香料的诱惑之六孜然——不停的追逐

好搭档

有一年，老婆带着孩子去新疆旅游，一下飞机就钻进一家烤肉馆，然后给我拨通视频电话，

“让你来你不来，看看你最喜欢吃的烤羊肉串。”我嘴上说着“不稀罕”，其实瞬间就沮丧起来。

烤羊肉串现在是全中国的一道美食，几乎找不到哪个城市没有。但论起哪里的更令人向往，答案还是新疆。新疆高海拔培育了优质牧场，弱碱性牧草让羔羊的肉质更加细嫩。新疆人烤羊肉串讲究大块，锁住了羊肉里的水分，又有了大快朵颐的快感。还有就是孜然的加入，作为孜然在中国的主要产地，新疆人把孜然的使用发挥到了淋漓尽致的程度。

为了把大快朵颐发挥到极致，新疆还有一种叫

“米特尔喀瓦甫”的烤羊肉串，羊肉切块，串在1米多长的铁钎，放在燃烧的梭梭柴上烤，1串烤肉足有1斤多肉，撒的孜然都是没有经过研磨的孜然粒。新疆烤肉比烤羊肉串更过瘾的是烤全羊，整只羔羊用盐水、鸡蛋、姜黄、孜然等调成糊状，抹在羊全身，从头穿到尾放在特制火坑中，烤约1小时左右即熟，根据口味偏好再撒上孜然、辣椒、精盐等，其色焦黄油亮，不腻不膻，香嫩可口。烤羊排将羊排骨剁成小块，用铁钎穿上，放在烤炉上烤，撒上孜然、辣椒、精盐，数分钟即熟。馕坑烤肉把带骨头的肉切成大块，经过特殊腌制，撒上孜然、辣椒、精盐，放在300℃的馕坑里密封烘烤40分钟。新疆南部喀什、阿图什一带有一种“冬拜吉干”很独特，新鲜的羊肝和羊尾油同羊肉一起煮，煮熟后把羊肝和羊尾油切成薄片，然后按羊尾油片的大小，把羊肝薄片放在羊尾油上面，撒上孜然、精盐和胡椒粉等即成。当地人请客人吃肉时，会先吃“冬拜吉干”，因为羊肝和羊尾油占整只羊的分量较少，不好一起弄到，如果你吃到这种美食，就知道主人专门为你宰了一只羊。至于烤羊腿、烤羊筋、烤羊肠、烤羊心、烤羊腰更不在话下了。

孜然在新疆人的餐桌上，不只是羊肉，还渗透到了每一道美食。虽然一百个人有一百种大盘鸡的做法，我还是更喜欢放了孜然的新疆大盘鸡。将三黄鸡洗净沥干水分，剁成小块；土豆、青辣椒和洋葱切成滚刀块；锅烧热加油，豆瓣酱小火炒出红油，加入大蒜、姜片、辣椒、孜然、八角、花椒等调味料翻炒出香味，加入鸡块翻炒，直至鸡肉表面变干；加入少许酱油翻炒，加入清水，水量没过鸡肉

1厘米，盖上锅盖中火烧15分钟；加入土豆和洋葱继续烧10分钟；根据口味加入少许精盐，加入青辣椒，滴少许芝麻油即成。新疆拉条子，和面饧20分钟左右，面团按扁，切成条，用刷子沾油刷在面上，正反面都要刷；把面搓成比筷子粗一些的条，盘起来，然后饧1个小时左右；把饧好的面盘在手上拉成比筷子略细的面条，放入开水锅中煮开，捞出过凉水，盛出备用；牛肉或羊肉洗净切条；青、红椒洗净，切条；番茄洗净，切片；油加热，放入葱末、姜丝、蒜片爆香后放入牛、羊肉，炒至变色；放入盐和孜然，炒匀后放入青、红椒和番茄翻炒；加少许水，放入番茄酱，鸡精炒熟，浇到面上拌匀即可。还有馕，据说新疆有100多种馕的做法，大的、小的、薄的、厚的、松软的、酥脆的、带馅儿的、不带馅儿的，盖满了核桃、葵花子、巴旦木、鹰嘴豆、葡萄干、高粱、奶酪、洋葱的，但翻来覆去，馕的表皮还是少不了那一层淡淡的孜然。

孜然芹原产于北非的埃及、利比亚、苏丹、埃塞俄比亚一带，其果实经干燥后就是孜然。大约

3600年前阿拉伯商人开始做孜然的生意，他们把胡椒、肉蔻、肉桂贩从印度洋岛屿卖到北非，再把孜然从北非贩卖到欧亚等地。因为孜然芹这种植物不怕旱、不怕贫，容易生长，所以早在2000多年前欧亚州就开始了种植，我国在新疆、甘肃、青海、内蒙都有种植，以新疆产量最大，占全国产量90%以上。新疆和孜然搭档，孜然和羊肉搭档，他们互相理解，互相依靠，有了感情，融入了彼此的生活。

美美不同，各美其美

每年，全世界消耗的鸡大约有

60亿只，羊17亿只，牛13亿头、猪9亿头，每个地方都有特有的富有特色的烹饪方式。比如羊，当然不只孜然羊肉。

蒙古也是以羊为主要肉食，烤全羊同样是蒙古的传统美食。将羊宰杀，用

80-90℃的开水烧烫全身，趁热煺毛，取出内脏，刮洗干净，在羊的腹腔内和后腿内侧肉厚的地方用刀割若干小口；羊腹内放入葱段、姜片、花椒、大料、小茴香，用精盐搓擦入味，羊腿内侧的刀口处，用调料和盐入味；将羊尾用铁签别入腹内，胸部朝上，四肢用铁钩挂住皮面，刷上酱油、糖色、香油；将全羊腹朝上挂入烧热的烤炉内，将炉口盖严，用黄泥封好，在炉的下面备一铁盆，用来装烘烤时流出的羊油，以防落入炭火中冒烟；烤制大约3-4小时，待羊皮烤至黄红酥脆，肉质嫩熟时取出即成。蒙古人吃烤全羊，不但讲究烤的过程，而且讲究吃的仪式。食用时先将

卧放于特制的木盘内，羊角系红绸布，抬至餐室外请宾客欣赏后，由厨师将羊皮剥下切成条装盘，再将

割下切成厚片，羊骨剁成大块分别装盘。传统吃内蒙烤全羊，用刀割而食之，不加油盐，不加任何佐料，吃的就是纯朴天然的香味。现在会配以葱段、蒜泥、

等酱料。

如果让我在新疆烤全羊和内蒙烤全羊中选一只，我会告诉你

“我全要”，如果一定只能让我要一只，那我会告诉你，“一样给我来半只吧。”

内蒙手把羊肉做法则方便的多，将羊排用清水洗净，锅中放入适量的水，放入羊排焯水，焯出血沫，捞出备用；将焯好的羊肉放入砂锅，放入适量的水，放入葱姜，大火煮沸，转小火慢慢煲

1小时，把肉煲煮到软烂，将煮好的羊排捞出，顺骨头切好；韭菜花备好，用羊肉蘸着开吃。宁夏有手抓羊肉，羊宰杀后，四肢切成1公斤左右的大块，投入开水锅中加花椒、小茴香、八角、

和杏仁、陈皮等调料，盖锅炖煮

2小时以上，待炖至提羊骨一抖，骨肉分离时即可取出。宁夏手抓羊肉一般蘸调料吃，调料由

芝麻酱

、豆腐乳汁、

腌韭菜花

、酱油、醋、葱花、蒜泥、辣椒油调制而成。还有一种手扒羊肉，广泛出现在我国北方地区，如内蒙、宁夏、青海、山西、陕西、河南等地。手扒羊肉选用羊腰窝带骨肉，斩成长约

13厘米、宽2厘米条块，锅置火上，羊肉条加足水，先用大火烧开，撇去浮沫，捞出羊肉条，换适量的清水，放入洗净的羊肉，加入大茴香、花椒、桂皮、葱段、姜片、酒、盐，大火烧开，转小火焖煮，至肉熟烂，捞出，盛盘即成。食用时可蘸由香菜末，蒜末、胡椒粉、醋、酱油、味精、麻油、辣椒油等调成的味汁。

阿拉伯人也经常来只烤全羊，但很少用到孜然，他们会在整只羊上抹满奶酪，因为他们还爱吃甜食。他们会把烤全羊用刀割成小块，与葱、生菜、洋葱、西红柿等一起卷在薄饼里吃。虽然以面食为主，但阿拉伯地区的羊肉米饭也很常见，

羊肉洗净，焯水备用，洋葱与大蒜切碎备用

热油炒香洋葱大蒜沫及丁香、草果、豆蔻、肉蔻

羊肉下锅，与香料等一起翻炒五分钟

把羊肉放进锅

，加切成大块的洋葱、盐

加入没过材料一个指节的水，羊肉炖好后，把肉捞出来

汤继续流在锅里，放米进锅，

红萝卜、

椒，锅里的汤以刚没过

为准，煮好后，把羊肉、蔬菜摆在米饭上即可。

阿拉伯羊肉米饭和广东煲仔饭相似，值得一做。

1994年9月9日，江泽民主席访问法国，法国总统密特朗宴请江主席，一共上了六道菜，其中一道是“香辣烤乳羊”，其他有奶蛋鸡汤、鹅肝酱、腰子沙拉、乳酪、胡桃冰甜点。法国是美食的天堂，爱丽舍宫是法国的天堂，那里的宴会标准是完美的标准。研究爱丽舍宫的菜单，发现羊肉是出现频率最高的一道。1994年10月3日，日本平城天皇访问法国，密特朗总统以个人名义在爱丽舍宫举行宴请，上了一道“小羊腿派饼”。1994年6月6日，比江主席早来三个月的美国总统克林顿访问法国，密特朗总统请克林顿在爱舍丽宫吃了“烧烤海边小羊背肉”。再早一点，1992年6月9日，英国女王伊丽莎白二世访问法国，爱舍丽宫上了一道“带骨背部小羊肉烤肉”。1988年11月7日，伊丽莎白二世的儿子查尔斯王子访问法国，吃的是“乡村风味烤小羊腿肉”。1989年7月4日，前苏联总书记戈尔巴乔夫访问法国，欢迎晚宴上有一道“烤小羊背肉”，1992年2月5日，俄罗斯总统叶利钦访问法国，上了一道“比利牛斯小羊背肉肠”。

饕餮之宴

密特朗总统宴请江泽民主席时是六道菜，但二战以后，爱丽舍宫的宴会都是五道菜，四菜一甜点，据说是密特朗总统亲自加了一道

“奶蛋鸡汤”，这是爱丽舍宫唯一的一次例外。

二战之前，爱丽舍宫的宴会一直以奢华知名。

1938年7月，勒布伦总统宴请英国乔治六世国王，上了十道菜、四种酒，其中有一瓶香槟是1895年的，而乔治六世出生于那年。他俩吃完那顿饭，二战就爆发了。1896年10月，爱丽舍宫举办了一场盛大晚宴，福尔总统欢迎俄罗斯沙皇尼古拉二世，上了18道菜，8种酒与香槟。

事实上，一味地要求餐宴豪华灿烂的时代正在结束了，靠盛大的宴会显示身份正在成为陋习和笑柄。法国哲学家雷蒙

·阿隆在他的《十九世纪的饕客》中写道，“法国大革命后，中产阶级登上权力的宝座，他们被旧体制时期的欲望所虏获，开始追逐奢侈和享乐。美食的含义于是拓展开来，既是威望与卓越的象征，又是一种征服的夸示，展现权势的道具，同时也代表了成功和幸福。”

为了证明拥有绝对的权势，借助宴会这一道具，以此展现威望与卓越、成功与幸福，是专制者的简单思维。

1804年，拿破仑在巴黎圣母院举行皇帝加冕礼，他拒绝教皇为自己加冕，而是从教皇手中一把夺过皇冠，自己给自己戴上。1814年，拿破仑帝国崩溃。让人哭笑不得的是，1977年，自封的中非共和国皇帝博卡萨，效仿拿破仑加冕礼，把程序又走了一遍，如果是在两百年前，人们会认为很平常，但在世界发展已经进入科技时代的时候，就显得不可思议了。仅仅两年，博卡萨被赶下了台。

同样的登基宴会，

1465年9月在约克夏举办的庆祝大主教乔治·尼维尔登基宴会更有气派，只肉食的清单就足够吓人：牛104头、野牛6头、羊1000只、小牛304头、猪3304头、天鹅400只、鹅5000只、公鸡7000只、

400只、鹌鹑1700只、孔雀400只、野鸭4000只、鹤204只、小山羊204只、小鸡3000只、鸽子4000只、兔子4000只、乌鸦200只、鹭400只、雉鸡200只、白鹭1000只、鹿504头，日他二大爷吃这么多东西打字打的我手都酸了，还有一些东西因为太蹊跷没法翻译就没有记录。这次宴会，一共用了577名厨师。

作为美食的国度，中国在宴会上也没有落后过。南宋绍兴二十一年，即公元

1151年，清河郡王请宋高宗吃饭。高宗皇帝享用了三十二道菜，每一道又包括几十个盘；一等官员享用了十一道菜；其他官员享用了七道菜。最后以五十种甜点收场。清朝出现了“满汉全席”，也仅仅是皇帝和贵族专享的。其中一些菜的奢侈浪费更让人咂舌，其中一道菜要用到二百只鸭子的舌头，一道菜要用一百只青蛙炖汤作为调料。

1672年，英国夏尔丹公爵访问伊朗，参见了一次伊朗王的宴会。夏尔丹详细记录了宴会发生的一切。先是上来几种不同的甜点，然后仆人抬来十一个大盆，里面装的是肉饭，里面加的有糖、石榴汁、佛手柑汁、藏红花，每个盆都超过八十磅。开始正式上菜了，先上家禽，一共四道，每一道包括了十二种家禽，一共四十八种家禽。接下来四道，每一道都有一整只小羊羔，每一道做法不同。然后是三道羊肉。每个人桌子上都摆有四个巨大的盘子，里面分别堆满了鸡蛋布丁、香草汤、草和碎肉、炸鱼，还有每人一碗冰冻果子酱，一盘四季沙拉。宴会中充满了赞美之声，伊朗王“因赞美而无比快乐”，为了展示力量，“他将皇冠那么厚金色釉彩杯用手压扁”。阿拉伯地区贵族的富足令人震惊，且延续了几千年一直到今天。

在中国，在世界，在整个人类发展的进程中，一直伴随着统治者的穷奢极欲和老百姓的穷困潦倒。君主在人民心目中一直与神无异，他们掌控着这个世界，也享用着这个世界。而老百姓连想象都无可企及，他们用贫瘠的、仅有的、粗糙的资源想方设法变得特别些、可口些、持久些，美食诞生了。当我一头扎进美食的世界，意外地发现美食是贫穷的产物。

第一口

统治者豪奢的宴会已经被淘汰了，老百姓创造的美食开始流行。打开电视，打开手机，美食和娱乐栏目弥散在整个视听中。有人会恨不得大家都美食致死娱乐至死，而美食和娱乐又恰恰符合了人对快乐的追求。

美味是如何让人感觉到美味的，我们的饮食习惯是怎么形成的。研究表明，婴儿的第一口和儿童时期的记忆决定了我们后来的选择。我将在下面举出一些研究的成果。

一些法国科学家

2000年做了一项实验，结果表明，新生儿可以记住母体羊水的味道。如果妈妈们在怀孕期间爱吃甜食，婴儿一生下来就会喜欢甜食，如果妈妈们在怀孕期间经常吃茴香，婴儿在出生几天后，当茴香味道从头身旁飘过，宝宝们会把头转向茴香飘过的地方，并有抿嘴的动作，而他们的表情会是明显的、稳定的喜欢。进一步实验，如果妈妈们爱吃大蒜，生下来的婴儿天生会对大蒜味道表现出愉悦。母亲食用的食物的味道会通过羊水传递给婴儿，并让婴儿形成印象，一出生就有最初的选择。

1974年，一位名叫雅各布·斯坦纳的以色列医生做了一项实验，他用棉签让出生刚刚几个小时的婴儿尝试酸甜苦辣一系列味道，酸的东西会让婴儿撅嘴，表现出明显的拒绝；苦的东西会让婴儿露出痛苦的表情，甚至会张嘴呼吸表示难受；咸的东西婴儿没有感觉，但到了4个月大的时候会表现出喜爱；甜的东西让婴儿表现出放松的表情，甚至有舔嘴唇的表现。

为什么大多数孩子喜欢甜食和肉食，因为孕妇在怀孕期间会使用更多的甜食和肉食补充营养，已经为婴儿口味选择打下了基础，先打了个招呼。而母乳有两个最突出的味道，一是甜，一是腥，恰恰是糖和肉的的味道。初生儿的第一口决定了他们的口味。

现在很多人接受了

5—8岁决定了人后来口味的说法，这一说法具有实践性也具有科学性，而这种说法中应该包含感觉和经历两个方面的体验。事实上，人在一岁以后，口味上就开始出现惊人的多样性，但因为没有判断，不知道什么是好、什么是坏，什么是安全、什么是危险，我们是在凭感觉找出自己喜欢吃什么。我儿子在四岁的时候，一天邻居给了他一把糖，他吃了两颗后妈妈就不让他吃了，他开始哭闹，妈妈赌气说“吃吧吃吧，都吃了吧”，然后就去洗衣服去了，半个小时出来，他真把一把糖吃完了，妈妈问“你怎么吃完了”，他说“你说的吃吧吃吧，都吃了吧”。一段时间我们经常去一个朋友家吃饭喝酒，他四岁的儿子每次都会把我们空啤酒瓶收集起来，后来才发现他会把酒瓶里剩下的酒一点一点喝掉，如果不让他喝他会哭，这样他居然喝醉过五六次。这事还是我们不敢再去他家喝酒才杜绝掉。这是纯感觉的体验，没有好坏的概念，也没有记忆的提示。

更具有生命意义的口味的偏好选择是经历。没有比夏多布里昂在《意大利之旅》中说的更准确、更明白、更精彩的了，

“每个人心中都有一个世界，这个世界由他所见所爱的食物构成。我们常常回到心中那个世界，即便是在旅途中，看似生活在不同世界里的时候，也还会回到那里。”

这就是我们为什么常常回忆和寻找那些儿时的食物。我曾在青岛工作，那里的食物以海鲜为主，我会在每个星期六的早上来回打车四十多元去喝一碗河南人开的胡辣汤，虽然那胡辣汤也不怎么地道，但总是有那么一点点味道。我后来认为的一些美食其实大都来源于儿时我姥姥的家常饭，比如烙饼、干炸小鱼、凉拌萝卜丝，不奢华，却美味。我现在不怎么吃实在是因为不愿勾起回忆。

德国心理学家邓克做过一个有趣的极其有意义的实验，他选用两种东西做成糖果，一种是香甜的白巧克力糖果，取名

“铁杉树皮”；一种是苦涩的缬草糖果，取名“枫糖”。一组孩子进行自然选择，87%的孩子选择了“铁山树皮”，13%的孩子选择了“枫糖”。另一组孩子，他让老师讲了一个英雄的故事，这个英雄爱吃“枫糖”。讲完故事，只有33%的孩子选择“铁杉树皮”，而67%的孩子选择了“枫糖”。

我们对食物的选择和偏好受到社会和经历的极大影响，特别是儿童时期的痛苦与快乐、得到与失去、满足与欲望、贫穷与富足。邓克亲眼目睹了希特勒如何上台掌权，目睹了整个德国如何陷入狂热，所以当他看到孩子们如何进行食物的选择，看到人因为社会的影响做出判断的时候，他没有一点的意外。当他进行这一实验的时候，他的弟弟沃尔夫冈在苏联肃反中被捕，死于古拉格集中营。他也因为妻子是犹太人而被禁止学术研究，

1938年他逃到美国，1940年自杀，时年37岁。

感谢这个年轻人，他揭示了我们食物偏好的秘密。

“这一切都是可以改变的”

设想一下，如果母乳不是甜的和腥的，而是酸的和苦的，孩子们的选择是不是就不是糖和肉，而是柠檬和黄莲。是的，答案是肯定的。没有什么不可以改变，营养学医生坎贝尔说，

“这一切都是可以改变的”。饕餮盛宴虽然改成了四菜一汤，但他们又发明出一道菜里放八种口味的菜点。当我们对很多东西无能为力的时候，我们可以对健康多负点责任，自己的，还有别人的。

1926年，美国医生戴维斯在克利夫兰西奈山医院进行了一项实验，她找来15个婴儿，这些婴儿都是收容所的孤儿，除了牛奶，这些不到一岁的孩子从来没有吃过辅食。戴维斯为他们准备了一系列天然健康的食物，包括水、甜牛奶、酸牛奶、海盐、香蕉、屏柜、橙汁、菠萝、桃子、西红柿、甜菜根、胡萝卜、豌豆、大头菜、菜花、圆白菜、菠菜、土豆、生菜、燕麦片、玉米面、大麦、全麦、牛肉、羊肉、骨髓、骨肉冻、鸡肉、杂碎、脑、肝脏、肾脏、鳕鱼等。每顿饭都会从中选出10种食物，所有食物都打碎成碎末，包括肉类，可以是熟的也可以是生的，每个孩子都可以自由选择，只吃自己想吃的食物。这项实验进行了6年，结果是所有的孩子对所有的食物都很有食欲。刚到医院的时候，这些孩子都大小有一些疾病，但最后体检的结果是，他们都很健康。戴维斯的实验影响了很多儿科医生和营养学医生，我们也应该思考一个问题，面对食物偏好，我们该如何做出改变。

所有的实验都证明，食物偏好和基因没有任何关系，不健康的饮食都是个性使然而不是基因使然。我们喜欢的甜食和肉食也是因为母乳的培养，长大后，我们还培养了另外一些习惯，比如吸烟、喝酒、喝茶、喝咖啡，而这些习惯的来源都没有一个能称得上是美味的，他们苦、辣、涩、呛。相比而言，吸烟、喝酒、喝茶、喝咖啡具有极强的上瘾性，而食物偏好不具有上瘾性。这是我们做出改变的一个好消息。

培养新的食物习惯的主要方式就是尝试，对于那些已经证明健康的食物和饮食方式不再拒绝。

1968年，扎伊翁茨做了一个名叫“曝光效应”的实验，他认为，所有对健康食品和健康饮食方式拒绝的原因就是不愿尝试，他们用各种理由讨厌那些自己从来没有吃过的东西。他说，“你可以试试。”伦敦大学的库克博士设计了一种叫做“一小口”的方案，鼓励孩子吃更多的蔬菜。这一方案实施是让家长和孩子吃饭的时候，试着吃下豌豆粒那么大小的蔬菜，进行10到15天后，几乎所有的孩子都喜欢上了各种蔬菜，包括胡萝卜、芹菜、西红柿、花菜、辣椒等。“一小口”方案之所以成功，是因为家长和孩子在吃饭的时候都没有压力，关于吃蔬菜的紧张焦虑的气氛被游戏式的有趣愉快代替。别只是傻看，你是不是也可以试试，先吃一小口。行为心理学家科斯特花了几十年时间研究饮食习惯，他说饮食习惯“只来源于亲身经历”，也“只能在亲身经历中学习改变。”

1997年，克拉克大学的生物学家对人体血糖进行实验，发现仅仅几周时间，人体血糖就可以得到控制，而仅仅两周时间，人们就可以大幅降低对糖的喜爱。盐也一样，仅需8周时间，就足以减少咸菜带给我们的愉悦感。12周时间，人们就会觉得低钠食品更好吃，并且能够感觉到食用低钠食品带来的愉悦。更好的消息是，改变食物偏好，不会改变你的个性，不会改变你喜欢听音乐、看电影，不会改变你看书写字、高谈阔论，不会改变你对妻子的热爱。

“这一切都是可以改变的”，这世界没有一成不变的东西，别沮丧。

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