压锅泥鳅排骨

原料：泥鳅300克，排骨200克。

调料：压锅酱50克，压锅油50克（豆油、熟鸡油、熟猪油按1:1:1的比例混合），葱、姜各10克，花椒1克，八角2枚，老汤200克，A料（鸡精3克，味精、东古一品鲜、鸡汁各5克，十三香2克，老抽10克）。

制作：1.排骨用白卤水卤八成熟；泥鳅去头内脏焯水；锅内放压锅油。2.将葱、姜、花椒、八角爆锅，放入压锅酱和老汤，调入A料。3.放入排

骨和泥鳅，用高压锅中上汽小火压6分钟出锅即可。

压锅肥肠

原料：肥肠400克，黄豆100克。

调料：高汤1500克，盐25克，菜籽油20克，红枣15克，鸡汁10克，鸡精、醋5克，葱5克，姜片5克，胡椒粉2克，桂皮1块，八角1枚，生姜1块。

制作流程：

1、黄豆洗净，提前放入清水中浸泡一夜。肥肠洗净切成2厘米长的段，加盐10克、醋揉搓去除异味，再次冲洗干净，飞水后放入高压锅备用。2、锅入菜籽油烧至五成热，下入葱姜片各5克炒香，冲入高汤1500克，调入盐、鸡汁、鸡精、胡椒粉，倒入高压锅中，加泡发好的黄豆、生姜（拍散）、红枣、葱节、桂皮、八角，上汽后中火压制12分钟，散汽后撒香菜、蒜苗即可上桌。

制作关键：

压制时要保持中火，火太大容易压烂肥肠，流失本味。

酱香剁椒鱼头

压锅原理:用压锅烧的技法，是对传统鱼头泡饼的一次突破。味道渗入透彻，口味绝佳醇浓。

原料:花鲢鱼头1千克，A料（自制新鲜红辣椒60克，姜末、蒜末各15克，秘制剁辣椒酱160克）。

调料:B料（味达美压锅酱135克，白糖5克，芝麻油20克），C料（色拉油120克，清水100克，啤酒200克），鸡精5克，白胡椒粉1克。

制作:1.将花鲢鱼头洗净，从中间劈开。

2.将压锅酱均匀地抹在鱼身上，加入鸡精、白胡椒粉喂制入味。

3.压锅中加入竹筚，放入抹好酱的鱼头，加入ABC料；压盖开大火，上汽计时、中火压10分钟，装盘即可。

剁椒酱:将浸泡好的剁椒500克加入美臻品蚝油40克、鸡精5克、大豆色拉油750克，再加入熟猪油120克、姜末15克、蒜末10克、豆豉13克，熬制均匀即可。

压锅菜主要为汤压，压后无油无汁水，不需要勾芡。一般压锅菜常选用肉类或是土豆、地瓜、玉米、芋头等淀粉含量高的原料，而带叶子的蔬菜等原料则不宜选用。下面我们给大家分享压锅菜的制作关键。

压制出的海带卷等原料形状是散开的，什么原因呢？

答：其实这大概有三方面的可能，一方面是海带质量不好，较为软烂；另一方面可能是在卷制时卷得不够紧；第三种情况，也是最大的可能，就是压制时火力太大，应该以中火为宜。另外，特别提醒大家一下，制作压锅菜时，应该将海带类易散乱变形的原料放在下面，上面放上稍重的肉料，这样不易使汤汁在翻滚时冲散原料。

为什么压制出的原料颜色不均匀？

答：这种情况，很有可能是加入的调料比较集中，尤其是酱色深的加在一个区域，烹制时渗入原料中自然有深有浅，颜色不匀。解决这个问题最好的办法是将所有调料放在一个盛器中，加入少许压锅的汤汁调和均匀，再倒入锅中。

压出的原料有软有硬，怎么办？

答：我想这种情况，除了火力不稳以外，只有一种可能，就是水加少了，水没过的部分相当于在煮制，原料比较软烂，露出水面的部分相当于在蒸制，相对硬一些是正常的。正确的处理方法是加汤汁至刚刚没过原料即可。因为压锅菜不太损耗汤汁，在原料一定的情况下，汤汁越多，香味就越淡，所以也没必要加汤太多。

制作压锅鱼头时，八角、桂皮刺破鱼肉，怎么解决？

答：其实鲜嫩的鱼头在压制时本来就易形散，沸水翻滚过程中，八角、桂皮这样的坚硬配料刺破鱼肉也是常见的事情。最好的方法就是用两个竹筚子把鱼头压在一起，再用竹条编插固定住，无论怎么压制，鱼头都不会散形了。如果在竹筚中再加些葱叶，效果就更好了，压制时会对鱼起到保护作用，同时还可以起到袪腥的作用。

压锅泥鳅

制作：泥鳅1千克宰杀制净，在表面打一字花刀.锅内放入色拉油150克，烧至五成热时，先放入葱段、姜片各50克，八角2颗，干辣椒5克爆香，接着放入无鳞鱼压锅酱200克炒出香味，再下入清水750克和调料（白糖、鸡粉、老抽各2克）烧开后离火，捞出料渣放入高压锅内垫底，再铺上一层竹篦子，将泥鳅放在篦子上，倒入烧开的汤汁，盖上盖子大火加热至上气，改小火上气压5分钟，快速散气，将多余汤汁倒出，手提篦子将鱼取出放入盘中，再倒入剩余的汤汁即可。

原料:香其酱（125克/袋）、营口大酱（160克/袋）各10袋，海天蒜蓉辣椒酱（230克/瓶）、海天桂林辣椒酱（230克/瓶）各2瓶，姜末20克，王守义十三香1盒，色拉油200克。

制作:酱料和十三香混合均匀.锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入姜末炒香，再下入提前混合的原料，小火熬2分钟，离火即可。

酱焖八带蛸

制作/烟台皇冠假日酒店技术总监谭国帅

压锅原理八带蛸以压锅烩的技法，味道香麻醇厚，奇特鲜香，是食客追捧、百吃不厌的流行菜品。

原料八带蛸500克，A料(葱花20克，姜末10克，鲜花椒6克，麻椒1克)，B料（美人椒、杭椒各30克）。

调料C料(味达美压锅酱26克，味达美味极鲜5克，火锅底料10克，花雕酒30克），D料（大豆油50克、水300克）。

制作1.八带蛸改刀，飞水。2.压锅中加入八带蛸及ABCD料，加盖开大火，上汽计时，中火压8分钟，装盘即可。

压锅体验适合批量生产，压2倍的量：A、B料1.5倍，C料1.5倍，D料1.3倍，压锅的火力、时间和压1份一致。

压锅牛腩

制作原料：

牛腩500克八角3个桂皮3小块香叶3片青蒜末适量干辣椒适量

制作调料：

番茄沙司1汤勺辣妹子1汤勺蚝油1汤勺二锅头1/2汤勺盐2茶勺糖1茶勺

胡椒粉1/2茶勺

制作方法：

1）：牛腩肉切成大块；葱姜切成大块。

2）：汤锅加水烧开，放入切好的牛腩焯水。

3）：炒锅加上少许油烧热，放入八角、桂皮、香叶炸出香味后，再放入切好的大块葱姜和干辣椒煸炒。

4）：倒入切好的牛腩，加番茄沙司、蚝油、辣妹子煸炒片刻，烹入二锅头。

5）：再加入适量的水，没过牛腩肉就可以。

6）：大火烧开后，再放入盐、糖、进行调味。

7）：调好之后倒入高压锅中，小火压30分钟，出锅盛盘就可以了。

压锅大丰收

压锅原理:在农家饭大丰收的基础上，加以改进，选用压锅，能缩短时间，保留营养不流失。

原料:六成熟精排、土豆各200克，新鲜玉米、南瓜各150克，芸豆100克，A料（葱花20克，姜末12克）。

调料:B料（味达美压锅酱50克，味达美味极鲜18克，辣妹子5克），C料(大豆油120克，水150克)。

制作:1.将原料分别改刀成长方块和棱形块。

2.高压锅中加入ABC料，加盖开大火，上汽计时，中火压5分钟，装盘即可。

腊猪蹄压昭君眉豆

原料：

腊猪蹄500克、干昭君眉豆100克。

调料：

干辣椒5克、花椒3克、姜片10克、猪油50克、味精5克、鸡精5克、葱花5克。

制作：

1干昭君眉豆用冷水浸泡8小时，剪掉两端的尖角，洗净，沥干备用。

2腊猪蹄用冷水浸泡6小时，然后用温水清洗干净，剁成3厘米长的块待用。

3锅上火，加入清水，把剁好的猪蹄焯水，冲凉，备用、

4锅中加入猪油，下入姜片、干辣椒、花椒，倒入腊猪蹄，炒出香味，加入1250克的开水，烧开，倒入高压锅中用小火压制40分钟，开盖后调味，倒入砂锅中，撒上葱花，即成。

成菜特点：

腊味十足营养丰富。

技术要点：

1昭君眉豆一定要泡透，最少要泡8小时。

2腊猪蹄一定要用猪油炒香，这样腊味才能更突出。

压锅风味海螺

自制咖喱汤：

锅下色拉油烧热，加入蔬菜（芹菜段、胡萝卜块、豆芽、洋葱等）5斤翻炒均匀，加入黄咖喱膏2斤中火炒香，添高汤15斤，大火烧开转小火熬30分钟，滤出料渣，调适量盐、生抽、鸡精、白糖、胡椒粉、辣鲜露即成。

原料：

深水小海螺600克（选每斤20个的深海小螺，它皮薄肉多，口味更鲜。浅水海螺皮厚肉小，不宜制作此菜），青红辣椒块、蒜子、香菜段共50克。

制作流程：

小海螺洗净，快速焯水，捞出放入小高压锅中，舀入自制咖喱汤300克，补适量盐，盖上盖子后压2分钟，开盖加入青红辣椒块、蒜子、香菜段（提前拉油），再次加盖烧开，连锅端上餐桌，由服务员打开锅盖即可食用。

海螺汆水后纳入高压锅，浇入一勺自制蔬菜咖喱汤。

制作关键：

1、海螺带壳，压时不容易入味，因此要在咖喱汤中补适量盐，增加底口。

2、压海螺时间不可太长，否则肉质容易变老。

酱焖八带蛸

海鲜遇酱是绝配

压锅原理:八带蛸以压锅烩的技法，味道香麻醇厚，奇特鲜香，是食客追捧、百吃不厌的流行菜品。

原料:八带蛸500克，A料(葱花20克，姜末10克，鲜花椒6克，麻椒1克)，B料（美人椒、杭椒各30克）。

调料:C料(味达美压锅酱26克，味达美味极鲜5克，火锅底料10克，花雕酒30克），D料（大豆油50克、水300克）。

制作:1.八带蛸改刀，飞水。

2.压锅中加入八带蛸及ABCD料，加盖开大火，上汽计时，中火压8分钟，装盘即可。

压锅体验:适合批量生产，压2倍的量：A、B料1.5倍，C料1.5倍，D料1.3倍，压锅的火力、时间和压1份一致。

压锅肘子

批量预制：

1、净猪后肘10个约23斤泡去血水，剔骨后将肘子肉改成6厘米见方的块，肘子骨敲成三段，冲洗干净。

2、高压锅内加入肘子骨、葱段、姜片，冲入清水15斤上汽后压20分钟，停火放汽备用。

3、铝勺内下底油烧热，放入肘子肉块中火煸炒去水汽，下秘制酱200克翻炒出香，放入一个

包，倒入煮骨头的高压锅中，加茶树菇1千克（干茶树菇泡透洗净、沥干水分），补适量盐、味精、酱油调味调色，上汽后压25分钟至熟透，停火放凉，每12块肉与三截骨头以及适量原汤、茶树菇为一份，打包备用。

肘子剔骨切块，投入压肘骨的原汤中压熟，分装打包。

走菜流程：

取出一份肘子连汤倒入铝勺，大火收汁至粘稠，将骨头入盘垫底，盖上肘子肉与茶树菇即可走菜。

走菜时倒入特制铝勺中烧透收汁。

秘制酱：

甜面酱500克、海天

酱200克、海鲜酱、姜汁、白糖、盐各100克搅匀即成。

香料包：

白芷、草蔻、桂圆各180克，八角120克，油桂、烟桂、桂枝、桂心、红曲米各100克，花椒、陈皮、香叶、干香茅草、肉蔻各30克，甘草25克，荜拨20克。将以上香料打碎，装入纱布袋，每袋装30克。

注：油桂、烟桂、桂枝、桂心统称为桂皮，但入菜后散发的香气略有差别：烟桂出中味；油桂出后味；桂枝清凉，能解油腻；桂心是条“线”，能串起三种桂的香气。

高压藕蒸排骨

原料净直排骨600克，藕1千克，糯米500克。

调料熟猪油20克，排骨酱、蒜蓉辣椒酱、姜末各10克，味精、鸡精、盐各3克，胡椒粉、小米辣圈各2克。

制作1.先将糯米用清水浸泡8小时左右。2.将净排骨剁成长5厘米的小块，加入排骨酱、蒜蓉辣椒酱、姜末、味精、鸡精、盐2克、胡椒粉、一半的糯米拌匀。

3.藕切成滚刀块，拌入熟猪油、盐1克、剩余的糯米、小米辣圈拌匀。4.高压锅底部盛入水，放上篦子，上面铺上藕块，然后整齐地码上拌好的排骨块，盖上高

压锅盖，上火压12分钟即可（高压锅以上气计时）。

压锅稀溜火巴

材料：

主料：

鸡爪20只、水发雪豆

调料：

辣妹子酱60克、花椒面6克、十三香6克、花椒油30毫升、辣椒面60克、猛辣辣椒面20克、

乳60克、葱油150毫升，鸡精、味精各适量、老抽、鲜汤

制法：

1、把鸡爪20只入沸水锅（放一点老抽）煮一下捞出，再放油锅里炸至色黄，倒出沥油。

2、取高压锅下调料（辣妹子酱60克、花椒面6克、十三香6克、花椒油30毫升、辣椒面60克、猛辣辣椒面20克、豆腐乳60克、葱油150毫升，鸡精、味精各适量），掺入适量鲜汤，放入鸡爪，压10分钟后再离火焖一下待用。另把水发雪豆用高压锅压。

3、出菜时用较小的高压锅，舀取适量压好的雪豆装入锅内垫底，再舀入压好的鸡爪和汤汁，上火稍压，即可上桌。

酱糯压猪手

标准配方加速烹制

压锅原理:压猪手用标准化的酱汁配方，加快此菜的烹制速度，口味准确，口感软糯。

原料：猪手800克，A料(炸香葱段30克，炸香姜片10克，八角、白豆蔻各1克，香叶1片，白芷、桂皮各2克，陈皮0.5克，桂圆1个)。

调料：B料（味达美压锅酱96克、味达美味极鲜12克，味达美冰糖老抽4克），C料（加饭酒100克，水900克）、D料（冰糖15克）。

制作：1.将猪手剁成六块，下锅煮开、漂洗。

2.将原料及A、B、C、D料一起下高压锅。

3.高压锅加盖，开大火，上汽计时，中火压25分钟焖5分钟（也可直接压30分钟），即可出锅装入器皿。

压锅体验：如作套餐、标准餐，可以批量生产，猪手一次压制成熟。加工5倍的原料，A料需加2.5倍量，B料加3.5倍量，C、D料加1.3倍，压锅的火力、时间和压制1份一样。

压锅养颜蹄花

材料：

主料：猪蹄500克、泡好的黄豆250克

辅料：排骨酱10克、海鲜酱10克、柱候酱10克、干辣椒5克、八角1颗、红曲米20克

调料：盐5克、味精8克老抽30克、蚝油25克、生抽25克、色拉油1500克（约耗30克）、鲜汤650克、葱花3克

做法：

1、猪蹄用火枪烧制焦黄，洗净，剁成3厘米长的块，泡净血水，备用。

2、锅上火，倒入清水，加红曲米，将蹄花焯水备用。

3、锅中加入色拉油，烧制七成热时，倒入蹄花，过油备用。

4、将蹄花、泡好的黄豆放入高压锅中，加入，辣椒，八角，调料，鲜汤，用小火压制30分钟，焖制10分钟，开盖后拣出辣椒和八角，然后在高压锅中收汁，待汤汁浓稠时装入砂煲中或者连高压锅一起上桌，撒上葱花即可。

注意事项：

1、黄豆最好选用大黄豆，这样做出来的菜品搭配好。

2、蹄花在压制好后不要急于开盖，一定要焖制，这样才够入味。

压锅蚕蛹鸡翅

原料：鸡翅、蚕蛹各200克。

调料：压锅油50克，葱、姜各5克，A料（东古一品鲜、老抽各5克，老汤50克，八角1枚，花椒10粒，压锅酱60克，味精3克，鸡精、十三香各2克），老汤100克，葱花3克。

制作：1.将鸡翅剁成两节和蚕蛹一起焯水（焯水时加10克盐）；葱、姜切块。2.锅内放压锅油将葱、姜爆锅，放入压锅酱和老汤，调入A料。再放入鸡翅和蚕蛹，压4分钟出锅装盘，撒葱花即可。

压锅牛蛙鳝段

原料：牛蛙500克，鳝鱼400克。

调料：大豆油50克，A料（葱段30克，姜1片，蒜仔5个），B料（东古酱油30克，蚝油20克，啤酒100克，秘制酱料40克，老汤200克），C料（味精、鸡粉、糖各3克，十三香1克），美人椒、杭椒各40克。

制作：1.将牛蛙宰杀、去皮、斩件；鳝鱼宰杀切段。2.高压锅烧热，放入大豆油烧热，下入A料煸炒出香，放入牛蛙、鳝段小炒两下，倒入B料，大火烧开，放C料调味，盖盖，中火压6分钟，放气开盖，放入美人椒、杭椒，大火收汁，出锅即可。

压锅肘子

批量预制：

1、净猪后肘10个约23斤泡去血水，剔骨后将肘子肉改成6厘米见方的块，肘子骨敲成三段，冲洗干净。

2、高压锅内加入肘子骨、葱段、姜片，冲入清水15斤上汽后压20分钟，停火放汽备用。

3、铝勺内下底油烧热，放入肘子肉块中火煸炒去水汽，下秘制酱200克翻炒出香，放入一个香料包，倒入煮骨头的高压锅中，加茶树菇1千克（

干茶树菇泡透洗净、沥干水分

），补适量盐、味精、酱油调味调色，上汽后压25分钟至熟透，停火放凉，每12块肉与三截骨头以及适量原汤、茶树菇为一份，打包备用。

肘子剔骨切块，投入压肘骨的原汤中压熟，分装打包。

走菜流程：

取出一份肘子连汤倒入铝勺，大火收汁至粘稠，将骨头入盘垫底，盖上肘子肉与茶树菇即可走菜。

走菜时倒入特制铝勺中烧透收汁。

秘制酱：

甜面酱500克、海天黄豆酱200克、海鲜酱、姜汁、白糖、盐各100克搅匀即成。

香料包：

白芷、草蔻、桂圆各180克，八角120克，油桂、烟桂、桂枝、桂心、红曲米各100克，花椒、陈皮、香叶、干香茅草、肉蔻各30克，甘草25克，荜拨20克。将以上香料打碎，装入纱布袋，每袋装30克。

油桂、烟桂、桂枝、桂心统称为桂皮，但入菜后散发的香气略有差别：烟桂出中味；油桂出后味；桂枝清凉，能解油腻；桂心是条“线”，能串起三种桂的香气。

高压老芸豆

原料：

老来少芸豆800克，带皮五花肉50克。

调料：

葱、姜、蒜片各5克，八角2克，蚝油10克，生抽15克，老抽8克，味精3克，鸡精3克，干辣椒段3克。

制作：

1、芸豆段入六成热油炸至微黄，捞出沥干。五花肉切小条入五成热油炸至金黄，捞出备用。

2、锅留底油烧热，下葱、姜、蒜片、八角、干辣椒段爆香，下五花肉条炒匀，烹入蚝油、生抽、老抽，下芸豆中火煸炒至透，调入味精、鸡精，倒入小高压锅内，盖紧盖子，上汽后小火压3分钟，即可上桌。

外干香里软糯。

制作关键：

1、“老来少”芸豆水汽很重，如果不提前过油、煸炒，成菜水淋淋的，效果不够好。

2、若压好之后锅内有余汁，可以将菜品倒入炒锅内收干后再上桌。总之，此菜的出品标准是干香无汁。

压锅肥肠

原料：

肥肠400克，黄豆100克。

调料：

高汤1500克，盐25克，菜籽油20克，红枣15克，鸡汁10克，鸡精、醋5克，葱5克，姜片5克，胡椒粉2克，桂皮1块，八角1枚，生姜1块。

制作流程：

1、黄豆洗净，提前放入清水中浸泡一夜。肥肠洗净切成2厘米长的段，加盐10克、醋揉搓去除异味，再次冲洗干净，飞水后放入高压锅备用。2、锅入菜籽油烧至五成热，下入葱姜片各5克炒香，冲入高汤1500克，调入盐、鸡汁、鸡精、胡椒粉，倒入高压锅中，加泡发好的黄豆、生姜（拍散）、红枣、葱节、桂皮、八角，上汽后中火压制12分钟，散汽后撒香菜、蒜苗即可上桌。

制作关键：

压制时要保持中火，火太大容易压烂肥肠，流失本味。

压锅酱香鱼头

原料:花鲢鱼头1千克，A料（自制新鲜红辣椒60克，姜末、蒜末各15克，秘制剁辣椒酱160克）。

调料:B料（味达美压锅酱135克，白糖5克，芝麻油20克），C料（色拉油120克，清水100克，啤酒200克），鸡精5克，白胡椒粉1克。

制作:1.将花鲢鱼头洗净，从中间劈开。

2.将压锅酱均匀地抹在鱼身上，加入鸡精、白胡椒粉喂制入味。

3.压锅中加入竹筚，放入抹好酱的鱼头，加入ABC料；压盖开大火，上汽计时、中火压10分钟，装盘即可。

剁椒酱:将浸泡好的剁椒500克加入美臻品蚝油40克、鸡精5克、大豆色拉油750克，再加入熟猪油120克、姜末15克、蒜末10克、豆豉13克，熬制均匀即可。

客家瓤焗平远豆腐

原料：广东平远油炸豆腐12件，手剁猪肉滑200克，手剁鱼肉滑50克，虾干少许，冬菇50克，大白菜少许，红椒圈10克，葱花5克，姜片20克，浓汤宝15克，猪骨高汤5克。

制法：

冬菇切碎，虾干泡软、切粒，备用；将猪肉滑、鱼肉滑、冬菇碎、虾干粒搅拌均匀成馅；用筷子将油炸豆腐中间挖空，瓤入肉馅；压力锅放上大白菜，摆好油豆腐，加少许清水，加浓汤宝、猪骨高汤，加热煮8分钟，撒红椒圈、葱花即可。

压锅泥鳅排骨

原料：泥鳅300克，排骨200克。

调料：压锅酱50克，压锅油50克（豆油、熟鸡油、熟猪油按1:1:1的比例混合），葱、姜各10克，花椒1克，八角2枚，老汤200克，A料（鸡精3克，味精、东古一品鲜、鸡汁各5克，十三香2克，老抽10克）。

制作：1.排骨用白卤水卤八成熟；泥鳅去头内脏焯水；锅内放压锅油。2.将葱、姜、花椒、八角爆锅，放入压锅酱和老汤，调入A料。3.放入排

骨和泥鳅，用高压锅中上汽小火压6分钟出锅即可。

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