蔬菜中含有大量水分，通常为70％～90％，此外便是数量很少的蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐及纤维素。蔬菜含有多种矿物质、维生素和食物纤维，在人体的生理活动中起重要作用。

研究发现，蔬菜的营养价值与其颜色有着密切的关联。

1、绿色蔬菜：绿色菜给人以明媚、鲜活之感。绿色的蔬菜含有非常丰富的叶酸，叶酸对孕妇和胎儿有众多好处；含钙强健骨骼；微量元素硒也是很丰富的。此外，绿色蔬菜中含有酒石黄酸，能阻止糖类转化成脂肪，肥胖者不妨多吃些绿色蔬菜。

绿色代表蔬菜有生菜、菠菜、青菜、油麦菜等。

2、黄色蔬菜：此类蔬菜最大的营养价值就是胡萝卜素和维C、维A。它们给人以清香、脆嫩的感觉，使人备觉清新、味甜，可调节胃肠消化功能。对于食欲不振的人来说可以增加食欲、还可以滋润皮肤。

黄色代表蔬菜有胡萝卜、黄椒、南瓜等。

3、红色蔬菜：红色蔬菜也富含上述黄色蔬菜的营养价值。它给人以醒目、兴奋的感觉，能提高人们的食欲和刺激神经系统的兴奋性。红色蔬菜中还含有抗感冒因子，能增强人体对感冒的抵抗力，对心脏和小肠有助。

红色代表蔬菜有辣椒、西红柿、圣女果等。

4、紫色蔬菜：最大的特点就是有传说中的抗氧化神器--花青素，可以预防心脑血管病。紫色蔬菜食之味道浓郁、能调节神经、使人心情愉快。

紫色代表蔬菜有紫甘蓝、茄子等。

黑色蔬菜：黑色蔬菜给人以质朴、味浓的食感和强壮感，能刺激人的内分泌系统，促进唾液的分泌，有益胃肠的消化和增强造血功能。研究表明，黑木耳的活性物质可以抑制肿瘤细胞，降低癌症发病率。

黑色代表蔬菜有豆豉、海带、黑木耳、黑芝麻等。

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