营养价值：蔬菜=水果？

临床营养医师

肿瘤营养与代谢治疗科

安徽省肿瘤医院

合肥230031

蔬菜与水果均能提供维生素、矿物质、膳食纤维，人们可能认为不爱吃蔬菜者多吃水果就可以了。蔬菜与水果营养价值是一样的吗？答案就是二者之间有着本质的区别。植物学上，“蔬菜”的定义是泛指一株植物的不同部分，而”水果‘’则是指一棵植物中带有种子的植物器官。蔬菜中的包括维生素C在内的纤维素以及、钙、磷、镁含量更丰富，多种蔬莱搭配主食吃，不仅可以增加消化液的分泌，促进食欲，还大大提高营养的吸收。水果则富含碳水化合物、有机酸、芳香等物质，要比蔬菜中的含量多很多。水果中的碳水化合物大多由葡萄糖、果糖和蔗糖一类的单糖和双糖组成，正因为如此，水果都带有一定的甜味而大多数的蔬菜却都是淡味的，水果中所含的卡路里也要比蔬菜多得多。如是为减肥考虑，不吃蔬菜，多吃水果，其效果适得其反。水果食用前不用加热，其营养成分不受烹调因素的影响，营养损失较少，故蔬菜也不能代替水果，二者各具特色，不能互相替代。

并非所有的果蔬都可以带皮吃，就果蔬的营养价值而言，也有的去皮吃可能会失掉其中的部分营养。而又有一些果蔬需要食用前必须曲谱的，这些果蔬皮包括：柿子皮：成熟后的柿子，鞣酸集中于柿皮内．鞣酸进入人体后在胃酸的作用下，会与食物中的蛋白质起化合作用生成沉淀物——柿石，储蓄毒素；红薯皮：受了“黑斑病菌”感染的红薯皮呈褐色和黑褐色斑点，能够产生“番薯酮”和“番薯酮醇”，引起肝脏损害甚至中毒；荸荠皮：因荸荠生于肥沃的水泽，皮上聚集了多种有害、有毒的生物排泄物和化学物质，无论生食还是熟食都应去皮；土豆皮：土豆皮中含有“配糖生物碱”，尤其是已发绿和长芽的部分，煮熟的土豆皮仍然存留着配糖生物碱，如果大量食用，可引发呕吐、头晕、腹泻等症状。

还有许多果蔬的皮比其肉质部分所含的营养成分和膳食纤维多，建议不去皮食用，但要注意冲洗干净

如西红柿、黄瓜、萝卜、茄子等蔬菜，苹果、梨、葡萄、蓝莓等水果。在它们的外皮中，含有大量多酚，多酚是一种强的抗氧化荆，具有增强机体抵抗力和免疫力、抵御癌症的作用。黄瓜皮中含有3倍于其果肉的维生素A．苹果中将近一半的维生素C也在紧贴果皮的部位。普通大小苹果的果皮抗氧化能力相当于800毫克维生素C的抗氧化能力。

果蔬榨汁的主要损失是维生素和抗氧化成分。例如，黄瓜打汁后，和打汁前相比，维生素C的破坏率高达80％，番茄、小白菜等也有类似结果。除了维生素C，像类黄酮、花青素等抗氧化成分，也会有不同程度损失。而且不溶性纤维和不溶性元素如钙也会被留在渣中。所以，打汁还是不如直接吃水果蔬菜来得健康，但对于需低渣饮食或流质饮食的肿瘤患者、或存在咀嚼困难的老年人来说，往往无法正常进食水果蔬菜，怎样榨汁可以减少营养损失呢。这时就要对果蔬进行“热烫”处理，这样，不仅维生素损失变小，出汁率增加，还能让榨汁颜色鲜艳，不容易变色。特别是那些没有酸味的蔬菜，比如胡萝卜、芹菜、鲜甜玉米，一定要烫过再打汁。榨汁后也建议马上喝，每多存放1分钟，维生素和抗氧化成分的损失都在增加。榨汁后的渣纤维含量丰富，这对便秘和需要控制血脂的人来说是好的，但对于容易腹泻腹胀的人则不适合。另外，某些水果的籽或核有毒，榨汁之前应该去掉，比如樱桃、苹果、李子和桃子的果仁有一定毒性。但有的果蔬籽含有较多抗氧化成分，具有很高营养价值，比如葡萄籽、石榴籽、猕猴桃籽、西瓜籽等，榨汁时最好保留。榨汁的果蔬最好新鲜、成熟、果肉饱满、水分含量高的水果，如西瓜、苹果、草莓、柠檬、柑橘、猕猴桃、菠萝、芒果等。对于蔬菜，还要考虑质地、口味，太硬或是涩味、生味重的都不适合。

超市里很多蔬菜、水果都贴有无公害、绿色、有机等标签，这三者又有什么区别与联系。按安全性排序，有机最高，绿色次之，无公害再次之。

无公害农产品”是国家最基本的要求，允许生产过程中使用农药和化肥，不能使用国家禁止使用的高毒、高残留农药。是我国相关部门强制执行的准入门槛，市场上的蔬菜应当都达到了无公害标准；“绿色食品”是指产自优良生态环境、按照绿色食品标准生产、实行全程质量控制并获得绿色食品标志使用权的安全、优质食用农产品及相关产品。在生产过程中也允许使用农药和化肥，但对用量和残留量的规定通常比无公害标准更严格。绿色食品分Ａ、ＡＡ级两种，Ａ级绿色食品生产中允许限量使用化学合成生产资料，ＡＡ级绿色食品严格要求在生产过程中不使用化学合成的肥料、农药、兽药、饲料添加剂、食品添加剂和其他有害于环境和健康的物质；“有机农产品”是纯天然、无污染、安全营养的食品。生产过程中禁止使用有机化学合成的肥料、农药、生长调节剂和畜禽饲料添加剂等物质，不采用基因工程获得的生物及其产物。与绿色食品中的ＡＡ级相当。

作者刘杏临床营养医师在安徽省肿瘤医院门诊二楼开设肿瘤代谢营养治疗门诊，每周二上午

名词解释：

临床营养医师

国家医学考试中心

”组织的行业标准的全国统一考试，通过中国医师协会“临床营养师项目”网络教学、面授及医院实习三个阶段合格后，可获得全国统一考试资格。考试通过即可获取“临床营养师”资格证书。临床营养师包括营养医师和营养

，均应具备医学教育学历背景，并且具有相应的医师或者护士执照，主要工作地点在医院，服务对象主要是病人。医院里营养科的医师多数属于这类营养医师或营养护士。我科刘杏医师就是通过了“

国家医学考试中心

”的临床营养师考试后，获得临床营养师资格的，同时还具有肿瘤内科执业医师证书的临床营养医师。是目前唯一一位安徽肿瘤科临床营养医师，具备开立肿瘤内科处方和营养处方的“双处方”医生。

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