切开一个辣椒，胎座是最辣的地方，辣椒素就在这里积累，通过子房隔膜运输到果肉表皮细胞，而辣椒子里反而没有辣椒素。和其他打开味蕾的调味料不同，辣椒素刺激的是口腔里的辣椒素受体，在大脑里形成类似于灼烧和针刺的痛觉这就是辣，所以喜欢吃辣实际上是一种良性自虐，但如果不加节制就变成恶性自虐了。

1921年美国化学家威尔伯斯威尔设计了一种感官测试，我们可以在这份国家标准中进一步了解细节，斯克维尔测试的核心在于把辣椒稀释到不辣为止，为了做到这件事需要先粉碎被测辣椒，根据辣味选择三个区段提取对应重量的辣椒粉，等级越高辣椒越辣，取样重量也更小，以def三组为例取样为0.05克，之后这三组辣椒会被酒精稀释到50毫升，为了进一步稀释最大的一盒，需要从刚刚的50毫升稀释液中取5毫升，再分别稀释到50和100毫升，则到最终的三组提取液。

接下来需要进一步稀释，以f组为例，测试员需要先在对照表里确定一个不辣的起点体积，比如1毫升，之后从f组的100毫升稀释液中取出1毫升，加入蔗糖溶液稀释到50毫升，就得到了1组测试液，此时0.05克的f组辣椒已经被稀释了1000倍。然后这张表里一毫升之后的5个连续体积都按刚刚的，操作得到6组用于测试的辣椒加酒精加蔗糖的品评页，每组5杯再加一组，只有酒精和蔗糖的空白页，这7组共35备品。

此时需要给5名测试员由稀到浓开始品尝，只要有三人以上同时感受到辣，那此时的稀释倍数，就能反映f组辣椒到底有多辣，根据对照表把稀释倍数乘1000，就是f组辣椒的斯科维尔辣度单位英文是schoolofunit，简称shu。，今天高效液相色谱仪可以更精确的测量辣椒中的辣椒素含量，溶于甲醛的辣椒素会在输液泵的作用下经过色谱柱，色谱柱是一根10~30厘米的空心金属管里面。

根据不同成分经过色谱柱的时间就能得到一张这样的色谱图，横坐标是被测成分超过四埔柱进入检测器的时间，纵坐标对应被测成分吸收的紫外线强度，这里的每一个峰就对应一种具体的化学物质。因为我们一直在标准液中，辣椒素的含量在计算峰面积和样品液辣椒素峰面积的比值就能算出被测样品的辣椒素含量，最后把辣椒素含量带入这个公式中，就能算出斯科维尔指数，假设三颗辣椒中有一棵辣椒素shu，就是14,490，已经非常辣。

这是中国常见的4种辣椒，这种矮胖的青色辣椒是甜椒的一种。优质辣椒有几百种，而另一种细长青椒品种是二荆条，在1.5万左右比矮胖的青椒要辣几十倍。经常用来做辣酱的朝天椒，在5~10万更猛的黄灯笼椒已经达到了15万是酸汤肥牛的时候，请多小心。中国市场上最辣的是一种野生辣椒，叫酸辣牛，高达44万，即使用一个标准游泳池，也无法完全稀释到没有辣味，淘宝上那些辣到屁股冒烟的买家秀就是这种辣椒。

今天地球上最辣的辣椒来自美国，南卡罗来纳州，叫做拍拍x，辣椒素shu高达318万，威力已经接近冠军用催泪瓦斯，辣椒除了刺激人也能刺激猪，在一份来自泰国农业大学的专利中，饲料里添加了辣椒素的小猪，免疫力更强，身体更壮，每天都能多长一斤肉。

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