示，在普通家庭自制酸奶中，很难保证常用的酸奶菌混合后的最适生长温度：“自制酸奶过程极易受天气影响，受热不均匀容易发酵过度或者发酵不足，最终导致自制酸奶的口感不好。”

除了口味受到影响外，阮光锋表示，普通人在家庭环境中自制酸奶，很难保证严格的杀菌条件，“即使将牛奶煮沸，把制备酸奶的相关器皿全部在开水中消毒，在操作过程中也难免受到其他杂菌的污染”。

阮光锋举例称，盛装酸奶或者牛奶的容器没消毒或者在做酸奶前手没清洗干净，都可能让酸奶混入其他杂菌，“这样做成的自制酸奶不仅不会更健康，反而还对健康造成威胁”。

法制晚报

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