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世界的面食在中国

中国的面食在山西

可谓面条的圣地

山西人对面食有种特殊的情节

在外游子总是抱怨

外面的面

不如家里的地道、正宗

归结一点，外面的面不如妈妈的味道

山西的面条有多少种

山西人自己都说不清

对于山西人

面粉的意思是

红面，白面，莜面，荞面……

面条的意思是

刀削面，剔尖，夹心面，焖面，河捞面……

面食的意思是

面条，馒头，花卷，包子，饺子，猫耳朵……

对于山西人

面条得是手工的

焖面得是铁锅的

饺子皮得是手擀的

栲栳栳得是蘸着杂酱的

这不是偏执

只是如果不这么做

那就不是家乡的味道了

作为曾经

“贫瘠到只有面粉”

的省份

围绕这单一的食材

我们山西人倒真真琢磨出了数不清的花样来

在街头煮沸的大锅前

在各色面食汇集的饭店里

在每个平凡家庭的厨房内

山西人用面塑造着祖祖辈辈的生活

一、刀削面

如果说，面食能代表山西

的，一定是刀削面。

一团泛着油光的

劲道面团

，被削面师傅捧在怀里，面前是一口滚开的大锅。

左手托面，右手持刀，手起刀落

，雪白的刀削面鱼贯飞出，落入锅中，溅起几滴沸水。

与其他的面食相比，

削面的过程更像是一场武术表演

。外地人见了，常忍不住多看几眼，土生土长的老西儿则不以为意，径直坐下，安心等着面条上桌。

二、莜面栲栳

李渊父子在太原起兵时

，就是用这种面食犒劳三军的，

栲栳一词，即由犒劳一词演变而来

做莜面栲栳，一定要把握好三点：一是

沸水和面

，二是

快速搭卷

，三是

掌握火候

。莜面栲栳，要求成形美观与口感筋道完美结合，故而对技术要求极高。

三、揪片

在山西，

揪片是一种最寻常的家常便饭

，在面条纷纭的山西独树一帜。

揪片，顾名思义，就是用手揪下的面片

。先将和好的面擀开，再切成长条，在锅边揪成一小片一小片的面片，边揪边煮，虽做法简单，却因

面片容易入味

而极其美味，食之爽滑筋道，是家常便饭的代表。

四、拉面

是山西独具地方风味的面食名吃，

可以蒸、煮、烙、炸、炒

，各有一番风味。

拉面的技术性很强，要制好拉面需要掌握正确要领。

拉面根据不同口味和喜好还可制成

小拉条、空心拉面、夹馅拉面、龙须面、扁条拉面、水拉面

等不同品种。

五、山西家常焖面

豆角焖面最好吃，山西人夏天的最爱！

跌上一大碗焖面

(山西人说吃面不叫吃面，叫“跌”面，从这个字也能看出山西人对面食的热爱)

再啃上一瓣蒜，天上人间！

六、剪刀面

剪刀面，

因制面工具用剪刀而名，又因剪出的面条呈鱼形，亦叫剪鱼子，其制法起源于隋末。

民间相传，太原公子李世民读书练武、聚才谋义，

武士彟

慕名拜访，时值晌午，李世民私留书房用餐。

正在裁衣的长孙氏来不及备饭，急和面团用剪刀细细剪下，煮后呈食。

李世民

父子起兵大唐故地晋阳，以“剪面”之势攻取

，统一了山河。

七、猫耳朵

猫耳朵是山西人的日常主食

，把面和得软软的，搓成大拇指的条子，再压成蚕豆大的小块，然后用拇指食指捏着一转，便被卷成像猫耳朵一样。

在开水里煮熟它，捞起来再配作料大火一炒，耳卷里吸存着汤汁，味道饱和，吃起来十分鲜美。配料各随其便，一般人用韭菜肉丝和虾米，这样已经很够味了。

八、擦圪蚪

把和好的白面按在扁眼的擦子之上，从擦子下漏出掉入开水锅里，然后煮熟，再配以各种浇头、打卤食用

这种面食极易嚼食，易于消化，非常适宜老年人及牙齿不良的人食用。

九、饸饹面

饸饹是将压制饸饹的机械置于锅上，把和好的面团塞入木制、铁制的压制机械筒内，强力下压，挤出圆柱型面条

下锅煮熟，打捞出锅放入凉水盆中，稍凉捞出，搓少许食油，放在浅形容器中使用，吃时在调料锅内加热浇稍子即成。

十、手擀面

手擀面是一种非常常见的北方面

食，在山西面食中也占据了很重要的位置，

在晋南叫做“其子”

口感筋韧，面香浓郁，营养健康，强身养胃等特点。擀面制作简便，可随吃随煮，浇菜带汤均可，特别适宜小孩及老人食用。

十一、莜面鱼鱼

莜面鱼鱼，是朔州颇具特色的风味食品

。当地有

“谁吃谁称赞，吃饱还想吃”

的说法，就是指人们对此食品吃后的感觉。

莜面鱼鱼要真正做到美味适口，并非易事。除了配制好底料(山药、蔬菜、豆角、肉片)等混合熬菜外，重要的是和好面，过不了这一关，面鱼就不会有筋道(或有筋骨)。

十二、调和饭

调和饭，又称和子饭、和则饭，是山西大同著名的汉族小吃，早餐食谱中最常见。

其基本组合为小米、薯类、蔬菜和各种面制食物饭菜合一，是所谓“调和饭”。

十三、夹心面

夹心面

，又称

包皮面

相传古代晋中有位婆婆在家务活上经常给儿媳妇出一些伤脑筋的“难题”。

一天，她让儿媳用

擀面条，条件是不能将两种面事先和匀，而在吃的时候要有均匀感。

这位聪明的媳妇并没有被婆婆的题目所难倒，做成了两种面粉组成的

包皮面

十四、抿尖

抿尖是山西传统面食代表作之一，晋语称为抿圪抖儿。

它也是山西省北部、中部人们日常生活中的一种家常面食。

抿尖的口感独特，易于入口且容易消化，所以受到众多人民的喜欢。

十五、柳叶面

因为这面切的像柳叶，一头儿宽一头儿尖，故称

柳叶面

煮热汤面时用：

肉丁、茄丁、豆角丁、金瓜炝锅。

煮出来的面很筋道，不会混汤儿，金瓜软绵香甜，搭配其它蔬菜和肉类营养丰富。

特别是它的名字诗情画意的，让人浮想联翩。

十六、牛肉丸子面

都说牛肉丸子面是临汾的特产。

确实，在临汾的街头随处可见牛肉丸子面。

牛肉丸子面始创于20世纪70年代，由临汾回民白荣祥先生首创，丸子面由地道的牛肉，特制的牛肉丸子以及特制面条为剂，混和特有的香料，和中草药，在配以独特秘制的牛大骨熬成的高汤，口味独特，香醇，在当地很受欢迎。

、运城鸡块面

运城鸡块面是运城人将新疆大盘鸡改善之后形成的一种非常适合北方人吃的一种面条，也叫运城大盘鸡。

运城大盘鸡由鸡块、饸烙面、土豆、辣椒、洋葱做成，先将鸡块、土豆、辣椒豆瓣酱在一起做熟放好算是待用，客人来点餐的时候再开始煮面，面煮好之后再将之前的鸡块、土豆跟面混合在一起，上面撒一点香菜，再额外配一小份洋葱，香菜大功就告成了。

、一根

山西的著名小吃“一根面”，又称“黄河一根面”、“长寿一根面”，口感筋道，因面条的数量仅为一根，绵绵不断，故叫做一根面。

十九、莜面顿顿

莜面顿顿是山西晋北，晋西北，河北张家口，内蒙古一带的知名小吃。

莜面因其营养价值很高被称为面中之王，而面食的粗粮细作赋予其无限的生命力，而正是粗粮细作的典范。

营养丰富，味道鲜美。

二十、拔姑面

拨姑，是山西的一道特色美食，也叫“剔拨姑”，是山西省晋中地区介休市的经典面食。

关于“拔姑”在介休民间有一段美丽动人的传说，经当地百姓口口相传。

做“八姑”时先用面、温水5∶3的比例和好面，然后不断加水，不断揣面，直至水面适中后，再用湿布盖在面上，约醒放半小时置于碗内或盘中，下锅的时候左手端碗，右手用削尖的筷子沿碗边向沸锅中拨出，煮好后捞出，浇上浇头即可。

山西人讲“吃面”

吃得也许并不是面条

一碗面

就是山西人吃进肚中、长在身体里的文化

一碗面

就是融入山西人骨子里的精神

做一碗地道的面条

何尝不是对生活的柔情

又何尝不是对地域文化的传承

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