保定日报莲池周刊

《弘扬地域文化讲述保定故事》

保定古城美食文化十四篇

弘扬地域文化讲述保定故事

现精选分享十四篇保定古城美食文化报道

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那些承载保定记忆的老字号现在都咋样？

保定稻香村：一缕稻香飘百年

一夜槐花雨古城又飘香

保定风味——白运章包子

舌尖上的“保定驴火”

探寻保定老字号“白家罩饼”

探寻保定满族何记糖葫芦的技艺传承

“油条哥”教大家精准炸油条

以下转自《莲池周刊》

保定记忆中的那些老字号

【保定美食百家】之大慈阁

保定人的早餐——油条、豆腐脑、老豆腐

【保定美食百家】之糖葫芦王

【保定美食百家】之白家罩饼

【保定美食百家】之直隶安家罩饼

以下全文转自微信公众号保定日报

那些承载保定记忆的老字号现在都咋样？

保定晚报

2019-03-26

文化古城保定，传承至今的老字号走过漫漫历史长河，现在依然是“金字招牌”，他们内涵丰富，不但有着独特的商业文化，代表着一个城市的名片，还承载着这座城里几代人的成长情结。

这些名字，印在几代保定人心里

记者从市商务局获悉，我市获得“中华老字号”称号的有河北保定槐茂有限公司（槐茂）、河北刘伶醉酒厂（刘伶），“保定老字号”共4家：保定万宝堂连锁有限公司（万宝堂)、保定市稻香村食品工业有限公司（稻香村）、保定商场股份有限公司（白运章）和河北一亩泉酒业集团有限公司（一亩泉）。

这些老字号都是保定人再熟悉不过的名字，他们一路上努力传承传统工艺。“三百年老字号，九代人吃槐茂”这句话是对“槐茂”品牌的最佳注释，始创于1671年的槐茂酱园现在仍有240口百年酱缸，其中历史最久的清中期酱缸依然缸沿平直、釉面光洁，三百年来槐茂甜面酱工艺还是秉承每一滴甜面酱都要经过约60天阳光晾晒的工艺流程，以保证甜面酱风味达到最佳。

“稻香村”里小小一块儿枣花饼，从精心选料、备料、配料，到和面、和酥、和馅，再到开酥、包制、装饰，最后烘烤、出炉，需要整整10道工序，工艺流程不复杂，但对手工的细腻程度和要求却极高，这些手工技艺凝结着四代技师的匠心，百年味道不曾改变。现在厂里虽然已经实现80%的机械化，但还保留了专门车间，制作传统手工糕点。

在位于西大街的万宝堂药店里，有一位药工可以根据客人需求现场制作丸药。“现场制作丸药在全国的大型中药店里也不多见了，我们这位师傅也是咱们保定独一份。”万宝堂总经理李军介绍店里的师傅多少有点自豪。有人来这买药，工作人员不仅可以根据药物的不同药性、病情需要，对所需药方进行炙、焙、烤、碾，店里还保留着按照古法程序手工煎药的服务，很多老顾客就是冲着这个来的。

“传统的手艺必须要继承好，这才是老字号们应该承担的责任。”李军总结地意味深长。

改变，与时俱进是最好的传承

虽然以坚持传承为己任，但是一个企业走过百多年的路程，老字号们只有与时俱进才能走得更长远。

这几年万宝堂正在着手研究恢复他们一个老产品“醒脾山楂丸”，“这个药完全依照万宝堂的古法古方手工制作，需要十几道工序，对品质、口感和疗效都有严格的要求。”李军介绍说，万宝堂现存有400多种古药目，他们一直在收集整理，希望恢复更多的产品。现在的万宝堂经营范围包括传统的中药材、中药饮片、中成药、西药、保健食品、医疗器械等方面，在市区拥有了20个直营店、近30个加盟店。

作为稻香村的技术总监，30多岁的国亮主要任务就是琢磨糕点的传统与现代结合。“现在稻香村有一百多种产品，但每个月都会有新品上市。”国亮说，老字号不能只停留在过去，迎合年轻人才有未来。在他们团队的努力下，市场上流行的新式糕点稻香村一样也没落下，光是月饼就翻新了不少花样，独创的蛋糕皮月饼更是“独门绝技”。这些年稻香村的规模在不断扩大，季节产品已辐射到东北、华北、华南及西北地区，保定地区有了13家连锁店，“保稻”的影响力也在逐步提升。

不变，“诚信”是“金字招牌”的底气

为什么老字号能传承这么久依然充满生命力？所有老字号的传承人都异口同声地说：“诚信，没有这一点，什么事也长久不了。”

诚信的第一步就是要真材实料。“做药要做良心。”万宝堂总经理李军举了一个例子：都知道宁夏中宁的枸杞最好，每年药店采购时他都会带人去当地药农的地头，亲自看了尝了才能订货。而稻香村的点心用料自店铺成立就十分讲究，“我们使用的油、面都是大厂家供货，鸡蛋也是由定点鸡场每天送最新鲜的过来，其他的酱料更是经过全国筛选。比如我们用的玫瑰酱，就是从广西发过来，品质、口味都最适合我们的点心。”说起自家的材料，稻香村原厂长、现在返聘在公司做顾问的田新刚侃侃而谈。

“老字号们大多从事的是和市民生活息息相关的行业，诚信经营是他们持续营业的基本条件。民国时期，保定城里的老字号的店里都会悬挂‘童叟无欺’的承诺，不管是在产品用料、店内服务上，各个店都有自己的原则，这套规矩成了这些店能传承百年的‘底气’，这‘底气’也就成了成就老字号‘金字招牌’的必要条件。

保定稻香村：一缕稻香飘百年

保定日报

2019-03-04

中秋月圆之夜全家人一起分享稻香村月饼，逢年过节拎上稻香村的“小八件”走亲访友，这是保定人共同的记忆。

虽经百年风雨，“含英”“咀华”这两块匾额依然镶嵌在稻香村老店的青砖上，彰显着老字号的文化精髓，正如人们舌尖上那一缕稻香，经久不衰。

小小一块儿传承百年的枣花饼，从精心选料、备料、配料，到和面、和酥、和馅，再到开酥、包制、装饰，最后烘烤、出炉，需要整整10道工序。生产工艺流程虽不十分复杂，但对手工工序的细腻程度和要求却极高，这些手工技艺凝结着四代技师的匠心，成为稻香村屹立百年的重要原因之一。

古城老街稻花香

1917年，保定西大街上，一座西方建筑风格的二层商铺挂上醒目招牌“稻香村”，这家百年糕点店自此诞生。

关于“稻香村”名字的渊源，老厂长田新刚娓娓道来：“三个字蕴含着对风调雨顺、五谷丰登、国泰民安的向往，这才是我们品牌最核心的内涵。”

开业之初，保定稻香村以生产南糖、糕点为主，此外还有各种肉食、炒货。糕点有如意酥、小广月饼、萨琪玛、芙蓉糕、上海年糕等50余种。因为产品以苏式风味的高档糕点为主，所以，被人们誉为“南味坊”。

值得称道的是，稻香村从成立之初就具有创新精神。20世纪30年代初，新增10余种果脯类产品，40年代新增金丝蜜枣罐头、“一亩泉”汽水等产品，又大胆引进西式糕点。到保定解放前夕，稻香村共计生产糕点140余种，因工艺讲究、选料精良、货真价实而广受欢迎，不仅在保定首屈一指，更是驰名省内外。

“当时的保定是河北省会，又毗邻京津，军政要员、经商人士很多，我们的糕点就成为他们日常闲食、待客馈赠的首选。来自全国各地的陆军军官学校学生也把稻香村糕点的美名传遍天下。”说起当年的历史，田新刚非常自豪。

曲折辉煌几十年

1937年，日军侵华战争打断了中国民族工商业发展前进的步伐，稻香村也未能幸免。1948年11月，保定解放，国家交通银行接管稻香村，并将生产场地搬到西大街秀水胡同5号。

1954年，稻香村率先实行公私合营，成立党、政、工、团组织。此后，保定糕点业的“四美斋”“万春瑞”等私人店铺并入稻香村，政府投资扩建厂房。一时间，各地名师技工云集而来。他们各显身手，使得当时的稻香村中、西、京、南四式糕点齐全，高级糖果为省内独创，鸡鸭鱼肉省内驰名，全脂奶粉远销海南，各种果脯出口创汇。此时，稻香村年产量700吨，产品出口日本、美国、德国及东南亚各国，稻香村迎来史上第二个辉煌时期。

“文革”期间，稻香村受到冲击，厂名也频繁变换。党的十一届三中全会以后，稻香村重整旗鼓，修葺门面，求师续艺，逐步恢复传统产品生产，并开始品牌重塑。1981年12月，“稻香村”匾额重新挂起。1983年，保定稻香村食品厂正式注册“稻香村”商标。1985年，稻香村年产量2000余吨，产值近300万元，产品种类极大丰富，新品频出，

供不应求，稻香村的第三个辉煌时期来临。

1994年，保定稻香村食品厂与保定食品总厂合并，组建保定市稻香村食品工业总公司，成为保定糕点技艺集大成者。

涅槃破茧谱新篇

20世纪末，随着改革开放大潮，市场经济风生水起，长期在计划经济保护下的老国企不可避免地迎来历史阵痛。1993年底，全国各地次第放开粮价，油、糖、面、蛋等主要原料由平价变成市场价，稻香村产品不再具备成本优势。与此同时，私人糕点作坊如雨后春笋般涌现，市场竞争骤然加剧。

2004年，保定市稻香村食品工业总公司改制为保定市稻香村食品工业有限公司。百年老店涅槃重生，化茧成蝶：长城大街5000平方米商业门脸建成投用；注册“壹品稻香”“保稻”商标；在市区及周边区县开设17家连锁店；举办首届“稻香村”食品文化研讨会；投资100多万元购置月饼生产线，引进人才、技术确保产品质量和新品研发；组建电商部，年轻化、专业化的电商员工为百年老店注入新鲜血液；牵手第二届市旅发大会，推出“上谷八饼”，提升知名度和影响力。

2017年，保定稻香村被认定为首批“保定老字号”。“老字号之所以能够传承至今，靠的不仅是工匠精神、货真价实、诚信经营，更重要的是与时俱进，在传承中发展，在传承中创新。”技术总监国亮深有体会。

稻香村承载着保定人“家乡的味道”，百余年的发展历程，演绎出古城糕点文化独有的华彩乐章。

保定槐茂：九代人舌尖上的记忆

保定日报

2019-03-12

在槐茂定兴县新厂区大晒场上，240口百年酱缸整齐排列着，其中历史最久的清中期酱缸，缸沿平直，釉面光洁，历近二百年风吹日晒，仍然保存完好。它们像一个个身经百战的老兵，恪尽职守，忠心耿耿，见证着槐茂的风采，守护着槐茂的传承。

中华老字号、省级非物质文化遗产、300多年品牌传承……槐茂秉持初心、几经风雨、焕发新生，以精益求精做好酱、匠心传承不懈怠的精神，使传统技艺与现代产业融于一体，满足一代代消费者的口味需求，成为保定人舌尖永恒的记忆。

保定有三宝两宝在槐茂

民间一直传唱着“保定有三宝，铁球、面酱、春不老”，其中，两宝在槐茂，甜面酱和腌渍春不老。

槐茂酱园始创于1671年，已有348年历史。当年，赵氏夫妇在西大街从事酱业，一株茂盛古槐将大半个酱园荫蔽于下，因期盼买卖像古槐一样枝繁叶茂，便将酱园冠以“槐茂”字号，沿用至今。

槐茂人多年摸索经营创新，不断前往各地学习，博采众长，在继承创始人祖籍绍兴美食技法的基础上，结合北方饮食习惯，因地制宜、改良工艺，最终形成了槐茂独特的口味。

在槐茂带动下，保定酱业逐渐发展起来。1924年，保定酱业工会入会酱园81家，大缸2万多口，年生产面酱160万公斤、酱菜200万公斤。槐茂产品种类达80余种。

槐茂两大名产——甜面酱和酱菜，原料优质、工艺精湛、酱香浓郁、甜咸适口，古今闻名。槐茂产品的独特风味也对保定饮食文化形成很大影响，直隶官府菜代表李鸿章烩菜就须用槐茂甜面酱制作才算地道。

三百年老字号九代人吃槐茂

新中国成立后，保定二十几家酱业门店整合成保定市槐茂酱菜厂，改革开放后，在产品上标注“槐茂”商标，老字号槐茂得以保护发展流传。

上世纪90年代初，甜面酱行业开始采用保温、高温、短时发酵及酶法制酱工艺时，槐茂人为保证槐茂甜面酱香甜醇厚、酱香浓郁的特点坚持采用曲法制酱，阳光照射后熟工艺，坚持不偷工，不减料，不到时间不开缸的老规矩。

槐茂酱油工人张鹤鸣，每天晚上蹲在酱油车间的炉炕里研究工艺，终于找到改变火道数量提高酱油品质的方法，被评选为保定市第一届先进生产者代表会议代表。

1992年冬天，一些市场上出现假酱油，因为便宜十分畅销。有人找到槐茂总工程师曹宝忠，建议槐茂也这么卖，被曹工一口回绝。后来车间主任们天天带着槐茂酱油和假酱油，上街发传单教大家如何用打火机识别好酱油。

一代代槐茂人为了老字号的传承，琢磨研究每一个改进的可能，坚守传统工艺老规矩，

追求做出最好的产品品质。今天，不管设备如何发展，槐茂甜面酱工艺还是秉承三百多年历史延续，每一滴槐茂甜面酱都要经过大约60天的阳光晾晒，以保证甜面酱风味达到最佳。

因槐茂美誉世代相传三百余年，2006年槐茂被商务部认定为首届“中华老字号”，槐茂酱菜制作技艺也被评为“省级非物质文化遗产”。

创新酱文化遗产制定甜面酱行标

随着市场经济发展，槐茂有限公司2007年得到天香资本助力，全面开启产业化创新发展之路。

2014年，槐茂确立发展成为“国内甜面酱行业标准制定者”的战略思路，通过自主创新和引进国际先进设备，在定兴县投资建立新厂，打造全自动甜面酱生产线。2017年，产能10万吨的甜面酱生产基地正式落成，形成以甜面酱为核心，及酱菜、酱油、醋等调味品为一体的现代化研发、生产基地。在槐茂工程师的刻苦钻研下，基地配备自主研发出的面粉连续蒸熟机、甜面酱制曲圆盘、59座百吨级保温发酵自动化气搅拌玻璃钢罐，17°太阳能后熟发酵储存面酱工房，带动了整体行业的技术进步。

去年，槐茂整合现有快消品资源，成立槐茂集团，秉承“满足每一代消费者需求”的发展理念，为槐茂品牌资产注入新活力。槐茂以“创新我们共同的酱文化遗产”为主题，举办中日韩酱业国际论坛。槐茂提出“好面酱自然甜”的好面酱定义，坚守自然晒酱老规矩，贯彻“以科技为先导传承中华酱文化”宗旨。今年，在新厂区投产与全新品牌升级的基础上，槐茂新品将全面上市，三百年老字号焕发全新活力。

300年来，槐茂只做一件事，走出了根深叶茂的今天。槐茂人遵循“传承发展顾客至上持续改进酿原味健康食品塑百年槐茂品牌”的质量目标，在传承中创新，不断挖掘新技术、新工艺，实现了现代科学技术与传统工艺完美结合，振兴老字号、再现新辉煌。

保定风味——白运章包子

张如意

保定日报

2019-11-04

弘扬地域文化讲述保定故事

白运章包子铺是名声遐迩的中华老字号，是白运章师傅以自己的名字开设的一家包子铺。1958年，在全国大中城市包子质量评比中，白运章包子与天津“狗不理”包子双双夺魁；1980年又被评为河北省优质风味食品名牌产品。

通过作者张如意的描写，我们仿佛尝到了白运章包子的滋味，体会到了外地游子的乡愁。

白运章包子

第一次遇到“白运章”，是一件很尴尬的事。

那天是大学入学的日子，从农村老家来到保定，一到长途汽车站，行李就被热情的学长们搬到了卡车上，我们新生被安排坐上了通往学校的4路公交车。考上梦寐以求的大学，第一次来到这座陌生的城市，见到许多陌生的面孔，心里既兴奋又紧张。

4路车穿行在繁华的裕华路上，一个个陌生的建筑物和门牌匾额相继从眼前掠过，直隶总督署、保定商场、望湖春、古莲花池……我瞪大眼睛看着，有时候也和身边的人小声交流几句。

就在这时候，一个写着“白运章”三个字的匾额映入了眼帘。因为匾上白运章的“运”是繁体字，而且是用草书写的，一时很难分辨是念“运”还是“连”。虽然我和身边的几位新生也算得上是县中“秀才”了，但谁都没学过繁体字和草书，于是就各自猜测，甚至还引起了小小的争论。

汽车很快就驶过去了，接下来一个个新的景色不断出现，大家不再关注那个字究竟是念“运”还是“连”了，“白运章”和“白连章”之争也就不了了之。至于这个店铺是商店还是饭馆，反正与自己也没什么关系，在其后几次路过它门前的时候，也没有再去打听或考证，只是在心里留下了一个小小的疑问。

上大学二年级的时候，有一天，受老师委托，陪同一对日本华侨夫妇游览市区，才第一次知道那个店铺是一家清真包子铺，名字叫“白运章”，而且是保定的一个老字号。

说来已经过了三十多年了，当时陪同的那两位华侨夫妇的名字也已经忘记了，只记得男华侨长得很慈祥，戴副金边眼镜，女华侨长得白白净净，中等身材，留着齐耳短发，他们能说些不太流利的汉语。

据女华侨说，她父亲小时候曾在保定生活过，后来去了日本，由于种种原因，自离开后再也没有回来过。但她父亲非常怀念保定，经常跟她说起保定的一些故事。前几年其父临终前，嘱咐她有机会要去保定看看，并且一定要尝一尝白运章包子。至此，我终于明白了那个自入学时就留有疑惑的名字，原来是一个叫做“白运章”的包子铺。

为了了却父亲的心愿，也为了亲眼看看父亲曾经生活过的地方，这位女华侨携同丈夫来到了保定。

整整一个上午，我陪着他们游览了古莲花池、西大街和大慈阁等保定的名胜古迹。女华侨一边游览一边寻觅着父亲小时候的足迹。到了午饭的时候，女华侨向我提出吃白运章包子的要求，于是我带着他们来到了位于裕华路上的白运章包子铺。

包子铺与著名的古莲花池隔路相望，门上“白运章”三个烫金的大字格外醒目。记得刚一走到包子铺门口，一股浓烈的包子香气就扑鼻而来，搅动着五脏六腑的馋虫，身体就像被那香味牵引着似的，不由自主地迈步向门里走去。为了让华侨夫妇感受保定人的友好和热情，我特意向服务员说明了他们的来意，服务员也很热情，把我们引导到二楼靠窗的位置。二楼的店面比较大，摆着十几张古香古色的八仙桌，每张桌子上都放着醋和蒜瓣儿。我们坐下后，点了牛肉和羊肉馅儿的包子各两屉，一边隔着窗子欣赏着裕华路和对面古莲花池的风景，一边期待着包子的出现。

不一会儿，一摞四屉的白运章包子被端上来了。打开笼屉，霎时间，一股热气腾腾的香气扑鼻而来，定睛一瞧，一个个类似大蒸饺似的包子整齐排列在笼屉里，油光光的，包子皮儿几乎被馅儿里的油浸透了，在热气的笼罩下泛着诱人的亮光。包子的香气钻入鼻孔，一下子充满了整个脑海，还没等吃，就已经让人垂涎欲滴了。

用嘴轻轻咬上一口，一股热乎乎的油便滋滋地冒了出来。为了不让油顺嘴角溜走，我急忙用嘴巴将开口处包裹住，于是，油便接触到了舌尖，进而充满了口腔，牛羊肉的鲜香味立刻统治了整个味觉系统，这时候，我已经彻底被包子的香味俘虏了。再看那对华侨夫妇，也不再讲究斯文了，他们小心翼翼地咬上一口，然后就忍不住大口大口咀嚼起来，一边吃嘴里还在不停地说：“好吃，真是太好吃了！”他们夫妻二人好像整个身体都陶醉在了包子的美味世界里了。看着他们幸福的样子，我也切切感到了保定人的骄傲和自豪。吃着包子，再蘸点老陈醋，咬上口大瓣蒜，偶尔喝上一口冰镇啤酒，我相信那便是神仙也比不过了。难怪吃完之后，男华侨打着饱嗝，还在不停地说着“最棒，最棒了”，女华侨则满怀激动，悄悄地向父亲祷告：“父亲，谢谢您，我们来，太好了！”

虽然已经过去了几十年，但直到今天，陪同华侨夫妇，也是我第一次吃白运章包子的情景仍然历历在目。自那以后，无论什么时候，脑子里只要一想到或听到“白运章”三个字，嘴里马上会分泌出许多口水来。我成了白运章包子铺的常客，无论是去裕华路游玩或逛保定商场，必要光顾一下白运章包子铺，隔上一段不去吃，就会想念。

参加工作之后，我去过好多地方，也吃过许多种类的包子，但是，不管是天津包子、上海小笼包还是开封的灌汤包，在我心里感觉没有哪一种包子比得过“白运章”的。比较起来，还是保定的白运章包子，个大、皮薄、馅儿足，正像北方的汉子，稳重、踏实、不拘小节，又内涵丰富、耐人寻味。吃遍天下的包子，最好吃的，还是保定的“白运章”。

白运章包子虽说是包子，但不同于一般的发面包子。它的形状类似大个儿的蒸饺，包子皮儿是硬面儿的，馅儿是精细的牛肉或羊肉加上特制的调料做成的。白运章包子，在保定可以说是家喻户晓。但是，如果说白运章包子还有“中国一绝”的美誉，知道的人就不多了。

白运章包子的绝妙之处不仅仅是好吃，也不光是馅儿的制作方法，而尤其在于它的面皮儿的制作工艺。一般的包子皮儿，都是用一根擀面杖对面剂儿反复碾压几次，而“白运章”则不同，它是由面皮儿师傅手持两根擀面杖一次碾压而成，而且在擀压的间隙里，还要在面板上敲击出鼓点儿似的节奏。这种擀面皮儿的绝技，我只在央视的节目中偶尔看到过一次，那是在我见到的所有美食制作过程中最高超最美妙的，堪称艺术享受的一个画面。

随着企业的改制和商业街道的规划，裕华路上古莲花池对面的“白运章”三字匾额，曾几何时不见了。这让我替这个百年老字号惋惜不已。

某一天，我在保定商场后面直隶大剧院的旁边，又重新发现了“白运章”的匾额和店铺，虽然从前街搬到了后街，从大路迁到了小巷，但是，那三个苍劲有力的烫金大字没变，那沁人肺腑的香味也没变，那多年前美好的记忆没有变。

我兴冲冲走进去，坐在八仙桌前，大口咀嚼着久违的美味，内心感到无与伦比的幸福。至此，我更加理解那位老华侨的思乡心情了。或许对于那位老华侨以及小华侨夫妇来说，“白运章”就是他们的乡情。而我们，每个人何尝没有一个藏在心中，想起来就馋的乡情呢？

吃过了“白运章”，我不再想吃其他的包子。白运章包子，你是我的最爱，也是保定人的乡愁啊！

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与天津“狗不理”齐名的

保定白运章包子

白运章包子铺是名声遐迩的中华老字号，是白运章师傅以自己的名字开设的一家包子铺。

1958年，在全国大中城市包子质量评比中，白运章包子与天津“狗不理”包子双双夺魁；1980年又被评为河北省优质风味食品名牌产品。

近一个世纪以来，包子铺历经了火灾、业主更人、公私合营、变更字号、拆迁铺址，一路风雨飘摇，沉沦再起，表现出了强大的生命力。

白运章（1880-1944年）为保定市头条胡同人（清真西寺后面），自幼拜武术大师平敬一为师，习武摔跤还练了一身好气功。

1924年，白运章在大哥白俊峰的资助下，接手一家包子铺开始经营，用来结交武林朋友。

据传1926年临时大总统曹锟回到保定府邸乐寿园隐居时，曾到过白运章包子铺品尝包子，并大加赞扬，无形中给包子铺做了宣传。

相传当年京剧大师梅兰芳也曾“三顾‘白运章’”。

1944年，白运章因病去世，妻子王彩玉接管了包子铺。1946年，白运章徒弟吴幼林离开了白运章包子铺，并在古莲花池对过接收了全胜饭庄，挂牌迎宾楼饭庄，仍是“白运章”包子风味，战时停业。

新中国成立后，包子铺易主先后更名为“同和轩”“永和轩”“大众合作食堂”，1956年公私合营后恢复为“白运章”。“文革”时期改为“立新食堂”。1973年“马号”被拆除，包子铺迁址到古莲池对过，与“望湖春”隔壁相邻。1983年恢复白运章包子铺原名，由原白运章包子铺白案师傅满开祺任主任，仍保留原包子风味。2007年9月迁到保定商场北门口东侧。

多年来，白运章包子铺先后培养了牛海泉、何长明、白金魁、马长在、安文全等多代传人，师傅们分布在保定、太原、阳泉、西安、石家庄、北京、天津等地。现今太原还有白运章的侄女白喜蓉、侄女婿闫忠义（原账房先生）开的白运章包子铺。

舌尖上的“保定驴火”

保定日报

2019-11-15

弘扬地域文化讲述保定故事

每次出差回来，如果没有吃饭，或者没有食欲的时候，总是先想到驴肉火烧。有时候即使半路上饿了，也要忍一忍，坚持到回去。

驴肉火烧不是什么名贵食品，也算不得山珍海味，甚至登不了大雅之堂，但每每出差回来或招待外地的朋友，第一个想到的还是它。

驴肉火烧首先是要肉好。肉有多种，瘦的、肥的、焖子的、板肠的、精品的、豪华的，肉类不一，价格也有很大差别。我最喜欢的还是那种所谓“肥瘦的”，即肉里以瘦肉为主，略带点肥。这样的驴肉，不干不硬，入口柔软，放进嘴里，等不到咀嚼，香气已经溢满口腔，油汁儿流到嘴角，让人禁不住一通狼吞虎咽。

当然，火烧也非常重要。最重要的是要外焦里嫩，但这种外焦里嫩不是油炸出来的那种，也不是面包烤制的那种，而是用一种特制的炉子烤出来的。火烧刚出炉，白胖胖、热腾腾，即使不加肉就已经让人垂涎欲滴了。

肉夹到火烧里要适量，多了油腻，少了不够香。有经验的厨师从来不用秤，而是将刚出炉的火烧用刀剌开一个口子，然后看似漫不经心地将一把驴肉塞到里面，这样肉贴着皮儿，皮儿夹裹着肉，圆滚滚胖乎乎的驴肉火烧就制作成了。

驴肉火烧是平民的食物，享用的时候要不得斯文。无论是贩夫走卒、高官显贵，亦或是小家碧玉、大家闺秀，都需用手抓住烧饼，大口地咬，快速地嚼。吃的似乎不是食物，而是一种热爱或兴致。那热乎、那香气、那柔软、那咬劲儿，就像时而高亢悠扬、时而百转千回的保定老调梆子，让人陶醉其中。吃着吃着，连魂儿都不知道哪去了。

吃驴肉火烧的时候，不可缺少的是一碟特意腌制的小咸菜或小辣椒，它们是驴肉火烧的最佳拍档。就着吃上一点儿，就像吃大餐美味的时候滋儿喽一口小酒儿，那感觉就别提多惬意了。

但是，驴肉火烧和其它一些快餐不同，最好不要在孤独或伤心的时候吃，那样不但食之无味，而且会加剧痛苦。你可以叫上家人、或邀上朋友，还可以和情侣一起。因为驴肉火烧的意义不仅仅在于果腹，它夹裹着的是浓浓的人情、友情甚至是爱情。

虽然现在好多地方都可以吃到驴肉火烧，而且样式也是五花八门，但我是不想吃外地的驴火的，准确地说是不屑于吃。这不仅仅是出于本地人的自尊和自豪，更重要的是保定的驴肉火烧自身就带有保定人的一种憨厚、直白和倔劲儿，吃的就是一个老保定味儿。

如果你吃过一次真正的驴肉火烧，或许就不会再想吃肉饼或肉夹馍了，更别说什么麦当劳和肯德基了。

保定的驴肉火烧，有驴一样的憨厚和倔强，也有火一样的温暖和热情。

我爱你，“保定驴火”！（作者张如意）

“保定驴火”的历史

尽管驴肉并不算是常见的肉食，但中国人吃驴肉的年头并不算短，唐宋元明清各代都有关于吃驴肉的记载。明代宫廷还有一个特殊的习俗，在农历大年初一吃驴肉，并称之为“嚼鬼”。《明宫史》记载：“又骗头肉，亦以小盒盛之，名曰‘嚼鬼’，以俗称驴为鬼也。”

根据《徐水县志》记载，徐水小驴肉在清雍正年间（1723-1735年）即闻名于世。漕河驴肉火烧的发祥地为保定徐水漕河镇，历史悠久。相传，宋代时漕河码头有漕帮和盐帮两个帮会。漕帮以运粮为业，盐帮以运盐为业。双方为称霸码头，时常大动干戈，最终以漕帮大胜收局。漕帮俘获盐帮驮货的毛驴无法处理，便宰杀炖煮，设庆功宴；再将肉夹在当地打制的火烧内吃，更有滋味。自此，漕河驴肉兴起。

2010年，驴肉火烧作为“中国第九大菜系”——冀菜的代表，走进了上海世博会，与北京烤鸭、天津狗不理包子等一起，招待各方游客。

一种味道飘香百年———探寻保定老字号“白家罩饼”

保定日报

2019-12-02

“弘扬地域文化讲述保定故事”

荷叶饼撕成寸大的云彩形铺在最底层，卤制好的牛肉覆盖在上面，点缀些绿白相间的葱丝，再用滚烫的老汤多次浇盖后，一份牛肉罩饼就上桌了。

相传清朝年间，嘉庆皇帝南巡路过保定，忽然闻到诱人的香味，便问左右香气从何而来？陪同官员将路边小摊的牛肉罩饼呈上，皇帝品尝过后称赞：“色、香、味俱佳。”由此，保定的牛肉罩饼声名远扬。

说起保定的牛肉罩饼，“老保定”一定会推荐老字号“白家罩饼”。11月20日12时，正是午饭时段，记者走进“白家罩饼”老店，探寻这延续了近百年、凝聚了四代人心血的牛肉罩饼为何脍炙人口。

（网络图）

刚一进店，伙计端着刚出锅的罩饼从身旁经过，一阵肉香迎面扑来，忍不住让人连吸几口香气。

在后厨操作间，记者见到了大厨白刚，看上去三十多岁，别看师傅年轻，他可是这家老字号的第四代接班人，那手艺是祖传的。

灶台上，一大盘切好的牛肉片薄厚均匀、色泽诱人。

（网络图）

“想要做出好的牛肉罩饼，肉的用料必须讲究。”白刚介绍，牛肉都是由专人指定采购上等陕西黄牛回来，由清真寺的掌教屠宰，最后选用中肋和腱子肉为原材料。牛肉出锅，就连切功也是学问，每一刀都要将纹理切断，否则牛肉嚼在嘴里会发硬、咬不断。”

俗话说“唱戏的腔，厨师的汤”，有了浓郁鲜香的汤，才有好吃的牛肉罩饼。只见后厨里，一口直径一米多的大锅里汤汁翻滚，不停冒着热气，白刚上前舀起一勺浓汤说：“这可是镇店之宝，店里煮汤遵从套汤古法，每天都要留一桶底汤以供次日使用，老汤已延续了40多年了，从未间断过。”

看似简单的一锅汤，使用的香料居然有30多种。见记者有些吃惊，白刚拿出一包新料包递了过来，粉状调料、200克左右。他说：“祖上传下来的料包是直接把所有香料包在一起，有两个巴掌大小，一包熬制6锅牛肉。传到我这进行了改进，把调料进行磨粉分装，一次一包，用着方便还更好出味儿。”

（网络图）

除了牛肉，饼也是至关重要的食材之一，“白家罩饼”用的是荷叶饼。什么是荷叶饼？就是面饼烙出来有荷叶大小，两层，与荷叶薄厚无异，因此得名。

饼有特点，入盘也有独到之处——面饼必须手撕，来回平搓后再装盘。这为何？白刚解释道，顺着面筋手撕出来的饼口感更好，来回平搓把饼分层打散，才更容易入味儿。

最后一道工序是浇汤。大锅的上面架着架子，占据了锅面一半的位置，牛肉和饼摆盘放在上面开始浇汤。浇盖次数在于制作师傅对于面饼形态的把握，行话叫做“浇几手”，直到面饼劲道而不绵软为止。也有例外，碰上年岁大的顾客，师傅会根据顾客口味多罩几遍，使饼更软。

40岁的郎宏业家住附近，是店里的老顾客，他对“白家罩饼”情有独钟：

“打小就吃他家的牛肉罩饼，就好这口儿。

”看着他吃得甚是满足，记者也忍不住捧上一盘尝尝鲜儿。

劲道的面饼裹挟着馥郁的香气，红润的牛肉肥而不腻，再连啜几口浓汤下肚，甭提有多舒坦。

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“白家罩饼”由白络春老人创办。白络春起初在保定本地的饭庄当学徒，出徒后到石家庄中和轩饭庄积累经验，后几经周折，1923年来到山西太原开了一家饭庄，利用在中和轩饭庄学得的牛肉罩饼技艺结合自身感悟，专门经营“老白牛肉罩饼”。

白络春的儿子白桂森自小跟随父亲，耳濡目染也喜欢上了勤行，经过多年的磨砺，煎、炒、烹、炸样样精通。白桂森先后在山西路安府、陕西西安经营“老白牛肉罩饼”，上个世纪50年代，政府实行公私合营后，白桂森带着家人返回保定农村老家。

改革开放后，党的惠民政策又唤起了他重操旧业的想法。1977年，白桂森在保定南河坡开了一个牛肉罩饼店，并在保定市工商局以“白家罩饼”为店名申请注册。小店开业后，白桂森在父亲传授的配方基础上加以改进，调制成了独特的配方。

“白家罩饼”几十年如一日始终保持自己的独特风味，成为保定家喻户晓的美食。

老字号里的老味道——探寻保定满族何记糖葫芦的技艺传承

保定日报

2020-05-25

弘扬地域文化讲述保定故事

探寻保定满族何记糖葫芦的技艺传承

“保定府名吃满族何记糖葫芦，卖葫芦喽，冰糖的。”这熟悉的吆喝声，刻在了许多老保定人童年的记忆里，那一串串晶莹似琉璃的糖葫芦，叫人直咽口水。记者近日走进竞秀区后屯村的满族何记糖葫芦店，探寻这一老字号的传承奥秘。

年近70的何平安，是第七代传人，正忙着准备食材。“我8岁起就跟着父亲走街串巷卖糖葫芦，祖上做的糖葫芦曾作为贡品进献到皇宫中，现在家里还留着进贡用的独木托盘。”

何平安说，听上一辈讲，满族人管糖葫芦叫“蜜旦旦”。进贡时，名字更有讲究，要根据食材、造型的不同，起不同的名字：葡萄做的叫“珍珠”、黄瓜做的叫“翡翠”、核桃做的叫“琥珀”……何家祖辈还根据一些脍炙人口的典故，做出有人物造型的糖葫芦，如“刘关张三结义”用麻山药制作刘备的白脸、用红山楂制作关羽的红脸、用黑豆沙制作张飞的黑脸，精巧细致，堪称工艺品。

“早些年卖糖葫芦，人们都是头顶着‘挎梢子’边走边叫卖。”何平安回忆。“挎梢子”为椭圆形，周边有檐儿，中间有提梁，里面摆满各色糖葫芦，甚是惹眼。

“外皮晶莹剔透，山楂饱满鲜亮，从选料到制作处处皆学问。”如今，满族何记糖葫芦已传至第八代，老手艺代代相传。由于掉地不沾沙、酥脆不粘牙，何记的名声越叫越响。

先说选料，何记的山楂只出自两个产地，一个是承德兴隆，口感偏面；一个是易县紫荆关，口感偏硬，两者各具特色。

制作过程中，还少不了何家祖传的技艺——抖山楂。用干净的布兜住山楂，不停地抖动，山楂跳跃其中，颜色随之变得更加鲜亮。为何抖山楂而不用水洗？何平安道出了其中奥秘：“抖伤不了表皮，抖动过程中山楂也就蹭干净了。山楂用水洗后，再经晾干就会发乌，做出来的糖葫芦就没这么鲜亮了。”接下来，就是给山楂去核。用刀一切、手指一挤，张嘴的山楂就像立着的蚌壳，再用镊子夹出籽即可。何平安说，自己也知道市场上有去核的机器，方便快捷但却损失不少果肉。用老办法去核虽然费时费力，但果肉饱满口感好，所以一直坚持用古法。

何记糖葫芦第七代传人何平安正在蘸糖葫芦。张洁摄

熬糖是制作的关键一步，更讲究真材实料。

“这是我们何家的祖传秘制配方，用优质冰糖、冰花按比例配成，不添加任何色素、防腐剂、凝固剂，做出来的糖葫芦照样像玻璃能照出人影。

”何平安边说边将糖下锅，熬制过程中，还不时用勺子去除锅边析出的杂质。

达到一定火候，麻利地拿起穿好的串从锅中一蘸、手腕一翻、往油板上一放，冷却片刻，一串诱人的糖葫芦就做好了。

咬一口嘎嘣脆，酸酸甜甜让人胃口大开。细细咂摸，还有种特别的香甜，正是那深入人心的老味道，令人眷恋。

“为什么不多开几家店？”对于记者的疑问，何平安坦言：“固守单店就是为了守住老祖宗传下来的技艺和老味道。”

现在，何家两代人一起经营着店面。前些年，何平安把技艺传给了儿子何罡和儿媳仇金红，两个年轻人在保持祖传糖葫芦样式的基础上，又创新出养生系列糖葫芦。还针对特殊人群，推出定制服务：孕妇可预定不含山楂的纯豆沙糖葫芦；不能吃含糖食品的顾客，可以预定木糖醇系列糖葫芦。

好味道，贵在坚守，重在传承。

历经岁月积淀，何记的糖葫芦成了老保定人心中难以割舍的一份情怀。

70岁的刘俊祥老人经常光顾，她说：

“这么多年吃惯了，就认这个味道。

“油条哥”教大家精准炸油条

本报记者邸志永郎亚南陈曦

保定晚报

2020-03-21

编者按

随着宅生活报道持续，本报接到一些宅家市民来电，希望得到“油条哥”刘洪安的视频教学。

2012年5月12日，晚报一篇报道，让“油条哥”刘洪安走进公众视野，也让他的油条得到广大市民喜爱。

3月19日，本报派出2012年发掘报道刘洪安的两名记者，再次采访刘洪安，给广大市民带来他的炸油条秘诀。

3月19日早晨7时30分，记者来到“油条哥”刘洪安位于仁和街的分店，一些市民已经等在这里，自觉拉开距离。店外还有几名外卖小哥等待拿餐。

“要想把油条炸好，达到脆滑松软爽口的要求，一方面需要长时间的多次实践，另一方面还得有诀窍。”刘洪安在跟记者聊天同时，一点点讲炸油条的小窍门。

首先，炸油条用的面粉不能是高筋面。“不能选饺子粉或者面条粉，需要选择中筋或者低筋面，这样油条才不会太硬。”刘洪安称，中低筋面粉炸出的油条，才更加松脆滑软。

选好了面粉，和面时也要注意。

“比如一般情况下，一斤面需要加一个鸡蛋，鸡蛋必须打散，越散越好，这样油条更松软滑嫩。注意油和盐，还有泡打粉的比例，这个网上都可以查到。”刘洪安称，和面用的水，最好是温水，在30℃左右，这样容易醒发面。“如果水温高的话，容易把面烫死，就起不来了。如果水温过低，则面在醒发方面会有麻烦。”

刘洪安还特别提醒，搋（chuai）面时间上要有控制。“注意搋面时间不要太长，三分钟左右就可以了。”刘洪安称，搋面时间长的话，面会更加筋道，更容易吸收油脂，导致油条油腻，影响口感。

一般情况下，家里炸油条醒面时间在3—6小时即可。

刘洪安的油条好吃，还跟炸的用油和火候有关。

“炸油条时，火候把控很重要，其中一个关键点在用油。”刘洪安称，一般情况下，油温控制在180度左右为佳。很多市民没有办法测量油温，一般都是看油烟出现后开始炸，这就涉及不同油的烟点问题。“像压榨的葵花籽油，烟点最低，只有100度多一点。但是，精炼的花生油和棕榈油，烟点是230多度，压榨大豆油是160多度……所以，个人得掌控一下。不然，要么容易炸糊，要么容易不熟。”

炸的时间上，刘洪安也有要求：“入油期间，要翻两次。一次是初显颜色时，等颜色金黄时再翻一遍。总体上，炸的时间控制在40-50秒即可出锅。”

期间，很多市民宅在家炸油条，并纷纷晒到微信朋友圈。对此，刘洪安笑称：“我也看到了很多，还有人向我求教……我倒不担心失业，疫情期间，大家开开心心，才能更好面对压力。”

从用哪种面到用什么油，

从搋面、和面到醒面，

从炸的火候和时间控制

“油条哥”教大家精准炸油条

宅在家里练手艺老少咸宜炸油条

40后王俊乔74岁

从来没炸过油条，没想到首次就满分

“我这炸油条，也是在家闲着没事儿，看朋友圈里有人天天晒美食，自己也想露一手，便琢磨着来一次。其实感觉还是跟发面蒸馒头差不多，只要面‘起’得好就成。”74岁的王俊乔阿姨从电话里向记者说着炸油条的心得。

“我的用料是普通面粉、温水、盐、发酵粉、小苏打、色拉油和鸡蛋。这些材料依次按步骤和在面粉里，揉好面后放在暖气旁‘醒面’，因为我是头一天晚上就弄好了，想着第二天早上炸。大约半小时后面团就起了，然后放进冰箱冷藏，用保鲜膜盖好。”王阿姨说，早上把面擀成长条，再切成小细条，两条相叠用一根筷子压一下，锅内油温8成热下锅，如果面发得好，瞬间就会膨胀。

“我这一个人炸，一边往油锅放面，一边炸，一边控制油温，必须做到眼疾手快。有10分钟，一大盘子油条就炸好了，不是我吹牛，第一次炸就是非常成功，家人一口气全吃了，每人4大根，再加一碗鸡蛋汤，真香。”

80后梅雪40岁

平时不爱做饭，但只喜欢炸油条

美女妈妈梅雪把几张炸油条的照片发给记者，每一步操作都是干干净净，看着就是很讲究的美女。

“平时不会做饭，但就喜欢炸油条，你这可是问对人了。宅家这段日子，可是把油条给吃够了。”梅雪笑着说，疫情期间，爱人去了外地工作，家里只有她和儿子，把平时不会做饭的她硬生生地锻炼成了“大厨”。

“这次我用的是200克面粉、5克酵母粉、温牛奶和面，面活成光滑状，表层涂抹层食用油，可以锁住水分，再用保鲜膜包好，等面发酵两倍大备用。”面发酵好后（成蜂窝状两倍大），再和面排气，保鲜膜盖好再发酵10分钟备用。最后，把面擀成长方形，然后切成长条，两个叠一起，再切成小段，用筷子在表面按压成型。梅雪称，“油热后下面开始炸，一面金黄后，翻一下炸另一面，直到两面金黄出锅，就好了。你看看这油条，比外面卖的可好吃多了，我儿子特别喜欢。”

05后徐一粟13岁

网搜教程，第一次炸还算成功

疫情期间，13岁的徐一粟在家从未出过门，连楼都没下去过。不会做家务的徐一粟笑着说，“那天看姥姥在厨房炸油条，闻着味道还挺香的，便凑过去看看。虽然样子不是外边卖的那样，但颜色还是挺好看的。”

徐一粟称，姥姥隔三差五炸油条，让经常看的他也有些手痒。

“那天，姥姥也让我试试，我就没按照姥姥的想法弄，而是自己从网上搜的教程。”按照操作流程，徐一粟开始了“大厨技艺”，和面、倒水、揉面、擀面、抻面、切面、倒油、下锅炸，整整忙活了5个小时。“记者阿姨，当时我的腰都快断了，厨房一团糟，最后连阳台也用上了。没想到看着简单的炸油条，我却用了5个多小时。真累！比上三节体育课都累。不过，这次我炸的油条还可以，一根根小小的金黄油条，吃在嘴里很脆。全家人都夸我，我还是挺自豪的。”

以下转自《莲池周刊》

保定记忆中的那些老字号

李慧英赵琳

莲池周刊

2016-01-06

2015年12月20日，保定市人民政府印发《“保定老字号”认定保护办法》通知，旨在扶持和保护“保定老字号”，规范老字号管理，引导具有自主知识产权、优秀民族文化和独特技艺的老字号加快创新发展，提升老字号品牌价值，发挥老字号在经济和社会发展中的重要作用。

清末民初，作为直隶和河北省的省会，保定曾商贾云集，出现了远近驰名的数百家老字号，槐茂酱菜、刘伶醉、马家老鸡铺、白运章包子、稻香村、望湖春……这些老保定人耳熟能详的百年老字号，随着市场经济的发展和商品竞争的冲击，很多已经淡出了人们的视线，据说，现存的这些保定老字号仅剩十几家。

对保定来说，这些老字号不仅仅是一个商业符号，更是这座城市文化记忆的一部分。这些“老字号”们的发展故事背后，是保定繁盛的商脉传承。这些历史悠久、世代传承的老字号，凝聚的是一段历史，对塑造城市品牌和商业文化意义非凡。如专家所言，老字号历久弥新，并且有其特色，每一个百年老店都是活标本，值得细细研究。

槐茂酱菜

保定有三宝，铁球、酱菜、春不老。而说到酱菜，就不得不说槐茂酱菜。据了解，保定槐茂酱园的历史可追溯到清康熙年间，距今已有300多年。1671年，由北京金鱼胡同迁来保定的赵氏夫妇，用几口大缸在西大街从事酱业，专营酱菜和面酱。因店旁有一株古槐而取名“槐茂”。借喻买卖像古槐一样枝叶茂盛，买卖兴隆。由于该店酱菜酱香浓郁，脆嫩爽口，很受百姓欢迎，生意日渐兴盛。

1937年7月，日本侵华，保定沦陷后，保定的工商业开始衰落，槐茂酱园也不例外，再加上家族内部原因，于1941年后陆续将“槐茂酱园”分为三个酱园：由赵泽南代表一股的酱园名称承接“槐茂号”；1942年赵少农代表的一股，开设“永茂号酱园”；日本投降后，另一股东赵星如、赵茂堂于1946年开设“槐昌永号酱园”。

1954年赵少农的永茂号实现公私合营，成立了“公私合营保定酱菜制造厂”。1955年，保定酱业加快公私合营步伐，由魁盛号、聚和成、文兴栈、槐昌永四户酱园合并为私股，与政府公股合营，成立了“保定市公私合营槐茂酱菜制造厂”。1956年国家工商局首批注册传统手工业产品商标，保定市公私合营槐茂酱菜厂“古槐牌”杂件酱菜商标。1957年7月20日注册“古槐牌”商标酱菜专用商品注册证号1915号。

改革开放后，有着300年酿造历史的河北保定槐茂公司，已是一家著名综合性调味品企业，被商务部认定为“中华老字号”。

刘伶醉

徐水酿酒有千年的历史，刘伶醉酒的故事流传至今。后人为了纪念刘伶七贤268年解救徐水百姓，同时为了纪念酒仙刘伶，将当地佳酿命名为“刘伶醉”酒，自此，刘伶醉酒因此而得名，传世至今。刘伶醉烧锅源于魏晋时期，其古窖池始于1126年，已承载了近两千年美酒文化，连续使用至今的千年古窖池，酿造蕴藏了百年基酒。

1948年，徐水解放后，人民政府在刘伶醉烧锅的基础上建立了国营徐水刘伶醉制酒厂，文革期间更名为保定地区徐水制酒厂，1972年更名为徐水县刘伶醉酒厂。

1998年7月，在酒厂东厂区第一生产车间技术改造工程中，发现了一些瓷片，经河北省文物专家组对出土的瓷片、瓷器和古井进行鉴定，特别是位于酒厂车间内的古发酵池，保存情况良好且一直在连续使用，2001年2月被河北省政府公布为第四批文物保护单位。

2005年4月5日，刘伶醉烧锅遗址被国家文物局批准为首批中国食品文化遗产，该遗址的发现为研究当时我国北方地区的社会、政治、经济状况，为研究华北地区乃至我国白酒酿造工艺的起源和发展历程提供了珍贵的实物资料，从目前已知的考古资料看，可以说刘伶醉烧锅遗址是中国蒸馏酒的发源地之一。2006年5月25日刘伶醉烧锅遗址被国务院公布为第六批全国重点文物保护单位。2006年12月15日刘伶醉烧锅遗址被列为联合国教科文组织中国世界文化遗产名录预备名单。2012年，刘伶醉被认定为“中华老字号”。

白运章包子

白运章包子是老保定的名小吃之一。创始人白运章是生于1886年，世居清真寺街的老保定人。1924年，在旧马号济善商场，开设了以自己名字命名的包子铺，专门卖清真包子。开张初期，这里的包子就被当时的直隶官员誉为食品之冠。京剧大师梅兰芳来保演出多次，每次必吃白运章包子，并打包带回北京。解放后，白运章包子更是名扬四海。1958年在全国包子质量大评比中，与天津“狗不理”包子双双夺魁，受到过王光英先生的称赞。

解放初期的白运章包子铺，由于旧马号的拆迁又搬到了裕华路保定商场东侧和“望湖春”饭庄同在一座楼上，各自经营。后由于保定商场东扩，整个楼被拆除，白运章包子铺关张歇业。1994年春，在保定商场后街，直隶大剧院东边的一座楼上，白运章包子铺重新开张营业。并请著名书法家张布舟先生题写了“白运章”包子铺的牌匾，生意非常红火。

马家老鸡铺

马家老鸡铺清真卤煮鸡，已传世五代。马家老鸡铺的创始者系河北省河间县一个回族人。传到第三代马耀辉名下，在府衙前大街南边置买了两间铺面，命名为耀兰斋马家老鸡铺，生意兴隆。清末民初，马家卤煮鸡负有盛名，曾博得当时封建官僚、军阀政客、太太小姐、公子哥儿们的赞赏。据说清末直隶总督李鸿章以及民国初年直隶督军曹锟、省长曹锐都喜欢吃马家老鸡铺的卤煮鸡。

1956年，实行公私合营时，马家老鸡铺第五代人马学勤，以小业主的身份合营到保定市食品公司鸡纸品加工厂，由党安排为该厂副主任。马家老鸡铺经过五代将近二百年的苦心经营，为肉禽熟食制品行业创造了独特的工艺技术与下料配方。

1976年，马家老鸡铺重获新生，招牌高悬，渴望已久的顾客蜂拥临门，争相购买。

白家罩饼

问起保定现在的食客哪里的牛肉罩饼正宗，大部分“老饕”会首推南河坡老商业区的“白家罩饼”老店。“白家罩饼”原名“老白牛肉泡饼”，由白络春老人创办。白络春自小在保定学徒，学成后去石家庄中和轩饭庄深造。后来他到山西太原市繁华街段的西米市开了一家饭店，利用在中和轩学得的牛肉罩饼技艺又结合自己的感悟，专门经营“老白牛肉泡饼”。

白络春老人的儿子白桂森自小跟随父亲耳濡目染，也深爱餐饮行业。白桂森先后在山西路安府（今长治市）以及陕西省西安市经营“老白牛肉泡饼”。公私合营后，白桂森返回保定老家。

改革开放后，党的惠民政策又唤起了白桂森老人重操旧业的想法。1977年他在保定南河坡开设牛肉罩饼店，并在保定市工商局以“白家罩饼”为店名申请注册，后又在国家工商总局申报注册。白桂森以自己一生对餐饮的经验，总结保定百姓对牛肉罩饼的喜爱和认可，在原来牛肉和老汤配方的基础上加以改进，调制成了独特白家罩饼的牛肉罩饼配方。白家罩饼的牛肉色泽红润，肉质肥嫩；饼为荷叶饼，层多，撕成寸大的云彩形片，经百年老汤一勺一勺加热罩透，牛肉和饼松软适口，撒上香葱；再配一小盘白家独特配方烹制的辣椒，吃起来香气扑鼻，越嚼越香，味道鲜美。2013年，白家罩饼申请保定市非物质文化遗产，白桂森老人的长孙白刚申请为白家罩饼传承人。

稻香村

稻香村于1773年创建于姑苏城玄妙观东侧，主人姓沈，颇知诗书。因《红楼梦》中诗句“柴门流水稻花香”，稻香村由此得名，乾隆吃到稻香村的糕点后，赞不绝口，御赐稻香村葫芦形招牌，稻香村由此名扬天下。保定稻香村始创于民国六年，开创人曹洪波，清末曾经在北京稻香村学徒。保定稻香村食品有限公司始建于1917年，前店后厂，自产自销，主要生产京广式中西糕点、元宵、月饼、禽肉制品、果汁果脯等，品种达300余种。产品风格属南味特色，甜咸两具。产品入口清爽，食后增加食欲。保定稻香村位于西大街的店面，至今仍是老保定人买糕点的首选之地。

何记糖葫芦

“满族何记糖葫芦”已历经七代传承，第七代传人何平安，今年已经六十多岁。

说起做糖葫芦，那是何家的家传绝活。他们做的糖葫芦儿，看上去晶莹剔透，干净漂亮；吃起来又入口酥脆，不会沾牙。让人叫绝的还有一点：如果不小心，把“满族何记糖葫芦”掉在了地上，只须捡起来用嘴吹一吹，沾上的沙土会被吹掉，不像有些糖葫芦只要沾上点土，立刻就变成灰蛋蛋。一来二去，人们赞其“神奇”，便送一雅号曰：“玻璃糖葫芦儿”。更让何家人引以自豪的是，“满族何记糖葫芦”第四代传人何栓子制作的糖葫芦，被当时的朝廷看中，不仅常常被宣进皇宫饱皇亲国戚们的口福，更是得到了老佛爷慈禧的喜爱。所以，“满族何记糖葫芦”屡次作为贡品被召入宫。

义春楼白肉罩火烧

白肉罩火烧是保定名楼义春楼的主要名吃之一，义春楼开业于清代光绪年间，曾是保定五楼之首，末代皇帝爱新觉罗·溥仪的叔父爱新觉罗·溥新亲笔为名吃提了匾。如今，白肉罩火烧的传承人李领根将义春楼开设到百花路的老式居民里。白肉罩火烧的制作工艺精湛，挑选新鲜的猪肉，经反复冲洗熬制，并将煮熟的肉片切成薄片，再配以撕成彩云状的火烧，用开过头汤反复浇制而成。吃法讲究三吃六味，即以白肉罩火烧配合不同的辅料，便可以吃出不同的风味来，令人回味无穷。而营养价值更是值得一提，既含有丰富的蛋白质，又不含过多的脂肪，是又解馋又健康的食品。

大慈阁香油

很多老保定都知道近几十年来，大慈阁香油曾长期在南大街一带销售，却少有人知道为什么叫“大慈阁香油”。根据其家族的口口相传，公元1227年元将张柔重建保州城，命部将何伯策参与修建大慈阁等寺院，并出任管理官吏。何伯策借此与其家族在大慈阁名下开办窖冶、作坊、典库、浴堂、店舍、栈场等商业与手工业，其家族经营的香油坊、酱菜园、糕点铺最为出名。其中的香油选料上乘、做工严谨，以精选芝麻为原料，利用小石磨采用特殊工艺加工制作，保持了芝麻香油的古朴风味，其颜色呈棕红色，清澈透亮，味香持久。爱吃的人越来越多，民间为便于称呼就叫它大慈阁香油。

根据大慈阁香油传承人周新提供的资料，这个古老调味品的发展脉络大致如下：始于南宋宝庆三年（1227年），发展于清顺治四年（1644年），盛于清乾隆三十年（1765年）。直到清朝末年，大慈阁香油兴盛不衰。保定“壬子兵变”后，工商业凋敝，大慈阁香油也备受打击、雄风不再。1924年，王双久的大慈阁香油在保定城南大街营业。在日伪统治期间，民族工商业备受歧视，大慈阁香油仅能苟存。改革开放后，腰山王氏后人重操旧业，将大慈阁香油逐步发扬光大。1980年后，张彤云在保定市区经营大慈阁香油。2007年，保定大慈阁食品有限公司成立。

大慈阁香油饱经岁月洗礼并传承至今，其“色如琥珀、闻香醉人”的美食传奇正在续写之中。

万宝堂

2013年，西大街万宝堂药店列入河北省非物质文化遗产第五批保护名单内。万宝堂成了历史文化名城的一个标志，是保定医药文化的里程碑。

清朝同治末年，在保定走街串巷的浙江游医陈拙安倾尽积蓄，买下了因经营不善而倒闭的中药店“大生堂”中药铺。经过改修装饰，更名为“万宝堂”。万宝堂发展迅速，很快就赢得了市场并创出了名气。在李鸿章任直隶总督，淮军驻保期之际，利用与淮军均系江南人的同乡关系巧妙接近，扩大了自己的声誉。李鸿章得病后服用万宝堂的药剂很快痊愈。万宝堂主人抓住有利时机乘机请李鸿章题写万宝堂和万全堂匾额，名人效应让万宝堂受益匪浅。这一年是光绪十一年。民国期间，曹锟、吴佩孚驻保时，也曾请当时的副经理沈筱斋诊视，颇见功效。曹、吴给沈亲笔所书“济世为怀”、“着手回春”两块匾额，万宝堂因此声名大振。

1948年保定解放后，万宝堂药店恢复正常营业，并得到了新的发展。1956年，保定中药业实行了公私合营。2002年，万宝堂成功改制，迅速扩延，形成了以西大街老店为中心、直营店为主干、连锁加盟店为分支的现代模式，形成了好药与大众分享的现代运营模式，万宝堂品牌得以发扬光大。

天义斋包子

天义斋包子铺开设于1924年。旧址位于原“老马号”内，与白运章包子铺毗邻，至今已有九十年的历史。天义斋包子铺的创始人，原是由姓梁的兄弟三人所开设的。1937年秋，“宴乐园”饭庄的老东家王丰年正式接收了天义斋包子铺，名声越来越大。1956年实行公私合营后，天义斋正式归为国营。一直经营到文化大革命中后期，天义斋包子铺关张歇业了。

1980年，王丰年之子王振川，重新启用“天义斋”包子铺的招牌，之后又都相继歇业。

改革开放后，由王振川之五子王建昌作为“天义斋”的第三代传人，重新开发经营天义斋包子铺。于1993年，在河北农业大学东门正式挂出了“天义斋”包子铺的招牌。2003年因“非典”关张。2004年春，在西关大街路南又重新开业至今。

何家烧饼

何家烧饼坐落在保定裕华东路路北，仅有半间门脸，小店虽老，却像是一枚久藏的珍珠。“何家烧饼铺”的主人何步云，1927年13岁时，就随其父何文明开始打烧饼的生涯。何文明幼时曾随舅父在北京学打烧饼。练出了一手过硬技术。后来何文明独自到保定穿行楼南租了一间门脸起名“和盛斋烧饼铺”，以芝麻饼为主，兼营糖饼、豆沙烧饼、馓子麻花等食品。由于他做的芝麻烧饼别具一格，生意一直很好。当时保定人一提起吃烧饼，就要吃“何把式”的。久而久之，人们便称“和盛斋烧饼”为“何把式”烧饼。

1947年何文明去世后，何步云继承父业，和其父生前收留的徒弟哈恩义共同经营“和盛斋烧饼铺”。1949年把铺面让给了哈恩义，自己经营“家庭客店”，招客住宿。1959年公私合营时，和盛斋烧饼铺并入国营穿行北楼食堂，何的家庭客店被并入国营旅馆。1957年何步云退休。

1980年，应广大群众要求，经有关部门批准，将自家半间厨房改造为小门脸，重操旧业，起名何家烧饼铺。何步云的手艺虽搁置30余年，但烙出的烧饼仍风味不减。

六味斋

说起保定口碑最佳的熟肉食，“六味斋”当之无愧地名列前茅。过去的六味斋熟食店位于繁华的西大街与城隍庙街南口接处的路北，南对面为天华市场。它所售卖的熟肉制品以制作精细、花色品种多、风味独特而遐迩闻名。在上世纪五六十年代，保定市民对六味斋熟食店几乎无人不知，无人不晓。六味斋的名字是有讲究的，六味斋的产品以咸、甜、辣、香、嫩、酥六种风味而闻名，六味斋皆因此而得名。

保定六味斋建于1940年，最初由北京宝华馨熟肉店经理王书田和盛福亭等人合股经营。它的历史却可以追溯到清乾隆年间。清朝乾隆三年（1738年），北京西单牌楼附近开设了一家熟肉店，名为天福号。一天夜里，两伙计守灶煮肉朦胧入睡。一觉醒来，肉塌烂于锅中，只好将肉起出锅来放到盘中放凉后出售。看锅中已成浓汁的肉汤，弃之觉得可惜，于是便将肉汁涂到肉上一并出售。谁知歪打正着，人们食后觉肉质香嫩烂熟，味道更加鲜美，一传十、十传百，生意火爆。1919年，山东掖县人王书平、王书田兄弟来北京先在天福号学徒，后在北新桥小石虎胡同儿创办宝华馨酱肉店。盛福亭与王书平、王书田兄弟为同乡，他在天福号和华馨酱肉店都干过，所以六味斋股东们公推盛福亭为保定六味斋代理人，又是店里师傅。六味斋熟肉用的为天福号的工艺。由于盛福亭技术好，经营有方，六味斋生意兴隆。

黑闺女饺子

相传，黑闺女饺子的历史可以追溯到明朝，其创始人是明朝崇祯年间的宫廷御厨苏乔生。后来苏乔生与京城前门外开饺子馆的民间厨师李桐梅结婚，他便把加中草药拌饺子馅的技术传给了李桐梅。由于李桐梅肤色有点黑，人们便亲切地叫她黑闺女，称她做的饺子为黑闺女饺子。后来，黑闺女饺子的名气就传遍了京城。

黑闺女饺子有两个祖训。一个是把好用料关和制作关，要求黑闺女饺子的当家人亲自选料进料。重视品质，同时也能防止秘方外泄，这第一条祖训自是题中应有之义。但第二条却与大多数以秘方传家的祖训截然相反——传女不传男，因为女人稳当、心细，做事认真。自明末至今已有300多年，黑闺女饺子传承8代，始终坚持着女人当家的传统。黑闺女饺子当代传人杜阿红的丈夫王文章说，拌馅所需要的中药大多是他采购的，但最关键的几味药，却总是杜阿红亲自采购。

保定酒厂

说到保定酒厂，可能好多人并不熟悉，但是说到一亩泉酒，相信你肯定喝过，而现在被人们所熟知的河北一亩泉酒业集团有限公司，其前身就是保定酒厂。据保定酒厂《厂志》记载，保定酒厂始建于1945年，是一家拥有70年历史的白酒老酒厂，解放初期列为保定市八大国营企业之一，在战争年代是富有光荣革命传统的制酒企业。

保定酒厂的历史与创建，充满了传奇色彩。1944年秋，清苑为了抗日，实行“坚壁清野”，由于部分“坚壁”的粮食受潮，易发霉变质，急待解决，1945年在清苑县王盘乡小李庄创建了一个隐蔽的小酒厂，当时名称叫“裕民酒厂”，公私合营，隶属清苑县委和县公安局。1946年，裕民酒厂与蠡县杨马庄酒厂合并，迁到蠡县桑园乡潘营村，正式更名为“蠡县裕泉湧酒厂”，当地俗称叫“潘营酒厂”。由于在战争中遭到破坏，裕泉湧酒厂迁入保定，1949年2月，酒厂正式在保定市平康里八条（现东升街五十二号）建厂，占地五亩半，新酒厂正式名称为：河北省保定市裕泉湧酿酒厂。之后酒厂名称先后变更为：保定市酒厂、河北省人民政府保定市制酒总厂。

1959年，保定制酒厂对深受保定市民爱戴的“一亩泉牌酒”、“新保定酒”商标提出注册申请，到1961年，中央工商行政管理局审定注册。

2010年12月，保定市一亩泉酒销售有限公司成立。2014年，河北一亩泉酒业集团有限公司成立，保定白酒产业扩大升级，实现华丽转身。

美章照相

保定市最早的照相部之一，民国初年开始营业，已有近百年历史，地址在当时的西大街北门的东侧路南，位于稻香村的斜对面。保定解放时，存有照相馆10家。建国后，随着生产的发展和人民生活水平的提高，照相业有了较快的发展。到1956年公私合营时，照相业已有１３个门店即：光明、新生、真善美、海滨、美章、华容、三滨、国风、宾宾、良友、中国、大方照相馆和第一照相部。

公私合营后，因地方窄小和调整商业网点诸原因，先后关停了大方、良友、中国、海滨、国风、华容、真善美、光明照相门市部。美章照相部更名为人民照相部。1966年“文革”开始后又关了新生照相部。这时市内只剩下４个门市部和新市区的新影照相部。1971年改建保定商场时，又拆除了第一照相部和工农兵（原宾宾）照相部。届时，只剩下红旗（原三滨）、人民（原美章）和新影照相部。

【保定美食百家】之大慈阁

莲池周刊

2016-07-04

大慈阁始建于南宋宝庆三年（公元1227年），因雄伟壮观，直冲霄汉，成为保定古八景之首——“市阁凌霄”，故有“不到大慈阁，何曾到保定”之说。现为全国重点文物保护单位。

大慈阁自古为佛教圣地，大慈阁香油（麻酱）伴随着大慈阁禅院的创建而面世，伴随着大慈阁文化的传承而发展。从创制到今天，在悠悠八百年历史中，深受古代帝王将相、大德高僧的喜爱和推崇。

先是，宋末元初（公元1227年），蔡国公张柔在兴建保定城时，对大慈阁禅院极为重视，直接推动了大慈阁香油（麻酱）的诞生。

然后，清顺治四年（公元1647年），红顶商人王锡衮曾创建显赫一时的腰山王氏庄园，是他将大慈阁香油（麻酱）发扬光大。

尤其是，乾隆三十年（公元1765年），乾隆皇帝途经保定，因机缘际会，大慈阁香油（麻酱）被乾隆皇帝钦点为御用膳食，还被钦点做为大慈阁的素斋布施。

到近代，民国五年（公元1916年），陆军中将周符麟给大慈阁香油坊题字赞曰，“观其色如琥珀，闻其香则冲鼻，馈亲友为上礼”。

大慈阁香油（麻酱）采用芝麻胚胎工序，保持传统制作工艺。不只是单纯的口味纯正、味香持久，还具有显著的科学价值：

一、芝麻胚胎培育。在原料投放前，先将芝麻培育成芝麻胚胎。后经现代科学研究，发现芝麻胚胎促进生成了对人体有益的芝麻酚、芝麻素、芝麻林素等。这些营养成分，不仅促进人体吸收，还提高了香油（麻酱）的口感和香味。

二、传统石磨磨制。石磨磨制工艺是低温、低压，过程温度仅60—65℃，不会破坏香油（麻酱）中的芳香味物质及功能性营养成份，能够较好保持口感和香味。

三、传统水代法取油。大慈阁香油采用优质饮用水，实现油胚分离，取油过程无需添加任何化学溶剂。

四、专有物理净化技术。大慈阁香油以天然植物纤维作介质，经恒温自然沉淀、过滤，净化后的香油外观棕红、清澈透亮，香味持久。

大慈阁香油（麻酱）技艺经历代传承人的传承和发扬，已日臻完善，成为古城保定传统膳食文化和非物质文化遗产之瑰宝！

保定人的早餐——油条、豆腐脑、老豆腐

莲池周刊

2015-07-10

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清晨的早点市场总是熙熙攘攘的，无论春夏秋冬，卖早点的小摊主总会风雨无阻与您清晨相约。面对着琳琅满目的各色早餐，你的首选会是什么?小曦对身边朋友做了一个小采访，15%的人喜欢在家做早餐，其中以面汤、煎鸡蛋、面包、粥和小菜为主；20%的人喜欢去快餐店吃早餐，因为品种多，可选性大；40%的人选择街边早餐，煎饼、肉夹馍、油条、豆浆、豆腐脑；在这40%的人群中，男士喜欢吃油条、豆浆、豆腐脑的占了7成。看来，这种既经济又实惠并且好吃的美食还是受到了很多人的喜欢。

家住公交园宿舍的陈诚说：“我今年50多岁了，一个星期7天，有4天是吃油条、豆浆、老豆腐，已经吃了快40年，不是因为便宜，而是从小就喜欢，并且自己的母亲也喜欢吃这口儿。每次半斤油条、一碗豆浆、一碗老豆腐，吃着舒服，更是对儿时的一种回忆。”

是的，这种看似普普通通的早餐，确实承载了许多人儿时的回忆，从最早的只能从粮店买油条到现在的各条马路都能随处吃到的小吃，它的存在本身就是一个故事。那么，今天小曦就给您说说咱保定地道的会做老豆腐和豆腐脑的那些人和那些事儿……

油条，是一种古老的汉族面食，长条形中空的油炸食品，口感松脆有韧劲，中国传统的早点之一。早在南北朝时期，北魏农学家贾思勰，在其所著的《齐民要术》中就记录了油炸食品的制作方法。唐朝时期诗人刘禹锡就描述了油条形状及制作过程：“纤手搓来玉数寻，碧油煎出嫩黄深。夜来春意无轻重，压匾佳人缠臂金“。

油条的叫法各地不一，”天津称油条为馃子；安徽一些地区称油馃子；东北地区称大馃子；闽南福建等地称油炸鬼；潮汕地区等地称油炸馃；浙江地区有天罗筋的称法（天罗即丝瓜，老丝瓜干燥后剥去壳会留下丝瓜筋，其形状与油条极像，遂称油条为天罗筋）。

豆腐脑

豆腐脑，一道著名的汉族传统小吃，常与豆腐花、豆花混用，依据各地口味不同，北方多爱咸食，而南方则偏爱甜味，亦有地区如四川等喜爱酸辣口味。

豆腐脑的最大特点是豆腐的细嫩以及柔软，故称豆腐中的脑。《故都食物百咏》中称：“豆腐新鲜卤汁肥，一瓯隽味趁朝晖。分明细嫩真同脑，食罢居然鼓腹旧。”

卖豆腐脑时，盛豆腐脑还有讲究，用平勺盛在碗内，碗中间豆腐脑要像小馒头似的凸出，然后浇卤，卤从豆腐脑上流向碗的四周，浇完卤后，加蒜泥、辣椒油，葱，香菜，经加工过调料。

豆腐脑的卤也是各地作法不一，一般用黄花菜、木耳等。中国北方有加入肉馅，也有中国沿海地带就近使用海产如海带丝、紫菜、虾皮。甚有放入麻酱、辣椒油、香菜、酱油、醋、韭菜花、蒜泥、葱花等。其中在河南还有一种加入胡辣汤的，称之为“豆腐脑胡辣汤两掺”，极富地方特色。

老豆腐

老豆腐，又称北豆腐，起源于山东省的传统小吃盛于天津北京，产品类似于豆腐脑，但在制作上更复杂，工艺性更强，口感较豆腐脑更加老些。老豆腐洁白明亮、嫩而不松、卤清而不淡、油香而不腻，风味独特。食之香气扑鼻，有肉味而不腥，有辣味而不呛。

最负盛名的老豆腐有德州平原老豆腐、济南商河老豆腐、聊城高唐老豆腐。这三地的口味又各有千秋，三地的居民早起上班的基本不自己做饭，就去小摊上吃这老豆腐，因为很实惠，一般售价在1—3块，属于小本买卖。

据历史记载，老豆腐的历史考究有2000年了。《故都食物百咏》中称老豆腐：“云肤花貌认参差，已是抛书睡起时，果似佳人称半老，犹堪搔首弄风姿。”可谓诙谐。

殷跃武

做老保定地道的老豆腐

殷跃武，48岁，保定满城县大坎下村人，来保定已有20多年。

在保定的东关桥头，有一个炸油条的早餐摊儿，摊主就是殷师傅和他的妻子王玉芳。每天的工作：早晨炸油条，中午和晚上卖烙饼。简简单单的工作周而复始的重复着，一切都是那么随意。用殷师傅的话说：“自己文化浅，没上过什么学，也没大本事做大买卖，就会这么一个小手艺，一家子全靠这个维持生活。咱就简简单单做人，踏踏实实做事，在我这里，用得全是几十年前的老手艺，因为习惯了，所以一直都没有变。用卤水点得豆腐、手工搓出来的面筋（俗称水洗面）、老式的炸油条方法。在我这儿，五六十岁的老人们真正的能吃到了他们儿时老豆腐的那个味道。”

天津特色豆腐脑进驻保定

周健，67岁，天津人，来保定已有40年。

1966年因省委搬迁，周师傅从天津来到了保定。用周师傅的话说，“为了建设保定八大厂，从全国各地进驻保定的人不下十几万。他们肩负着祖国的重任，怀揣着远大的理想，来到了保定。也就是从那时起，他和他的同乡们便和保定结下了情缘。”1987年，改革开放初期，在大环境的驱动下，市场经济开始放宽，国家政策允许让一部分人先富裕起来并且带动其他贫困的人。这样，周师傅下海了。自己第一家饭馆——竹园餐厅开业了。

因为是军人出身，在云南时就爱上了竹子，所以饭馆的名字也就用竹子做了名字。那时只是因为喜欢吃，并且想多挣一些钱，就想到了开饭店，没想到，这一干就是30几年。

周师傅是个怀旧的人，每当想起家乡他的感触颇深。那么，既然开了饭馆我就要把家乡的味道搬过来，让我和我的同乡一起来品尝这浓浓的家乡味儿。于是周师傅开始了他的家乡特色美食的制作。

殷师傅的妻子开始制作老豆腐

7月2日凌晨2：00，小曦来到了殷师傅的早餐摊，夫妻二人早已起床开始准备。

2：30分，30斤提前泡好的黄豆开始现磨，那种淡淡的黄豆的清香味道让人觉得清爽宜人。

3：25分，头锅豆浆出炉，看见豆浆表面上飘浮的那一些黑黑的东西了吗?殷师傅说：“这是豆油！”香香的味道已经充满了整个小屋，真香呀！殷师傅说：“我家的豆浆，因为汤汁浓，兑水少，颜色也偏暗，不像别人家的豆浆看起来很白。并且喝起来口味上稍稍带一些苦味儿，年轻人不太喜欢，但是老人们却特别喜欢这个味道。”

4：00，开始卤水点老豆腐，全凭着多年的经验，多少豆浆用多少卤水，殷师傅的妻子用眼一看就OK，卤水少了，点出来的老豆腐不成形，没有豆花状；卤水多了，老豆腐会变得又老又硬而且苦没法吃。所以，这真是个技术活儿！

4：20分，这是点完20分钟后的老豆腐。可以吃啦！！！

殷师傅家的老豆腐

周师傅的员工开始制作豆腐脑

7月6日凌晨4：00，小曦来到周师傅的饭馆。

第一步，开始现磨黄豆。

4：45分，豆浆煮好，加入适量的添加剂点豆腐。20分钟，白白嫩嫩的豆腐就做好了。

5：45分，开始准备豆腐脑的卤——黄花、木耳、鸡蛋、还有面酱。这种面酱是经过五种调料精制而成。也是天津的一个特色。

６：10分，香喷喷的带有天津特色的豆腐脑的卤出锅啦！！！

周师傅家的豆腐脑

老豆腐与豆腐脑有相似之处，不同点是老豆腐没有“脑”的细腻和鲜嫩。老豆腐在点卤之后，在微火上炖一会儿，而成为老豆腐，盛在碗内，浇酱油、韭菜花等调料食用。

在以前，豆腐脑多在晨间出售，而老豆腐则在午后。

豆腐脑浇卤，老豆腐则佐酱油等素食之。

【保定美食百家】之糖葫芦王

莲池周刊

2016-07-24

糖葫芦王

糖葫芦是保定著名的小食品之一，而在众多名号当中，影响最大的当数赵锡康的中国一绝“糖葫芦王”。

糖葫芦王始建于1987年，其制作的糖葫芦讲究“香、甜、酥、脆”，不粘纸，不粘牙，有一种自然清香，从很远处就能分辨出来。它不是保定最早做糖葫芦的，但却是第一个将自己的糖葫芦送到全国春节联欢晚会上的，从那个时候开始，“糖葫芦王”这个品牌便树立起来了。

每年旺季，人们都在排队购买“糖葫芦王”。如今，它已在徐水、秦皇岛、山西等地拥有100多家加盟店，糖葫芦王正在走出河北，逐步成为全国的“糖葫芦王”美食集团。

【保定美食百家】之白家罩饼

莲池周刊

2016-08-06

“白家罩饼”原名“老白牛肉罩饼”，创始人白络春老人特别喜欢勤行（餐饮业），自幼在保定学徒，学成后到石家庄中和轩饭庄（即清代在保定东大街经营牛肉罩饼的中和轩饭庄，1937年在石家庄开设中和轩分号）深造。后来他到山西太原西米市开了一家饭店，利用在中和轩学得的牛肉罩饼技艺又加自已的感悟，专门经营“老白牛肉罩饼”。

白络春老人的儿子白桂森从小耳濡目染，煎、炒、烹、炸、炖样样精通。白桂森先在山西路安府（今长治市）开饭店，后又带领全家去陕西省西安市二马路开设中义轩饭店，专注于经营“老白牛肉罩饼”。公私合营后，白桂森返回保定老家。

随着改革开放的到来，1977年白桂森在保定南河坡开设牛肉罩饼店，并在以“白家罩饼”为店名申请注册。白桂森先生以自己一生对餐饮的经验，总结保定百姓对牛肉罩饼的喜爱和认可，在原来牛肉和老汤配方的基础上加以改进，调制成了独特白家牛肉罩饼配方，成为保定家喻户晓的美食。很多来自美国、英国、韩国等国家的外国朋友和文艺界、体育界的各界知名人士也慕名前来，品尝后赞不绝口。

目前，南河坡白家罩饼老店由白桂森老人的长孙白刚继承。他在保持传统技艺的基础上“不求最好，但求更好”，争取将白家罩饼发展为中国特色的清真餐饮连锁品牌。如今已成立了保定白家罩饼餐饮有限公司，并着手做全国连锁加盟。作为一家具有民族特色的清真餐厅，白家罩饼要做的不仅仅是餐饮，更多的是一种饮食文化的传承，为促进保定餐饮事业的发展贡献自己的一份力量。

本刊记者陈曦特别设计嘎子陈

【保定美食百家】之直隶安家罩饼

莲池周刊

2016-08-02

中国面食源远流长，从最日常的馒头、面条、锅盔、肉夹馍、羊肉泡馍，再到千变万化的各色饼类，吃法众多。然而，只有一种是保定人独有的吃法。它就是保定人家喻户晓的“牛肉罩饼”。

相传清朝嘉庆皇帝南巡路过保定，闻异香而振神，问左右：“何物发此香？”左右答：“牛肉罩饼”。知府当即献上，嘉庆吃后甚喜，赞曰：“色、香、味”三绝。从此，牛肉罩饼便成了历任知府招待各路宾客的美食。

如今，牛肉罩饼店已遍布保定大街小巷，虽然口味各有千秋，但近年来，直隶安家罩饼以其独特的口味、优雅的就餐环境以及集团化、品牌化的迅猛发展，深得保定内外食客的喜爱，在古城传统风味美食界独树一帜。有人这样称赞：“不吃安家罩，没到保定府”！

借《保定市旅游美食年荟》发行之契机，本文通过多次走访、考察，力图从客观的角度，为大家呈现一个更加全面、真实的“直隶安家罩饼”，并从中反映保定传统民族特色小吃在新时期的发展历程。

相时而动，走进传统小吃发展的春天

说起直隶安家罩饼近年来的发展。安家罩饼第四代传承人安建军表示：“这首先离不开国家主席习近平为传统小吃发展营造的良好机遇与环境。“他说：”自中央‘八项规定’出台后，餐饮业开始返璞归真、回归理性。尤其是‘庆丰包子’、‘羊肉泡馍’等事件成为美传的同时，也使传统小吃、民族小吃迎来了发展的春天。”

2013年，传统清真小吃安家罩饼与明珠集团旗下国际俱乐部合作共建，投资300多万元，打造保定清真小吃旗舰店——直隶安家罩饼国际俱乐部店，使得保定市清真餐饮业在就餐环境以及服务质量上有了质的飞跃。2015年，开设淮军公所店，可承接大型清真婚宴。迄今为止，直隶安家罩饼在保定拥有国际俱乐部店、淮军公所店、风帆店、复兴路店、秀兰城市美居店5家直营店，以及总督署店和白沟店2家加盟店。

与此同时，直隶安家罩饼还引进先进管理理念，将传统小吃的“家族式”经营改为股份制，从店长到主管，再到厨师长，全部成为公司股东。从此，直隶安家罩饼在明珠集团王保利董事长的带领下开始走上了传统民族小吃集团化发展的道路。

步步为营，打铁还需自身硬

迅猛的发展势头，并没有让直隶安家人骄傲。安建军表示，现在虽然很多人要求投资加盟直隶安家罩饼，但我们必须稳步发展。借用习近平总书记一句话——“打铁还需自身硬”，直隶安家罩饼，必须做到“五个过硬”，才能不负我们传承和发扬民族小吃的初衷。

食材过硬

：在走访中，曾经做了16年厨师，现任直隶安家罩饼国际俱乐部店厨师长的马宁告诉我们：“为了保证食客能吃到最纯正、自然的牛、羊肉，我们曾经一路向西北、西南出发，经过宁夏、兰州、青海、满洲里、锡林郭勒、呼伦贝尔大草原等地，一直到达青海湖，用了半年多的时间考察对比寻找食材，并向当地人学习加工、烹饪牛羊肉的技巧。”如今，直隶安家罩饼已经形成了以集团化采购、配送为主，各店应急采购为辅的食材采购机制，并建立责任追究制度，保证顾客吃到的每一份食物的原材料都做到可追溯，有据可查。

味道过硬

：在直隶安家罩饼的后厨我们看到这样一句醒目的标语“味道决定命运”！直隶安家厨师们对味道的感知和定义，既在于菜品本身，又超越了菜品本身。在工业化复制、连锁快餐扩张的今天，直隶安家罩饼既要求每道菜品品质的高度一致，又绝不提倡“大兑汁”式的烹饪方法。细品直隶安家的每一道菜品，您可以感受到的是一样的口味，以及味觉的层次感。在直隶安家罩饼，如果顾客某道菜剩余量大，厨师会亲自去询问顾客意见，甚至亲自品尝总结，然后进行不断地改进。因为他们坚信，能够真真切切感觉到味道的，不仅仅是舌头和鼻子，还有食客的心。

形象过硬

：随着人们生活水平的提高，人们对就餐环境的要求越来越高。直隶安家罩饼在装修上使保定清真菜馆的档次与形象有了质的飞跃。走进直隶安家淮军公所店，映入眼帘的是“迪拜穆斯林”风格的宴会大厅，圆拱尖顶的伊斯兰穹顶式设计，炫彩的彩色琉璃瓦和伊斯兰风格吊灯交相辉映，既富有民族特色，又透露着豪华气派，再加上高清LED大屏幕和专业音响设施，可承接40余桌婚宴包桌；秀兰城市美居店，小巧精致，别具风味：看似简单的四人座方形桌搭配木质复古造型桌腿，时尚而有韵味；铜质阿拉伯吊灯和绿色面纱式雅间隔断门，复古而优雅……整个设计在传统伊斯兰风格融入现代主题餐厅式设计元素，深受80、90后的喜爱。其它各店，也是各具特色，或是在伊斯兰风格中融入欧式设计，或是中式设计，都为食客们营造成洁净雅致的就餐环境。

安全过硬

：直隶安家罩饼一直以来把食品安全和品质卫生放在第一位，以高标准，严格保证每一道菜品的卫生和品质。如今，直隶安家厨房打造了保定清真餐饮界第一家可视厨房，顾客除了能品尝健康美食，享受民族文化外，还能够通过餐厅内的电子显示屏幕，全方位观看后厨烹饪过程。同时，采用“天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查、天天改进”的6T厨房管理模式，全面为顾客打造放心厨房。

服务过硬

：餐饮业作为第三产业，服务质量、服务水准的高低不仅关系着效益、声誉，更关乎生存与发展。在直隶安家罩饼，哪怕只是一碗粥，都要经过严格的温度测试。在追求制度化、标准化服务的同时，直隶安家罩饼还力求做出自己的特色，直隶安家罩饼将自己定位为“布衣”小吃，拒绝呆板冰冷的机器人式服务，追求到‘家’的亲情化服务。在直隶安家罩饼，服务员对顾客的称呼不只是简单的“先生/女士”，而是把顾客当成自己的亲人“哥哥、姐姐、叔叔、大伯、大妈……”，让顾客就像在自家的亲戚般温暖、自如。

此外，直隶安家罩饼还十分注重细节管理，甚至每一套餐具的选用，直隶安家罩饼都精益求精。直隶安家罩饼曾邀请老顾客和美食专家，专门研究更适合盛放罩饼的器皿，目前，它是保定唯一一家采用专门厂家定制罩饼餐具的饭店。

创新发展，发扬才是更好的传承

“如果想让更多人认识牛肉罩饼，了解保定的餐饮文化，我们必须要跟上时代的脚步，因为发扬是为了更好的传承。”直隶安家罩饼的第四代传承人安建军如是说。

除了在商业模式、管理理念上的创新，直隶安家罩饼还专门下功夫整理深挖“滑溜里脊”、“鱼香肉丝”等传统清真菜品的烹饪方法。越是传统自然的美味，外表看上去往往越是平淡无奇。这些小吃，听起来简单平常，但直隶安家罩饼却为此付出过多次尝试与改进。

功夫不负有心人，2014年12月18日，由河北省饭店烹饪餐饮行业协会和河北省旅游协会共同主办的“品美食?游河北”2014燕赵金秋旅游美食嘉年华活动颁奖盛典在石家庄隆重举行。直隶安家牛肉罩饼经过层层选拔，荣获“河北特色旅游名吃”称号，“香辣牛板筋、鱼香肉丝、扒肉条、芝麻牛排、醋溜肉片木须、滑溜里脊”荣获“河北特色旅游名菜”称号。

此外，直隶安家罩饼还荣获中国饭店协会授予的“中国名小吃”、“中国面饼名店”、“中国名饼店”以及“中国十佳清真美食”四项国字号荣誉。

如今，对淳朴的直隶安家人来说，牛肉罩饼，不仅仅是一种食物，更是一种情怀和信仰。因为，今天的牛肉罩饼，不仅是直隶安家的，更是保定的；不仅是回族人的，更是保定人的。

继承不守旧，创新不保守。如何让更多人知道保定的特色小吃“牛肉罩饼”，是直隶安家人现在和未来正在努力的事情。2016年，借京津冀协同发展的大好契机，直隶安家罩饼正着手准备在京津冀等地开设分店，让“牛肉罩饼”作为保定特色美食名片，走出保定、走出河北，乃至走向全国。

巨变时代，人和食物比以往走得更快、更远。然而，无论世事如何变迁，总有一种味道，在舌尖上提醒着直隶安家人：认清明天的方向，不忘昨日的来处。这种味道，已经在牛肉罩饼300多年的传承中，和保定这片热土，以及回族人的勤俭、坚韧、虔诚等情感和信念混合在一起，这是直隶安家人的信仰，是每一个传承和发扬牛肉罩饼人的信仰，这种信仰朴素，但却有力量！

历史文化名城保定古迹众多，英雄辈出，灿若星辰；新中国成立后，全市经济社会发展历经沧桑巨变。在这片文化底蕴丰厚的沃土中，生发着无数令人激情澎湃的故事。为深入挖掘保定历史文化，充分展示保定时代精神，激发全市人民知保定、爱保定、奉献保定的工作热情，为中华人民共和国成立70周年营造浓厚舆论氛围，保定日报社集中全社精兵强将、优质资源，全媒体、多角度，从宏观、中观、微观层面开展“弘扬地域文化讲述保定故事”大型系列宣传报道活动。将以新闻人特有的视角为读者讲述保定故事，并邀请了直隶总督署博物馆吴蔚等多位历史文化学者、专家提供顾问建议，向全国、向世界宣传保定、推介保定。

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