炸鸡，这道看似非常普通简单的菜，不同的人会做出不同的味道。

可以说，一千个厨子手中可能会有一千种不同的炸鸡…

但怎样做出来的炸鸡，才算是普遍意义上的好吃呢？

最近一则国外网络节目，秉持着科学客观的研究精神，邀请了三个很有代表性的“厨师”一起做炸鸡：

一人是厨房萌新，炸鸡界的初学者Emily，是初级厨艺代表者；

一人是有多年厨房经验的家庭烹饪高手，奶奶Beth，是中级厨师代表；

一人是专业的餐厅主厨，大厨Chris，是高级厨师代表：

三人都做过炸鸡，会做炸鸡。

但是，仔细观察三个人做炸鸡的方式，每个步骤都在细节方面有许多差异。

最后这些细节差异累积起来，得到了三款从外形到口感都不一样的炸鸡…

【鸡柳鸡腿鸡胸肉，炸鸡选材到底用哪种？】

三位厨师的不同，几乎是从选材方面就开始展现出来了。

虽然食材都是由节目组统一提供，品质方面不会有太大差异，但每个人选用来进行最终烹饪的部分却不太一样。

萌新Emily表示自己大概一个月会在家做几次炸鸡，每次都是用鸡柳部分来做，也就是鸡脯和鸡腿上条状的肉。

因为这是最容易买到的没有骨头的鸡肉，方便又省事儿，门槛比较低。

奶奶Beth是从自己妈妈那里学会的炸鸡，可以说是有一个祖传菜谱了。这个菜谱告诉她，炸鸡的部位很重要，鸡腿肉是最合适家庭炸鸡的：

不仅仅因为鸡腿肉好吃，还因为这个地方的肉有一个骨头，人可以很轻松地握着这个“手把”，最适合家里的小孩子们自己抓着啃。

光是从选材上，Beth就表现出了一个奶奶对孙辈们的爱意呀。

大厨Chris选择的是炸一整只鸡，这非常有难度：

不仅要自己把鸡切割成适合炸的不同小块，还要了解每个部分的肉质老嫩程度，后续炸的时候还要分不同的火候炸，相对单纯炸鸡柳或者鸡腿，的确要麻烦很多。

但Chris不是单纯为了炫技才这样做：从专业的角度而言，保留鸡骨头才能炸出多汁的鸡肉，所以即便有点麻烦，他也要保留绝大部分的鸡肉。

Chris一边分解鸡肉一边讲解：“我要把它分成8块，你看就这样一刀，再沿着这里一刀，再来一刀…超级超级简单的！”

嗯好吧…

【除了盐和胡椒，调味料还要有什么？】

鸡肉准备好了，第二步就是准备调味料和腌肌肉。

盐肯定是必不可少的，在鸡肉上撒盐这一步上，Emily和Beth的手法是一致的。

不同的是，Emily不小心把自己的一根头发弄进去了，算是一个小Bug。

Emily表示自己还有更简单的方法：“有时候我会直接把盐都放到面粉里…更快！”

撒了最基本的盐后，Emily给鸡柳们上了胡椒，可以说是最常规的操作了。

而奶奶Beth则非常有耐心地给鸡腿上盐、揉搓的同时游刃有余地讲解

：“盐呢，可以帮助鸡肉水分流出，然后让味道渗进去。”

随后，Beth没有直接上胡椒粉。而是把大蒜粉、辣椒粉、花椒粉混合在一个小碗里，做成一碗佐料。

Beth说，她知道腌鸡肉可以干腌，也可以浸泡。但她不喜欢用大量酱汁腌鸡肉，因为她觉得这样实在太浪费了。

她选择直接将刚刚的那一小碗调料，均匀地撒在鸡腿上，就算完成了第一次调味。

Chris在这一步，选择的就是奶奶Beth说的那种“浪费材料”的腌鸡肉方式：

他没有直接给鸡肉们上盐，而是将

大蒜粉、洋葱粉、小茴香粉、盐、糖，辣椒酱以及柠檬汁

，全部倒入一个大锅：

简单混合后，加入适量冷水，搅拌均匀后成了Chris的独家调料。

随后，将刚刚准备好的调料汁放进一个大的袋子里，然后把切好的鸡肉都放进去。

再用专业的封口机，将袋子里的空气尽量抽出后把袋子封起来。

封好后装回锅里，让每块鸡肉都能够被调料汁浸泡。随后放入冰箱，冷藏4个小时。

据Chris说，这样能够让鸡肉更加入味。

【裹什么东西才能让炸鸡更酥脆？】

想要炸出脆脆的炸鸡，绝大部分人都会选择在鸡肉上裹一层面粉。

这次三位厨师也都这样做了。

Emily的方式一如既往地直接：

把鸡蛋打散成蛋液、面粉准备好，面包碎准备好。让鸡柳在其中依次打个滚，就算完成这一步了！

Emily的这一步看起来很方便，但是越到后面她的手越黏糊，鸡柳蘸料也有点分配不均。

裹好后，Emily准备让鸡肉腌个15分钟，期间她也好把手洗干净。

Beth的方法要复杂一点点，她在鸡蛋液中加入了脱脂牛奶，据说能让鸡肉口感更顺滑。

随后在中筋面粉中再加入一碗之前调配的剩余的佐料，

以及一小碗玉米淀粉。

在正式裹面粉前，Beth告诉了大家一个经验：如果不想做着做着就满手黏糊糊，那就从一开始分开做：

一只手拿着鸡腿蘸牛奶蛋液，一只手蘸面粉

这样“干湿分离”，手就不会被面粉糊住了

都裹好面粉后，Beth会等10分钟再下锅。

Beth奶奶的这个经验，也得到了专业厨师Chris的认可：

他在把腌了4小时的鸡肉取出后，

也选择用脱脂牛奶再浸泡一次

“这能让肉更嫩，就像给鸡肉做马杀鸡一样，让它口感更好。”

随后，Chris将

一大碗中筋面粉，一小碗玉米淀粉，一小碗燕麦粉和一点发酵粉

混合在一起，用来当鸡肉的涂层。

据说这样不同质感的粉能让鸡肉有多层次的、脆脆的感觉。

值得注意的是，Chris在这一步中没有用鸡蛋，且不需要等待。裹上面粉后，鸡肉就要直接下锅了。

【下锅开炸：炸多久才算熟？】

经过调味和裹面粉后，鸡肉都整装待发准备下锅了！

Emily选择用普通的菜籽油炸鸡柳，冷锅下油

，用量大概是“盖住锅底就够了”。

随后就静静等待油热。她判断油温的方式是，往锅里放一点东西，什么蒜瓣啊佐料啊都行，看看油热不热。

感觉热了，就能下锅了

根据之前的经验，Emily准备每一面炸4-5分钟后，翻面再炸两分钟，就算是炸好了。

这样看起来Emily的方式，更接近中餐的“煎”而不是炸…

过了几分钟后，Emily准备翻面炸鸡柳…但是可能火候没有把握好，鸡肉已经有点焦了，Emily对此表示不是很在意：“还好了还好了，我还炸过更焦的呢…”

看着鸡肉表面都焦了，Emily决定捞一个起来，切开看看里面熟没熟。

从照片来看，鸡柳是熟得透透的了…

最后把鸡肉捞起摆盘，加一点番茄酱，Emily的炸鸡就算全部完成了：

奶奶Beth用的油比较多，这样才能深度炸鸡。

为了控制火候，Beth往里面放了温度计。

在油热后，奶奶开始往里面放鸡腿，总共分4次炸完12只鸡腿。沿着锅边下鸡腿的方式也是为了防治油溅出来。

Beth说油温的上限应该是在360℃左右，控制在这个范围内炸15分钟，鸡腿就能炸得刚刚好。

在等待过程中，Beth还特意介绍，她是用花生油来炸鸡，这是她尝试过无数次后选出来的，最适合炸鸡的油，味道非常香。

另外，Beth强调炸的过程中她不喜欢去搅动炸鸡。

炸了差不多15分钟后，Beth把肉都捞出来，戴上了老花镜，用刀切了一小块鸡腿肉感受了一下，表示火候很好：

“完美！”

随后奶奶捞出鸡腿，再在表面撒一点海盐。

最终成品是这样：

下锅炸这部分是Chris的重点：因为他是炸一整只鸡，所以下锅的顺序至关重要，对油温的控制也需要特别留意。

所以Chris的锅也有一个温度计。

等到油温达到165℃时，Chris将大块的鸡胸肉裹上面粉下了进去：“因为大块的鸡胸肉是最老的，所以需要多炸一会儿，应该最先放进去。”

在炸了鸡胸8分钟后，Chris开始下锅炸鸡腿，再然后是鸡翅，和小鸡胸肉。

这样，四个部分的肉最终可以一起出锅

在判断鸡肉熟没熟方面，相对Emily的直接和Beth的跟着感觉走，Chris要技术流很多：

他挑出了一块鸡腿肉，用特别的温度计插入其中，当鸡肉内部的温度达到165℃时，就算是炸好了。

在等待鸡肉炸好时，Chris表示自己这次想做一个有柠檬风味的炸鸡，所以最后还需要加点调料：

刮一些柠檬皮在海盐里

，等到鸡肉熟了捞出时，再撒在鸡肉表面，给炸鸡多增添一层风味。

最后摆盘，加点叶子点缀，Chris的炸鸡也完成了：

【科学分析，到底哪种炸鸡最好吃？】

从最终成品图来看，Emily的炸鸡柳独具一格，Beth和Chris的则十分相似。

三人都对自己的炸鸡味道表示满意，但从其他人的角度，到底谁做的会比较好吃呢？

由于口味这种事情具有非常强的主观性，光是看他们吃后的感受，可能难以判断三种炸鸡的水平。

于是，节目组决定从“科学”的角度分析三个人炸鸡的味道差别。

首先，在调味上，Beth和Chris都腌了一遍鸡肉，但Emily没有，从这一步来说，Chris和Beth的炸鸡会更入味。

因为盐可以帮助鸡肉中的蛋白质分解，让肌肉纤维中的肌凝蛋白和水分相融。

这能让最终的炸鸡尝起来更加顺滑。

而Chris腌了鸡肉4个小时，能让这个分解过程更加充分，最后鸡肉也会更加多汁。

另外，肌肉纤维是和一些结缔组织连接在一起的。

这些结缔组织是由胶原蛋白和弹性蛋白组成的。如果直接下锅不处理，这种肉吃起来会很硬。

如果用一些酸性调料汁浸泡腌制的话，这些结蹄组织就会变得分散，肉质也因此变得更嫩。

Chris用加了柠檬的脱脂牛奶浸泡，也是为了达到这样的效果。

在涂层方面，Emily在最外涂了面包屑，Chris和Beth是面粉加别的调料，都是为了让鸡肉外层有淀粉，但混合的会比单一的淀粉层更脆。

在高温油炸的情况下，两种不同的淀粉会融合在一起，产生更酥脆的外层。因此从酥脆度方面而言，Chris的和Beth的应该比Emily好吃一点。

另外，Chris在面粉中还加入了烘焙发酵粉。

这层发酵粉会在锅中产生二氧化碳气体，这也会影响最终的口感，鸡肉表层会因此变得更加

蓬松、酥脆可口。

在用油方面，不同的油的出烟温度不一样，但三位的选择基本没有太多差别。

Emily和Chris都用的是菜籽油，Beth用的是花生油。两种油的烟点都很高，而且都属于没什么特别味道的“中性油”，能最大程度保留鸡肉的味道。

但是，因为炸的方式不同，三个人的油温最后不一样。

Emily其实是在煎鸡柳，这样温度是直接从平底锅锅底传到鸡柳上的。这对于厨师来说，比较难把控油温，很容易一下子温度就过高了…

Beth和Chris用的都是深度炸，这能让鸡肉在油中均匀地受热，同时还能方便控制油温。

最后，在炸的次序方面，Emily因为用的都是大小和质感相同的鸡柳，所以基本上是无差别地一起炸。

而Beth虽然都是炸鸡腿，但因为锅的大小问题，分了四次投入。

这样可以避免一次性炸太多，导致油温下降。

因为如果油温不够高，鸡肉很容易变得油腻腻的，对最后的口感有影响。

Beth的做法，可以说是实践经验出真知了。

所以，总结下来就是，在炸鸡的酥脆程度和口味的丰富性方面，Beth和Chris基本上不相上下。在炸鸡内部的多汁、嫩滑方面，Chris的炸鸡是最优秀的。

看来多花点时间腌鸡肉，在细节方面多做下一点功夫，的确能让炸鸡变得更酥脆、多汁、顺滑好吃…

看完后有没有跃跃欲试？

脑子：好的已经学会了！

手：我不是很确定....

好了，不说了，去点炸鸡了...

ref：

https://www.youtube.com/watch?v=ey6drwA_xvE

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啊丶德宝：

看完啥都没有学会，只想吃炸鸡。

潺烟_爬墙千堵终归起点:我唯一学到的是，摆盘的时候可以在鸡块上放两片绿叶子，普通的炸鸡立马会变成你吃不起的样子

CTHHCT：

炸鸡用叶子点缀很倒胃口诶！

（我不要吃菜我不要

一个小Sam：

想吃beth的鸡腿儿！

artzeoyoyo

我想吃炸鸡啊我想吃炸鸡

爱尔兰的小孩：

我本来今晚想吃饺子的，看了这个成功把我带偏想吃炸鸡了...

-枫恋依-

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