卤猪下水配方制作工艺专业版

（技术交流群：584657336吃嘛嘛香调料总店制作）

前言：父亲1990年开始卤猪头肉，把3个孩子养大成人后，现已光荣退休。现将我父亲卤肉一辈子经验给大家分享，希望大家能够学到真东西。

卤制品则是先调制好卤制汁或加入陈卤，然后将原料放入卤汁中。开始用大火，待卤汁煮沸后改用小火慢慢卤制、使卤汁逐渐浸入原料，直至酥烂即成。卤制品一般多使用老卤。每次卤制后，都需对卤汁进行清卤（撇油、过滤、加热、晾凉），然后保存。陈卤使用时间越长，香味和鲜味越浓，产品特点是酥烂，香味浓郁。

本项技术包括:

一猪下水的选择和处理

二老汤的调制

三成品的卤制成品

四以及老汤的制作、保养。

一猪下水的选择和处理

包括猪头、尾、蹄、舌、肚、大肠、心、肝等在内的猪下水100千克。

（1）猪头、猪尾、猪蹄

去毛：先放在水温75--80℃的热水中烫毛，把毛用刀大致刮去。然后，用黄香沾掉大部分猪毛，沾不掉的用镊子拔一两次，剩下的绒毛用酒精喷灯喷火燎毛，再用刮胡刀修净。

劈猪头：将猪头劈半，去骨脑，口条，耳朵；猪头的骨头现在可以不去，等猪头8成熟的时候再去，这个时候十分方便。

猪蹄：从猪蹄叉分切两面三刀段，每半块再切成两面段；尾巴不切。放入开水锅煮分钟，捞出放到清水中浸泡洗涤。

（2）猪舌

从舌根部切断，洗去血污，放到70--80℃温开水中浸烫分钟,烫至舌头上表皮能用手指甲扒掉时，捞出用刀刮去白色舌苔，洗净后用刀在舌根下缘切一刀口，利于煮时料味进去，沥干水分待卤制。

（3）猪肚

将肚翻开洗净，撒上食盐揉搓，用刀边刮边洗，直至无臭味、不滑手时为止，沥干水分。用刀从肚底部将肚切成弯形的两大片，去掉油筋，沥去水分。

（4）猪大肠

将猪大肠切成40cm长的肠段，翻肠后用盐揉擦肠壁，将污物除尽。然后用水洗净，捞起沥干水分。

（5）猪心

将猪心切开，洗去血污后，用刀在猪心外表划几条树叶状刀口，把心摊平呈蝴蝶形，洗净后捞出用清水洗净，沥干水分待卤制。

（6）猪肝

将猪肝切分为三叶，在大块肝表面上划几条树枝状刀口，用冷水洗净淤血。其他两块肝叶因较小，可横切成块或片。

（7）猪腰（肾）

整理方法与猪肝相同，值得注意的是，必须把输尿管及油筋去净，否则会有尿臊气。

（8）沙肝（脾）

整理方法同猪肝。

（9）猪喉头骨（气管）：

是一种软脆骨，切开喉管一边，洗去后头骨附近的血管等污物，用刀砍数刀，但不要砍断，然后洗净。

二老汤的制作及吊高汤（该高汤量根据实际需要配置）

2.1

吊高汤

筒子骨10斤（敲破），鸡架子10斤，用清水先浸泡1小时或者根据季节来决定时间，天热就时间短点，然后再清洗干净。锅里放入70公斤清水（如果不熬骨头鸡架放60公斤清水）烧开，然后把浸泡好的骨肉和鸡架子放入锅中大火煮1小时，然后小火熬5小时，直到汤浓味香，然后将骨头汤里的骨头，鸡架渣子捞干净，再放入中药（也是香料），生姜片4斤、冰糖10斤，麦芽糖2勺（约2-3斤），蛋白糖20克，鸭油3斤。然后再小火熬1小时，再加入盐3斤，味精3斤（尝试咸淡，鲜味均匀即可，不够可以少量加入）最后捞出料渣即可。

2.2

香辛料的处理

把香料用温热水加入少量白酒泡半小时左右，泡完调料之后，在自来水上冲洗干净，主要是冲洗掉里边的黑沫子，黑水！最重要的作用是去掉一部分浓烈的药味。相信这一点很多人都没有这样做过。

第1次卤完肉之后中药味会比较的大，这属于正常现象，第2天烧开一下卤水，1小时为宜；第3天接着卤肉，第4天烧开1小时，第5天接着卤肉一次，这个时候如果汤里边没有中药味了，香味出来了，就证明老汤已经发酵，我们进入到第二阶段，如果还有中药味，继续卤肉或者烧开即可！

发酵条件：卤水+自然脱落的肉沫子+自然环境+时间=老汤

然后下一阶段就是对卤汤的口味进行微调了，大的基调已经确立了。

所有的调料均要在调料市场选，要根据实际，多走几家，对比一下，选新鲜调料，闻味道，味道重者为宜，防止选到发霉或者过期的调料，现在有部分商家用酒店用过之后拿回来晒干的调料又开始卖，切记，一定去调料市场选，不可去药店！因为药店有些药材都是根据药性炮制过专门医用的，但是我们这些外行根本就不懂。如果你用的是差的大料，当然中草药量也要适当加大比例。卤水也不是说只要做出来就好了，还要有保存办法，卤水不坏，可是越卤越香的，但是大家不要走入误区，什么十年老卤，百年老卤，完全没那个必要，两个星期只要卤肉量大，然后在适当的温度下放个几天发酵，跟外面吹得十年老卤，百年老卤没有区别。所谓十年百年只是一个嚎头。记着水也是有饱和量的，到一定程度味道根本上不会发生变化。就像酒一样，放个10年放个二十年区别真是不大了，因为十年他就已经达到最佳口感了。现在的技术这么发达，陈化技术都有了。几个月出来的酒口感跟放了好久的酒没有什么区别，所以各位同学也不需要迷信什么十年，百年的。刚说了句题外话，现在言归正传，卤水要做到只添不换，味道淡了就加配料，卤水少了就加新卤水或者底汤。千万不要加生水。

关于香料的几个关键问题回答：

香料一定要泡料吗？

答：正常是应该要泡一下的，因为香料身掺杂着土以及其他杂质，泡料的过程也是一个去杂质的过程，同时泡料还能有效去除香料的异味使香料只留下香味泡出异味，不至于煮的肉香料草药味太重，严格来讲不同属科的香料要用不同的东西来炮制，但是实际操作中可以都有用温水来泡料。

香料是否需要炒制

答：熟料要比生料卤出来肉更香，用高压锅做第一次必须炒制，因为高压锅做肉时间短，不炒制的话肉的香味不够，传统方法做炒下更好，不炒也行，可以根据自己的情况自由掌握

香料包的袋子多大合适？

答：大小根据每次煮肉的多少而定，两个原则：1包香料的布透气性一定要好，纱布做好。2.包香料是不能太紧，不然香料味不能完全出来，比如你缝制的袋子最大能装200g香料，你装香料100-150就行了，一定要留出足够的活动空间

香料包什么时候更换

答：一般打碎的香料3次换，没有打碎的香料用五次之后就需要更换

香料包煮完肉之后怎么办？

答：如果是3次换的打碎的香料包，前两次水开后捞出来。第三次可以在里面泡着。如果是5次的没打碎的香料，前3次水开后捞出，后两次可以在里面泡着。

2.3

调颜色

为了使食品的颜色美观、亮洁、增加食欲，我们就要做好卤汤的上色原。调制颜色的方法有2种：熬糖色和红曲粉

我爸爸刚开始用的是熬糖色，后来生意好了后，懒省劲，用的红曲粉。这里都给大家讲解一下：

2.3.1

熬糖色

糖色也称焦糖色。主要原料是白糖为主，也就成本高的冰糖制作。糖色所以称为焦糖色，是说糖色在熬制的过程中，会出现焦状，但是焦状不能成为糊状，焦使糖变色、变味，但是不苦，略显微甜。糊状呢就使糖色深、味苦。这也是很多朋友在熬制糖色的时候为什么发苦的原因，使糖糊状而不是焦状的问题。

炒糖色有两种方法可以解决，而且方便、颜色纯正。两种方法只是有水和油之分，我们用水做糖色来做一个讲解。首先把锅洗干净，然后放入10毫升的水，放入100克的白糖，用中火把糖先慢慢融化，融化过程中最好是用木勺或者是筷子搅拌，防止粘锅。等糖水化成黄色的时候我们要不停的搅动，防止糖色有的部分焦糊。稍停一会糖水会冒出来青烟，我们接着搅拌，等青烟冒成大烟，糖水变成绛红色的时候我们再下入100毫升的水接着搅拌，把糖色烧开即成糖色。

2.3.2

红曲粉调色

红曲就是曲霉科真菌紫色红曲霉，又称红曲霉，天然红曲是用红曲霉菌在大米中培养发酵而成。主要用来染色，大家根据经验染色就好，自己把握啊！

我们大家在前期制作卤汤的时候都会遇到这样的问题，就是开始卤制的食品不太香和鲜。其实这个问题很简单，只要大家把卤汤保存好，不要变质和变味，那么反复使用几次后，卤汤里的香、鲜味就能充分的发挥出来。糖色、香料和卤汤我们大家都已经制作好了，那么下边我们说说卤肉具体是怎么制作的。

三卤制方法：

如果使用的是刚做的高汤，第一次卤肉，请忽略第一步，如果使用老汤，从第一步开始：

（1）先将各种香辛药料盛入布袋（可连续用3-4次）内，并与酱油、葱、姜、酱油、白糖、酒、食盐等一起放入锅内，再放入下水，加清水淹没原料。（如果炒糖色可以不放糖，食盐的量根据味道咸淡自己填写）

（2）将不同品种分批下到卤汤锅中，用旺火煮烧至沸后改用小火使其保持微沸状态。

先下猪蹄，煮30分钟后下猪头，再煮20分钟后下猪舌，猪尾，煮40分钟后下猪心、猪肚、肝、腰、大肠、沙肝、喉骨等。煮至猪肝全部熟透，猪头肉能插入筷子，猪脚骨突出外透，吃起来骨肉易分离时，在出锅前15分钟加入味精，出锅即为成品。

（3）出锅后，按品种平放在熟肉案上，不能堆垛。下水出锅后即涂上麻油使之色添光亮。

四卤汤的调制与保存常见问题

卤汤的调制与保存卤肉制品加工中所用的卤汤的调制是影响产品质量的关键环节，要求应用科学配方，选用优质配料，形成产品独特风味和色泽。生产卤产品时，老汤十分重要，老汤时间越长，卤产品的风味越好。第一次卤产品时，如果没有老汤，则要对配料进行相应的调整。老汤反复使用后会有大量沉淀物而影响产品的一致性，必须经常过滤以保持老汤清洁。在工业化生产中，可以借助过滤或净化机械完成净化过程。此外，每次使用时应撇净浮沫，使用完毕应清洁并烧开。通常老汤每天都要使用，长时间不用的老汤应冷冻贮藏或定期煮开，以防止腐败变质。

、老汤处理与保存问题：

老汤是卤肉制品加工的重要原料，良好的老汤是使酱卤肉制品产生独特风味的重要条件。老汤中含有大量的蛋白质和脂肪的降解产物，并积累了丰富的风味物质，它们是使酱卤肉制品形成独特风味的重要原因。然而，在老汤存放过程中，这些物质易被微生物利用而使老汤变质；反复使用的老汤中含有大量的料渣和肉屑，也易使老汤变质，风味发生劣变。用含有杂质的老汤卤肉时，杂质会粘附在肉的表面而影响产品的质量和一致性。因此，老汤使用前须进行煮制，如果较长时间不用，须定期煮制并低温贮藏。一般煮制需要贮藏的老汤，用50目丝网过滤，并撇净浮沫和残余的料渣入库。0--4℃保存、备用。在工业化生产中，为保持产品质量的一致性，通常用机械过滤等措施统一过滤老汤，确保所有原料使用的老汤为统一标准。

、卤肉制品生产中的卤汤制备问题

卤汤制备是酱卤肉制品生产的关键环节。卤汤是由老汤加水和调味料进行煮制而成。卤汤的质量受老汤与水的比例、食盐和调味料的用量、煮制方法及煮制过程中水分蒸发量等因素的影响。特别是老汤与水的比例及煮制过程中水分蒸发量，直接影响卤汤的浓度和咸度，对产品质量影响很大，必须进行严格控制和调整。酱卤肉制品制卤时如果水分蒸发太多，可以适量补充一些水，并可适当添加一些姜片、色素等香辛料，同时兼顾老汤的用量，补充用盐量。

、卤肉制品加工过程中的火候控制技术问题

火候控制是加工酱卤肉制品的重要环节。

旺火煮制使外层肌肉快速强烈收缩，难以使配料逐步渗入产品内部，不能使肉酥润，产品干硬无味，内外咸淡不均，汤清淡而无肉味；

文火煮制则肌肉内外物质和能量交换容易，产品里外酥烂透味，肉汤白浊而香味厚重，但往往需要较长的煮制时间，并且产品难以成形，出品率也低。

因此，火候的控制应根据品种和产品体积大小确定加热的时间、火力，并根据情况随时进行调整。

火候的控制包括火力和加热时间的控制。除个别品种外，各种产品加热时的火力，一般都是先旺火后文火。通常旺火煮的时间比较短，文火煮的时间比较长。使用旺火的目的是使肌肉表层适当收缩，以保持产品的形状以免后期长时间一文火煮制造成产品不成形或无法出锅；文火煮制则是为了使配料逐步渗人产品内部，达到内外咸淡均匀的目的，并使肉酥烂、入味。加热的时间和方法随品种而异。产品体积大，块头大，其加热时间一般都比较长。反之，就可以短一些，但必须以产品煮熟为前提。

、卤肉制品加工中酱油的选用问题：

在卤肉制品中多用老抽，用于上色。生抽和老抽都是经过酿造发酵加工而成的酱油。生抽颜色较浅，酱味较浅，咸味较重，较鲜，多用于调味；老抽颜色较深，呈棕褐色，酱味浓郁，鲜味较低，故有加入草菇以提高其鲜味的草菇老抽等产品，一般用来给食品着色，比如做红烧制品等。

、煮时卤肉制品粘锅或浮出水面控制问题：

卤肉制品煮过程中，由于卤汤的沸腾作用，一些产品会浮出水面而煮不到，导致这些肉不入味或煮不熟，因此在开始煮制时通常用不锈钢网或箅子将产品压住，上面压以重物使其保持在水面以下，从而使产品都能入味，保证产品品质的一致性。此外，酱卤过程中，长时间接触锅的产品可能会发生粘锅现象，因此有时也在肉的下面垫上箅子或不锈钢网，将肉与锅隔开，从而避免产品粘锅。

、卤制肉品生产的卤汤澄清问题

卤汁中除了大部分的水分外，还含有许多种的香料浸出物，芳香物质，以及大部分的色素，这些物质在有热的环境中会发生更为复杂的物理化学变化，从而形成特有的卤制风味。但同时，这些物质也会使卤汤产生混浊现象，影响产品的加工品质。使用食品加工专用的澄清剂和吸附剂可以将卤汁中的部分杂质和色素清除，但会对卤汤的口味造成一定的减弱。生产过程中可以通过控制火力和调整配料进行控制，

如使用小火及加大料中的白芷可以减轻混浊现象。卤汤使用后立即进行过滤，可以保持澄清状态。

、糖色熬制与温度控制问题：

糖色在酱卤肉制品生产中经常用到，糖色的熬制质量对产品外观影响较大。糖色是在适应温度条件下熬制使糖液发生焦糖化而形成的，关键是温度控制。温度过低则不能发生焦糖化反应或焦糖化不足，熬制的糖色颜色浅；而温度过高则使焦糖炭化，熬制的糖色颜色深，发黑并有苦味。因此，温度过高或过低都不能熬制出好的糖色。在温度不足时：可以先在锅内添加少量的食用油，油加热后温度较高，可以确保糖液发生焦糖化，并避免粘锅

现象。在熬制过程中要严格控制高温。避免火力过大导致糖色发苦。

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