秋风起，蟹脚痒

又到了螃蟹最肥美的时节

蒸锅一起，鲜味飘起

这种诱惑无法抵挡

但也为到底怎么吃螃蟹发愁：

哪里能吃？

哪里不能吃？

怎么剥才能吃到最多的肉？

我们准备了一份《最全吃蟹指南》

手把手教学+实景图演示

一次全说明白

先来区分下公蟹和母蟹

（肚脐圆一些的是母蟹）

（肚脐尖尖的是公蟹）

1.蟹鳃（俗称蟹眉毛）

蟹鳃是蟹的呼吸器官，因为要过滤水质，上面难免会黏附一些污染物，很脏，

不要吃

[1]

它在螃蟹头胸的两边，长得像眉毛，呈灰白色，可以捏出水。

长这样

2.蟹胃

蟹胃里面装着螃蟹吃进体内的食物，可能有泥沙等污染物，

不要吃

它在螃蟹眼睛下方，通常藏在蟹黄里面，是一坨透明的囊状物，呈立体三角形，摸起来有点硬。

长这样

3.蟹肠

这里面装着排泄物，很不卫生，

应该去掉

吃螃蟹的第一步，就是打开白色的脐盖。脐盖中间那一坨黑色条状的，跟虾线一样的，就是肠子。

长这样

总结下（需要的赶紧存图）：

Ps：对于蟹心，现在没有证据证明它不能吃，但口感确实不大好。如果之前吃过出现不适，那就不要吃。如果没事，那就没问题。

1.蟹黄

蟹黄是蟹的肝胰脏。

煮熟后是黄色或棕黄色，浆状的。打开蟹壳，就能看到。

长这样

蟹黄突出特点是高蛋白、高脂肪（以大闸蟹为例，下同），其中，蛋白质含量高达24%

[2]

，与蟹肉相当。脂肪为17.2%

[2]

，所以格外好吃。

而且脂肪酸组成中，超过2/3（占68%）是比较健康的不饱和脂肪酸

[3]

Ps：包着蟹黄的黑膜主要是胶原蛋白，是可以吃的。如果觉得口感不好，也可以不吃。

它长这样

2.蟹膏

蟹膏是蟹的性腺。

公蟹的蟹膏是精巢，煮熟后乳白色，就是一坨白色黏黏的东西。

母蟹的蟹膏是卵巢，煮熟后是橘红色，是硬块状的。

打开蟹壳，就能看到，在中后部的位置。

长这样

公蟹蟹膏中蛋白质、维生素A、维生素D等营养素含量明显比较低

[3,4]

，但也不算差。母蟹蟹膏中胆固醇含量比较高。

3.蟹肉

蟹肉主要包括螃蟹身上、钳子、腿上的肉。

蟹肉中蛋白质多（公蟹、母蟹分别为24.2%、22.4%）、脂肪较少（公蟹、母蟹分别为3.4%、4.2%）

[2]

，铁、锌等矿物质含量也不低

[2]

鉴于很多人像我们一样懒，这里提供两个相对简单容易操作的版本。

1.家常工具版

适合一般懒的人。

（像我一样超级懒的，直接看后面简单粗暴版）

工具：

剪刀、筷子、小勺子

步骤：

（1）剪脚：

用剪刀把螃蟹的8只脚（步足）和2只钳（螯足）剪下来。

（2）开壳：

把螃蟹的背壳（头胸甲）和腹部（蟹脐）的小盖子掰下来。

（3）去内脏：

把蟹鳃、蟹胃、蟹肠等不能吃的部位剥掉或挑出来扔掉。

（4）吃蟹黄、蟹膏：

用剪刀把螃蟹从中间剪成两半，用小勺子或筷子把蟹身上及蟹壳上的蟹黄、蟹膏取出来吃。

（5）吃蟹肉：

①蟹身肉：

顺着纹路，用筷子把蟹身上的肉挑出来吃。

②蟹腿肉：

用剪刀把蟹大腿（长节）两端的关节剪掉，接下去那一节（胫节）没什么肉也连同关节剪掉，保留蟹小腿（跗节）和尖细的脚趾（趾节）充当工具，然后用这个工具把蟹大腿的肉顶出来。

③蟹钳肉：

蟹钳比较坚硬，特别是公蟹强大的双螯。用剪刀把蟹钳在关节处剪成三段，用剪刀把钳掌（膨大部分）外壳剪两个对称的开口，然后把外面坚硬的部分掰掉，把肉剥出来吃就行。

2.粗暴徒手版

适合超级懒的人，而且只要不怕吃相难看，在哪里都能用。

工具：

手、牙齿、一截带脚趾的“蟹小腿”

步骤：

（1）去脚：

用手把螃蟹的8只脚（步足）和2只钳（螯足）拗下来。

（2）开壳：

把螃蟹的背壳（头胸甲）和腹部（蟹脐）的小盖子掰下来。

（3）去内脏：

把蟹鳃、蟹胃、蟹肠等不能吃的部位剥掉或挑出来扔掉。

（4）吃蟹黄、蟹膏：

双手握着螃蟹两边，从中间掰开，用手和嘴把蟹身上及蟹背壳上的蟹黄、蟹膏挑出来吃掉。

（5）吃蟹肉：

①蟹身肉：

顺着纹路，用手和嘴把蟹身上的肉取出来吃掉。

②蟹腿肉：

用牙齿把蟹大腿（长节）两端的关节咬掉，接下去那一节（胫节）没什么肉也连同关节咬掉，保留蟹小腿（跗节）和尖细的脚趾（趾节）充当工具，然后用这个工具把蟹大腿的肉顶出来，或者用嘴把肉吸出来。

③蟹钳肉：

蟹钳比较坚硬，特别是公蟹强大的双螯。像嗑瓜子一样，把钳掌（膨大部分）用牙嗑开，然后把两个钳指掰开，把蟹钳的钳指肉刮出来吃就行。

小时候

蟹肉、蟹黄都是爸妈剥好的

张嘴就能吃到

会开心一整天

长大后漂泊他乡

才发现

和家人在一个饭桌上吃螃蟹

却是难得的幸福

中秋节了

希望往后的日子里

这一天都可以和家人一起吃螃蟹

审稿专家：

陈舜胜|

上海海洋大学食品学院水产品加工及贮藏工程系主任、教授

参考文献

[1]陈立侨,堵南山.中华绒螯蟹生物学[M].北京：科学出版社，2017.

[2]杨月欣.《中国食物成分表标准版》第6版第二册[M].北京：北京大学医学出版社，2019.

[3]曹振杰,付春鹏,周嗣泉,王茂剑,李娴,王慧.中华绒螯蟹“蟹黄”与“蟹膏”的营养成分比较分析[J].水产科学,2017(2)

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