最近，刚刚怀孕的准妈妈小凌已经不和朋友出去吃饭了，因为她说，外面的菜放有味精，不能吃。家里也为她专门每天做没有味精的饭菜，小凌说，听说“味精是化学合成的，不健康”、“味精加热后会产生化学物质，会致癌”、“味精吃了会损害脑神经”等等，特别对胎儿不好。记者在采访中也发现，身边认为味精是化工产品，不健康，最好别吃的大有人在，事实真的是如此吗？为此，记者找到贵州师范大学营养学教授李亚军寻求答案。

味精由淀粉发酵而来，并非化工产品

“最初的味精是水解蛋白质然后纯化得到的，现在的味精是现代工业生产采用某种擅长分泌谷氨酸的细菌发酵得到。”李教授介绍，味精发酵的原料可以用淀粉、甜菜、甘蔗乃至于废糖蜜，使得生产成本大为降低。

“这个过程跟酒、醋、酱油的生产是类似的，生产过程中并不使用什么‘化学原料’。”李教授解释，如果把酒、醋和酱油当作“天然产物”的话，味精就应该也是天然产物。如果因为发酵和纯化是工业过程，而把它当作“化工产品”，那么很多食物和调味品也应该被划为“化工产品”。

“味精的主要成分是谷氨酸钠，它是食品的一种天然成分，并不是什么有毒物质，几乎所有含蛋白质的食物（包括母乳）都含有味精，比如动物的骨骼和肌肉，而且会堆积。”李教授表示，这也就不难理解久炖的骨头汤、鸡汤为什么味道鲜美了。

另外，人体自身能够通过酶的作用将葡萄糖转化为谷氨酸，作为供给大脑的主要营养之一，在人体内以谷氨酸根的形式存在。味精进入人体后：形成谷氨酸根和钠离子；食盐进入人体后，也会形成氯离子和钠离子。也就是说：即使不吃味精，人体也同样能够“合成”味精。

加热的味精并不致癌，但老人、儿童要少吃

“味精加热到120℃以上时，可能产生焦谷氨酸钠，这也就是传说中味精致癌的罪魁祸首。”李教授介绍，目前的研究并未发现焦谷氨酸钠有任何毒副作用，只是高温下的味精会失去鲜味，所以在说明书上才会建议大家出锅前放味精。

“味精中的谷氨酸根并不构成对人体的危害，主要危害在钠离子，跟盐一样，高钠饮食可是会增加患胃癌的风险。”李教授表示，味精和鸡精，都是调味品，两者一般都可放心食用。但需掌握的原则是，都不要过量食用，每人每天食用味精不宜超过6克，特别是以下3类人：

1.儿童：如果儿童食入过量味精，可能影响胃的功能，会出现偏食，厌食，爱吃零食等坏习惯可，还会影响儿童体内正常的酸碱平衡，造成消化不良，影响健康发育。在目前市场上的儿童食品中，如小零食，有许多就是靠添加味精来吸引儿童成瘾的，应引起高度重视。

2.老年人：因为老年人味觉功能减退，如靠味精来刺激胃口，更容易造成对味精的依赖性。另外，味精中含有相当数量的氯化钠，一些劣质味精中食盐占了大部分。这样就造成了盐的大量摄入，成为高血压的诱发因素之一。所以，心脑血管疾病高发的老年朋友限盐，也得限味精。

3.哮喘患者：目前研究发现，味精有诱发哮喘发作的可能性。在人们食用味精的2-12小时内，味精被吸收，可以影响中枢神经系统的活动，导致哮喘发生。研究还认为，如果一个人在空腹的条件下，吃下较多的放有大量味精的食品，就会更容易引起气喘的发病。

高汤熬制、酸性菜肴，不必用味精

“味精是安全的，但还要注意使用方法。”李教授介绍，对用高汤烹制的菜肴，不必使用味精。因为高汤本身已具有鲜、香、清的特点，如使用味精，会将本味掩盖，致使菜肴口味不伦不类。

另外，对酸性菜肴，如：糖醋、醋熘、醋椒菜类等不宜使用味精。因为味精在酸性物质中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鲜味的效果越差。其次，拌凉菜使用晶体味精时，应先用少量热水化开，然后再浇到凉菜上。如果用晶体直接拌凉菜，不易拌均匀，影响味精的提鲜作用。

最后，李教授温馨提醒，在适当的钠离子浓度下，味精的鲜味才能更突出。所以，味精的鲜味在咸味菜肴中才能有鲜美表现，但如果在甜味菜中放入味精，不但不能增鲜，反而会抑制甜鲜的本味，并产生一股异味。所以，鸡茸玉米羹、香甜芋茸等菜肴中不能加味精。

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图龙逸敏

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