黄曲霉毒素，

这个专业名词不少人都没怎么听说过，

要知道它的毒性是砒霜的几十倍，

更是一种超强的致癌物，

甚至很有可能就存在于你常吃的食物中。

今天小康康就带大家了解一下黄曲霉毒素！

黄曲霉毒素危害大

黄曲霉素是一种有强烈生物毒性的化合物，常由黄曲霉及寄生曲霉等另外几种霉菌在霉变的谷物中产生，在毒性上，砒霜和剧毒物氰化钾见了它，也会“自叹不如”。

经世界卫生组织鉴定，对动物致癌的物质有140多种，而对人类有致癌作用的有21种，

黄曲霉毒素被世界卫生组织（WHO）的癌症研究机构划定为1类致癌物，是一种毒性极强的剧毒物质。

黄曲霉毒素进入体内后，主要在肝细胞内质网微粒体混合功能氧化酶系的作用下进行代谢。因此，

黄曲霉毒素的危害性在于对人的肝脏组织有破坏作用，严重时可导致肝癌甚至死亡。

黄曲霉毒素主要存在于哪些食物中

发霉的食物

黄曲霉素最喜欢藏在发霉的食物里，尤其是淀粉含量高的食物

，如面包、豆类、玉米等食物。在高温和潮湿的环境下，最容易滋生黄曲霉毒素。

发苦的坚果

比如吃到发苦的瓜子、杏仁等坚果，这个

苦味就是来自霉变过程中产生的黄曲霉毒素，经常食用这类坚果的话，会增加肝癌的患病风险。

没洗干净的筷子

筷子本身不会长黄曲霉菌，但是平时用筷子夹米饭等淀粉含量高的食物时，

筷子里易藏淀粉，时间长了会导致霉变而产生黄曲霉毒素。裸筷子、漆筷子也极易开裂，从而会因藏有食物残渣而产生黄曲霉毒素。

粮油制品

如果原料没有经过严格的筛选，使用了霉变的花生、菜籽等，

那么花生油、菜籽油等粮油制品也可能会被黄曲霉毒素感染。

如何远离黄曲霉毒素

黄曲霉毒素不易溶于水，具有耐热性，耐强酸和耐紫外线照射的特点。

一般的烹调加工温度，并不能将黄曲霉素破坏，因为黄曲霉素裂解温度为280℃。只有达到280℃的时候，才能灭活，所以一般的烹饪方法都不能消毒。

那么我们就对黄曲霉毒素没辙了吗？

不，学会以下的3种方法，

就能帮你远离这个致命杀手！

干燥环境下储藏食物

避免一次性购买太多食物

，减少因为长期储存食物而造成食物中产生黄曲霉毒素的可能。另外

食物的储藏环境一定要确保低温、通风、干燥处保存（温度最好在20℃以下，相对湿度在80%以下）

，必要时可以定期晾晒，以达到防霉的目的。

丢弃发霉的食物

谷物表面长有黄绿色霉菌或出现破损、皱缩、变色等现象；花生轻微变黄甚至发黑、味苦；甘蔗瓤部颜色略深，呈浅棕色，有暗灰色斑点，闻起来有霉味或“酒糟”味；红薯表皮会呈现褐色、有黑色斑点或干瘪多凹，薯心变硬、发苦——

这些迹象都表示食物霉变了，一定要及时扔掉，绝不能因为怕“浪费”而继续食用！

也不能喂给家禽家畜，因为黄曲霉毒素最终还是会经过食物链进入人体内。

多吃蔬菜可减少黄曲霉毒素的吸收

美国劳伦斯利弗莫尔国家实验室的科研人员通过研究发现，

绿叶蔬菜中的叶绿素能减少人体对黄曲霉毒素的吸收。

因此，日常饮食中可以多吃一些蔬菜，以减轻黄曲霉毒素给人体带来的危害。

（参考自：《东方药膳》2017年第11期）

黄曲霉毒素毒性大，

日常生活中需多注意卫生，

另外尽量也不要囤积食物，

才能远离黄曲霉毒素带来的困扰。

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