有一种味道，是两广地区最熟悉的味道，一嗅就忍不住要食指大动，并不是什么山珍海味，也不是什么美味佳肴，它就是一碗小小的牛杂。如此神奇的牛杂到底是由什么所构成的呢？（图片有点不可描述

，请做好心理准备！）

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牛蹄中含丰富的胶原蛋白，不但有强筋壮骨之功效，还能增强细胞生理代谢，使皮肤更富有弹性和韧性，功效比海参还要好。因为牛蹄本身阳刚硬朗，而且长期与泥土接触，有浓重的气味，所以比较难处理。适宜于红烧、鲍汁或者煨汤，新鲜出锅的牛蹄筋骨尽酥、肉质软烂、吮吸即化，质地犹如发得刚刚好的海参。入口淡嫩而不腻，比海参更有嚼劲。

牛蹄筋

牛蹄筋是牛的脚掌部位的块状的筋腱，就像拳头一样，一个牛蹄只有一斤左右的块状的筋腱。食界俗语有云：“牛蹄筋，味道赛过参。”常见的吃法有牛蹄筋熬汤、烧蹄筋、烩蹄筋。烧蹄筋特点为滑爽酥香，味鲜口利，可与烧海参等名贵菜肴相媲美。

牛骨髓

牛骨髓，可谓是牛最珍贵的部位。一头牛只有一条骨髓，大概一米长，手指尾的大小。牛骨髓可用于下火锅、烧烤等，吃起来口感仿似即将融化的棉花糖，有韧性，又带点弹性，非常正点。老广们也用牛骨髓煮汤，汤中的姜、胡椒能够有效去除牛骨髓的腥味，吃起来口感软滑，齿感粘糯，又香又醇，当真清淡又滋补。

牛的心脏部位，味道清淡，质感细腻，弹牙滑嫩。牛心可酱卤、可凉拌、可爆炒，其肉味质感与牛肉有较大差异，别有一番风味。

牛肚即牛胃。牛为反刍动物，共有四个胃，前三个胃为牛食道的变异，即瘤胃（又称毛肚）、网胃（又称蜂巢胃、麻肚，俗称金钱肚）、瓣胃（又称重瓣胃、百叶胃），最后一个为真胃又称皱胃。四个部份滋味各具特色，软腍、香滑、爽脆、烟韧。

瘤胃（毛肚）

牛胃第一格（即瘤胃），生满细毛，看起来像毛巾上的毛毛或是毛刷，故这部分的胃在火锅店被称为“毛肚”，口感软腍。

网胃（金钱肚）

牛胃第二格，网胃内壁上有六边形蜂窝状皱纹，很像渔网，而这部分胃，在爆肚中被称为“葫芦”，香港、广东等地则叫“金钱肚”。食感清淡而富有弹性。

重瓣胃（百叶）

牛胃第三格，也就是我们平时所说的“牛百叶”，瓣胃成叶片状，口感爽脆。

真胃（牛沙瓜）

牛的第四个胃室，真正用于消化食物的部位，外表似瓜而被称为牛沙瓜或牛伞肚，口感烟韧。

牛双连

应该是“牛双弦”，是牛胃蒂部分，即胃与胃之间的相连处，也就是牛胃最厚的位置，肉质爽口，有嚼劲，味道最香，是广州的经典街头小吃牛下水最鲜爽的部位。

牛肠头

牛肠中肉质最后的部位，比较有嚼头。

牛大肠

经常听说吃猪大肠的，牛大肠却很少听说。其实牛大肠清洗干净以后，内部仍带有薄薄一层脂肪，食用时在口中甘香四溢，喜欢这个味道的人简直是欲罢不能。

牛竹肠

牛的小肠头，外形较直身，外皮薄，内有少量油脂，偏瘦爽身，脆中带香。

牛粉肠

牛的小肠部分，外皮较结实，口感粉糯带黏性。油脂肥美，虽然肥膏已清走，但入口仍有油香。

牛肺，在牛杂小吃中是不可或缺的一种食材。如果你尝试去吃一口牛肺，你会发现，它的口感很好,咬上去有弹性。而且牛肺肉嘟嘟的,特别适合秋天吃,有润肺止咳的功效。

牛膀是指牛的胰脏，一头牛只有一小块，堪称牛杂中的精华之所在。好的牛膀口感粉糯嫩滑，甘香松化，且味道不羶不涩。牛膀的好坏足以影响到一整碗牛杂的味道。

牛黄喉

黄喉既不是喉咙，也不是气管，也不是食管，而是——大血管！黄喉其实是牛心室出来的主动脉血管，因此又称心管，脆嫩爽口,口感别具一格,软滑中带筋道,风味独特,非常有嚼头。可用于烧烤、火锅、爆炒、卤制等。

牛肝是牛的肝脏，其色泽和质地均与猪肝相近，含有丰富的维生素及铁、锌等微量元素，对缺铁性贫血、性功能低下等病症，有一定疗效。新鲜牛肝的口感十分嫩滑，重庆火锅中就有烫牛肝这一选项，标配是牛肝加个鹌鹑蛋，蛋起到勾芡的作用。轻轻夹起一块滑溜溜的牛肝，在沸腾的火锅中涮上那么几十秒，然后捞出放在油碟儿里面翻滚一圈，裹上点蒜，一入口，真的是从里嫩到外，每一口，每一口是滑嫩，不给你的牙齿带来一点阻力和负担，和你的口腔融为一体，简直是多嚼两口都怕肝痛。

牛腰子顾名思义就是牛的肾脏部位。早在唐代李白在《醉后赠王历阳》的诗中就提到过：“书秃千兔笔，诗裁两牛腰。”赞美的就是牛腰这个美味喔。牛腰子有很重的腥骚味,在吃之前,一定要用水洗干净，把里面白色的筋去掉。处理好的牛腰子可爆炒、可烧烤、可涮火锅，口感滑嫩，味道相当不错，而且据说还有补肾壮阳之功效哦。

牛春子

牛春子是公牛的睾丸，它是不容易入菜的食材，喜欢的人，认为它滋补而食用，并非出自品尝美食的出发点，也有不少人抗拒吃这类食材，认为它会有特别的味道，让自己无法接受。其实经过厨师巧手处理，牛春子入菜后不仅保留了滋补价值，更增添了一份食用价值。牛春子煮熟以后颇有嚼头，一咬下去肉汁溅出，甘味四溢。内侧是爽的，外围却是粉粉绵绵的滑嫩感觉，甚至有人评价说，感觉像吃豆腐脑。

许多餐厅将之美其名曰：“牛气冲天”，至于它到底是牛的哪个部位，你懂的。民间认为牛鞭具有补肾壮阳，益精填髓之功，因此常将牛鞭作为一种食疗佳品。实际上单单作为食材来讲，牛鞭的口感和味道也是相当不错的，有许多人就是在不知它具体为何物的情况下爱上了这道美食。清宫满汉全席，牛鞭被列为第十二道菜肴。牛鞭汤、红煨牛鞭、干锅牛鞭都是比较常见的烹饪方式。

牛欢喜

牛欢喜这道菜在两广地区一直存在，但是前几年香港电影《低俗喜剧》把这个食物介绍给了广大中国同胞认识。牛欢喜其实就是母牛的生殖器官。在《低俗喜剧》里面，牛欢喜这一道菜是用来招待从香港到来的贵宾的。那一句台词“我杀了多少头牛才能给你炒一道牛欢喜啊？！”令人记忆犹新。在这里，牛欢喜则变成了一个富贵的象征，因为它稀少难做，所以只有在贵客的时候才会拿来招待。

很多人都以为牛欢喜会有不好的味道，然而牛欢喜本身是十分爽口无味的，比猪生肠口感更爽口，牛欢喜用酸菜酱配合新鲜的洋葱与双椒爆炒之后十分入味，堪称一道经典的人生美味。

牛腩膜

牛腩膜又称横膈膜，是牛胸靠近肋隔膜系统的总称。此部位既有柔软的脂肪，又有丰厚浓郁的肉味，而且便宜好吃，作为烤肉是非常受欢迎的部位。其外观和口感都与正肉十分相似，因此常常被食客混淆。烤熟的牛腩膜嫩到入口即化，蘸上味增口味更绝。

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