一、一把好刀应具备哪些基本条件？

刀柄设计手感，用得舒适，防滑，刀身要结实牢固；

刀的材料要好，硬度达标，硬度要在

度硬度（

HRC

）以上；

刀柄、刀身必须在一条直线上，并保持对称；

刀刃锋利，根据使用功能的不同，刀刃的几何角度应有所不同，片刀（切菜、切肉）刀刃角度要小，但必须有明显的刀刃。

）刀体上不能有抛磨粗丝和黑丝，麻点面积不得超过

0.5

每平方毫米，麻点不得超过

处，端面无手刺、要光滑。

二、刀具的开刃方式一般分为：机器开刃和纯手工湿法开刃，哪种更好呢？

单就锋利度而言，钢材硬度更高的，刃口度数更小的，刃口部位弧度更柔和而非线性直降的菜刀会更“快”，更好用，尤其是切片刀。所以同样材料，工艺的切片刀肯定比砍骨刀更锋利。而手工开刃的切片菜刀锋利度，易磨性相对更好，这个是由工艺，刃口弧度等决定了的。机器开刃的刀刃口相对较浅，用后磨起来更费劲，而手工开刃菜刀刃口弧度更柔和。

三、如何测试刀具的锋利度？

方法一：目测，将刀具刃口放置在视线正前方，竖看成一条黑线，无白口，无变形、无卷口、缺口、断钢；

方法二：利用白纸一张对折直竖平放，刀具从上往下切，刀具可以平滑地把纸张切开，则证明该把刀具锋利；

方法三：利用布条卷结实后，再用刀具往前推能把布条切底干脆切开，则证明该把刀锋利。

方法四：直接把刀放在刀具锋利度测试仪上进行测试，显示锋利度的值

越低则越锋利。

四、敲打刀体听声音是否能测试到刀具钢材的优与劣？

这是源自于民间的一种对传统碳钢刀具听声音定材质优劣的说法，一般情况下，敲打刀体声音，听到的声音比较清脆、有一点环绕的回音，证明该把刀具的碳含量高，硬度高，锋利度会持久。但这种说法一直没有人进行考究和测评，它只是一种说法而已。但目前采用（

304#

430#

不锈钢）做的空心柄不锈钢刀具，即使其含碳量不高，但敲打其刀体，因受其刀柄的影响，其发出的声音也会很清脆和有环绕回音。所以说，通过敲打刀体来测试刀具材质的优劣并非是一种科学的方法。

五、刀具冲压成型和红热锻打工艺哪种更好？

冲压成型：简单地说就是用一整块大的钢板（比如厚度

毫米），通过冲床磨具直接冲压出一个完整的刀胚，然后进行后续的开刃，表面处理，热处理，上刀柄等工序后做成成品菜刀。这种工艺的优点是效率很高进而成本更具优势，机械化程度高，表面处理更好，标准化程度高，细节更完美。

传统锻打：与冲压成型工艺最大的区别在于刀胚成型阶段。锻打就是把钢胚（通常是块状）烧至红热状态下，通过反复捶打（现在多用机器锤了）

塑造出初步的刀胚

而后手工开刃（挫），表面处理，热处理等，成品菜刀通常刀背厚，塘口薄，横切面呈楔型。相较冲压成型菜刀而言，锻打菜刀钢质更密实、刀身应力分布更均匀，锋利保持度更好。

六、刀具手柄该如何选择？

刀柄安装平直、牢固，刀箍不松动。设计要人性化，有防滑设计，拿握舒适，不会脱手伤及用者。

在刀柄方面主要材质有木质，工程塑料、钢柄等，各有优点。通常来说冲压成型的菜刀刀柄做的更好用更精致；传统锻打工艺的刀具多采用木柄（圆柄居多），可以根据自己的喜好来选择。

七、哪种材质的刀更好？

目前十八子作刀具材质有以下几种：3cr13，4Cr13，5Cr15MOV，复合钢，瑞典山特维克纯净钢，日本V金，大马革士及二氧化锆。

一般来说，除了二氧化锆（陶瓷刀）这种特殊一些的材质，它们的锋利度及硬度排序是：3cr13<4Cr13<5Cr15MOV<复合钢<瑞典山特维克纯净钢<日本V金<大马革士，后面的材质相对来说比前面的好一些，一般家用的话3cr13及4Cr13这两种材质也是不错，如果想要更好的些的，可以选5Cr15MOV以上的，耐用性及锋利度更优！

大马士革千层钢

八、刀具使用小常识

厨用菜刀按照用途分为切片刀、砍骨刀、斩切两用刀、水果刀等不同类型。通常情况下切片刀刃口度数在

25-30

度，较薄，适用于切片；砍骨刀刃口在

55~60

度，刃口厚，重量足，方便家禽类骨头，如排骨类的；斩切两用刀刃口度数

45-50

度，可斩切一些诸如鸡鸭鱼等不太大的骨头及切菜切肉，不过相对来说斩切刀是没有专业的切片刀那么锋利的。所以一般可以根据自己日常厨房所需来选适合自己的刀。

如果需要处理冻肉，那就选有锯齿刀刃的冻肉刀。

注意：

）、刀具不适合切、削金属、木材等硬物。

）、斩切刀及砍骨刀使用时要垂直落刀。如果骨头卡住刀刃口时，不宜左右摇晃。

九、刀具保养与清洁

、刀具使用完毕用清水清洗，并用干净的毛巾布刀体，刀根，刀背，并把毛巾裹在刀柄上，回来的转动，把刀柄擦干，然后轻放套进刀座内。放置通风、干燥处、远离水源和燃气窜具、以防生锈。（不锈钢刀具接触到一氧化碳气体会产生黄斑，宜防止）。

、菜刀、剪刀生锈，可用一块地瓜仔细擦几遍，然后用抹布擦干净即可，菜刀生锈后，把刀具放在淘米水中浸泡３小时，可以去锈。

日常的保养是用刀及爱刀的必要步骤。刀具使用后宜用温水加清洁剂先加以清洁，然后再涂上防锈的物质（如生物油）来保养清洁刀子，如果刀子有点生锈了可以用＂青棒石＂及皮革来加以抛光磨掉锈点。

使用时涂上一些润滑油在皮革上，然后用皮革来磨擦生锈的部份，很容易就可以将锈去除，青棒石加皮革也可以用来将刀刃抛光加利，或是去掉抛光刀刃上的小刮痕，非常好用。

十、磨刀工具

定期复磨对，可以清除刀具上的污物、油渍、污渍等。磨刀工具一般有三种：磨刀棒，磨刀石，磨刀器，这个主要是可以根据个人使用习惯来选择。

磨刀棒的使用方法：

棒动刀不动，用左手握住刀具，刃口向右，刀的平面与视平线约成

度夹角，左手握紧磨刀棒，先把棒的根部放到刀刃上并成

度的角度，右手把棒往前送，然后把刀翻转磨刀刃口的另一边，来回复直至刃口锋利

刀动棒不动，左右握紧磨刀棒，左手握紧刀具刃口向左边，与棒成

80-10

度夹角并放在磨刀棒面上，刀往磨发棒尾方向用力推，然后把刀反转刃口放在棒的来端并向外，来回拉，这样来回重复至刃口锋利。

磨刀石：刀用钝时，加水以１５度－２０度角在磨刀石上来回磨数下即可锋利无比。

磨刀器：它的使用方法相对来说会简单一些，比较适合懒人，一次性可以两面磨，轻轻来回拉动便可。

最后说一下关于菜板的选择，一般来说松木与铁木都是十分不错的选择，松木比较容易吸水及防滑，适合需经常切菜的饭店厨师使用，铁木木质较硬，不容易藏细菌，更适合家用。

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