食源性疾病对人群健康有着极大的影响。无论是发达国家还是发展中国家，食源性疾病都在时刻威胁着人群的健康和生命安全。在世界各国发生的细菌性食源性疾病中，非伤寒沙门菌常列为榜首。在我国，食源性疾病监测哨点医院确诊的腹泻病例中，非伤寒沙门菌的检出率居各类致病菌的首位。

浙江省食源性疾病病例监测数据显示，

2015-2020年期间，在哨点医院就诊的腹泻病例非伤寒沙门菌检出率显逐年增高趋势；从年龄分布来看，10岁以下儿童和60岁以上老年人检出率较高，特别是5岁以下儿童的检出率最高。

沙门菌在哪里？

沙门菌常常寄居在人和动物的体内，患病及带菌动物、病人及带菌者的粪便是主要的传染源。

鸡是沙门菌最大的宿主

主要污染肉、禽、蛋等食品，禽肉及其制品和鸡蛋都是沙门菌最喜欢污染的食物。

根据各国的研究，零售生鸡肉中沙门菌的污染率达到10%-80%。经国家食品安全风险评估中心2011-2013年的调查显示，

我国零售生鸡肉中大约40%存在沙门菌污染，

且夏季的污染率更高。水果和蔬菜甚至干燥食物也可带菌。

沙门菌对外界抵

抗力较强，在水、肉类食品中可存活一年以上。

沙门菌如何传播疾病？

人群对沙门菌普遍易感，任何人都可能感染疾病。但对免疫系统功能下降的人群，例如幼儿和老年以及慢性疾病患者，感染严重，尤其一岁以内婴幼儿由于免疫功能尚未成熟，所以易于感染，感染剂量可以低到一个细菌。全年均可发生，夏、秋季节（5～10月）高发。沙门菌经口侵入人体，

传播途径有食物传播、水源传播及接触传播。

食物传播是引起人类非伤寒沙门菌感染的主要途径。

如进食被沙门菌污染而未烧熟煮透的食品如畜肉类、禽肉、蛋类、奶类及其制品以及蔬菜等均可引起感染。刀、墩板、餐饮具或食品储存场所生熟不分，带菌人员接触直接入口食品等均可导致食物的交叉污染。

接触传播是引起婴幼儿非伤寒沙门菌感染的重要途径。

如厨房环境被沙门菌污染，婴幼儿通过手接触并通过口腔感染沙门菌。有些宠物（如乌龟或其他爬行动物）和小鸡，也可以携带沙门菌，能将病原菌传给任何与其接触的东西。例如宠物主人不仅可以通过未冲洗的手污染食物，也可通过手污染面部感染沙门菌。

沙门菌感染的症状是什么？

非伤寒沙门菌感染以胃肠炎型为主，一般在感染后6～48小时发病，主要表现恶心、呕吐、腹泻、腹痛、发热等症状。症状可因病情轻重而反应不同，重者可引起痉挛、脱水、休克甚至死亡，多见于老人、婴儿和体弱者。病程一般为3～7天。

家庭如何预防沙门菌病？

预防食源性感染是家庭预防沙门菌病的重点。

与所有细菌性食源性疾病的预防措施一样，遵守世界卫生组织推荐的食品安全五要点是最有效的方法：

①保持清洁

②生熟分开

③烧熟煮透

④保持食物的安全温度

⑤使用安全的水和原材料

需要特别强调的是家庭在制作冷荤凉菜、裱花蛋糕等冷加工糕点时，应使用两套器皿、刀具、砧板等分别处理生、熟食品，以避免混用导致交叉污染。冷荤凉菜、剩饭菜，以及裱花蛋糕、三明治等冷加工易腐食品均应及时放冰箱冷藏。

预防沙门菌接触感染的重点人群是婴幼儿及老年人。

因婴幼儿、老年人等免疫机能低下的人群易通过手接触感染沙门菌病，故应尽量购买包装好的冷藏、冷冻鸡肉，厨具、餐饮具要尽量使用有杀菌效果的洗涤剂进行清洗，有条件的家庭，餐饮具可使用消毒柜消毒，避免水龙头直接冲洗生肉类的水飞溅污染厨房，处理生肉及其制品、生鸡蛋外壳后要洗手。强调婴幼儿、老年人勤洗手，尤其是在接触生肉、禽、蛋、乌龟等其他爬行动物、小鸡等宠物时，要洗手。

浙江省疾控中心

营养与食品安全所

浙江省疾控中心

营养与食品安全所

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