近日，贵州一学校刚复课不到10天，就出现学生集体发热腹泻事件……

3月24日，贵州某中学因为当地的市政停水，学校紧急启用了备用水源，即备用水井，但因为水井

水质不达标

，水中的

大肠埃希菌（大肠杆菌）

超标造成学生疑似食物中毒的症状，导致199人住院治疗，学生很快就全部治愈。

春季气温渐渐回暖，空气湿度也逐渐增大，非常容易滋生细菌。这次的“寒假”尤其长，经过超一个季度的休整期，在开学前各学校和托幼机构务必要进行一次大扫除，尤其要注意饮用水和食品安全。

那么导致这次群体性突发事件的罪魁祸首“大肠埃希菌”是如何使人致病的呢？哪些食品风险隐患较大？先来了解一下。

什么是大肠埃希菌？

大肠埃希菌，俗名大肠杆菌（革兰氏阴性短杆菌），是正常栖居在人和动物肠道中的细菌，多数属于“正经常驻居民”。

它们可作为粪便污染的指示菌，若食品中检出了大肠埃希菌，则认为该食品可能受到了粪便污染，卫生状况不佳。

少数一些大肠埃希菌对人类具有致病性，

能引起感染性腹泻。

大肠埃希菌的传播途径

主要是经粪-口途径，通过

食物、水和日常生活

传播，有些暴发是由多途径引起的。

水是传播肠道疾病的一种重要媒介

，而大肠菌群被视为最基本的粪便传染指示菌群，大肠菌群的值可表明水样被粪便污染的程度，间接表明有肠道病菌（伤寒、痢疾、霍乱等）存在的可能性。水中细菌总数反映了水体受细菌污染的程度。

食物传播是最主要的传播途径。

肉类及肉制食物

是最经常确认的食源性大肠埃希菌感染来源。

感染大肠埃希菌的症状及危害

被大肠埃希菌感染之后，潜伏期的长短主要与病原体在机体内的繁殖时间有关，最短8个小时，最长9天，平均5-6天。多数患者发病后10天内可康复。

5种类型的致病性大肠埃希菌所引起的临床表现有所不同，有的以频繁腹泻为主，有的以发热和腹痛为主，有些引起的是水样便，有些是黏液便。

其中肠致病性大肠埃希菌是引起全球婴幼儿腹泻的重要病原菌，也可在成人中引起散发腹泻。

严重者则可引发出血性肠炎，其中，老人和儿童等免疫力较弱者可能在发病2周内出现并发症，如溶血性尿毒综合征或血栓性血小板减少性紫癜等。

如何预防食源性疾病？

主要应做好饮水卫生、食品卫生和个人卫生。

1.定期清洁消毒，保障饮用水质量安全

（1）开学前清洁消毒直饮机等涉水产品，对直饮水设备的供电设施、线路接头等部位进行安全检查，新采购的涉水产品应索取卫生许可批件、供货商资质、销售票据等并留存。

（2）每天安排专人重点对饮水台、出水龙头、按钮等部位进行清洁消毒。

（3）落实水质定期自检，每周一供水前均对饮用水的臭和味、色度、肉眼可见物、浑浊度等指标进行自检。定期送检饮用水，确保水质达到国家标准。

2.排查风险隐患，确保食品安全

（1）食堂从业人员需持有效健康证上岗，落实每日晨检制度，在开工前仔细检查身体健康状况，患有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症的从业人员，应暂停从事接触直接入口食品的工作。

（2）对食堂从业人员开学前进行一次食品安全培训、考核，考核合格后方可上岗，培训情况记入档案。

（3）对食堂内外进行大扫除，特别是卫生死角，保持内外卫生环境整洁；台面、设施、设备、垃圾桶、从业人员的工作服、帽子、手套等，发现霉点、污垢应及时清理干净。

（4）检查挡鼠板、灭蝇灯、纱窗纱门等“三防”设施设备是否损坏，若有损坏，应及时更换；天花板、墙壁、地板、门窗等是否需要修缮；冰箱、消毒柜、消毒灯、空调、蒸饭柜、抽油烟机等设备是否运行良好。

（5）检查已购买的食品、食品原材料和调味品等是否在保质期内，及时清理超过保质期、腐败、变质的食物。不得采购未按规定进行检验检疫或者检验检疫不合格的肉类；严禁使用亚硝酸盐；不得使用防腐剂、乳化剂、稳定剂、人工着色剂等食品添加剂；禁止使用含铝膨松剂制作面包点心；不得采购没有完整标识的散装油等其他散装食品；不得加工制作四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品；加工豆浆时须确保烧熟煮透。

（6）盛装或接触直接入口食品的容器和工具、餐饮具按要求重新进行清洗、消毒再使用。生熟食品的加工工具及容器应按照标识严格分开使用。原料、半成品、成品应分开存放。已盛装食品的容器不得直接置于地上。

（7）严格落实各项食品安全管理制度，食品加工制作按《餐饮服务食品安全操作规范》要求进行。

3.养成良好的饮食卫生习惯

（1）不吃清洁水平较低和没有卫生保障的街头小吃。

（2）不吃病死的禽畜肉和腐败变质的食物。

（3）不生食水产品和水生植物。

（4）不食用依法不得食用的野生动物，不生食、半生食可食用野生动物。

（5）少吃腌制食品、涮食和烧烤食品。

（6）养成饭前、便后洗手的卫生习惯。

（7）养成分餐或使用公筷的良好卫生习惯。

（8）尽量每餐“光盘”，如有吃剩的饭菜，尽量在10℃以下贮藏，食用前必须充分加热。

（9）体质较弱者及外出旅游者应补食乳酸菌，以细菌间的拮抗作用防止大肠杆菌的侵染。

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来源：健康广东

编辑：食安香洲团队

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