无盐腌茄子

腌茄子，不是抹盐抹蒜那种，换了即腌即吃的做法，不用久等了。

腌制方法

建议图文一块看比较好理解

1、茄子先洗净蒸好，再切段，摊凉。

2、把调料：香菜段/蒜蓉/剁椒/黄酱/1勺糖/2勺鱼露/酱油一起拌匀，抹在铺开的茄面上，抹一层铺一层（我是3层），饭盒盖紧，夏天冰箱（冬天不用）。

3、晚上腌，第二天早餐就可以吃了，比在外面买咸菜，吃的放心。

重要提示

：茄子蒸熟，但是不可以切碎，要切成长条，因为切的太碎的茄子，蒸熟以后，会变成茄泥，茄泥密度大，很容易导致二次发酵，引起腌茄子变酸，严重的易导致变质！再有，茄子皮一定要留下，不可以去除。

山西大同压韭茄子的腌制方法

原材料

】：茄子2根、韭菜1小把。

调味料

】：大蒜6瓣、自制剁椒1汤匙、食盐1/2茶匙（喜欢重口味的朋友，调味料可以适当增加用量）。

茄子的蒸制与控水过程

1.茄子用清水冲洗干净，控干水分。

2.洗净的茄子放在案板上，用刀切去茄蒂。

3.再用刀把茄子剖成厚薄均匀的三等份茄子片。

4.锅里放水支好蒸架，茄子片摆放在蒸架上，盖好锅盖，大火蒸15分钟。

5.蒸至茄子熟，用筷子可以轻松穿过。

6.蒸熟的茄子片摆放在案板上。

7.茄子片上压一块案板.

8.把茄子里的水分挤压干。

调味料的拌制过程

1.大蒜去皮放在碗里，用擀面杖捣压成蒜泥。

2.加入1/2茶匙食盐。

3.加入1汤匙自制剁椒。

4.用勺子把调味料搅拌均匀。

茄子的码放与腌制过程

1.控干水分的茄子片码放在密封碗中。

2.韭菜洗净切成寸断。

3.茄子上铺一层切好的韭菜段。

4.韭菜段上铺一层调好的蒜泥剁椒。

5.上面再铺一层茄子。

6.再铺韭菜段、蒜泥剁椒，一直把所有的材料都层层码放在密封碗里。

7.盖好盖子，放在冰箱冷藏腌制一个晚上。

8.第二天早晨取出。

腌制好的茄子撕成条状即可食用

茄子吸收韭菜和蒜泥剁椒的香味，咸淡适口、清香宜人

传统腌制方法是先将茄子用清水洗净，去掉茄柄和萼片，用刀纵向在茄子上切开深1厘米的口子5~6条；然后上笼蒸制，至软硬适中出笼，均匀地摆在木板上，再用另一块板子压住，上再放重物压制脱水，到不滴水为止。料，有蒜泥、韭菜段、生姜末及其他调味料放在一起拌匀。将脱水后的茄子拌上调制好的调料分层码入坛内，压紧、封口，3个月后就可食用。

蒜茄子

原料：茄子500克大蒜2头香菜1小把（不喜欢的可以不放）盐适量。

做法：

1、将茄子去掉茄子蒂和把洗干净，然后放入蒸锅蒸熟，用筷子一扎熟了就可以；

2、将大蒜剥去皮洗干净，大蒜瓣用水泡一会更容易剥皮；

3、将大蒜放入蒜罐子中放一勺盐捣成泥状，先将大蒜用刀拍一下再捣碎会更容易一些；

4、将香菜也切成细末放入蒜泥中拌匀；

5、取一个蒸好晾凉的茄子，竖着剖开一面（另一面是完整的），然后在茄子里抹上一点盐，然后取一小勺混合好的蒜泥放进去包好，其余的茄子也以同样的方法做好；

6、将包好的蒜茄子放入保鲜盒中一层层摆好，每一层都要在撒一层盐，然后盖上盖子，腌制2个小时后就可以吃了。

提示：

1、大蒜一定要捣成泥状这样蒜味才能充分发挥出来，千万不要用刀切成碎末，那样味道不够浓厚；

2、茄子千万不要蒸的太烂糊；

3、做好的蒜茄子在夏天最好放入冰箱冷藏保存，秋冬常温保存即可；

4、不喜欢香菜的可以不放香菜只放蒜；

5、虽然腌制2个小时后就可以吃了，但是腌制时间长点会更入味好吃。

茄子酱的做法

第一步：将买回的大个茄子用水煮熟后剖开晒干

第二步：做酱粉的方法

1）将10斤糯米蒸熟后全部铺开，完全冷切后堆成堆，后将薄膜盖住，再在上面加盖衣服起保暖作用，大约2—3天后，看见米上起黄色或红色粉状，此状称之为“上花”。

2）将“上花”的糯米铺开晒干，再碾成粉即成酱粉。

第三步：制作成品茄子酱的步骤

1）在做成品茄子酱前一天将5斤红辣椒及1.5斤大蒜头剁碎（以个人喜好定量），后用盐腌好备用。

2）将5—6斤红糖放入锅里用大约1000ml左右清水煮开后，将前一天准备的辣椒及大蒜放入糖水中煮开，再适量放盐（约8两，糖及盐以个人喜好定量）。

3）将已煮好的辣椒及大蒜水放凉，如果辣椒水量太多，可先用容器盛出一些留着备用，待到后面慢慢增加，以防止水过量而酱粉不够用，导致酱料太稀。

4）将冷切好的辣椒水放到大容器里，再将碾碎的酱粉慢慢放入，搅拌均匀，口味可以个人喜好为准，酱料做好。

5）用约2斤红糖放入清水中煮开，再将已晒好的茄子皮用清水洗净后放入糖水中煮透。

6）将调好味的酱料包入已煮好的茄子皮包中，厚、薄自定，包好后晒干（天气好时只需晒一天），当晚可蒸，蒸后再凉晒一天，晚上再蒸，最后再晒约半天时间后可储藏。

注：若茄子皮不够用，还可将海带剪成断，用糖水煮透来包酱料。

湖南茄干腌制法

1、将茄子切掉蒂柄洗净，水沸后入锅，加盖烧煮，未熟透即捞出晾冷。将茄子纵剖成两瓣，再用刀将茄肉划成4条，皮要相连，茄肉撒上盐，比例为20：1，揉搓均匀，剖面向上铺叠在陶盆里腌12～18小时。

2、腌后捞出曝晒2～3天，每隔4小时翻1次，然后，在清水里浸泡20分钟，再捞出晾晒至表皮无水汁。

3、再把茄子切成4厘米长、2厘米宽的小块，拌些腌红辣椒、豆豉，再按3%的比例拌入食盐，装入泡菜坛内，塞紧后扣上碗盖，15天后即成湖南茄干。

茄子酱菜

主料：茄子（紫皮、长）700克

调料：盐5克、酱油75克、辣椒粉5克、大葱5克、大蒜（白皮）3克、芝麻3克

腌制方法：

1.在尽月份选出细长鲜嫩无籽的长茄子洗净擦干水分后切成3厘米长的段，然后再把每段竖着劈成4份，将大蒜，大葱均切成末。

2.在切好的茄子上撒点盐腌上一夜，然后用纱布包好压上石头。

3.把茄子的水分压挤干后，将它放在通风处，将其表皮开始发干。然后再按比例制好的调料酱一层一层地洒到茄子上，装入坛子中，盖上盖储存起来。

4.3-4天后即可取出食用，上桌时最好点1-2滴香油，这样味道更佳。

茄子酱菜的制作要诀：调料酱主要成分包括酱油，辣椒粉，葱末，蒜末，芝麻。

小茄子的腌制

配料：小茄子1500克、剁椒酱200克、香菜100克、葱几根、酱油2勺、味噌酱6勺、白糖1勺。

做法：

1、小茄子蒸熟；

2、摊平放凉；

3、把香菜段、葱末、酱油、味噌酱、剁椒酱、白糖拌匀；

4、铺一层茄子，抹一层酱料；

5、密封冷藏1天后就可以吃了。

提示：自己做的这个没防腐剂，所以需要在冷藏室保存，10天左右吃完就可以。

酱茄子

原料：鲜茄子10千克、食盐1.2千克、大酱10千克。

做法：

1、将茄子用清水洗净，入缸，放一层茄子拱一层盐，并注入少量盐水，上面压上石块。

2、每天倒缸1次。待盐全部溶化后，改为每隔3天倒缸1次。一共倒3次。

3、15天后将茄子捞出，放进清水中浸泡1天，中间换3次水。

4、当茄子略带咸味时，将其放在通风处晾干，再切成条，装进布袋，投入酱缸，每天搅动4次-5次，15天后即成。成品酱香浓郁。

油腌茄子条（或片）的腌制方法

原料：茄子去皮切成条（或片），橄榄油（或葵花子油），白葡萄酒醋，牛至（一种植物别名：滇香蕾），干辣椒，盐，一瓣蒜（可有可无）

腌制方法：

1、将茄子先在饼秤上用热油煎软。

2、再将这些东西（茄子占60%）统统塞进一玻璃瓶中，拧上瓶盖，随吃随取。

3、开盖后放冰箱保存，酸味视自己喜好配量，一般正宗的都很酸的。

贴士：在意大利南方，每个食品店都有卖瓶装的油腌茄子条（或片），油腌柿子椒条（或片），油腌蘑菇，油腌朝鲜蓟。油腌茄子条（或片）分两种做法，一种烤过，一种未烤。作为典型的地中海食品，可做冷盘或配菜，也可就着新烤好的硬面包吃。

朝鲜蒜茄子的腌制方法

原料：茄子6根（细短的茄子比较好）、香菜1两、蒜1头半、青椒一个、葱一小段。

调料：辣椒油、酱油、白糖、盐、味精。

方法：

1、茄子洗净去蒂，上锅屉蒸15-20分钟左右，蒸到茄子用筷子能扎透就表示熟透了，蒸好晾凉待用。

2、把蒜捣碎，葱，辣椒，香菜切碎。

3、加入辣椒油4-6杓（多少根据自己喜欢程度酌减），糖2杓（杓都是调料盒中的小杓）盐2-3杓（根据自己口味决定咸度，比平时吃菜咸一点即可），味精1杓，酱油2杓，黄酒1杓。把调料搅拌均匀。

4、把茄子用刀从中间剖开（两边不要切断，就中间切开），把茄子里面的肉弄软了，把调料酱塞到茄子口里面，多塞点塞满了，把口合上即可。

5、把6个茄子都弄好之后，逐个放到保鲜盒里面，每个茄子上撒薄薄的盐，一层压一层放好。放到冰箱里面1-2天即可吃。

芥末茄子

听起来怪怪的，因为芥末具有催泪性的强烈刺激性辣味，对味觉、嗅觉均有刺激作用，但是对于喜欢吃芥末的人来说可是一道很好的开胃小菜。

原料：茄子4千克、芥末0.1千克、酱油0.8千克、醋0.2千克、盐0.32千克、白糖1千克。

制作过程：

选用鲜嫩的茄子，用水洗净，去年柄和蒂。茄子切个口，放进容器中，加盐腌制3小时后取出。把酱、醋、白糖混合煮沸，然后冷却，并加进少量清水搅匀。将此汁液掺个倒进茄子切口中，腌制3小时。将芥末粉撒在容器底部一层，然后一层茄子一层芥末放置上压石块，3天后即成。成品味咸辣甜。

相关知识：

芥末：又称芥子末、西洋山芋菜，芥辣粉，哇沙比（wasabi），是芥菜的成熟种子碾磨成的一种粉状调料。可用作泡菜、腌制蔬菜、腌渍生肉或拌沙拉时的调味品。

茄子：腌制茄子建议不要去皮，它的价值就在皮里面，茄子皮里面含有维生素B，维生素B和维生素C是一对很好的搭档，我们摄入了充足的维C，这个维C的代谢过程中是需要维生素B的支持的。

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