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--千名医师讲中医

亚硝酸盐

很多人都听说过“亚硝酸盐”这个词，而它常常和一些据说会致癌的食物连在一起，比如隔夜的饭菜、隔夜水、腌菜等。

那么，这些食物真的会致癌吗？

亚硝酸盐是什么？

亚硝酸盐是一大类无机化合物的总称，最常见的是亚硝酸钠。

亚硝酸钠一般呈现白色至淡黄色的粉末或颗粒状，味道微微有点咸，易溶于水。

亚硝酸盐本身不致癌，但大量食用会引起中毒。新闻里常说的“误食工业盐中毒”，往往就是它造成的。其实，真正的致癌物是“亚硝胺”。

如果长期、反复从饮食中摄入亚硝酸盐，在一定的条件下，它会和我们体内的胺类物质结合，生成亚硝胺。

亚硝胺被国际癌症研究机构（IRAC）确认为2A类致癌物（很可能与致癌相关），比如食管癌、胃癌等。

剩饭菜中的亚硝酸盐超标吗？

剩饭菜在保存的过程中，确实会产生亚硝酸盐，关键是，能够产生多少量呢？

有研究表明，做熟的菠菜等绿叶菜，存放24小时之后，亚硝酸盐的含量约从3毫克/千克，上升到7毫克/千克。

隔夜后的水煮木耳中，亚硝酸盐含量从2.19毫克/千克，上升到2.59毫克/千克。

这几个数字都远远低于300~500毫克的中毒范围。

隔夜菜中的亚硝酸盐要吃多少才会中毒呢？

世界卫生组织（WHO）将亚硝酸盐的ADI值（人体每日允许摄入量）定为0.07毫克/千克。

也就是说，一个体重为60千克的成年人，每日摄入不超过4.2毫克的亚硝酸盐，就没有安全风险。

而人体的亚硝酸盐中毒剂量为300~500毫克，也就是说，要一下子吃40~70千克隔夜炒青菜（以研究中的菠菜计算）才能中毒。

据此，我们可以推理，要想吃到致癌，那可能需要每天吃1千克的隔夜（24小时后）炒青菜，持续很多年，才有这个可能性。

千滚水的亚硝酸盐超标？

人们常说的“千滚水”，是指沸腾了很长时间的水或是反复煮沸的水。

正常情况下，饮用水中含有硝酸盐、亚硝酸盐，而反复烧开后，由于高温缺氧，确实会导致部分硝酸盐转化成亚硝酸盐。但是亚硝酸盐必须要在含有硝酸盐的基础上才会产生，日常饮用水不可能因为反复煮沸或者放置一夜，就会凭空产生亚硝酸盐。

按照《生活饮用水卫生标准》（GB5749-2006）规定，饮用水中硝酸盐（以氮计）的上限值为1毫克/升，根据物质守恒定律可知，水多次烧开后，水中的亚硝酸盐含量依然是安全的。

所以，完全没有必要担心吃了隔夜饭，喝了千滚水会得癌症。

腌菜泡菜中亚硝酸盐超标吗？

国标中规定，腌菜、泡菜中亚硝酸盐的残留标准是不超过20毫克/千克，而一般腌菜中的亚硝酸盐含量从1.3~4.0毫克/千克不等。

据此计算，一次吃5~15千克酱腌菜才有可能亚硝酸盐中毒。

但需要警惕的是，把没有腌够时间的腌菜拿出来吃，是比较危险的。

一般来说，腌菜在腌制几天到十几天的时候，亚硝酸盐的含量达到高峰；在2～3周的时间内，又会慢慢下降；到了20天之后，就基本达到安全水平，可以放心食用了。

腊肠熏肉一定亚硝酸盐超标吗？

腊肠熏肉为什么非要添加亚硝酸盐呢？

主要是做防腐剂使用。

肉类在储存过程中，很容易受到细菌污染，尤其是肉毒梭菌，而亚硝酸盐对肉毒杆菌有独特的强烈抑制作用。所以，亚硝酸盐是比较适合用于肉类防腐的。

为了防止可能出现的腐败变质，生产者通常会在加工肉制品中适当添加亚硝酸盐，比如常吃的火腿肠、腊肠、熏肉等。只要是正规产品，就不用担心安全问题。不过，这些加工肉制品中可能会产生一些亚硝胺类物质，也就是致癌物，所以建议大家还是要少吃、别常吃。

预包装食物中的亚硝酸盐含量，一般都是在国家允许的范围之内。但大家还是要注意控制食用的量。如果经常吃、大量吃，亚硝酸盐在体内积存过多，还是有可能生成致癌物亚硝胺的。

白晋阳

山西省中医院肿瘤科主治医师

[主要研究方向及特长]

擅长妇科肿瘤、食管癌的中西医防治工作。

[出诊时间]

周二上午（305诊室）

周五下午（301诊室）

图片：摄图网

侵删请联系微信

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