地震发生后，中共中央总书记、国家主席、中央军委主席习近平高度重视，立即作出重要指示，要求抓紧了解核实九寨沟7.0级地震灾情，迅速组织力量救灾，全力以赴抢救伤员，疏散安置好游客和受灾群众，最大限度减少人员伤亡。

针对震后救灾，食典报总结了以下应急食品及食品卫生防疫相关内容。

文章主要内容

地震时要配备的应急食品

灾区食品卫生问题

救援食品的选择

卫生防疫、食品卫生监督监测机构职责

地震时要配备的应急食品

地震来时，一瓶水、一点食物，可能给受灾者生存下去带来希望。那么，我们应该准备哪些应急食物以备地震来临逃生时用呢?

储备食物要以能量高、易储藏、保质期长不易腐败的食物为主。首选饼干(热量572/100)、巧克力(热量586/100)、方便面、火腿肠、坚果、糖果等食物，面包、馒头、蛋糕由于水分活度高一些因此储藏时间较短，但也可列为备选食物。

灾害发生时，断水是最常见的，因此最好备几箱瓶装的矿泉水、纯净水或牛奶。

《中国居民膳食指南2016》中建议亚热带地区轻体力的普通成年人每日饮水1500-1700ml，这是建立在其他

含水的

食物的前提下，考虑到特殊时期所有生活用水都靠唯一水源，一个人准备一个桶装水的量才够（每天4升，准备3~5天，一个桶装水约19升）。

选择食物时尽量选择用塑料包装、简单包装的食物，不宜选择易碎的玻璃瓶装罐头以及开启费力的铁皮装罐头等。

关于食物的存放地点，现在大多百姓住得是楼房，而洗手间、厨房、储物间等房屋跨度小、安全系数高的地方是公认的躲避灾害较好的地方。出现地震时再寻找、搬运食物显然是不可取的，因此，储备的食物可直接放在事先选择好的家人进入最方便的“避难间”，以防万一。另外，进入避难间的第一件事应是切断电闸，关掉煤气!切记避难间并非保险箱，它只是相比别的房间稍安全些，只能暂时躲避灾害，储存食物也只是以防万一，而非让您长时间躲在里面。震后若能撤离则迅速撤离到就近的开阔地带避震，以防强余震。

灾区食品卫生问题

灾后初期，由于食品供应暂时紧张，可能会出现以下食品卫生问题：

一、地震灾区砸死或其他原因致死的畜禽、被灾民食用。由于死亡时间长，其肉和内脏可能腐败、被致病性微生物污染的机会也会大大增加；个别情况下还可能被毒物污染。食用这些物品，引起食源性疾病和其他疾病的危险性较大。

二、灾区甩出、抛洒，丢弃的食品较多，这些食品有毒有害的可能性较大，在灾区有被食用的情况发生。

三、灾区食品缺乏、加之有些地区人民有采食野菜的习惯，野菜中毒也是地震灾区应该警惕的问题。

救援食品的选择

一、选择救援食品的原则

（1）最好是直接入口的定型包装食品，如罐头食品、瓶装饮料、袋装密封食品等，这些食品的防污染作用和卫生质量的稳定性好，某些能达到商业无菌的要求。

（2）非定型包装或包装不严密的食品应为水活性值较低的食品。水活性值（aw）应在0．90以下以控制普通细菌的生长发育，延长在常温下保存时间，在预防食源性疾患方面，也有一定价值；水活性值在0．80以下的食品更好，它不仅能抑制普通细菌繁殖，而且能抑制酵母和霉菌的繁殖；水活性值在0．60以下的食品最为安全，因在此条件下，几乎所有微生物都不能生长繁殖。这样的食品多为干燥食品，基本没有引起食源性疾病的可能。不同食品的水活性见表1。

对这些食品，要求具有防水、防潮、防污染严密牢固的包装容器。

表1部分食品的水分活性（aw）

水分%

食盐%

生鲜肉类、鱼肉

0.99

含40%糖或7%1.00～0.95食盐的食品如肉制品、软面包

1.00～0.95

含55%糖或12%食盐的食品如干火腿

0.95～0.91

火腿香肠，腊肉0.935～0.89等肉制品

0.935～0.89

竹荚鱼干

0.96

3.5

咸鲑鱼

0.886

11.3

晒半干沙丁鱼

0.800

13.6

含65%糖或15%食盐的食品如腊香肠

0.91～0.87

0.642

含15～17%水分0.87～0.80的小麦粉、米、豆等

0.87～0.80

含26%食盐的食品，含15～17水分的果酱

0.80～0.75

含15～20%水分0.65～0.60的干果

0.65～0.60

含12%水分的面类

0.50

（3）清洁的果瓜蔬菜。瓜果蔬菜能提供维生素等营养素，而且含水量多，也缓解缺乏饮水的困难。尤其在炎热气候条件下，瓜果蔬菜是比较好的救灾食品。由于灾区缺乏清洁水，很难做到洗净消毒。所以，最好在洗净消毒后经严密清洁包装或在清洁消毒的容器中运往灾区，在灾区直接食用。为保证消毒的全面进行，在分发瓜果蔬菜的同时要提供消毒药品，并具体指导消毒方法。

（4）其它不易被污染和微生物不易生长繁殖的食品。如鲜活的动植物食品，如蛋类、生大蒜具有防治肠道传染病的作用，适于灾区人员食用。

（5）清洁的饮水。在集中式给水恢复前，尤其城市灾区要有清洁水的供给，防止灾区人民饮污水。灾后初期多用车送水，要求水源水符合生活饮用水卫生标准，盛水的罐车或密闭容器经清洁且须消毒后使用。放水管应加防护，不能拖放在地面上。用户应消毒后饮用。

（6）常用的饮具、食品容器和餐饮具也应作为救灾物资与救援食品一起运往灾区。根据实际需要提供这些物品，对灾区食品卫生与救援食品一样是很重要的。其卫生质量必须合格。

（7）大蒜可将大批生蒜发给灾民，提倡吃生蒜，在防治肠道疾病中能发挥一定作用。

二、不适宜作为救援的食品

（1）鲜肉类、鱼类及其熟肉、熟鱼贝类食品、冷冻鲜肉、鱼类食品，这类食品在缺乏冷冻、冷藏设施的条件下，微生物污染途径和机会多，生长繁殖快，易发生腐败变质导致食源性疾病。

（2）水活性值较高的非定型包装密封食品，如馒头、烙饼、熟蒸包子、软面包等。这类食品卫生防护条件差，微生物污染繁殖容易，在温度较高条件下，很快腐败变质。

（3）超过保质期，保存期的食品；卫生质量和包装条件等配方、原料、生产卫生条件可疑的食品；一切不符合卫生标准的食品。

三、非灾区提供的救援食品应注意卫生问题

1．食品必须保证卫生质量符合国家标准规定，食品容器和包装材料也必须符合国家卫生标准要求，禁止用有毒有害和不洁的容器和包装材料。

2．采取综合措施，防止食品在运输过程中腐败变质和受到污染，要制定并严格执行食品的品种选择、生产工艺卫生条件、配方、包装、检验、运输系统的卫生要求。确保食品运达灾区后符合卫生要求。

3．防止因监督监测疏漏，而使一些不符合卫生要求的食品装入运输器。

4．严禁曾装运过农药、化肥等化学物质和其他污染物的运输器，在未经彻底洗涤消毒的情况下运输食品。食品运输设备要求专用，食品不得与有毒有害物质和不洁物品混装。

5．装运食品的人员应健康，不是传染病患者或病原携带者，并保持良好的个人卫生状况。

6.救援食品保管分发的卫生监督管理救援食品应有清洁的能防污染、防雨雪、防潮、防蝇、防虫、防鼠条件的指定保管存放场所，以作暂存救援食品，其工作人员应健康不是传染病病原携带者，经培训具有一般食品卫生知识，在从事接触食品工作时要洗手消毒。

卫生防疫、食品卫生监督监测机构职责

一、救援食品产地食品卫生监督机构的职责：

（1）监督救援食品的生产单位严格按照国家食品卫生法律法规和标准进行生产，实行HACCP管理方式，达到GMP要求。由于灾区人员的健康水平有所降低，对疾病的抵抗力下降，要求救援食品的卫生质量更有保障。为满足运输、保管和分发的特殊需要，救援食品的包装要牢固，防水防污染性能更可靠。

（2）救援食品须经产地食品卫生监督机构检验鉴定合格，生产单位的检验部门检验合格，并具有检验合格证明，再起运。

（3）救援食品的运输工具和装运容器应经起运地食品卫生监督机构监督检查合格，签发合格证件后才能装运。并根据食品的品种，特点，提出运输条件，时间等特殊要求。

二、灾区食品卫生监督机构（组织）的职责

（1）对具有产地食品卫生监督机构或生产单位检验和运输合格证明的食品，经审核证件无误、现场勘验，感官检查未发现卫生质量问题时，批准分发作为救援食品。

（2）对不具备检验合格证明的食品，要经现场勘验，感官检验、审核以及必要的调查和检验，证明符合相应卫生质量标准要求后，才能判定批准作为救灾食品，并出具书面证明。

（3）对运达灾区的一切食品进行审查，鉴定，对运输工具、容器进行检查、审核。对一切不符卫生标准要求和污染的食品，不准作为救援食品，应监督销毁，进行无害化处理或其他适当的处理。井按法律程序规定出具监督义书。

根据各新闻媒体报道，目前灾区救援活动正在紧张有序进行中。

内容/人民日报、新华社等

编辑/食典报

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