今年5月12日是第12个全国防灾减灾日，主题是“提升基层应急能力筑牢防灾减灾的人民防线”。按照市、区统一部署，结合当前疫情实际，为拓宽公众接受防灾减灾宣传教育的途径，面向社会公众普及预防食源性疾病相关知识和防范应对基本技能，今天我们来具体谈一下预防食物中毒十大要点。

要点一

把好采购验收关

重点提示

把好食品采购验收关，应从正规渠道购买符合食品安全要求的食品或食品原料，索证索票，做到可以溯源，不采购无证无照商贩或者单位供应的食品。食品入库或使用前，必须查验货证相符，购买预包装食品标识要齐全、准确，食品要进行感官质量检查验收。

要点二

把好食物加热关

重点提示

烹调食物一定要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。加热后的半成品或熟食二次加热时更要彻底热透。生食品中常含有致病菌、其他微生物或寄生虫，通过彻底加热可以把它们杀死，加热不彻底会造成这些致病微生物的残留。在餐饮加工过程中，有些动物性食品（如禽肉、鱼等）经过初步加热后，制成半成品供再次烹调使用。在初步加热时因加热温度和时间不足，食品内仍可能残留致病菌，存放不当致使病菌更易繁殖。这些原料或半成品应尽快使用，最好当天使用，并彻底加热。致病菌在熟食品中比在生食品中更易繁殖，因此绝不能忽视熟食的二次加热温度。

要点三

把好生熟分开关

重点提示

熟食品与生食品或食品原料要分开，用于生熟食品的工具、用具、容器要分开，熟食容器要专用，避免交叉污染。熟食品与生食品或原料不能直接接触，也不能通过工具、容器、手间接接触。用于生食品和熟食品的工具、容器必须分开使用，绝不能将做好的即食食品放在装过生的肉、禽、蛋、水产的容器里。放进冰箱里的食物不能裸露存放。生的肉、禽、蛋、水产品常含有致病菌、病毒或寄生虫，生熟不分将可能把致病菌、病毒或寄生虫染到熟食品上，引起食用者发病。

要点四

把好清洗消毒关

重点提示

对接触直接入口食品的工具、容器和餐饮具使用前应进行严格的清洗消毒。盛过食物的容器、案板、抹布、餐具可能携带致病微生物，应进行清洗消毒，以避免对直接入口食品的污染。不能忽视清洗过程的重要作用，正确的清洗可以去除大部分微生物，清洗不好将影响消毒效果。消毒方法应首选热力消毒，如洗碗机、煮沸消毒等高温方法。因化学消毒方法不易掌握，消毒效果难以保证，采取正确的使用方法尤为重要。要特别注意大体积或表面粗糙的大桶、大盆、大木墩、长案板的清洗消毒。

要点五

把好食品存放关

重点提示

食品加工后应当尽快食用完，在烹饪后至食用前需超过2小时存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的安全温度下存放。根据实际需要量烹调加工食品，定量加工。尽快吃掉做熟的食品，尽快用完食品原料，不给微生物生长繁殖的机会。细菌是一种看不见、摸不着的微生物，要想彻底杜绝致病菌污染是很困难的，但可以通过控制食品保存时间和温度减少细菌繁殖，使其不能繁殖到中毒的数量。因此，剩余的食品，应在安全温度下保存。餐饮加工量不能超过加工和贮存条件的承受力。送餐盒饭应在安全温度下保存和运输，食品烧熟至食用的间隔时间为：食品中心温度保持在60℃以上的，保质期为4小时；中心温度保持在℃以下的，保质期为24小时；供餐前应予以充分加热。

10-60°C适用于细菌生长繁殖，称其为危险温度，因此存放食物应避开危险温度范围。即使在冰箱中也不能过久地贮存食物。熟食在室温下隔餐甚至是隔夜存放是最危险的。夏天经营露天餐饮、熟食长时间摆放在高温、高湿的室外环境下，也是非常危险的。生的肉、禽、蛋、水产等动物性原料或半成品也要在冷藏条件下保存。加热后需要冷藏保存的熟食或半成品，应放在清洁的浅盘或快速冷却柜中迅速冷却晾透后，放入冰箱。

要点六

把好人员健康关

重点提示

凡是出现腹泻、呕吐、发热、皮肤有伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全的病症从业人员，应立即脱离工作岗位，及时就医。厨师携带致病性微生物是常见食物中毒的原因之一。厨师必须每年至少进行一次健康检查，持健康合格证明上岗。但健康合格证明只能证明体检时的健康状况，不能证明在一年内不再患影响食品安全的疾病。因此，当厨师出现腹泻等病症时，往往体内或体表携带有致病性微生物或寄生虫，继续加工操作极易污染食品，引发食物中毒。出现上述情况，厨师应立即离开接触直接入口食品的工作，待排除病症或治愈后，方可重新上岗。厨师身体出现不适症状，要向厨师长主动报告。

要点七

把好个人卫生关

重点提示

养成良好的卫生习惯，保持良好个人卫生和手的清洁卫生。加工过程中要经常洗手，在加工即食食品前一定要先洗手。下列情形也要洗手：上厕所后，处理生食品后，咳嗽，打喷嚏，擤鼻子后以及接触不洁物品后。厨师要做到不留长指甲，穿戴洁净的工作服帽，不染指甲，加工食品时不戴饰物，不得抽烟，更不得面对食品打喷嚏或咳嗽。个人卫生中重要的是时刻保持手的清洁卫生。手携带大量细菌，厨师肠道内或体表上的致病微生物也会通过手直接污染到食品上，或者通过手污染到容器、用具上，再间接污染到食品上。手的卫生与食品卫生息息相关，养成勤洗手的好习惯对预防食物中毒非常重要。

要学会正确的洗手方法：

1、先使用流动水（最好是温水）把双手淋湿；

2、用肥皂后双手搓至少20秒，注意洗净手指尖、指甲、手腕和手指之间的部位；

3、用流动水彻底冲洗双手；

4、用清洁纸巾或烘干机弄干双手；

5、注意不用洗后的手直接去关闭水龙头,而是用肘部或垫纸巾操作。

要点八

把好环境卫生关

重点提示

保持环境卫生干净整洁，避免苍蝇、蟑螂、老鼠污染食品。

苍蝇、蟑螂、老鼠可将垃圾、粪便中的病菌带到食品上，从而引

起食物中毒。特别是苍蝇肠腔、躯干和腿携带大量细菌在叮咬食品

时，边吃、边吐、边排泄，从而造成食品污染。防止苍蝇、蟑螂、老

鼠对食品的污染应做到以下四方面：

一是保持环境整洁，餐厨垃圾及时清理，不给昆虫、老鼠生存、

滋生的条件；

二是防止昆虫、老鼠进入厨房；

三是采取杀灭措施；

四是把食品放在密闭容器内，防止昆虫、老鼠接触。

要点九

把好扁豆加工关

重点提示

加工扁豆必须烧熟煮透。

生扁豆含有毒素，加热不彻底，毒素不能被破坏，食后引中

毒。扁豆中毒在北京最常见，每年占中毒的三分之一多。近几年在北

京市场出现的东北大油豆是最易中毒的扁豆品种，要特别警惕。

扁豆加热不彻底的常见原因：

1、锅小量大，翻炒不匀，受热不匀；

2、先焯后炒，误认为两次加热就保险了，实际哪次加热都不彻底；

3、贪图颜色好看；

4、厨师根本不知道扁豆可引起食物中毒。

能引起中毒的有毒动植物还有鲜黄花菜、有毒野蘑菇、发芽土豆、不新鲜的青皮红肉鱼类、河豚鱼、织纹螺等。这些动植物本身含有毒素，因加工不当没有把毒素去除或把不能食用的有毒动植物当食品食用而引起中毒。

要点十

把好亚硝酸盐关

重点提示

不购买、不存放、不使用亚硝酸盐。亚硝酸钠是一种有严格使用限量和使用范围的食品添加剂。亚硝酸盐毒性很强，摄入0.3克就能中毒，1克就能死亡，是餐饮业死亡风险最高的食物中毒之一，因其外观很像食盐、白糖，往往被厨师误当作食盐或者白糖加入食品中，大大超过使用限量而引起中毒事件。每年北京都要发生数起亚硝酸盐食物中毒，《北京市食品安全条例》规定，禁止在餐饮服务经营场所、市场内的食品加工销售点和单位食堂存放、使用亚硝酸盐。

重点提示

预防食物中毒十大要点是根据历年来北京市食物中毒案例教训中总结出来的。严格执行十大要点的卫生要求，定能大大降低食物中毒发生的风险。

餐馆和食堂要把十大要点落到实处，还需要：

1、思想上高度重视，克服麻痹侥幸心理；

2、强化自身卫生管理，落实岗位责任；

3、有齐备的冷藏、清洗和消毒等设施；

4、对厨师进行全员培训教育，严格执行十大要点。

全体监督管理人员愿意和全体餐饮经营者、广大消费者一道，同舟共济，共同把好餐饮安全关，预防食物中毒的发生。

版权申明: 本站文章来源于网络或网友自行上传，如果有侵权行为请联系站长及时删除。