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作者介绍

卞冬生

上海交通大学医学院附属瑞金医院临床营养科营养师

厦门大学营养与食品卫生学硕士。

发表SCI和中文核心期刊数篇。

从事肿瘤患者、炎症性肠病和代谢性疾病的营养支持。

吃泡面有讲究，营养科医生告诉你泡面的正确打开方式！

文章来源：瑞金营养

已授权《中国临床营养网》转载

小时候

五毛钱最普通的方便面简直好吃的不得了，

高中后，方便面是很多个夜晚的补充食粮。

大学时，

方便面可是回家路上的必备品。然而......

自从方便面贴上了

“垃圾食品”

的标签后，似乎已渐行渐远。

方便面=垃圾食品？

一碗方便面解毒32小时？

一包方便面竟有25种添加剂？

方便面致癌？

今天，

瑞金医院临床营养科的卞冬生医生

就来跟大家挨个解答一下，到底方便面“有罪”是耸人听闻还是欲加之罪~

方便面消化32小时

事情原由：

美国科学家通过胶囊内镜的方式拍摄了“加工食品”与“无添加物食品”被吃进肚子里的情况对比，结果发现手工拉面在32小时后已经完全被消化，方便面则仍保有残余、尚未完全消化。

这个实验初衷本为观察食品消化过程的实验，后来被错误解读为方便面不好消化，有害健康。随着社交媒体的传播发展，最后演变为“方便面32小时不消化”的

方便面主要成分是小麦粉、精炼棕榈油、淀粉、盐和一些食品添加剂，主要的营养成分就是碳水化合物、蛋白质和脂肪。

有科学实验研究表明，不同的加工方式、不同种类的碳水化合物的消化率均不一样，一般情况下，

2小时就会被“消化”。

25种添加剂有害？

其实大众最关心的就是方便面中食品添加剂的问题，“是不是其中加了什么不该有的”。

按国家标准的要求食品添加剂的使用原则是：

不应对人体产生任何健康危害；

不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的；不应降低食品本身的营养价值；在达到预期目的前提下尽可能降低在食品中的使用量。

我国的食品添加剂怎么添加，添加什么，用量限值都是有规定的，而且是有法律条款限制的！

只要是正规的、经过安全审核的厂家生产的方便面，其中的食品添加剂都在安全范围内，在正常食用量内不会对人体造成危害。

更不存在有毒有害一说

除非你买的是黑心商贩做的“假面”

另外，方便面面饼没必要添加防腐剂。食品添加防腐剂是为了抑制细菌、霉菌等微生物生长。而方便面的面块经高温油炸后，绝大多数微生物已被杀灭，且其水分含量很低，无法满足霉菌生长的条件。至于调料包，则一般经高温、紫外线等方式灭菌，密封保存的情况下，也不会轻易变质。

方便面致癌？

淀粉类食品在高温（>120℃）烹调下容易产生

丙烯酰胺

。而丙烯酰胺在体外细胞实验和动物实验证实其的确是一种致癌物，但

没有充足的人群流行病学证据可证明人类某种肿瘤的产生与由食物中摄取的丙烯酰胺有明显的相关性

前些日子WHO和中国食药总局发布的致癌物中，

丙烯酰胺在二类致癌物

二类致癌物是指导致人类癌症的证据不明确

关实验表明，我国生产的方便面中丙烯酰胺检测值大约在

0.5~

2.89μg/g

其实相较于薯片、油饼来讲还是偏低的。对于丙烯酰胺的安全值，国际上目前还尚未有相应的标准。

新泽西食品专家从人体每日膳食中0.1mg/kg体重的丙稀酰胺摄入量中没有观察到不利的影响，从而推测人们食用油炸食品致癌的风险极小。WHO食品安全的相关官员也认为人体摄入的丙烯酰胺尚不足以对人体有害。照这个计算，

方便面中的丙烯酰胺量还是很安全的。

制作方便面的棕榈油安全吗？

棕榈油是一种饱和度较高的油脂。

通过交叉实验发现，棕榈油和橄榄油对人体血脂的影响没有差异，换句话说，一定程度上棕榈油和橄榄油对人体血脂的调节作用是相同的，国外的很多研究数据也与实验结果相同。

棕榈油符合国际食品法典委员会制定的食品安全标准，是一种安全的食用油脂。

总的来说方便面是安全食品

那方便面是营养食品吗？

方便面是高热量的食品，

膳食纤维含量低，蛋白质含量较低，脂肪含量较高

（中国居民膳食指南推荐每日脂肪摄入25-30g），而且

盐含量较高

（推荐每日盐摄入＜6g，看下图似乎中国方便面盐最多）

大家千万不要让自己的口味变得越来越重啊！

单一吃方便面作为一餐食物的话

需要额外补充其他新鲜天然的食物。

小编给你支个招：

尽可能去掉面饼里的油

，用热水焯一下面饼，去掉一些油脂；or选择非油炸方便面

加100-150g蔬菜

，补充维生素的不足；

打个鸡蛋or加点瘦肉

，弥补方便面中蛋白质不足；

调料包少放

一些，主要减少盐的摄入

火腿肠最好是免了

，毕竟火腿也是含盐较高的

但是仍不推荐方便面取代一日三餐，尤其是对于本身存在肥胖、高血压、高血脂等慢性病患者。

2017年9月，国务院办公厅发布了《国务院办公厅关于加快推进农业供给侧结构性改革大力发展粮食产业经济的意见》。《意见》中提出要大力促进主食产业化，支持推进主食制品的工业化生产、社会化供应等产业化经营方式，大力发展方便食品、速冻食品。

其中方便面也开始降油减盐、

增加了天然配料和脱水蔬菜、更是增加了荞麦面、土豆面、刀削面、米粉等款式。正

契合消费者健康、营养、安全的饮食理念。

回想以往，真的感觉；

一碗方便面，足以慰风尘。

您也是这样的么？

参考文献：

1.FarrandC,CharltonK,CrinoM,etal.KnowYourNoodles!AssessingVariationsinSodiumContentofInstantNoodlesacrossCountries:[J].Nutrients,2017,9(6):612.

2.马舒舒.棕榈油与人体血脂关系的meta分析以及膳食干预实验[D].扬州大学,2015.

3.郭波莉,魏益民,潘家荣.食品中丙烯酰胺风险评估及其形成机理研究进展[J].食品科学,2006,27(3):247-251.

4.王立,曹新蕾,钱海峰,等.方便面研究现状及发展趋势[J].食品与发酵工业,2016,42(1):252-259.

5.段晋峰,张旭龙,史瑞芬,等.高效液相色谱法测定方便面中丙烯酰胺[J].分析试验室,2010,29(11):41-44.

《中国临床营养网》编辑部

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