家乡的苋菜

李志杰

五月的菜园已是一片生机勃勃的景象，紫的茄子，绿的黄瓜、刀豆、辣椒都可采摘，不过西红柿还没红，像可爱的小灯笼闪着莹莹的绿。最爱那一畦畦苋菜，红的绿的紫的叶片，密密匝匝，清清秀秀，似给菜园铺上紫红的地毯，迎接百鸟欢唱，迎接花花绿绿，迎接盛夏的到来。

我们这一方称苋菜为“汉菜”，苋菜易种植，是春夏菜园的主角之一。一般三四月播种，五六月份采摘。可以在菜园里分批播种，这样，喜爱吃苋菜的，隔两三天就能吃上。

苋菜营养价值丰富，俗语说：“六月苋，当鸡蛋，七月苋，金不换。”过去有吃什么补什么的说法，以为吃红苋菜有补血的功效，其实苋菜的铁含量与大多数蔬菜差不多。红苋菜的红源于花青素的含量多，对于延缓衰老及抗氧化有一定作用，常吃苋菜可增强体质，有“长寿菜”之称。

儿时特爱吃苋菜，记得夏日傍晚一放学回家，急吼吼地盛一碗米饭，再泡上苋菜汤。饭是冷饭，汤是冷汤，颗颗雪白的米粒在红色汤汁浸润下，闪耀鲜亮的红，看着就诱人。三下五除二，一碗滋味浓香的苋菜汤泡饭就扒进嘴里。这时候，如果再来一只咸鸭蛋，最好不过了。用筷子在咸鸭蛋顶头的小口里掏一块红油流淌的蛋黄，顺势扒几口米饭，比大鱼大肉还香。

三四寸长的苋菜最好，叶片肥嫩，根茎短小，几乎趴在地上。不太喜欢超市里的苋菜，尤其是反季节生长的苋菜，根茎细长，叶片不大，无论是炒还是烧，口感较老，似乎很难有运气碰到称心的。还是家里长的那一畦畦苋菜让人欢喜，可以尽兴挑选鲜嫩的采摘。

清洗苋菜很讲究，需不断轻揉轻搓，一遍遍淘洗，不能舍不得用水。这是因为苋菜叶片的的表面凹凸不平，极易藏污纳垢。洗不干净的苋菜，烹饪后吃进嘴里很不舒服。

苋菜是鲜香浓郁的蔬菜，至于是何种香何种鲜，还真无法用语言来描述，这是独属于苋菜的鲜香吧。不太喜欢纯绿色的苋菜，绿苋菜同红苋菜、紫苋菜相比，鲜香程度似乎要逊色得多，清汤绿水的，不讨喜。

有些蔬菜与其它食材搭配烹饪产生一种奇香，比如我们这一方冬天常吃的萝卜烧肉。苋菜自带流量，无论是烧汤还是素炒，只需拍几瓣蒜头加入即可。这蒜头也是个万金油，无论荤素食材皆可当佐料用，可以去腥，可以提鲜。当然这两种做法皆可加入蚕豆瓣。素炒加嫩蚕豆瓣最好，蒜瓣需稍稍拍开。

母亲炒苋菜用冷锅冷油，放入苋菜再大火炒，能够尽量保持叶片的完整形状，颇有几分道理。烧汤的话，需先将蒜瓣和蚕豆瓣烧熟，这里的蚕豆瓣老一点也无妨，放进苋菜，汤开即可。印象中，其它菜肴里的蒜瓣没人吃，尤其是红烧海鱼里的，腥气得很。这苋菜里的蒜瓣就很好吃，融入了苋菜的鲜香，又产生一种奇香。我儿子尤其喜爱，一碗苋菜汤端上桌，别的不吃，先将蒜瓣一个个搛出来吃了。吃完还不过瘾，抱怨蒜瓣放少了。

长老的苋菜杆也可吃。作家汪曾祺有一段介绍臭苋菜杆的文字：“苋菜杆长老了，主茎可粗如拇指，高三四尺，截成二寸许小段，入臭坛。臭熟后，外皮是硬的，里面的心成果冻状。噙住一头，一吸，芯肉即入口中。这是佐粥的无上妙品。我们那里叫做“苋菜秸子”，湖南人谓之“苋菜咕”，因为吸起来“咕”的一声。”汪曾祺是高邮人，高邮与江都同属扬州，笔者没吃过“苋菜秸子”，对儿时腌制的苋菜杆的臭卤还有一点印象。那是用来煮臭豆腐用的。不过，那时是用野苋菜杆腌制的，野苋菜的杆上有刺，并没有人食用。这已经是久远的味道了，也是久远的记忆了。

回眸往期：

又是一年粽飘香

家乡的枇杷熟了

小纪宗村夏日掠影（扬州江都）

李志杰的小院

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