眼看着跟到就要过年了

阳台上、街道上都挂起了

香肠腊肉

（据说，在四川，这才叫“大户人家”！）

当家里阳台挂上香肠，说明四川人开始准备过年了！不吃口香肠，就过不好这个年！

（搓着手手等肉吃）

但吃货们知道吗？香肠、腊肉大都由红肉经过加工而成。而

世界卫生组织国际癌症研究机构，早将

加工肉类列为1类致癌物，将红肉列为2A类致癌物。

还能放心吃香肠腊肉吗？

香肠、腊肉的“致癌说”

致癌物一共分成了4大类：

1类：明确致癌物

（120种）

2A类：很可能致癌物

（81种）

2B类：可能致癌物

（299种）

3类：无证据，可疑致癌物

（502种）

加工肉类被评为1类致癌物！

加工肉类指经过

熏制、腌制、风干

等方法处理的肉类，包括

腊肉、香肠、罐头、火腿

加工肉类往往要经过腌渍、烟熏、烘烤等处理，

这样的加工方式常常会产生

苯并芘、杂环胺、亚硝胺等致癌物。

但这个

“1类”的意思

其实并不是它致癌能力超强，吃了就一定会得癌症；

而是说有数据表明，会增加患癌风险，存在一个概率

（类似运气）。

比如研究人员估计，同是1类致癌物，摄入过多的加工肉类每年造成全球约3万4千人死亡；但相比而言，全球每年有100万人死于吸烟，有60万人死于饮酒。

（然而并不见烟民们着急戒烟…）

加工肉类和红肉也是同样的道理，比如研究发现每天吃6-8两红肉的人DNA损伤有增加的迹象，不过很少人每天吃这么多肉吧。

正所谓“

万物皆有毒，关键在剂量

”，即使是1类致癌物，导致癌症也是一个漫长的积累过程。

毕竟我们生活在文

（饮）

（食）

（美）

（食）

（吃）

（太）

（多）

大家都有乡

（忍）

（不）

（到）

（嘴）

所以，过年的时候，冲着这份喜庆的情怀

（就是想吃）

，吃香肠腊肉的时候，

不要经常吃，每次

食用量不超过70克

，就不必过多忧虑啦。

香肠腊肉好吃，但是自己制作的时候，对肉的选择，也是保证健康的关键！

四川人最容易被这种结石缠上

戳图了解！

卖肉老板从不告诉你的6个挑肉技巧！

做个聪明的吃货

肉的新鲜程度和好坏，不仅决定菜肴的口感，还对营养和健康有很大影响，

所以说不管是在超市买，还是肉摊贩那里买，都要注意这些：

1、表面没光泽的不买

猪肉表面的光泽度是鉴别其是否新鲜的一个重要指标，新鲜猪肉为

淡红色或淡粉色，表皮肥肉部分呈有光泽的白色。

时间长了会变成暗红色、褐红色。

但如果猪肉呈鲜红色，肯定是用了一些违禁的东西，如硼砂、一氧化碳、亚硝酸盐等，这些物质会对人体造成损害，

严重可致癌、致死

2、摸起来黏手的不买

猪肉在变质过程中会滋生大量微生物，微生物所产生的代谢物会造成表皮发黏，所以摸起来黏手是猪肉变质的标志。

新鲜的猪肉外表应是微干或湿润的，其切面会有点潮湿，摸起来有油质感，但不黏手。

3、按压无弹性的不买

新鲜的猪肉因其质地紧密而富有弹性，用手指按压凹陷会立刻复原。

如果猪肉贮藏时间过长，其中的蛋白质和脂肪会逐渐分解，从而使肌纤维被破坏，这将导致猪肉表面失去弹性。

如果猪肉被注水，弹性也会变差。

4、肥肉层太薄的不买

猪肉肥膘的厚薄与猪的品种和部位有关，一般来讲，

普通品种的猪肉肥膘较厚，而杂交品种的猪肉肥膘较薄。

需要注意的是，含瘦肉精的猪肉除了异常鲜艳外，其皮下肥肉层也较薄，通常不足1厘米，肌纤维比较疏松，对于这种肉，要谨慎购买。

5、毛根发红的不买

购买猪肉时，可以拔下猪毛观察其毛根的颜色，如果发红，说明是病猪，

健康猪的毛根应是白净的

6、来路不明确的不买

购买猪肉时，一定要问清店主所售猪肉是否具备相关合格资质，包括

检验合格章、检疫合格章、检验合格证以及检疫合格证等

，如果都不具备，尽量不要购买。

晾晒香肠，这一步要谨慎！

城市里的很多市民，经常喜欢把香肠腊肉直接挂在室外甚至是马路边。

裸露在空气中，尘土、汽车尾气都会附着在香肠。

冬季空气质量可能比较差。

世界卫生组织把“室外空气污染”和“含颗粒物的室外空气污染”列为一类致癌物。

空气污染中，不仅含有细菌，还可能含有多种重金属成分。

像香肠一直挂在外面也会沾上污染物。

晾晒香肠这样做

建议大家在晾晒时，要将灌制好的香肠放在家中有窗纱的阳台晾晒，最好是通风好的室内。，晒3至5天，让各种配料得到挥发和渗透；

晒好后，移至背阴通风处晾7至10天，待香肠外干里软时，打包冷冻收起，随吃随蒸。

在晾晒过程中应

避免淋上雪水雨水，否则香肠变酸，另外，一定要注意通风，香肠怕捂不怕冻

等香肠腊肉晾好后，就可以搓手手吃肉肉啦！

这样健康吃肉，不得癌！

文章前面说过了，香肠和腊肉其实是不健康的食物：选用含肥肉较多的猪肉，在加工过程中还会加入很多的盐、糖、味精、五香粉、防腐剂等，属于高能量、高脂、高盐的食品，吃多了对身体不利。

但为了不辜负美食和传统情怀，我们也可以找到一种健康的吃法！

1、不能不吃，但要少吃

火腿培根香肠之类，为健康考虑，建议只是“偶尔食用”，比如周末、假日、年节时享用一下。

相关证据是，每周吃不超过500克的红肉并不会增加肠癌的危险。

平均到每一天，大约是70多克

。偶尔吃就能保证身体尽量少接触致癌成分，而且也不妨碍生活中的美食感。

注意烹饪方法——尽量炖煮、蒸

相比而言，熏烤煎炸和深度烤制都难免产生致癌物质，而炖煮、蒸制则不产生有害物质。

建议炖、煮、蒸。

用水煮两次或两次以上，倒掉煮肉的水再食用为宜。

注意吃法——多吃主食+绿叶菜

吃不健康的食物难免会有负罪感……所以要多吃其他健康的食物。

主食要粗细搭配，比如米饭里加入玉米、糙米、小米、燕麦米、黑米、红豆、绿豆等粗杂粮。这些食物的膳食纤维含量远远高于白米白面，对预防肠癌很有帮助。

还要多吃蔬菜水果，特别是绿叶蔬菜。

比如空心菜、西兰花、芥蓝、竹笋、毛豆等。

总之，中国居民膳食宝塔提倡每天要吃500克蔬菜，其中有一半绿叶菜，是非常有利于预防癌症的。

香肠腊肉虽然味美，但也不能多吃、常吃，应季时浅尝即可。

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内容来源：成都食药监、生命时报、健康时报、四川大学华西医院、果壳等

编辑：懒懒

图片来源：123rf、soogif等

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