《中式烹调师》

第一节

烹饪定义和要素

烹调的定义

在一般的语言习惯中，烹调和烹饪常常混用。在最近的

年，烹饪学术语言日益走上规范化的道路，因此将烹饪定为一个专业学科名称，而

烹调则仅指做菜的烹饪技术

行业上把制作菜肴的工种叫红案，把制作面点的工种叫白案。在国家劳动部门的正式法规中，

红案厨师称为烹调师，白案的厨师称为面点师

烹饪的要素

决定菜品质量的

大要素

好菜源于好料，用料必须筛选，恰当进行组合。

刀的作用是对原料进行切削，使之变形。同时，不同的刀法和刀口，不仅可以美化菜品，还会影响原料成熟的快慢。

炉灶设计科学与否，往往会直接影响菜品质量。做菜要先

“试灶”。

火。火候的掌握是厨师的基本功之一。

用火与用刀、用勺、用味称为厨师的四大基本功。

炊具和餐具。不同的炊具具有不同的效用和技法。好的餐具给菜品增色。

味是中餐质量鉴定的主要指标。

水是烹饪的辅佐物，可以洗涤、涨发、传热、导味、保护营养素，还可以制约菜品的外观与口感。

烹调技法包括生烹和熟烹两大类。

烹饪的作用。

从饮食角度看表现在五个方面。

去腥，除膻

，解腻，增鲜。

杀菌，消毒

，防腐，抗病。

借助高温中物理变化或化学反应，使原料养分分解，

便于人体消化吸收

变单一口味为复合味

，刺激食欲，增强口感。

美化菜品

，提高观赏价值，增添饮食情趣。

烹饪流派

四大流派：

鲁菜。偏于用酱、葱、蒜调味，善用清汤、奶汤增鲜，口味咸鲜比较明显。

川菜。善用小炒、干煸、干烧、烩等方法。以鱼香、红油、怪味、麻辣较为突出。

苏菜。

口味平和、清鲜而略带甜味。

粤菜。

善用烧、煲、软炸等方法，口味清淡鲜和。

第二节

烹饪刀工知识

刀工的定义

刀工就是运用厨用刀具对烹饪原料进行切削或雕刻等加工，使之形成所需要形状的工艺。刀工主要包括

五种刀法：

直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法、其他刀法。

刀工的作用。

1.便于烹调。

2.便于入味

3.便于食用

4.整齐美观

三、刀具的保养

用完后用清水冲洗干净，用干毛巾将刀两面的水分擦干，长时间不用的刀具两面要涂抹少许植物油，以防止刀的表面氧化生锈。

第三节

烹饪切配常用的刀法介绍

一、直刀法

直刀法是指刀面与墩面保持垂直的一种刀法。按用力程度分为

切、剁（斩）、砍（劈）。

。可分

直切（跳切）、推切、拉切、锯切、滚料切、铡切。

剁。可分单刀剁、排剁（双刀剁）、单刀背捶、双刀背捶。单刀剁、排剁（双刀剁）适宜加工脆性原料，如白菜、葱、姜、蒜等。单刀背捶、双刀背捶适宜加工肉茸等韧性原料。如鸡脯肉、净鱼肉、肥肉。

3.砍.分直刀砍、跟刀砍。

二、平刀法

平刀法又称片刀法、批刀法，是指刀面侧倒与墩面接近平行的一种刀法。一般适用于无骨的原料。可分为：平刀片、推刀片、拉刀片、平刀滚料片、抖刀片。

三、斜刀法

斜刀法是一种刀面与墩面大于或者小于

度的一种刀法。按刀的运动方向分为斜刀片、反刀片。

四、剞刀法

剞刀法又称花刀法、混合刀法等，是指运用直刀法和斜刀法在原料的表面切或片一些有一定深度的刀纹的刀法。有直刀剞、斜刀剞、反刀斜剞。

其他刀法

其他刀法是指直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法之外的一种特殊刀法。常用的有斩、剔、刮、削、旋、拍等。

第四节

原料的刀工成形

基本形状

原料的基本形状有下列几种：

片、块、条、丝、丁、粒、末、茸

块。块有菱形块、长方块、滚料块、梳子块等。

片。片有骨牌片、菱形片、柳叶片、牛舌片等。

条。大一字条（长

6-7cm,粗1.3-1.6见方），小一字条（长5cm，粗约1cm见方），筷子条（长3-4cm,粗1.7cm见方）象牙条（长5cm,截面呈三角形）。

丝。头粗丝（长

8-10cm,粗0.4cm见方），二粗丝（长8-10cm，粗0.3cm见方），细丝（长8-10cm见方，粗0.2cm见方）银针丝（长8-10cm,粗0.1cm见方）

丁。大丁。（

2cm见方），小丁（1cm见方），粒（0.3-0.7cm）.末（比粒小，先切后剁而成）

茸。如：鸡茸、鱼茸。

花刀技术

常见的花刀有斜一字花刀、柳叶花刀、十字花刀、月牙形花刀、牡丹花刀、松鼠鱼花刀、菊花形花刀、荔枝形花刀等。

第五节

鲜活原料初加工

鲜活原料初加工是指对原料进行宰杀、褪毛、去鳞、择剔、除污、清洗等，除去不能食用部分，使其成为备用材料的过程。

初加工的意义

1.讲究卫生，符合营养需求

2.利于菜肴成熟，便于入味

3.便于食用，利于消化吸收

4.丰富菜肴品种，美化菜肴形态

5.物尽其用，降低成本

初加工原则：

1.去劣存优，弃废留精

2.必须注重原料卫生与营养

3.必须适应烹调的需要，合理用料

4.根据原料的品种质地，采用不同不同的加工方法.

一、新鲜蔬菜的初加工

蔬菜种类有

根菜类

（如萝卜、地瓜等）、

茎菜类

（莴笋、土豆、山药、藕、姜、洋葱等）

叶菜类

（如菠菜、白菜、芹菜、葱、蒜苗等

）花菜类

（如：菜花、西兰花、）

果菜类

（如四季豆、豌豆、茄子、辣椒、番茄、黄瓜、冬瓜、丝瓜等）

菌菜类

（金针菇、蘑菇等）

初加工质量要求

1.按规格整理加工

2.洗涤得当，确保卫生

3.合理放置

初加工方法

1.择除整理

2.削剔处理

3.洗涤（包括直接冷水洗、高锰酸钾溶液洗、盐水洗、洗洁精洗四种方法）

二、家禽初加工

质量要求

1同时将气管、血管割断、放尽血液

2.煺净禽毛

3.洗涤干净

4.剖口正确

5.物尽其用

加工方法：

烫泡、煺毛

开膛取内脏（有腹开、背开、腋开三种方法）

家禽内脏初加工方法

1.里外翻洗法2.搓洗法3.烫洗法4.刮洗发5.灌水冲洗法6.清水漂洗法

三、水产品的初加工

质量要求

了解原料的组织结构，去除不能食用的部分，除去污物及杂质

根据烹调成菜的要求进行加工

切勿弄破苦胆

常见鱼的初加工：刮鳞、去鳃、开膛去内脏、洗涤。

第六节

干制原料涨发类型

干制原料在涨发的过程中必须借助于一定的介质，其介质有水、碱液、油、沙、盐等，根据介质的不同，

水发、碱发、油发、火发、晶体发

水发：将干货原料放在水中浸泡，使其最大限度的吸收水分、去掉异味，使干货原料涨大回软的过程。以其对温度的要求可分为

冷水发、温水发和热水发。

冷水发：指用室温的水，将干制原料直接静置涨发的过程，主要适用于一些植物性干制原料，如

银耳、木耳、

口蘑、黄花菜、粉条

等。冷水发是热水发、碱水发的预发，可以提高干制原料的复水率，以避免或缓解干制原料的表面破裂和受到碱液腐蚀。

温水发：指用

度左右的水，将干制原料直接静置涨发的过程。适用的原料与冷水发一样。比冷水发速度快。

热水发：指用

度以上的水，将干制原料进行涨发的过程，是冷水发的继续，热水发的原料先用冷水浸泡，再用热水涨发。主要用于组织致密、蛋白质丰富、体型大的干制原料。如海参、牛蹄筋、大鱼翅等。分为煮发、焖发、蒸发、泡发。

碱发：碱发是将干制原料志愿碱溶液进行涨发的过程。主要适用于一些动物性原料，如蹄筋、鱿鱼等。分生碱水发、熟碱水发。

油发：将干制原料置于高温度油中，使化学结合水汽化，形成物料组织的孔洞结构、体积增大、再复水的过程。主要适用于含有丰富胶原蛋白的动物性原料如：猪皮、蹄筋、鱼肚等。油发分为三个过程：低温焐制阶段、高温油膨化阶段、复水阶段。

火发。火发，并不是用火直接发，而是某些特殊的干货在进行水发前的一种辅助性加工方法。

晶体法：将干制原料置于加入的大量盐或沙中，在锅内加热，炒焖相当的时间，使干货原料膨胀松泡的涨发方法。分为

盐发和沙发

第七节

火候与油温

一、火候概念

，是指烹制菜肴、面点时

控制用火时间长短

火力大小

的技能，是临灶关键之一。火候的掌握恰当与否，对菜肴的老、嫩、酥、脆、软、焦有决定性的影响，也会影响菜肴的色、香、味、形及营养价值。

二、火候的选择

掌握火候的基础在于正确认识产生热能的火力。

指燃料燃烧时所产生的热能的强度。根据火焰的高低、火光的明暗及颜色、热辐射及热气的强弱将火力分为

旺火、中火、小火和微火

四类。

火力种类

使用范围

火力最强的一种，这种火的火焰高而稳定，火光耀眼明亮，呈黄白色，辐射强，热气逼人。

宜用于炒、炸、爆、蒸等烹调方法及原料的汆、焯。能使成菜细嫩、香酥、松脆。对除异味，保鲜味有一定的作用。

火焰低而摇晃，呈红色，光度较亮，辐射热较强。

宜用于烹制时间较长或不需大火力的菜肴，如熘、卤、煮、烧、烩等。能使菜肴熟软、细嫩、鲜香入味。是烹调中用的较多的一种火力。

火焰细小，时有起落，呈青绿色，光度暗淡，辐射热较弱。

宜用于长时间烹制的菜肴，如烧、炖、焖等。能使原料形整不烂，软糯入味，鲜香不腻。

火呈暗红色，看不到火焰，供热微弱。

主要用于长时间烹制的菜肴，如炖、焖、熬汤等。

油温的识别

油温是指锅中的油经过加热所达到的温度。由于油温对被加热试料的质感形成具有十分重要的影响，因此，对油温不同温度的认识是十分重要的。一般将油温分为：

温油锅、热油锅、沸油锅（旺油锅）

一般油面情况

下料时油的反应

温油锅

3-4成

70-100

无青烟无响声油面平静

原料周围出现少量气泡

热油锅

5-6成

110-170

微有青烟，油从四周向中间翻动

原料周围出现大量气泡，无爆声

沸油锅

7-8成

180-220

有青烟，油面较平静，用手勺搅动有响声

原料周围出现大量气泡并带有轻微的爆炸声

在正确识别油温后，要根据

火力的大小、过油时间长短，原料的性质形状及投料的多少

等因素，灵活控制油温，从而达到固型、增色、起香的作用。

第八节

上浆、挂糊、勾芡

上浆、挂糊是一种保护性加工工艺，就是在原料的外表加上一层保护膜或外壳，使原料在加热过程中起到对水分和呈味物质的保护作用，这种保护膜的制作过程就是上浆、挂糊。

用淀粉、鸡蛋、盐等原料一起调拌，使原料的外表裹上一层薄薄的浆液的工艺，称为上浆

。因其像给原料穿上一件外衣，又称着衣。上浆一般用于生鲜的动物性原料。

上浆的作用

可以保持原料的水分和鲜味

保持原料的原有形态

，使之饱满光润，不至于在加热后发生萎缩。

保护营养

。原料上浆后不与高温的热油直接接触，避免或减少了营养的流失或破坏。

注意：上浆前原料必须经处理成片、丁、丝、条等细小的形状，因为上浆后的原料一般采用旺火速成的制熟方法，如果原料过大，既不利于成熟，也不便于上浆。

所谓挂糊，就是在烹制前将原料表面均匀裹上一层糊液的工艺。糊一般用清水、淀粉、面粉、鸡蛋调制而成。一般适用于炸、熘、煎、贴等烹调方法。

糊的种类：

蛋清糊：又称蛋白糊，是用蛋清、淀粉或面粉调制而成的，其用料比例是

1：1，可加适量水。这种糊能使菜肴外松脆、里鲜嫩、色淡黄，多用于软炸类菜肴。

蛋黄糊：用干淀粉或面粉、蛋黄调制而成，比例

1:1，可加适量水，这种糊能使菜肴外层酥脆香，里面酥嫩，多用于炸、熘类菜肴。

全蛋糊：又称蛋粉糊，是用全蛋、淀粉或面粉调制而成，比例

1:1，可加适量水，这种糊能使菜肴外酥脆、内松嫩、色泽金黄、通常适用于炸、熘类菜肴。

蛋泡糊：又称高丽糊、雪衣糊，是把鸡蛋清搅打成泡沫状后，再加入淀粉或面粉拌匀即成，比例

3:1。这种糊是菜肴外形饱满、松而嫩、色泽洁白美观，多用于松炸类菜肴。

水粉糊：又称干浆糊、硬糊，是用干淀粉和清水调和而成，淀粉与水的比例约为

2:1。水粉糊的稀稠成度，以能裹住原料为宜。使菜肴干酥香脆、色泽金黄，适用于炸熘类菜肴。

发粉糊：又称松糊，是用发酵粉、面粉加水调制而成的。可使菜肴涨发饱满、松而带香、色泽淡黄，多用于炸类菜肴。

脆皮糊：又称脆浆糊。是用发酵粉、面粉、植物油、水调制而成。可使菜肴外松脆、内柔嫩、涨发饱满、色泽淡黄，多用于炸类菜肴。

挂糊与上浆的区别

1.用料上：上浆为较嫩的动物性肌肉组织，挂糊为动、植物性原料.

2.刀形上：上浆的刀形为片、丝、丁等小形状，挂糊刀形为整形、块、条不一。

3.浓度上：上浆的浆液浓度稀薄，挂糊的糊浓度稠厚。

4.技法上：上浆多用于炒、爆、滑熘等烹调方法的菜肴，挂糊多用于炸、煎、贴等烹调方法的菜肴。

5.调制方法上：上浆是将一些调味品、蛋液、淀粉依次直接加在原料上搅匀，挂糊则是先调成粘糊，再把原料放在糊中拖过。

6.成品上：上浆热处理后为白色，挂糊为金黄、淡黄色。上浆菜肴为柔、滑、嫩的效果，挂糊为香、酥、脆、松、软的效果。

四、勾芡

所谓勾芡，又称着衣、着芡、打芡等，是在烹制的最后阶段向锅内加入湿淀粉，使菜肴汤汁稠粘的一种调制工艺。

勾芡的作用

使菜肴鲜美入味

使菜肴外脆里嫩

使汤菜融合，滑润柔嫩

使菜肴突出主料

增加菜肴的色泽

对菜肴起到保温的作用

勾芡用的粉汁调制方法有两种，一是用淀粉和水调成的单纯粉汁芡。二是用粉汁加调味品制成的粉汁芡，俗称兑汁芡。

勾芡的方法：拌、淋、浇。

第九节

原料的初步熟处理

初步熟处理是指将经过加工的原料，用水、汽、油等作为传热介质，使其初步断生，达到一定成熟度的过程。可分为

焯水、过油、汽蒸、走红

、焯水

焯水是指用水对烹饪原料进行初步熟处理的方法。

焯水的作用

包括五个方面：

使菜肴色泽鲜艳，味美鲜嫩

使原料去除异味和血污

可以各种不同性质的原料成熟时间趋于一致。

可以缩短正式烹调的时间。

可以使原料便于切配成形。

焯水分为

沸水焯和冷水焯。

沸水焯

。先将锅中水烧沸，再放入原料焯水，比较适合各种植物性原料及血污及异味少的动物性原料，原料下锅略焯就应出锅，用冷水过凉或摊开晾凉，避免发黄发暗。

冷水焯

。将原料与冷水一起下锅进行加热的方法。适用于动物性原料，避免其表面因骤热蛋白质凝固而影响血污排出。

过油是指用油作为传热介质，对原料进行初步熟处理的方法

作用包括以下五个方面：

可使原料外酥脆里柔嫩或滑爽柔脆。

可使原料出现鲜艳色泽。

能使原料散发出香味。

可缩短正式烹调的时间。

能对原料杀菌消毒。

过油分为

走油。

滑油又叫划油、拉油，多适用于经过刀工处理后形态较小的原料，油温在

5成热以下。滑油前，多数原料需要上浆，上浆后，原料与油不直接接触，原料内部的水分不易渗透出来而保持柔滑鲜嫩。一般炒、爆、熘、烩等技法烹调的原料都需要滑油。

走油又称油炸。油温在

6-8成热，一般适用于形体较大的原料，如厚片、条、块等形体较大的原料。

三、汽蒸

汽蒸是指用水蒸汽作为传热介质对原料进行初步熟处理的方法。汽蒸的作用有以下三个方面：

可以保持原料的完整性。

可以加快原料的成熟速度

可以避免营养的流失

四、走红

走红是指将经过加工的生料或已经焯水、汽蒸的原料，下入有色调味汁中卤制上色，或涂上有色调料，经走油后使之上色的方法。

走红的作用：

能使原料入味增色。

能缩短菜肴正式烹调时间。

能去除异味。

能杀菌消毒。

第十节

按原料性质分为荤汤和素汤

按汤的味型分为单一味和复合味

按汤的色泽分为清汤和白汤

按制汤的工艺分为单吊汤、双吊汤、三吊汤。

第十一节

调味技术

一、味的分类

味可分为

基本味

复合味

两大类。

基本味主要指一种味。

基本味有

酸、甜、苦、辣、咸、香、鲜

复合味

是含两种或两种以上的调味品组合而成的味

。复合味有：酸甜味、甜咸味、鲜咸味、辣咸味、香辣味、香咸味等。

二、调味的阶段及要求

调味一般分为三个阶段

加热前的调味

（基本调味）。主要目的是使原料在加热之前有一个基本的味，并能解除一些原料本身含有的腥膻气味。

加热中的调味

（定位调味）。通过这一阶段的调味，可以决定一份菜肴的正式味型。

加热后的调味

（辅助调味）。通过这一阶段可以增加菜肴的滋味。

三、调味品的种类

调味品种类很多，大致分为

7类。

蔬菜类调味品。如：葱、姜、蒜、香菜等

副食类调味品。如：精盐、酱油、白糖、花椒、辣椒、味精、豆瓣酱

油脂类调味品。如：香油、花椒油

酒类的调味品。如：料酒、酒酿

香料类调味品。如：八角、桂皮、五香粉、孜然、茴香

合成类调味品。如：柠檬酸、食用香精

复制调味品。如：花椒盐、红油、糖、醋

第十二节

热菜烹调技法

一、以油为导热体的烹调方法主要有炒、爆、炸、煎、贴、油浸、油淋等。

炒是指将经加工整理、切配成形的动植物小型烹饪原料，以油为传染介质，采用旺火或中火在中小油量的锅中，以较短的时间加热至断生，加入调味品入味成菜的烹调方法。

炒可分为生炒、熟炒、滑炒、清炒、干煸、抓炒、软炒、爆炒等。

爆是将质地新鲜、软嫩爽脆的动物性原料经加工成形，以旺火沸水、热油或温油加热至断生。加入配料，烹入调味芡汁，旺火迅速翻拌成菜的烹调方法。

爆分为芫爆、油爆、酱爆、葱爆、汤爆、（水爆）

3.炸

炸是指经过加工处理的生原料或处理过的熟原料，放入大油量的油锅内加热使其成熟的烹调方法。分为清炸、酥炸、软炸、卷包炸等。

4.煎

煎是将经过加工处理后的原料放入少量油的煎锅中，用中、小火进行较长时间加热至两面呈金黄色的一种烹调方法。

5.贴

贴就是将经过刀工处理后的几种原料粘合在一起，放在锅中，用小火进行较长时间煎贴成熟的一种烹调方法。

6.塌

塌是指将加工切配的原料，经过挂糊后放锅内煎至两面金黄、酥香，加入调味品，掺入适量鲜汤，用小火收浓汤汁或者勾芡明油。

7.油浸

油浸是将质地新鲜、细嫩的烹饪原料经加工整理入味，下入热油锅定型，转小火较低油温内浸至断生，浇淋调味料成菜的烹调方法。

二、以水为介质的烹调技法主要有烧、扒、焖、煨、炖、煮、涮、汆、烩等

1.烧

烧是经经过炸、煸、煎、煮等预热加工，然后加适量汤汁和调味品，经过旺火烧沸，小火烧透，再用大火收汁变稠的一种烹调方法。有干烧、红烧、白烧等。

2.扒

扒是将初步熟处理的原料切配后，整齐地叠码成形，放入锅内调好的汤汁中，烧透入味，勾芡，汁浓时大翻，保持原形装盘的一种烹调方法。

3.焖

焖是指经煮熟、煸炒、过油等初步熟处理的原料，放入汤汁中用旺火烧沸，加盖转入小火，使之成熟质软的烹调方法。

4.煨

煨是经过加工处理的原料放入陶制器皿中，加入调味品和鲜汤，用旺火烧沸，加盖用微火长时间加热，使其成菜的一种烹调方法。

5.炖

炖是经过初步加工处理的大块或整形原料，放入陶器中加水或鲜汤，旺火烧开后转入小火继续加热，待原料酥烂而汤汁清澈醇厚的一种烹调方法。

6.煮

煮是将加工处理的半成品原料，放入多量的水中加调味品用旺火烧开，再用小火或中火使其入味成熟的一种烹调方法。

7.涮

涮是指将调好的卤汁、奶汤或特制的清汤倒入锅中，用旺火烧沸，将加工或刀工处理后的主辅料放入汤中，烫至刚熟，随即放入调味汁或直接食用的烹调的方法。

8.汆

汆是指将加工切配好的原料，进行上浆或挂糊制作的各类半成品烹制成熟的一种方法。

9.烩

烩是将经过初步熟处理的原料以水为导热体，经大、中火短时间加热，成品为半汤半菜的菜肴，这种烹调方法称做烩。

三、以蒸汽或干热空气及盐为介质的烹调技法有蒸、烤、焗

1.蒸

蒸是指加工切配、调味的原料、装入盛器内，放入蒸笼中利用蒸汽加热，使之成熟或软熟入味成菜的烹调方法。

2.烤

烤就是利用火或电的辐射热和空气的对流直接把原料烤熟的一种方法。

3.盐焗

以盐为传染介质，将生的或半熟的原料，经过腌制入味，用耐温无毒、无味的薄纸包裹起来，埋入在炒至带焦香味的粗盐粒中使其成熟的烹调方法。

综合烹调技法：熘、烹

1.熘

熘就是将经过加工处理的小型原料，经调味拌渍，挂糊上浆后用炸或滑油的方法加热成熟。然后包裹上或浇淋上较多的卤汁的方法称为熘。

根据制作要求，加热和收汁方法的不同，熘可分为炸熘、鲜熘和软熘三种。

2.烹

烹就是将鲜嫩的原料，经刀工处理着味后，用旺火温炸至外酥内嫩，呈金黄色起锅，然后炝锅，倒入主料，并立即烹入调味汁，颠锅成菜的方法。

第十三节

甜菜的烹调技法

甜菜的制作方法主要有

拔丝（琉璃）、蜜汁、挂霜

1.拔丝

将经油炸的小型原料或半成品，挂上熬制的糖浆，食用时能拔出丝来，这种烹制方法就是拔丝。拔丝有水拔、油拔、水油拔（在油拔的基础上略加些水）。，

油糖浆：每

500克白糖用油50-75克左右，每做一个菜大体用100克糖，10-15克油。熬糖时，见糖色由米黄变为金黄时倒入原料。

水糖浆：每

500克白糖用水150克左右，每做一个菜用100克糖，25-30克水。熬糖时糖由粘性变为稀薄时，倒入原料。

2.琉璃

原料挂上糖浆后待其冷却接成玻璃体，表面形成一层玻璃状的薄壳，透明而光亮，酥脆香甜。这种方法叫琉璃。琉璃的制法，实际与拔丝一样，只是不拔丝而待其冷却成菜时食用。

3.蜜汁

蜜汁是将经过加工处理的原料以水或蒸气为导热体，用白糖、蜂蜜与清水熬化收浓的糖液中，经过熬制或蒸制使之甜味渗透原料内，经收浓糖汁成菜的方法。

4.挂霜

挂霜是指将经过油炸的小型原料，在放入糖汁中翻炒，使其表面粘上一层糖霜的烹调方法，挂霜具有色泽洁白，甜香酥脆的特点。挂霜熬糖：锅内加水及糖，用小火熬，熬至糖全部溶于水，水泡由大变小且变密，有一定粘稠度时，倒入原料翻拌。

第十四节、凉菜烹调技术

凉菜常用的烹调技法有

拌、炝、腌、卤、酱、冻、泡。

第十五节

菜肴命名的方法和要求

一、菜肴命名的方法

按烹调方法和主料名称命名。如：清蒸鳜鱼、软炸大虾、干炸黄花鱼

按特殊的辅料和主料名称命名。如：桃仁鸡丁、虫草鸭子

在辅料与主料之间标出烹调方法的命名。如：青椒熘鸡丝、蒜苗炒肉丝

主料前冠以色、味、形、质地等显着特色命名。如：五彩鱼丝、麻辣兔丁

按调味品和主料命名。如糖醋排骨、耗油生菜

按菜肴的色泽命名。如；芙蓉鸡片、翡翠虾仁

按菜肴的形状命名。如蝴蝶海参

按地点、人名命名。如：麻婆豆腐、北京烤鸭

主料前冠以烹制器皿种类的命名。如：坛子肉、砂锅鱼头。

二、菜肴命名的要求

1.通俗易懂、雅俗共赏

2.命名确切真实，复合菜肴的特点

1、【判断题】水不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。（√）

2、【判断题】白焯虾所运用的烹调法属于焯法中的生焯法。（√）

3、【判断题】人体每日能量的消耗包括基础代谢和体力或脑力劳动消耗两个方面。（×）

4、【判断题】()饮食企业工作人员都可以自由进入厨房操作场所。（×）

5、【判断题】()高档餐厅的饮食产品价格结构明显区别于中低档餐厅。（√）

6、【判断题】()通过人体电流的大小取决于人体个体的大小和施加于人体的电压。（×）

7、【判断题】()忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业观念、强化职业道德、提高思想水平。（×）

8、【判断题】()白肌纤维直径较大，单位面积的数量较少，含糖原较多，主要以糖原酵解形式供能。伴随生长速度的提高，白肌纤维的数量减少。（×）

9、【判断题】()碳酸氢钠上浆致嫩时，添加糖的作用，利用糖的折光性，使原料成熟后具有一定的甜度。（×）

10、【判断题】在粤菜中，切改成特定形状的某些原料，主要是含特殊浓香的原料，根据菜式的分类、原料的性味和配色的需要，形成固定的配用组合，这些用量少，组合固定，用于菜肴起锅增香，消除异味，丰富色彩的组合原料便称为料头。（√）

11、【判断题】对菜肴的装饰点缀有四种常用的方法，分别是围、伴摆、衬等。（√）

12、【判断题】宰杀龙虾时先扭断虾头，切断虾尾，令龙虾排尿。（×）

13、【判断题】()蚝油是提取牡蛎中的脂肪加工成的鲜味调味品。（×）

14、【判断题】()开水白菜在焯水时一定要焯透，必须达到八成熟。（√）

15、【判断题】()为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。（×）

16、【判断题】()W=C+V+m，体现税金和利润的主要是C部分。（×）

17、【判断题】炸发适用于鱼肚、蹄筋等，具体涨发方法完全一样。（×）

18、【判断题】()虚实关系中的虚是指盘中比较低或原料比较薄的地方。（×）

19、【判断题】()篮花花刀是在原料两面分别斜剞深约为原料厚度的1/2、刀距为2～3mm平行刀纹。（×）

20、【判断题】《随园食单》为清代烹饪名著，作者是袁枚。（√）

21、【判断题】红蟹或称红花蟹属于海蟹，以正月至清明多且质佳。（√）

22、【判断题】()粳米是大米中胀性最高的。（×）

23、【判断题】返沙的主料通常都先炸至酥脆。（√）

24、【判断题】在粤菜生产中，传统菜料头的使用有着比较严格的俗约，基本上是菜肴原料的性味和所使用烹调方法为搭配依据，这些俗约有其合理的成本。（√）

25、【判断题】()哈士蟆油是用哈士蟆的脂肪加工成的干制品。（×）

26、【判断题】()按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和矿物性原料三大类。（×）

27、【判断题】()人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染寄生虫卵。（√）

28、【判断题】食品卫生法中对食品、食品添加剂、食品容器、食品包装物、食品工用具和设备的卫生均提出了要求。（√）

29、【单选题】食物经过加工烹调，容易遭到破坏的营养素主要是()。（D）

A、蛋白质

B、脂肪

C、糖类

D、维生素

30、【单选题】()之白煮法，是取料而不用汤。（D）

A、鸡类

B、鱼类

C、热菜

D、冷菜

31、【单选题】把握顾客的需求心理，需要加强与客人()。（C）

A、联系

B、商量

C、沟通

D、了解

32、【单选题】下列牛肉中品质最佳的是()。（D）

A、黄牛肉

B、水牛肉

C、奶牛肉

D、牦牛肉

33、【单选题】不能被人体消化吸收的是()。（D）

A、蛋白质

B、脂肪

C、葡萄糖

D、膳食纤维

34、【单选题】下列不属于面点馅心作用的选项是()。（C）

A、形成面点特色

B、美化面点形态

C、决定点心的色泽

D、增加花色品种

35、【单选题】能够体现净料特点的是()。（D）

A、用于菜点制作的主要原料

B、用于菜点制作的辅助原料

C、没有经过处理，不能直接配制菜点

D、经过加工处理，可用来直接配制菜点

36、【单选题】茭白在我国主要产于()。（B）

A、黄河流域

B、长江流域

C、东北地区

D、渤海湾地区

37、【单选题】()是将花椒、精盐、味精调制而成，多用于炸煎菜。（B）

A、五香粉

B、花椒盐

C、淮盐

D、花椒面

38、【单选题】属于非糖类甜味调味品的是()。（D）

A、蔗糖

B、麦芽糖

C、果糖

D、木糖醇

39、【单选题】下列关于蒸法的分类中正确的是()。（C）

A、蒸法分为碎件蒸和整件蒸

B、蒸法分为慢火蒸、中火蒸和猛火蒸

C、蒸法分为平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸

D、蒸法分为一次蒸和两次蒸

40、【单选题】易引起沙门菌食物中毒的食物是()。（D）

A、米饭

B、蔬菜

C、豆类

D、鱼类

41、【单选题】膳食中长期缺乏维生素Ａ可引起()。（C）

A、坏血病

B、佝偻病

C、夜盲症

D、癞疲病

42、【单选题】冻结的原料必须经解冻加工后才能进行烹饪加工，科学合理的解冻方法也是非常重要的环节，解冻不当不仅会使营养和风味物质流失，还能使冻结原料()。（D）

A、干瘪

B、口感发柴

C、不能使用

D、重新污染

43、【单选题】下面四项中()不是料头的作用。（B）

A、增加菜肴的香气滋味，增加锅气

B、消除或掩盖原料变质异味

C、便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率

D、丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观

44、【单选题】明醋是指在原料出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，()。（C）

A、先咸后酸

B、酸中回甜

C、略带微酸

D、酸味浓厚

45、【单选题】在下列选项中不属于工业“三废”的是()。（A）

A、废纸

B、废水

C、废气

D、废渣

46、【单选题】与焗的区别准确的说法是()。（A）

A、焗的原料要腌制，的原料一般不腌制

B、焗用原件的原料，用碎件的原料

C、焗的菜式有配料，的菜式没有配料

D、焗的菜式芡色较浅，的菜式芡色较深

47、【单选题】以下做法中，()不能起到预防细菌性食物中毒的作用。（B）

A、生原料与熟食品要分开放置

B、不吃死了的蟹和鳝鱼

C、生熟用途的器具要分开

D、新鲜原料要及时加工，及时清洗

48、【单选题】猪硬肋又称()，位于肋骨下方，脂肪与肌肉相间成五层。（A）

A、上五花肉

B、下五花肉

C、扁担肉

D、梅条肉

49、【单选题】所谓泡是以时鲜蔬果为原料，投入经()中浸泡成菜的方法。（A）

A、调制好的卤汁

B、发酵的卤汁

C、发酵的料

D、盐卤

50、【单选题】猪肠的清洗加工步骤为：灌水冲洗→盐醋搓洗→里外翻洗→()→冷水冲洗。（D）

A、破膜清洗

B、摘除脂肪

C、直接熟处理

D、初步熟处理

1、【判断题】虽然亚硝酸盐在肉类食品中可与胺类形成致癌物，但它能抑制肉毒杆菌的繁殖并有一定的防腐作用。（√）

2、【判断题】()成本的高低与企业的竞争无关。（×）

3、【判断题】水可以供给人体热能。（×）

4、【判断题】竹蒜的涨发时间一般为60分钟以上。（×）

5、【判断题】()花色冷拼主要是提供欣赏、突出主题，为了便于造型可以使用牙签、塑料膜等物品。（×）

6、【判断题】原料初步熟处理的滚既改善了原料的滋味、口感，又保护了原料的营养价值。（×）

7、【判断题】()净料成本在计算时要视具体情况确定单位质量的单位。（√）

8、【判断题】苏州香干色泽较深，味型上突出五香味，甜度适口。（√）

9、【判断题】()篮花花刀是在原料两面分别斜剞深约为原料厚度的1/2、刀距为2~3mm平行刀纹。（×）

10、【判断题】冷盘以造型、色彩、气味等感性印象，引起人们的认识和判断，从而产生美感。（√）

11、【判断题】筵席有多种别称，常见的有宴会、酒会、酒席、筵席等。（√）

12、【判断题】使用陶瓷容器盛装食物，不会造成食品污染。（×）

13、【判断题】在直刀法中，能一刀切断原料就应用推切而不能用推拉切的方法（易碎烂的原料例外）。（√）

14、【判断题】松花蛋是经过碱化处理后的蛋制品，不能直接食用。（×）

15、【判断题】肩肉位于通脊的前侧，特点是瘦肉多，肉质较嫩，肉色较红。（√）

16、【判断题】干菜是浓缩后的蔬菜产品，其营养价值比鲜品高。（×）

17、【判断题】由于消防栓箱门安装有玻璃，发生火灾时，可将玻璃打碎取出消防枪进行灭火。（√）

18、【判断题】()主料是指在菜肴中，占主导地位，起突出作用的原料，所占的比重通常为55%以上。（×）

19、【判断题】北京白糖蒜糖腌制品，味道甜而微辣，有桂花香味，质脆，色白。（√）

20、【判断题】有效地进行活养保存，其最根本的依据是动物性原料的自然生活特性。（√）

21、【判断题】花色冷盘造型只要运用图案造型规律，就能收到满意的艺术效果。（×）

22、【判断题】厨房的设备必须经过培训才能让其操作。（√）

23、【判断题】冷菜的配菜就是将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为成品。（√）

24、【判断题】桂皮为北方作物，主要分布在河南、山东等地。（×）

25、【判断题】中餐的热菜成本核算多采用调味品单件成本核算法。（√）

26、【判断题】芡汁均匀是对芡汁的成品提出的最基本的要求。（√）

27、【单选题】煮芡法工艺注意事项有：根据粉质、气候掌握用芡量和()两点。（B）

A、煮芡应凉水下锅

B、煮芡应沸水下锅

C、多用芡

D、少用芡

28、【单选题】粤菜中许多复合调味汁的分类一般是()进行的。（B）

A、根据味型

B、根据具体菜品

C、根据色泽

D、根据加工方法

29、【单选题】面点工艺中的包馅比例，是指()之间的比例关系。（B）

A、荤馅与素馅

B、馅重与皮重

C、馅料与油脂

D、馅料与盐

30、【单选题】膳食中缺钙，可患。（A）

A、佝偻病

B、鸡胸

C、妄想症

D、甲状腺肿大

31、【单选题】能够体现净料特点的是()。（D）

A、用于菜点制作的主要原料

B、用于菜点制作的辅助原料

C、没有经过处理，不能直接配制菜点

D、经过加工处理，可用来直接配制菜点

32、【单选题】衡量餐馆、饭店烹饪水平的标准之一是。（C）

A、极品原料

B、极品设备

C、基础汤制作水平

D、经营菜系

33、【单选题】下面四项中()不是料头的作用。（B）

A、增加菜肴的香气滋味，增加锅气

B、消除或掩盖原料变质异味

C、便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率

D、丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观

34、【单选题】胴体猪肉出口品种是将标为2号肉。（B）

A、前蹄膀

B、前腿肌肉

C、上肩肉

D、后夹心肉

35、【单选题】树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能是()的具体要求。（D）

A、公正廉洁、奉公守法

B、忠于职守、遵章守纪

C、爱岗敬业、注重实效

D、忠于职守、爱岗敬业

36、【单选题】麦穗花刀的剞刀均为深度约至厚度、刀距约为2mm的平行刀纹。（D）

A、深约1/4

B、深约1/2

C、深约3/4

D、深约1/3

37、【单选题】酵母发酵可以增加发酵食品中的()。（A）

A、维生素B族

B、维生素C

C、维生素D

D、维生素E

38、【单选题】眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转()角切或斜批成连刀片。（D）

A、30°

B、50°

C、70°

D、90°

39、【单选题】熬制糖浆应选用()。（D）

A、煸锅

B、铝锅

C、铁锅

D、不锈钢锅

40、【单选题】厨房的宜配置两套，一套在切配间，一套在冷菜间，要防止生熟食品的交叉感染。（B）

A、加热设备

B、冷藏设备

C、机械设备

D、工具设备

41、【单选题】用()的碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸渍()，可使其体积膨胀松嫩，且色泽转淡。（D）

A、0.4％；1.5小时

B、0.4％；1小时

C、0.2％；1.5小时

D、0.2％；1小时

42、【单选题】味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠，在()及碱性条件下或长时间高温加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。（B）

A、弱酸

B、强酸

C、中性

D、有卤汁

43、【单选题】能使烹饪原料获得最高温度的传热介质是()。（C）

A、水蒸气

B、食用油

C、锅

D、砂粒

44、【单选题】职业道德建设应与建立和完善相应的()措施相结合。（B）

A、法治惩戒

B、奖罚和教育

C、廉政教育

D、惩治腐败

45、【单选题】松鼠鳜鱼在剞刀时采用的刀法是()。（B）

A、平刀法和直刀法

B、直刀法和斜刀法

C、斜刀法和斜刀法

D、直刀法和直刀法

46、【单选题】红烧鱼中途加，有去腥增香的作用。（B）

A、酒

B、醋

C、糖

D、盐

47、【单选题】正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为()。（A）

A、750克左右

B、850克左右

C、950克左右

D、1050可左右

48、【单选题】酱菜质量是以，有酱香味，咸甜适口，有鲜味无异味，口脆无杂质为佳。（A）

A、黄色或棕色

B、红色或棕色

C、红色或褐色

D、棕色或褐色

49、【单选题】鲁西黄牛体形较大，角短粗，毛色以黄色居多，具有的肉用特性。（D）

A、突出

B、超凡

C、一般

D、良好

50、【单选题】属于淡水鱼类的是()。（A）

A、团头鲂

B、鳓鱼

C、银鲳

D、鲅鱼

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