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腐乳是我国传统的风味食品，历史悠久，是大部分家庭餐桌上经常可以吃到的一种美味食品。由于腐乳是用毛霉菌发酵而成的，并且需要放不少的盐来防腐，因此很多朋友们都疑惑腐乳是否对健康有害。

其实大家不必害怕，腐乳的主要原料是黄豆做成的豆腐。制作腐乳的过程中，豆腐中的各种营养成分几乎没什么损失，反而有所增加。蛋白质经过霉菌发酵被分解为更易消化的多肽和氨基酸，研究发现，这些多肽中有一种活性肽可以抑制血管紧张素转换酶（ACE）的活性，有利于控制血压。霉菌发酵还清除了大豆中妨碍矿物质吸收的植酸，同时也破坏了大豆异黄酮和糖结合的糖苷形式，使之成为游离形式，更易在人体中发挥作用，因此腐乳中钙、镁、铁等矿物质，大豆异黄酮的生物利用率比豆腐高。至于大豆中会让人胀肚子的低聚糖，腐乳中的含量却很少，因为在制作过程中会流失大量低聚糖，发酵中低聚糖的量也会继续下降。另外，腐乳中的亚硝酸盐含量也毋需担心，大豆中硝酸盐含量本来就低，长达几个月的发酵并不会带来大量的亚硝酸盐。

但是由于腐乳的咸度很高，钠含量很高，因此要想享受到腐乳的营养价值和健康好处，建议用腐乳作为调味品来代替三餐中的盐，而不能在吃同样多盐的同时再来两块腐乳。

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