受这个疫情的影响，许多家庭养成了囤粮的习惯，有的人把买回来的食材一股脑塞进冰箱，食材长期堆在冰箱里,即使未过期，营养也早已流失，而有的食材则因不宜放入冰箱，而造成食材的变质。食物变质的原因主要是细菌的生长繁殖，食材中的营养物质越多，细菌繁殖能力越强，食物的保存越不容易，因此，抑制或延缓细菌的生长对于食材的保存起着至关重要的因素。

做好食材保存第一件事便是了解冰箱区域的“脾气”

家用冰箱通常分为冷藏（温度保持在0摄氏度-4摄氏度之间）和冷冻（-18摄氏度至-20摄氏度之间）两个区域。冷藏室上层的温度稍高，而下层的温度稍低，冰箱门的温度偏高，而接近后壁的地方温度较低。冰箱只能对大部分的细菌生长只起到延缓的作用，并不会完全把细菌杀死，所以并不能长期保存食物。

第二件事便是掌握各种食物生长习性

蔬菜的存放

根茎类蔬菜：如果是含淀粉类物质较多，表皮较硬也较厚实的，如红薯、芋头、萝卜等，放在冰箱内反而更容易变质，像马铃薯，冰箱中的湿度更有利于其发芽，而发芽的马铃薯含有龙葵素等毒性物质，不宜食用。因此一般建议根茎类蔬菜放置在阴凉通风处存放。

叶菜类蔬菜：叶菜类蔬菜即使在冰箱冷藏，叶子也很快就发黄且腐烂，它的保存最重要的就是要留住水份，将叶片喷点水，然后用报纸或厨房用纸包起来，以根部朝下的方式放置，可以延长其保存时间。

茄果类蔬菜：像小黄瓜、青椒、四季豆、西红柿等茄果类蔬菜都含有一定的水分，一般在常温下可以存放3天左右，如果要放入冰箱冷藏，建议先用密封保鲜袋装好再放入冰箱，虽然冷藏有助于食材的存放，但是冰箱易使食材中的水分流失，同时也会加速营养的流失，因此还是建议尽早食用。

香辛类蔬菜：葱花、蒜末、姜末、辣椒等香辛类蔬菜保存时最好能保持原貌，葱姜可以根部埋土中保存，也可以用锡箔纸将其根部包裹，放置阴凉通风处保存，保存时间相对较久。

水果的存放

有些人喜欢将水果和蔬菜放一起，这也是错误的做法，水果会释放乙烯，这是一种催熟剂，如果放在一起，会加速蔬菜的老化，因此，我们可以巧用冰箱抽屉存放水果，但并不是所有水果都适合放入冰箱中，热带水果如芒果、香蕉等耐高温的水果若置于冰箱中，有可能会被冻伤，而且水果与水果之间因为种类的不同，最好分开包装存放，像香蕉等带茎水果可以用保鲜膜或锡纸将茎部包裹，隔绝空气，延缓乙烯的释放以达到延缓变质的目的。

鸡蛋的存放

为了方便，大家经常把鸡蛋等体积小的食材放在冰箱门上，受冰箱使用的频率，冰箱门的开关会导致温度骤变，使食材的保存受影响，建议冰箱门可以放些耐受温度变化的食材，如调味品、饮品等。鸡蛋在常温下可以保存15天，在夏季温度较高，保质期缩短为10天，而在冬天或放冰箱中，在2~5℃时候，能保存40天。有些人把鸡蛋买回家会把鸡蛋洗干净再放入冰箱中，其实这是一种错误的做法，鸡蛋的壳膜能避免鸡蛋内容物水分蒸发，也能使空气自由通过此膜，此时清洗蛋壳，壳膜被破坏，使细菌和微生物畅通进入蛋内，会加速鸡蛋的变质；值得一提的是存放鸡蛋时，应把较尖的一头朝下存放，这样可以使蛋黄上浮后贴在气室下面，既可防止微生物侵入蛋黄，也可延长鸡蛋的保存期限；而且通常购买鸡蛋时，鸡蛋已经在商铺里存放了一段时间，因此推荐尽量只购买一周使用鸡蛋的量。

生肉、海鲜和乳制品的存放

在日常三餐的烹饪中，常常会把备用的生肉、海鲜等食材放入冰箱里保存，通常冷藏室下层的温度最低，低温设计更适合放置生肉、海鲜类及乳制品等富含高蛋白易变质食材。速冻是平日里囤鱼、肉、海鲜等食材用得最多的方式，但有的家庭会买一大块肉回来就直接塞进冰箱速冻，为了避免反复冻融给食物带来的质量和营养上的影响，建议买回来的鱼、肉、海鲜类食材按需分类，按需包装冷冻，需要时，取一次量即可收获新鲜又营养的佳肴。

剩菜剩饭、剩余食材的存放

很多人在处理剩菜剩饭的时候，将其加热后放置冰箱，其实这样的做法易使水蒸气凝结，促进霉菌生长，严重的会“祸害”其他事物也发生霉变。建议将剩菜剩饭加热后放凉透再用保鲜盒或保鲜袋等干净的容器密封好再进冰箱，切记食用时应当充分加热；很多人将吃剩下的面包放进冷藏室，结果发现要吃的时候面包变得很干，其实是

因为面包里面的淀粉发生了老化，

冷冻则可以迅速将面包里的水分锁住，可以很好地解决面包发干这一难题，但建议尽早食用。

食用油的存放

储存时间太长而变质的食用油若继续食用会对身体造成很大的伤害。

油的种类、油中添加的抗氧化剂和存放环境都会影响食用油的保存期。

市面上大部分食用油都添加了抗氧化剂，虽然添加了抗氧化剂，但是食用油开盖后存放的时间也受环境的影响，

若存放在阳光照射、高温的环境下，会加速食用油的老化。因此，建议食用油的购买原则根据使用量来把握。《中国居民膳食指南》建议每人每日食用油为25-30g，我们可以根据一家几口的用量来购买。如一家三口一个月的食用油用量，可以买2.5L一瓶的食用油。忌买太大瓶，一般情况下，建议开封后三个月内用完，并于

干燥处、避光密闭储存。

干货类食物的存放

像粮食、坚果等干货被认为是耐存放的食材，如果没有注意密封保存，像大米、面粉等粮食类食材还是很容易受潮而发生霉变、生虫，像核桃等坚果也易发生氧化产生哈喇味，因此粮食类食材应密封保存至阴凉干燥处，而坚果类食材若未开封，可按包装要求存放，已经开封了的坚果可以将其分作一次食用的量再进行密封保存，密封后放进冰箱冷冻室保存。

此外，随着天气转暖，南方将陆续进入多雨季节，建议食品储存在阴凉通风处并经常检查，防虫、防潮、防霉。

小结：（附食物保存推荐方法表）

生熟食物要分开

冰箱中常见的致病菌有李斯特菌、沙门氏菌、志贺氏菌、耶尔森菌及金黄色葡萄球菌，在生的食材中普遍存在有各种细菌，有的甚至还有寄生虫，若与熟食放在一起会污染熟食。

食物不宜过满（占70-80%为宜）

冰箱存放的食物最好留有一定空隙，不但可以减轻冰箱机组负荷，而且过多食物挤在一起，容易导致食物间细菌的交叉感染，不利于食物存放。

食物分包冷冻

放进冷冻室的食物，可以事先按一次能吃完的量分装好，以免反复冻融破坏营养。

密封保存

密封的手段既可以有效地防止食物的交叉污染，又能避免串味。

定期清理冰箱

冰箱可保鲜，但不能消毒，食品存储有期限，需定期清理消毒。

图片来源：中国营养学会《漫画版新冠肺炎防控期间营养膳食指导》

食物保存推荐方法表（根据美国农业部推荐）

蔬菜类

水果类

蛋奶类

海产类

禽肉类

干货类

熟食类

供稿人：临床营养科蔡晓心、郭焕钢

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