，又称句公、柔鱼或枪乌贼，是软体动物门头足纲管鱿目开眼亚目的动物。身体细长，呈长锥形，有十几只触腕，其中两只较长。触腕前端有吸盘，吸盘内有角质齿环，捕食食物时用触腕缠住将其吞食。喜群聚，尤其在春夏季交配产卵期。

营养价值

鱿鱼的营养价值非常高，其富含蛋白质、钙、牛磺酸、磷、维生素B1等多种人体所需的营养成分，且含量极高。此外，脂肪含量极低。胆固醇含量较高。每100克枪乌贼鲜肉含蛋白质约15克，维生素A的含量为230国际单位，约为乌贼的2倍。鱿鱼干是中国枪乌贼的淡干品。

虽然是美味，但是并不是人人都适合吃。高血脂、高胆固醇血症、动脉硬化等心血管病及肝病患者就应慎食。鱿鱼性质寒凉，脾胃虚寒的人也应少吃。鱿鱼是发物，患有湿疹、荨麻疹等疾病的人忌食。

鱿鱼干

鱿鱼干是由新鲜的海生鱿鱼和枪乌贼干制而成的,它口感鲜嫩嫩,营养丰富,被誉为海味珍品。早在几千年前,我国古书中就记载“柔鱼与乌贼相似,但无骨尔,越人重之”。据测定,鱿鱼干的可食部分达95%,比同类鱼产品墨鱼干多13%;蛋白质含量每百克达65.9%,比墨鱼干多27.8克;含热量316千卡,比墨鱼干高42千卡;鱿鱼干还含有碳水化合物、钙、磷、铁等营养成分,是我国出口的大宗海产品之一,远销日本、东欧、非洲等地。

鱿鱼菜谱

鱿鱼一般可选用爆、炒、烧、烩、氽等烹饪方法。

干锅鱿鱼

原料：

鲜鱿鱼300克、洋葱50克、西芹50克、红椒1个、油炸蒜仔20克、干辣椒节10克、酥花生米20克、海鲜酱、叉烧酱、花生酱、辣椒酱、蚝油、精盐、黄酒、胡椒粉、白糖、味精、红油、香油各适量精炼油1000克（约耗50克）

制作流程：

1、鲜鱿鱼治净，改刀纳盆，加入精盐、味精稍腌；洋葱、西芹、红椒洗净，均切成菱形块。

2、海鲜酱、叉烧酱、花生酱、辣椒酱、蚝油纳碗，加入白糖、胡椒粉对成干锅调味料。

3、洗净锅上火，注入精炼油烧至四成热，下入鱿鱼、洋葱、西芹、红椒滑熟，倒出沥油。

3、锅留底油，放入干锅调味料、干辣椒节、油炸蒜仔稍炒，然后倒入滑熟后的鱿鱼圈等原料，烹入黄酒，用大火快速煸炒，最后淋入香油、红油，撒入酥花生米，起锅装入锅仔内，随配酒精炉上桌，即成。

铁板鱿鱼

原料：

鲜鱿鱼300克，洋葱50克，干辣椒一小把，姜两片，葱节，青红椒段，盐，生抽，酱油各适量

制作流程：

1、鱿鱼去掉内脏和膜，切成细丝控干水分，放入油锅中炸得微黄捞出，葱姜，洋葱切丝。

2、锅留底油烧5成热，加干辣椒炒香，放入葱姜丝煸炒香加入洋葱，鱿鱼丝，烹入盐，生抽酱油炒匀。

3、放在烧热的铁板上上桌。

火爆鱿鱼

原料：

青红椒，姜丝，蒜末，鱿鱼，料酒、豆豉、盐、鸡精、辣鲜露

制作流程：

1、先把鱿鱼皮给撕下去，再把鱿鱼须切成小段，鱿鱼改花刀。

2、把鱿鱼用开水焯一下，青红椒切段，准备姜丝和蒜末。

3、在锅里放入适量的油，大火烧热，先下青红椒、豆豉、姜蒜炒香再下鱿鱼快速翻炒，调味起锅。

鲜辣鱿鱼

此菜的制作中自创了一款海鲜汤，用米酒熬制文蛤，祛掉了腥味，突出了海鲜的鲜味，整个菜品突出了鲜鱿鱼的鲜甜，加上美极鲜辣汁时尚的鲜辣，口感十足。

原料：

鲜鱿鱼300克，黄瓜丝、金针菇各100克、色拉油30克，小米椒10克，味料（盐5克，美极鲜辣汁、美极浓缩海鲜汁各6克，味精2克），自制海鲜汤200克，青花椒2克

制作流程：

1.新鲜鱿鱼撕去皮膜，清除内脏洗净，切成0.5厘米宽的圈，下入热水中焯制;

2.黄瓜丝、金针菇焯水垫底，将鱿鱼圈摆放在上面。

3.将味料和自制海鲜汤调好味，淋在鱿鱼上，起锅烧热色拉油，下入小米椒粒爆香，淋在鱿鱼上，撒上鲜花椒即可。

自制海鲜汤将纯净水2000克、文蛤1千克、葱100克、姜片150克、广东米酒200克用中火熬制即成。

酸辣鱿鱼丝

这道酸辣鱿鱼花属川菜系列，特点是：汁浓味鲜，酸辣飘香，脆嫩爽滑。

原料：

鲜鱿鱼丝300克，酸萝卜丝30克，黑木耳20克，青红椒丝10克，姜米、蒜米各5克、野山椒30克、小米辣30克、辣鲜露、美极鲜酱油、生抽、鲜露、一品鲜酱油、陈醋、香油、色拉油各适量

制作流程：

1、把鲜鱿鱼丝投入沸水锅汆一水，捞出来沥水待用。

2、锅里放色拉油烧热，投入姜米、蒜米、小米辣圈、酸萝丝粒、野山椒、小米椒颗先炒香，下鱿鱼丝与黑木耳炒均，加辣鲜露、美极鲜酱油、生抽、鲜露、一品鲜酱油和陈醋调好味，最后淋少许香油便可出锅装盘。

老椒秘酱爆鲜鱿

初加工：

1、选用50克左右一只的小鱿鱼共500克宰杀制净；锅内入水烧开，加食用碱0.5克，下鲜鱿快速焯水，捞出入凉水，撕去黑膜，改刀切1厘米长的段。

2、水晶粉泡软，取50克；菜花切小朵，取100克；黄瓜去皮，切段取100克；湖南干辣椒30个剪段。

制作：

香辣味型做法：

锅内倒入色拉油30克烧至四成热，下姜丝10克炒香，加自制辣酱50克炒香，加盐5克，味精、鸡粉各3克，猪骨汤1500克烧开，下水晶粉、黄瓜条、菜花煮熟，捞出，入盆内垫底；锅内下鱿鱼，水烧开，捞出装盘，将锅内汤浇在鱿鱼上，放湖南干辣椒节，葱段、姜丝各5克，浇烧热的色拉油10克即可。麻辣口味与其做法类似，区别在于麻辣口味最后浇的是花椒油。操作时，取鲜花椒10克放在鱿鱼上；锅内入色拉油20克，下花椒5克炸香，将花椒捞出，热油浇在鲜花椒上。

它的做法借鉴水煮鱼，但是鱼跟鱿鱼口感不同，要做出菜品独特的特色，有4个经验分享给大家：

经验1：选用小鱿鱼制作不上浆

这款菜的主料是鱿鱼，但我们选择的是重量在50克左右的小鱿鱼，其肉有韧度、有嚼劲。鱿鱼初加工后也不需要上浆和腌制，主要突出鱿鱼Q弹的质感。

经验2：不加香料突出原味

鱿鱼本来就很鲜，所以要保持原汁原味的菜品，在制作时没有加入过多的香料，突出菜品的原味。

经验3：自制辣酱鲜香麻辣

虽然是借鉴水煮鱼做法，但在调味上，我们加入了湘菜的辣妹子辣椒酱等调料，形成的酱汁麻辣鲜香、色泽红亮。

经验4：一开锅就捞出

煮鱿鱼的时候，火候非常重要，千万不要煮老，鱿鱼下锅后，水一烧开就倒出。

特色：

这款菜是根据粤菜水煮鱿鱼改良而来，在此菜原基础上注入了湘菜、川菜元素，借鉴水煮鱼的烹调方式制作而成。菜品一经推出，就受到顾客的追捧。

金蒜鱿鱼圈

材料：

主料：

鲜鱿鱼

辅料：

姜片、葱节、脆皮糊、油酥面包糠、油炸金蒜

调料：

盐、料酒、胡椒粉

做法：

1、撕去鲜鱿鱼表面的薄膜治净后，切成圈纳盆，加姜片、葱节、盐、料酒和胡椒粉拌匀码味10分钟，再用清水冲漂干净。沥水后纳碗，加少许的盐、胡椒粉拌味。

2、净锅里放油烧热，在鱿鱼圈上面挂一层脆皮糊后，投入油锅炸至外脆内熟，倒出来沥油。

3、锅留底油，先下干辣椒碎和阳江豆豉炒香，再下油酥面包糠、油炸金蒜和鱿鱼圈，边炒边加入适量的盐，炒香便起锅装盘，用薄荷叶点缀即成。

豉味鱿鱼

豉味鱿鱼

材料：

主料：鲜鱿鱼一条

辅料：圆葱一个、青红辣椒各一个、葱姜片

调料：鸡精10克、豆豉2勺、盐少许、白糖少许、料酒少许

做法：

1、鱿鱼去皮去内脏，洗净后切成圆圈，然后控干净水分上浆。

2、锅里放油，2、3成热的时候，把上好浆的鱿鱼放进去，用筷子扒拉散，打卷即可捞起。

3、锅内剩底油，将姜片爆香后加入鱿鱼爆炒，淋料酒，加清汤与其他调料；待汁开后勾芡收汁即可。

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