花生肉酱

用料：

长按指纹，识别图中二维码，关注关注中国餐饮交流平台，关注学习，留心进步，提高自己。

熟花生，辣椒糊，猪绞肉，豆瓣酱适量，豆腐干，料酒，糖

做法：

、猪绞肉加料酒拌匀。熟花生去皮备用。豆干洗净切丁备用。

、油锅烧热（少量油），入肉末煸至水汽变干，肉色发白，全部散开。

、倒入花生米和豆干丁翻炒均匀。

、加入适量豆瓣酱（以包裹每一粒食材为好），糖，辣椒糊，翻炒均匀，加少量清水，盖好盖子，再煮一会儿。

、装盘晾凉，盖上盖子，入冰箱保存。

蒜蓉豆豉花生酱

用料：

花生，蒜蓉，豆豉，辣椒面，芝麻，盐、糖

做法：

、花生先用清水漂洗干净，通风处风干表面，烤箱预热

150

度烘焙

分钟，

、将烤熟的花生去衣装入保鲜袋用擀面杖压碎备用，

、果子烧热倒入冷油烧至

成热，一次下入蒜蓉、豆豉、辣椒面、芝麻、用盐、糖调味，关火下入花生碎，最后用中火煮沸辣酱即可。

蛋黄酱

用料：

个，白醋

5ML

，黄芥末酱

，盐少许，白胡椒粉少许，橄榄油

250ML

，温水

10ML

做法：

、把蛋黄、黄芥末酱、白醋、盐、白胡椒粉混在一起，搅拌好

、欢欢慢慢加入橄榄油，加一次油，搅拌

分钟，直到油和鸡蛋黄完全融合

、再缓缓加入温水，慢慢搅拌

、搅拌好后，放入冰箱

自制无添加番茄酱

用料：

西红柿中等大小

个，冰糖

20g

，盐一茶勺，柠檬汁半个

做法：

、西红柿顶部用刀划十字，底部蒂用刀抠出

、锅中水烧开，放入番茄烫一分钟，捞出去皮，小心烫手

、用手将西红柿挤碎，不用太碎，有点果肉更有口感

、挤碎的西红柿放锅中，加入冰糖，柠檬汁小火煮半小时以上，期间搅拌以防糊底，待汤汁浓稠，没有太多水分的时候加入盐搅拌均匀装瓶。

辣椒酱

用料：

新鲜朝天椒

500g

40g

，高度白酒

40g

做法：

、新鲜朝天椒洗净，晒干表面水分，摘掉蒂，用刀剁碎（怕辣的可用搅拌机搅碎）

、剁碎的辣椒拌入盐和白酒没，放在太阳底下晒

天，晚上盖住放至落灰，

、晒过的辣椒装入密封瓶，最后再表面撒少许辣椒密封常温保存即可

自制花生酱

用料：

花生，花生油、盐、白砂糖

做法：

、花生洗净

、烤箱烤熟或炒熟

、待凉变脆去皮

、搅拌机里倒些花生油放入花生搅拌成泥状就好咧

土豆千岛酱

用料：

100g

，番茄

大勺，酸黄瓜

个，糖

小勺，盐

小勺，植物奶

70ML

做法：

、土豆不去皮，切成大块，酸黄瓜切丁，放入锅中煮熟

、土豆去皮后取

100g

切小块，放入搅拌杯中

、放入

根酸黄瓜，一大勺番茄酱，一小勺糖，一小勺盐，倒入

70ML

植物奶

、启动搅拌机，打成均匀的酱状即可

披萨酱

用料：

西红柿

个，糖

大匙，干牛至（披萨草）

小匙，干罗勒半匙，黑胡椒粉半匙，盐

做法：

、选用熟透的西红柿，洗净去蒂，在底部划十字，如图，然后入开水锅中烫一下捞出，剥掉外皮，切成丁（入追求细腻口感的可以去籽，我没有去

、烧热下橄榄油，下番茄丁炒至出水，然后下牛至、罗勒和黑胡椒还有糖小火慢煮

分钟左右，直到水分收的差不多呈比较稠的酱，期间不时搅拌几下，接着加盐调味即可（熬酱用铸铁锅最顺手）

、放冰箱冷藏，尽量在两周内食用。这一瓶酱可做

寸披萨五张

XO酱是香港王亭之

先生发明的一种调味料

，采用数种较名贵的材料研制而成。XO酱首先出现于1980年代香港一些高级酒家，并于1990年代开始普及化，而蚝油大王李锦记

亦成为XO酱之先行者。

XO酱的材料没有一定标准，但主要都包括了瑶柱、虾米、金华火腿及辣椒等，味道鲜中带辣。各家餐馆所制作的XO酱亦有所不同，当中的配方亦成为了各餐馆的商业秘密。在此，笔者根据近年来在各餐饮企业现场和名厨交流分享，列出了目前比较常见的XO酱做法，望对厨师们有所帮助：

XO酱的做法一：

1、小干贝3斤

2、干葱3斤

3、海米3斤．

4、大地鱼0.8斤

5、秦椒0.8斤（剁碎）

6、火腿7块

7、小洋葱．蒜茸各半斤

上屉蒸熟后过油炸干；然后搅碎，宽油下57炒香下1234567小火熬香，起泡起锅加盐，鸡粉，200克白糖300克上火熬化即可！

XO酱的做法二：

材料：干贝、金钩、火腿（我用的是培根碎）、蚝油、辣椒酱、葱末、洋葱碎（家里没有就没用）、姜末、蒜末

1、将干贝用水泡发

2、将干贝隔水蒸（我放了些料酒一起蒸），然后碾成丝

3、油烧热后洋葱末、姜末、蒜末一起炸至金黄捞起备用

4、将火腿末、金钩末、干贝丝一起下油炸香

5、将以上材料混合并加入辣椒酱、蚝油、糖、盐一起小火至酱浓即可

6、晾凉后放入瓶子中储藏

酱制作方式三：

广东粤式做法：配料：瑶柱1200克，海米：350克，大地鱼干180克，金华火腿150克，细辣椒粉450克，蒜泥80克，泡辣椒3支，原椒酱120克，李锦记豆瓣酱100克，蒜茸辣酱100克，桂林酱100克，胡椒粉35克，蚝油30克，香油180克，鱼露40克，味素100克，砂糖48克，鸡粉60克，花雕酒20克。

工序：

1.先将前六味加水上笼扣熟，再切成细米状。

2.锅下油再把细米状七味放在油锅内浸炸干脆，晾干

3.起锅再下油，放野山椒、原椒、豆瓣酱、桂林酱、蒜茸辣酱、辣椒仔，用慢火炒起红油；

4.放蚝油、鱼露、味粉、鸡粉、糖、香油、胡椒面炒起泡;

5.放加工好的前六种料拌匀即可，色泽金红，味入口鲜咸甘香、微辣.

酱制作方式四：

把九层塔的花簇都剪下来，洗净，放阳台上晒五小时，放入搅拌机内打碎备用。

材料：金华火腿一小块（切粒），瑶柱一两（撕成丝），大虾米一两（稍剁碎），蒜头（拍烂），咸辣椒碎30克（打成粉）

做法：1.放油先炸瑶柱丝，捞起；再炸虾米碎，捞起；最后炸金华火腿粒捞起，备用。2.洗干净锅后，放新油，炒辣椒粉。

待辣椒粉炒香后，再放进用搅拌机打碎的九层塔，一起炒！

加入炸好的瑶柱，虾米，火腿一起炒！

炒好后关火，加入蚝油适量（大概4～5汤匙），拌匀后摊凉即可！

微辣，鲜咸味香浓，简直一流！不含防腐剂，装进瓶子后，可放冰箱保鲜层储存。

酱制作方式五：

【材料】

干贝150克、比目鱼3片、火腿75克、虾米20克、大蒜10瓣、辣椒3个

调味料

酒2大匙、蚝油4大匙、糖1大匙、胡椒粉1/2茶匙、干贝汁1杯

【作法】

1.干贝洗净、泡软，连同水一同入锅蒸半小时取出，撕碎备用。

2.比目鱼用一碗油以小火炸酥，捞出后切碎；其他材料分别切碎。

3.用一碗油先炒蒜末，再放入干贝及其他材料拌炒均匀，待香味散出时加入所有调味料，炒匀后以小火熬煮半小时。

4.待汤汁收至稍干，水分已吸收且锅内溢出油时即可盛出，装罐。

【制作小秘诀】

1干贝是这道酱料的主材料，但是不需用太大颗粒的干贝制作，也不能太小，以色泽金黄、外表光润、大小适中的干贝最为适用。

2干贝蒸好可以撕成丝后直接炒，切碎则可增加分量，并且较容易与配料融合。

3装罐保存的干贝酱一定要让油没过酱料，以免酱料太干；每次夹取时要用干净的筷子或汤匙，不要沾到生水，可保存1个月之久。

4如果能买到马友咸鱼最好；火腿要先煮过一次，去除多余的咸味再切碎，否则不但咸，还会有腥味。

酱制作方式六：

原料：熟火腿瘦肉1000克，净咸鱼肉300克，油酥花仁碎500克，水发珧柱500克，虾米400克，蒜茸300克，干葱茸500克，野山椒碎500克，香茅100克，干辣椒节400克，辣椒酱500克，海鲜酱300克，白糖、白胡椒粉、味精、鸡粉、香油、红油、色拉油各适量

做法：1、火腿瘦肉、净咸鱼肉均切成小丁，用低油温炸干水分后，沥尽油，用搅拌机打成细茸；香茅洗净，切成细粒；水发珧柱搓成细丝；虾米剁成细粒；干辣椒节用干锅炝香后，再用搅拌机打碎。2、净锅上小火，注入色拉油烧热，先下蒜茸、干葱茸煸香，接着下辣椒酱、野山椒碎、干辣椒碎炒香上色，然后依次放入香茅粒、虾米粒、火腿茸、咸鱼茸炒香，最后调入海鲜酱、白糖、味精、鸡粉、白胡椒粉、红油和香油，撒上酥花仁碎，起锅盛入洁净干燥的容器中，即成。

制作贴士

由于制作XO酱的用料多且成本较高，所以在制作时一定要注意细节问题，否则会造成不必要的浪费。所有原料的大小应一致，尤其是干辣椒和酥花仁不能呈粉末状；一定要按顺序投放各种原料，并且要用小火长时间慢炒（约30分钟），这样才能达到滋味香浓而不煳的效果。

XO酱在贮存时，一定要用红油封面，这样才不易变质，并且烹制出来的菜肴也会更油润可口。

使用贴士

炒好XO酱后，用它来烹制菜肴就是一件简单的事了，不过在使用时需注意，因为XO酱本身含有不少油脂，烹制时要控制好用油量，并且下锅后不能久炒，以防炒煳。

一般果酱按1份果肉、半份糖的比例制作（糖的份量也可减半，另增加同等麦芽糖），糖量可适当增减，糖可以使果酱浓稠，并且糖是很好的防腐剂，过少的使用糖会使保质期缩短，如果糖量适中，消毒良好果酱可保质6个月以上。

干锅酱的制造

A东北新派干锅酱辣妹子辣酱（猛辣型）4瓶，老干妈香辣酱2瓶，老干妈风味豆豉2瓶，阿香婆香辣牛肉酱1瓶，蒜蓉辣椒酱2瓶，桂林辣椒酱3瓶，海鲜酱1瓶，豆瓣酱1瓶，老干爹香辣酱2瓶，料酒1千克，海鲜酱油200克，香油100克，十三香调料20克，鸡油50克，白酒30克，辣妹子香料油2瓶。锅上火，放入香油、鸡油，重庆最好吃的火锅、烧热后烹入料酒、白酒、十三香调料，依次参加上述调料，加清水35克翻炒，用小火熬约18分钟后倒入容器中晾凉，放入保鲜柜中存储即可。

B新式重庆干锅酱麻辣油1千克（制法见火锅），老干妈风味豆豉1瓶，餐厅加盟湖南辣妹子2瓶，美乐香辣酱1瓶，红九九火锅底料500克，蒜油500克，香水鱼底料300克。锅上火，参加麻辣油、蒜油及以上一切料炒匀即成。需求阐明，蒜油是将大蒜剁碎，用色拉油炸出香味之后过滤所得的油，蒜渣可做蒜香菜或避风塘料。

C新疆版自制干锅酱取菜子油2千克烧热，下香料（山柰15克，良姜18克，八角20克，小茴10克，香叶8克，桂皮5克，花椒30克，白蔻5克，草果12克）及姜葱炸香捞出，放豆瓣酱1千克、辣妹子酱4瓶、天车牌香辣酱5瓶、美乐牌香辣酱4瓶炒香，加适量香油和鸡油起锅装罐即成，随用随取。

干锅乡村大肥鹅

原料家养肥鹅580克。

调料A料（葱段、姜片、蒜瓣各4克，香叶、八角、肉桂各2克）。青红杭椒段各20克，干锅酱A10克，老抽4克，料酒4克，精盐3克，味精2克，鸡粉2克，红油6克，湿淀粉3克，浓汤200克。

制造1.将家养的肥鹅拾掇洁净，切成3厘米左右的块，入沸水中汆1分钟后放入高压锅中，参加A料，添入1200克清水，烧开上气后小火压制8-12分钟，取下捞出。2.炒锅放入红油3克，烧热后烹入干锅酱A、老抽、料酒，参加浓汤、压好的大鹅及剩余调料烧约4分钟，下入青红杭椒段略烧，用湿淀粉勾芡，淋入剩余红油出勺装在干锅中即可。

卖点此菜肉质鲜滑，适口性好，原料大鹅能够提早批量加工好，以便于进步上菜速度。另外鹅肉与土豆、南瓜、豆角等搭配成菜，效果也很好。

干锅滋味大肠头

原料卤水大肠头350克。

调料青红椒圈各10克，干锅酱A9克，老抽3克，啤酒8克，精盐3克，味精、鸡粉各2克，红油6克，浓汤150克，湿淀粉4克，葱花、姜米、重庆最好吃的火锅底料蒜瓣各2克，色拉油1500克，香炸粉10克。

制造1.先将卤水大肠头切成厚约1.5厘米的圈状，逐一裹匀香炸粉备用。锅上火入色拉油，烧至五成热时，下入大肠头炸至金黄酥脆时捞出。2.锅放入3克红油烧热，炒香葱花、姜米、蒜瓣，烹入干锅酱、老抽、啤酒翻炒，参加炸好的大肠头及剩余调料烧制，烧约3分钟后，下入青红椒圈略烧，用湿淀粉勾芡，淋入剩余红油，装入干锅中即可。

卖点此菜口感筋道，辣香耐久。猪大肠还能够用酱汤酱制，也能够选用清水煮熟，能愈加突出大肠的滋味。

干锅手丝羊腿

原料羊前腿1只（重约1400克）。

调料盐6克，味精4克，干锅酱C20克，洋葱50克，孜然面5克，青红椒、葱姜末各10克，料酒15克、胡椒粉3克，色拉油2千克（实耗150克）。

制造1.将羊前腿焯水后放卤汤入味，至熟捞起撕成条，洋葱切丝放入干锅内垫底，青红椒切圈备用。2.净锅上火，添油烧热，下葱姜末煸香，下羊腿肉，麻辣香锅加盟烹料酒翻炒，放调料调味起锅盛在干锅内，青红椒圈滑油撒在羊肉上即成。

卖点羊肉肥腴，香辣可口。

三种干锅菜的制法和技术关键（干锅鸡杂、干锅兔、筒笋鸡）

房产|新闻|奇闻|五花八门|社区&I(r,i*E/n"i

干锅菜是近年来较为流行的一种菜式。它最先是在湖南、湖北、江西一带流行，后被川厨引进并提升，形成了系列干锅菜肴，如干锅鸡杂、干锅鸡、干锅兔、干锅蛙、筒笋鸡等。

www.mmmxxmmm.com8w1z#|$H6?;l-A

干锅菜是相对于火锅而得名。火锅汤汁很多，以适应涮烫各种原料；而干锅菜汤汁相对较少，一般作为菜品直接上桌食用。最先干锅菜的形式是在厨房里将菜炒好，装入生铁锅中再上桌食用。为了避免菜肴冷却后影响口感，就用小火加热保温，并用木铲铲动，防止粘锅。后来，干锅菜逐渐演变成将主料食完后，再利用剩余的汤汁（或加汤）烫食其它原料或由厨师加入其它原料加工好后食用。这就有些类似火锅的就餐形式。

www.mmmxxmmm.com,Z&G[7V1U5S5E

制作干锅菜时，主料一般不码芡，成菜也不勾芡，并且成菜后汤汁较少、油脂较多、香味浓郁。干锅菜的味型一般有酸辣味、泡椒味、麻辣味、孜然麻辣味、鱼香味等。干锅菜可根据不同的主料配以不同的辅料，起到口感互补的作用，如鸡杂配以小青红尖椒、兔肉配以土豆、鸡配以筒筒笋等。根据主料的性质，就可做出脆嫩鲜香的干锅菜（干锅鸡杂）、干香滋润的干锅菜（干锅兔）、味浓软的干锅菜（筒笋鸡）等。下面，就把三种较为流行的制法和技术关键告诉大家。

u$R9T+K

(n'T6l"B(m2I

（1）干锅鸡杂：

2Q(M$c&^$[,G)C2d5`#[

一般干锅鸡杂都调成泡椒味，成菜鸡杂脆嫩鲜香、酸辣可口。其制法是：将鸡杂（鸡肠、鸡心、鸡肝等）治净后分别改刀，放入加有料酒的沸水锅中汆一水，捞出。炒锅置火上，放入色拉油烧热，投入泡姜片、葱节、泡椒节、野山椒、小青红椒节炝香，下入鸡杂略炒，烹入料酒，掺入少许鲜汤，调入精盐、胡椒粉、白糖、鸡精、味精，炒至汁水将干且鸡杂成熟时，起锅装入生铁锅内，即可上桌。

技术关键：

{房产|新闻|奇闻|五花八门|社区1．根据鸡杂中各种原料的不同性质来分别进行刀工处理。如鸡肠切成长段（因鸡肠汆水后收缩较大），鸡心、鸡肝用滚刀片成大片（因鸡心、鸡肝的体积较小），鸡肝去筋膜后剞花刀（因鸡肝体积较小，若切成片则更小）。

三台子星星网H9S&V1cV'O#P/F

2．鸡杂放入沸水锅中汆一水后，既能除去部分异味，又能保持原料的脆嫩。

房产|新闻|奇闻|五花八门|社区"O7@&g(W:l+E

3．制作干锅鸡杂时，火力要大，掺汤量要少，炒制时间要短。若炒制时间太长，则易造成鸡杂变得老、韧、绵。

上桌后若需加热则使用小火，起到保温的作用，并要用木铲不停地铲动。

#G7|2u,Y4D7X

5．主料食完后，若需再加入其它原料，则一般由厨房加工完成，如加入鸡血、鸡杂以及一些蔬菜原料。

（2）干锅兔：

为沈阳市三台子地区居民服0L$@2?*_&a(N)s#K

一般干锅兔都调成孜然麻辣味，成菜兔肉干香滋润、土豆松软、麻辣鲜香、孜然味浓。其制法是：将土豆去皮后切成块，放入四成热的油锅中炸至成熟且表皮略硬时，捞出；兔肉斩成小块，用精盐、姜葱汁、料酒腌渍入味后，下入热油锅中炸至外酥内嫩且熟时，捞出。炒锅置火上，注入色拉油烧热，投入干辣椒节、花椒、姜片、蒜片、葱节炝香，下入郫县豆瓣炒香出色，下入兔肉块、土豆块，烹入料酒，掺入少量鲜汤，调入精盐、白糖、味精、鸡精、孜然粉，炒至水分将干且入味后，撒入熟芝麻和熟碎花仁，起锅装入一生铁锅内，即成。

技术关键：

为沈阳市三台子地区居民服,c5\2u*P1|"Y

1．辅料选用土豆这种含水量较少的原料，有利于保持菜肴干香滋润的特点，并且土豆也服孜然这种调料。

www.mmmxxmmm.com2I2S%n,Q/Y

2．制作时使用色拉油、菜油，还可用加有香料、豆瓣炒过的老油，使成菜具有五香味。

制作干锅兔时宜使用中火，须将菜肴的汁水收干，使兔肉变得干香滋润，并且孜然粉加得较多。

食用时一般不需再加热。食完后若需再加入其它原料，既可由厨房加工完成也可加入红汤后涮烫其它原料。

www.mmmxxmmm.com3u3t+h$F*o/h6u,q9n

（3）筒笋鸡

www.mmmxxmmm.com(_-o-l"m*\.T'\

一般筒笋鸡都调成麻辣味，成菜鸡肉鲜香软、筒笋脆爽、麻辣味浓。其制法是：筒筒笋用温水泡涨后切成节；土乌鸡宰杀后治净，斩成块，放入高压锅中压好后捞出。炒锅置火上，注入老油烧热，投入干辣椒节、花椒、姜片、蒜片、葱节炝香，下入郫县豆瓣炒香出色，投入八角、三柰、桂皮炒出香味，下入乌鸡块、筒笋节，烹入料酒，掺入鲜汤，调入精盐、白糖、味精、鸡精，烧至鸡块、筒笋入味时，撒入芹菜节，翻匀起锅装入一生铁锅内，即成。

三台子星星网*C-R,v5G8g$i$k$x'R

技术关键：

www.mmmxxmmm.com&h"l#R(T)w$v.D$R

1．土乌鸡一定要放入高压锅中压制后，口感才好；筒筒笋泡涨后需反复漂洗，以除去涩味。

!m"Z5q7Z&p3S+R"a:W'\

2．炒豆瓣时宜用小火，并不停地铲动，防止焦煳；加入香料的目的是使菜肴具有五香味。

烧制筒笋鸡时宜使用中火，成菜后汤汁也相对多一些，使鸡肉中汁水丰富、鲜香。

关注餐饮交流微信（chuboshi6868)关注【每日更新】栏目

餐饮共享平台国内餐饮第一微媒体

微信号：chuboshi6868

近23万业内同仁订阅每天18万阅读量

时间：

每日下午五点准时推送

欢迎大师们投稿：邮箱QQ:1533902711,餐饮交流群：群1:150576871、群2:141567105热线电话：老蔡15938779121

推送栏目：

（每日推送内容）

【头条推荐】【今日资讯】【培训专栏】

【厨房专栏】【每日菜品】【HR专栏】

【人物专访】【职场故事】......

【餐饮微信社区】

微信直接发贴与23万业内同仁互动交流

【培训课程】

每14天最新培训课程

【每日更新】每周七天，下午5点前准时推送，各种菜品，各种酒店管理知识，最新行业咨询。

分享交流是一种美德，和朋友分享交流更是一种美德。

查看精彩历史消息，点击对话框右上角，可以看到前一周的精彩餐饮信息。

添加手机桌面，餐饮信息平台就像QQ一样，随时随地看到。想了解新的菜品或者哪一种菜品的详细做法，请在对话框里发送即可，48小时内回复或者下期专辑公布！

版权申明: 本站文章来源于网络或网友自行上传，如果有侵权行为请联系站长及时删除。