无论是外出就餐，还是在家做饭，不可避免地会有饭菜剩余。大部分人选择留到下顿吃，方便不浪费；但很多人认为剩菜营养少，甚至会致癌，所以不能吃。现在小编来讲讲

剩菜的那些事儿！

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剩菜会致癌？

剩菜中确实会有亚硝酸盐，但研究显示做好的菜放冰箱里一天，亚硝酸盐的含量也只是由原来的3mg/kg升高到7mg/kg，远低于国家标准许可的70mg/kg。

因此，吃剩菜会致癌的说法不科学。

剩菜在得到良好保存时，只要正确加热，是可以食用的。但是也不是说所有食物都适合留着下一顿吃，剩菜也要分具体菜品。

剩菜加热次数越多，营养越少

食物中的营养成分很多，反复加热会造成一些营养素损失，比如维生素C、B族维生素等。按营养素受热损失多少程度进行分类，可分蔬菜和肉类、豆制品。剩菜中的蔬菜是营养素最容易流失的食物类别，其中富含的维生素C遇热最容易分解破坏，炒菜时的损失已经有30%～40%，二次加热后，维生素C的含量就少得可怜了。同样还有叶酸、维生素E等营养素，加热次数越多，含量越少。而肉类和豆制品经过二次加热后，会损失一些B族维生素，但蛋白质和矿物质可以完全保留，营养流失较少。

当然，

营养损失小并不代表这类食品食用就是安全的

，接下来介绍剩菜可能存在的危害。

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剩菜会产生什么有害物质？为什么说会致癌？

隔夜菜会产生细菌和亚硝酸盐。

肉类和豆制品等蛋白质含量高，深得微生物的“青睐”。空气中的有害细菌会在2个小时内附着在剩菜上开始繁殖，蛋白质和脂肪在细菌作用下，会产生硫化氢、胺、酚等有害物质，容易引发胃肠炎和食物中毒。

大家常说的隔夜菜会致癌，其实主要说的是蔬菜。

因为蔬菜中含有较高水平的硝酸盐，在存放过程中因细菌活动可能逐渐转变成有毒的亚硝酸盐，亚硝酸盐在胃里与蛋白质分解产物相遇，会产生致癌物质亚硝胺。

[1]

储藏蔬菜中亚硝酸盐的生成量随着储藏时间延长和温度升高而增多。

[2]

室温储藏下1~3天后亚硝酸盐含量达到高峰，如果是冰箱冷藏，则3~5天后亚硝酸盐含量达到高峰。

剩菜有这么大的风险，那

我们应该怎么处理才能做到既不浪费又健康呢？

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剩菜如何保存？

剩菜凉透后用保鲜盒、保鲜袋等干净的容器分类包好，立即放入冰箱中储存，减少来自筷子和空气的细菌，进而减少亚硝酸盐的产生。

晾凉再放

是因为热的食物突然进入低温环境时，热气会引起水蒸气凝结，促使霉菌生长，从而导致冰箱里的食物霉变。

另外即使在冬季，也不要长时间放在外面，因为冰箱有一定抑菌作用。

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荤菜怎么处理？

荤菜（肉类食物）应该分装成一次能吃完的小份，在冷藏室里可以保存1~2天，放入冷冻室则可保存一周以上。

以后每次取出一份，彻底加热杀菌后再食用。

荤菜再次加热时，虽然损失一些B族维生素，但蛋白质和矿物质可以完全保留，口味上也没有明显变化。

在荤菜当中，最应先吃完的是水产品，这是因为水产品更容易污染有害微生物，蛋白质也容易被微生物分解。

虾蟹贝类等水产品烹调通常以鲜嫩为上，加热时间较短。

如果加热不透，未能杀死所有微生物，即便在冰箱中冷藏，也有致病微生物的繁殖风险。

加热时一定要高温回锅，加热到100摄氏度，保持蒸锅里的水沸腾3分钟以上，可杀灭大部分致病菌。

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蔬菜怎么处理？

相比而言，虽然蔬菜储藏中容易产生亚硝酸盐，但是不同种类的蔬菜在相同储藏条件下，亚硝酸盐的生成量是不一致的。

通常茎叶类蔬菜最高，瓜类蔬菜稍低，根茎类和花菜类居中。

因此，如果同时购买了不同种类的蔬菜，应该先吃茎叶类的，比如大白菜、菠菜等。

如果准备多做一些菜第二天热着吃的话，应尽量少做茎叶类蔬菜，而选择瓜类蔬菜。

由于蔬菜中的抗氧化成分和维生素C、叶酸等在储藏和反复加热之后损失严重。

反复加热之后，蔬菜的颜色变暗，质地软塌，失去美食感。

故而应尽量一餐吃完，特别是不便加热的凉拌蔬菜，最好不要剩下。

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剩汤怎么处理？

夏季天热，很多人都喜欢喝点汤来解暑气，也经常出现水放多了导致喝不完的现象，那么剩汤如何保存呢？

当你发现煲好的汤不能一顿喝完，就舀出一餐所需要喝的汤，然后往需要喝的汤里放盐。

剩下的汤不放盐存放，等再次需要喝的时候再放盐。

这样的话再煮的时候比较的健康而且不影响口感。

汤汁营养成分丰富，非常适合细菌生长，因此汤汁往往更容易感染细菌，从而导致其变质。

冰箱内环境温度能够有效的抑制细菌的生长，所以

没喝完的汤等晾凉后一定要用保鲜膜密封，放入冰箱保存。

等再次食用时，一定要煮至沸腾，高温能够有效的杀死细菌。

很多人因为怕烫而不把汤汁煮至沸腾就拿出来喝，容易引发胃肠不适。

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最后，剩菜有风险，做菜时最好按量合理烹饪。如果可以一顿吃完，最好尽量不留剩菜。

如果实在吃不了时，要坚持“剩荤不剩素，凉菜不能留”、“储存要分类，加热要充分”的原则。

需要再次提醒的是，剩菜重新加热时煮得要足够“透”，以免吃了之后造成肠胃不适。

参考资料：

[1]《剩菜能不能吃？

》,李艳玲，天津中医药大学第一附属医院

[2]《剩菜剩饭有危害，少吃还要巧处理》，刘溢彩、刘欢，食安天下

[3]《剩饭剩菜咋处理》范志红，饮食与健康

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——本期完——

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