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不同的蔬菜，对人体有着不同的保健作用。现代研究发现，

青椒是防癌能力最强的蔬菜

，因为它含有丰富的维生素A、维生素C及纤维素，其中维生素C的含量比柠檬所含还要多，

其功效还不会因为加热而降低

西红柿可以帮助肉类的消化和吸收。洋葱则含有防治心脏病和中风的物质。番薯能够有效地消除疲劳，强化胃肠功能，改善便秘，是肝病患者的最佳食品。爱吃肉的人易患胆结石，而多吃番瓜就能够预防。富含叶绿素的青菜对降低胆固醇有效，还可使伤口快速愈合。海藻、海带等含有丰富的牛磺酸，可以预防肝脏疾病。一些葫芦类蔬菜含有葫芦素。具有较强的抗癌、抗菌、抗病毒感染的能力。胡萝卜、大蒜、葫芦等蔬菜中则含有增强人体免疫功能的干扰素诱生剂，可刺激正常人体细胞产生干扰素，从而发挥抗病的功效。

不过，干扰素诱生剂不能耐高温，所以凡是能生吃的蔬菜，最好生吃；不能生吃的蔬菜，也不要炒得太熟，以尽量减少蔬菜中营养的损失。此外，蔬菜中的某些有效成分还具有降血压、降胆固醇、降血糖以及预防便秘和糖尿病、利尿、健胃、润肺等功能。

不过，并不是所有的蔬菜对所有的人都适宜。如患肺结核、肾结石的病人和缺钙的小儿不宜吃菠萝、葱、茭白等含草酸丰富的蔬果，因为

草酸容易与钙结合形成草酸钙结晶，阻碍人体对钙的吸收

；患胃溃疡、肺结核、食管炎、咯血、高血压、牙痛、喉痛、暴发火眼、痔疮等病人不宜吃辣椒，因为

辣椒中含有就椒碱，刺激性很强

；胃酸过多者，

不宜空腹进食西红柿

，因为西红柿中含有大量的胶质、果质、柿胶酚和可溶性收敛剂等，

人在空腹时胃酸分泌过多，这些物质容易与胃酸起化学反应，生成难以溶解的硬块充塞胃腔，引起胃胀痛和胃扩张

；服用单胺氧化酶抑制剂的病人不宜食用扁豆，因为扁豆中含有

酪胺成分可促使血压升高

，产生肺水肿等不适症状。所以，要想利用蔬菜养生保健，还需要掌握这方面的相关知识。

如维生素A与食物中的维生素C、维生素E，磷脂及其他抗氧化剂共存时，则可以增加维生素A本身的稳定性，免遭氧化破坏，从而提高了营养价值，这可以说是协同的例子。维生素C，遇碱性物质则易被破坏、在酸性环境中即使遇热亦相当稳定。但一碰到铜离子或有含铜酶的食物，则迅速氧化而被破坏。就目前所知，

至少有5种酶系统能促使维生素C加速氧化和破坏。它们是抗坏血酸氧化酶、过氧化物酶、多酚氧化酶、细胞色素氧化酶和漆酶。其中除过氧化物酶外，全是含铜金属酶。

这些酶一般在蔬菜中，特别是黄瓜和白菜含量较多。又如，当服用维生素C时若多食含维生素B2的食物，则维生素B2能将维生素C氧化而维生素B2自身还原，使二者同时失去生理活性，失去了营养价值，这都是相克的例子。所以，

烹调蔬菜时，应注意合理搭配，利用其协同关系，避免其相克配伍

蔬菜中也有些物质妨碍无机盐的利用和吸收，那就是植酸、草酸、磷酸等有机酸和它们的盐类。

若将含草酸、植酸多的蔬菜(如菠菜、苋菜等）与富含钙、铁等的其他食物同时摄食，将使混合食物中铁和钙的吸收率大大降低

。因为这些菜中的植酸、草酸、磷酸等有机酸与钙、铁离子相遇，则形成铁盐、钙盐沉淀，吸收率因而降低；反之，若将能

促进铁吸收的蔬菜——富含维生素C的蔬菜(如辣椒、西红柿、卷心菜等）

合理配食，将使铁的吸收量大大增加。因为这些菜中的维生素C能促进铁的吸收。

蔬菜中含钾、钠、钙、镁、磷、铁等多种无机盐类，其中以钾的含量最多，钙、磷、镁也很丰富。所以，

蔬菜是人体所需的无机盐的重要来源，无机盐对维持人体的酸碱平衡十分重要

。在日常膳食中，蛋白质食物(如鸡、鱼、肉、蛋、豆类)所含的硫和磷较多，它们在体内代谢、转化的终末产物多呈酸性，所以称为成酸性食物，可使血液的pH值趋向酸性；而蔬菜中含有大量的钾、钠、钙、镁等元素，它们在体内代谢、转化的终末产物多呈碱性，故称为成碱性食物，可使血液pH值趋向碱性。膳食中呈酸性食物与呈碱性食物之间最好形成一定比例，有利于人体维持酸碱平衡。保持正常的pH值，但人们在日常生活中很难做到这一点。当饮食、疾病、发热或失水导致酸碱平衡失调而不甚严重时，人体的调节系统便可自行纠正了。

1.蒜

大蒜辛温有小毒，能下气、消谷、健胃、杀菌、止痢、驱虫。含蛋白质、脂肪、糖、B族维生素、维生素C，矿物质钙、磷、铁等，蒜中挥发油约2%，主要成分为大蒜辣素，有刺激性，强臭，是一种植物杀菌素。新鲜大蒜中含有硫氨基酸、大蒜酶等成分，此氨基酸经蒜酶分解即产生大蒜辣素。

大蒜VS蜂蜜

大蒜辛温小毒，性热，其所含辣素与葱相近，其性质亦与蜜相反，故不宜与蜜共食。

2.韭菜

韭菜味辛、微酸，性温热，能补虚益阳，温中下气，止泄精，暖腰膝，壮肾阳，消瘀血。

韭菜含蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素B1、维生素B2、维生素C、胡萝卜素、钙、磷、铁、纤维素等矿物质、挥发性油和含硫化合物。

韭菜VS蜂蜜

韭与葱蒜，性皆辛温而热，又均含蒜辣素和硫化物，皆与蜂蜜相反，不宜同食。

韭菜VS白酒

白酒甘辛微苦，酒性辛热，有刺激性，能扩张血管，使血流加快，又可引起胃炎和溃疡复发。韭菜性亦属辛温，能壮阳活血，食生韭饮白酒，犹如火上浇油，久食动血，有出血性疾病患者，尤为禁忌。

3.葱

葱性味辛温，功能发散解表，利窍通阳，除风湿，解诸毒，可通乳散结，治感冒风寒。具有防止人体细胞老化的功能。

葱含有蛋白质、脂肪、糖类、维生素B1、维生素B2、维生素C、维生

素A原及钙、铁、镁等矿物质，又含有无机盐、葱辣素、黏液质、纤维素、含硫化合物、水溶性果胶等成分。

葱VS蜂蜜

蜂蜜性味甘平，其营养成分比较复杂，含有机酸乙酰胆碱、氧化酶、过氧化酶、还原酶、淀粉酶、转化酶等多种酶。葱蜜同食后，蜂蜜中的有机酸、酶类遇上葱中的含硫氨基酸等，发生不利于人体的生化反成或产生有毒物质刺激胃肠道使人腹泻。蜂蜜甘缓濡润，能通大便，润燥结，若加辛温香窜之品，则导泻尤速。葱性辛温，含挥发油，其气熏烈，与蜜同食，令人作痢，机理相同。

葱VS狗肉

葱性辛温发散，利窍通阳，狗肉性热，助阳动火，二者配食，益增火热，素有鼻衄者，尤当忌之。

葱VS公鸡肉

公鸡肉性味甘温，是生风发火之物，其性偏热，可发诸病。生葱辛温助火。二者不宜同食。配菜时少加不宜过量，否则易生火热而伤人。

葱VS枣

枣甘辛而热，葱性辛热助火，故二者不宜同食。

葱VS豆腐

豆腐中含钙，葱里有一定量的草酸，二者共煮，则结合为草酸钙。不易吸收。所以烹调豆腐，应少放葱花，否则影响钙的吸收。

4.黄瓜

黄瓜性味甘寒有小毒，功能清热、解渴、利水，治小儿热痢、咽喉肿痛、汤火灼伤。含蛋白质，并有多种游离氨基酸、糖类、苷类、维生素A、维生素B1、维生素B2、矿物质钙、磷、铁等。此外尚含维生素C分解酶，此酶遇酸或热则减弱或失去活力。

黄瓜VS辣椒

辣椒的维生素C含量丰富，每克中约含185毫克。黄瓜中含维生素C分解酶，黄瓜生食此酶不失活性。二者同食，则辣椒中的维生素C被破坏，降低了营养价值

黄瓜VS花菜

花菜中维生素C含量亦较丰富，每100克约含88毫克，若与黄瓜同食，花菜中的维生素C将被黄瓜中的维生素C分解酶破坏，故不宜配炒或同吃。

黄瓜VS菠菜、小白菜

波菜中维生素C含量为每100克中含90毫克，不宜与黄瓜配食，不然，将降低营养价值。同样道理，小白菜也不宜与黄瓜同食。

黄瓜VS西红柿

西红柿中的维生素C每100克中含20~33毫克，为保护其中的维生素C亦不宜与黄瓜配食或同炒。否则将降低营养价值。

黄瓜VS柑橘

柑橘含丰富维生素C，每100克约含25毫克，与黄瓜配食时，碧玉、金黄，色泽绚丽，但橘中维生素C，多为黄瓜中的分解酶所破坏。

5.芹菜

芹菜气味甘平无毒，能养精益气，去头中风热，除烦渴，消伏热，保血脉，治崩中带下。现代药学认为芹菜有降压、利尿、镇静及健胃作用。

含蛋白质2.2%、碳水化合物10%、矿物质钙、磷、铁等、维生素A原、维生素B1、维生素B2、维生素C、维生素PP以及挥发油、芫荽苷、甘露醇。

芹菜VS黄瓜

黄瓜中含有维生素C分解酶，由于黄瓜作菜，其中的酶并不失活，若与芹菜同食，芹菜的维生素C，将全被分解酶破坏，因而营养价值会降低。

6.辣椒

辣椒味辛辣，性热，能祛寒，行血，散风发汗，刺激食欲，增强消化。含蛋白、糖类、矿物质铁、磷等。维生素C含量为蔬菜之冠，每百克青椒含维生素C高达198毫克，其他维生素也较丰富。

辣椒VS黄瓜

黄瓜含维生素C分解酶，辣椒富含维生素C，二者同食，维生素C大量被破坏，故不宜同食。

辣椒VS南瓜

南瓜亦含维生素C分解酶，能破坏辣椒中的维生素C，故二者不宜配食。

7.南瓜

南瓜甘温无毒，功能补中益气、健脾、暖胃、杀虫解毒。南瓜能促进胰岛素分泌，可作为糖

尿病患者的理想食物。其中的粗纤维能够消除肠道的致癌物质亚硝胺，但由于含有维生素C分解酶不宜与富含维生素C的蔬菜、水果配食。

含蛋白质、碳水化合物、钙、磷、铁等矿物质、维生素B1、维生素B2、维生素C、胡萝卜素、烟酸、粗纤维、葫芦巴碱、腺嘌呤、精氨酸、天门冬酸、维生素C分解南等。

南瓜VS羊肉

南瓜补中益气，羊肉大热补形，两补同进，令人肠胃气塞。同食久食，改胸闷腹胀、雍塞不舒。

8.菠菜

菠菜性味甘冷而滑，功能利五脏，通血脉，止渴润燥，下气调中。每100克菠菜含维生素C31毫克。又含胡萝卜素、维生素B2、烟酸等及丰富的矿物质铁钙等，含草酸较多，对营养不利

菠菜VS豆腐

菠菜与豆腐相克有很大的争议，但主流观点认为二者是相克的。豆腐中含硫酸钙、氯化镁等无机盐类，若与波菜中的草酸相遇，则化合为草酸钙与草酸镁，这两种化合物产生白色沉淀物，人体不能吸收。故长期配食，使人缺钙，尤其对小儿不利。

菠菜VS鳝鱼

鳝鱼，味甘大温，补中益气，除腹中冷气，波菜性甘冷而滑，下气润燥，性味功能皆不相调协。且鳞鱼油煎多脂，菠菜冷滑，同食易致腹泻。

9.萝卜

萝卜味辛甘，性平、微凉，功能下气消谷，去邪热，利五脏，消痰饮，宽胸膈，化积滞，散瘀血。治吞酸嗳气、吐衄下血。含碳水化合物（如葡萄糖、失水戊糖、组织纤维、木质素)、氨基酸(如蛋白氨基酸、组氨酸等）、维生素A、维生素B、维生素C、无机盐类(钙、钾、磷、铁、锰、碘、硼、溴等）、酶类(淀粉酶、苷酶、氧化酶、触酶等)。此外，含胆碱、葫芦巴碱、氢化黏液素、硫脲类物质、芥子油等。

萝卜VS胡萝卜

萝卜甘辛微凉，性质偏利。胡萝卜甘辛微温，性质偏补。二者皆含多种酶类，特别在生食或凉拌时，极易发生酶类的分解与变化，如萝卜中含维生素C，每100克为30毫克，胡萝卜中的抗坏血酸分解酶，易将其氧化破坏，而降低营养价值。

10.茄子

茄子性味甘寒、滑利，功能散血止痛，宽肠去瘀，消肿利尿，治肠风下血，热毒疮痈，跌扑青肿。茄子含蛋白质、脂肪、糖、矿物质钙、

磷、铁等以及维生素A原、B族维生素、维生素C、维生素P、纤维素、植物碱等。

茄vs蟹

茄子甘寒滑利，蟹肉性味咸寒，二物同属寒性，共食有损肠胃，常导致腹泻，虚寒人尤应忌食。

11.胡萝卜

胡萝卜性平，味甘，功能健脾、补血、助消化、助发育，含维生素A原越多。胡萝卜素含量丰富，每100克含3.62毫克，高于一般蔬菜。维生素B1、烟酸、叶酸含量较多。此外含糖类、钙、铁、磷等无机盐及果胶、甘露醇、木质素等。还含有维生素C分解酶。胡萝卜中的木质素、叶酸、胡萝卜素皆有提高抗癌免疫力或消除癌细胞作用。由于维生素C分解酶的存在，胡萝卜亦不宜与富含维生素C的蔬菜、水果同食或烹炒。

胡萝卜VS富含维生素C的蔬菜、水果

维生素C分解酶也是一种氧化酶，凡是氧化酶，多含有重金属离子，起传递电子的作用。许多蔬菜瓜果中都含有维生素分解酶。为了提高蔬菜水果的营养价值，在食用时应适当注意合理配搭，一些相克食物应避免同食；另外，维生素C分解酶不耐热，在50℃时，即被破坏。黄瓜凉拌时加点醋，醋可以减弱分解酶的活性，这对保护维生素C也有一定的作用。

胡萝卜VS酸醋

与酸醋同食，会破坏大量的维生素A。

文字来源▕《食物药物相克宜忌全书》

图片来源▕网络

编辑▕乔氏山口

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