可能有人会说：不吃剩饭剩菜不就啥事也没有了吗？如果你这么问，我可以初步断定你还是一个很少做饭的剩男/剩女。凡是吃了点人间烟火的，都知道剩饭剩菜问题就跟中国的产能过剩问题一样，是不可避免的。况且，把盘子吃得干干净净，不是咱们中国人的风格。

中国人请客吃饭，一边使劲地劝别人多吃点，一边紧张地提防着客人真的把桌上的菜吃完。所以中国人桌上的菜是永远吃不完的。即使是主妇在家里做饭，饭菜剩了一家人还是很开心的，饭菜不够吃那就是家庭冷暴力了。因此，剩饭剩菜是永远没法消灭的。

剩菜会产生什么致癌物

亚硝酸盐80%来自于蔬菜，不新鲜的蔬菜才会有亚硝酸盐，亚硝酸盐的形成是细菌繁殖导致的。其中一个最大来源就是腌菜，酸菜做不好或泡菜做不到位，都容易产生亚硝酸盐。新鲜的蔬菜亚硝酸盐含量非常低的，主要含有一些硝酸盐，硝酸盐是哪儿来的呢？就是地里的氮肥转化而来的。硝酸盐变成亚硝酸盐就会带来麻烦，有变成致癌物的可能性。

亚硝酸盐到什么时候才会让我们发生中毒呢？看到蔬菜的叶子已经烂了，味儿已经变了，这个时候它的亚硝酸盐含量才会达到可怕的中毒的程度。

剩饭剩菜吃多了当然是不利于健康的，有致癌的风险。这可怎么办？为了解决这个问题，我们听听食品科学博士范志红教授怎么说吧!

忍不住要介绍一下范志红教授：

范志红，中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授，食品科学博士。中国食品科技协会营养支持委员会理事，中国烹饪协会美食营养委员会专家委员，中国营养膳食推广工程专家顾问团顾问。先后给40多家报刊杂志撰写食品营养方面的文章600多篇，《健康时报》、《生命时报》、《保健时报》等十多家报刊杂志的特约专家作者或专栏作者。

原则：剩荤不剩素凉菜都别留

吃剩菜，人们常担心的一是营养损失，二是不利健康。从这两个角度看，素菜和荤菜相比，都更危险。

亚硝酸盐主要存在于蔬菜中，蔬菜放的时间越长，亚硝酸盐越容易过量。亚硝酸盐本身有毒，如果在胃里与蛋白质相遇，就会产生亚硝胺，这是一种致癌物质。有数据显示，人体摄入的亚硝酸盐80%来自于蔬菜。所以素菜最好吃新鲜的，做好的素菜在温度较高地方，放的时间一长，亚硝酸盐含量会有所增加。

此外，素菜中的营养更容易流失。因为蔬菜含有丰富的水溶性维生素，非常容易被加热、清洗等过程破坏，所以蔬菜重新加热的时候，营养损失也更严重。

食物中还有些不太怕热的营养素，比如说钙、铁等矿物质。这些营养素人们通常会通过鱼肉等荤菜摄取，因此热一回，营养损失不会非常严重。

所以，无论是从营养还是安全的角度，都尽量不吃剩的蔬菜。

需要提醒的是，不论荤素凉拌菜都不要吃剩的，因为在制作过程中没有加热，本身就比较容易被污染，而剩菜不加热，其中的细菌不被杀死，更容易导致腹泻等不适。

储存：凉透蒙上保鲜膜放冰箱

剩菜保存条件一定要格外注意，一定要先凉透，然后蒙上保鲜膜放入冰箱。

热菜晾凉再放进冰箱，是因为当热的食物突然进入低温环境，食物的热气会引起水蒸气凝结，冰箱中湿度增加会促使霉菌生长，导致冰箱里的食物霉变。食物凉透后，要及时放入冰箱，即使在冬季，也不要长时间放在冰箱外面，因为冰箱的环境相对封闭，有一定抑菌作用。

不同剩菜，一定要分开储存，可避免细菌交叉污染。还需要用干净的容器密闭储存，如保鲜盒、保鲜袋，或者把碗盘附上一层保鲜膜。

剩菜存放时间不宜过长，最好能在下一顿就吃掉。一般情况下，高温加热几分钟，可杀灭大部分致病菌。可如果食物存放的时间过长，产生了亚硝酸盐以及黄曲霉素等，加热就起不到作用了。

加热：海鲜放姜蒜，肉菜加点醋

除了合理储存，回锅加热也是保障健康的关键。剩菜在冰箱里储存，吃之前一定要高温回锅。因为低温只能抑制细菌繁殖，不能彻底杀死细菌。

不同剩菜，加热也各有技巧：剩菜中，属鱼虾蟹贝最不耐放，即使在低温下储存，也会产生细菌，容易变质。所以，加热时最好再加点酒、葱、姜、蒜等佐料，这样不仅可以提鲜，还具有一定杀菌作用，能防止食用剩菜可能引起的肠胃不适。

与海鲜蔬菜相比，肉类比较不易产生亚硝酸盐等致癌物，但一定也要将其热透，最好加热10分钟以上，或微波加热1分钟以上。加热时，不妨加点醋，肉类富含矿物质，这些矿物质受热后，会随着水分溢出，它们遇上醋酸就会合成醋酸钙，有利人体的吸收和利用。

米饭、馒头等主食最好在第二天吃完，因为淀粉类食物容易滋生葡萄球菌和黄曲霉毒素。这些有害物质高温加热下也无法被杀死。所以，如果两天还没吃完，即使看起来没变质，也不要再吃了。

变身：米饭做成糊牛肉变肉松

上顿吃，下顿吃，没有新鲜感，剩菜还是容易被剩下。为了健康，上顿的剩菜下顿一定要吃完，否则要坚决扔掉。

吃剩菜一定要发挥想象力，让剩菜变的好吃。

酱牛肉、酱肘子等最简单的变身方法就是凉拌，可把肉切片与新鲜蔬菜、调味料一起拌匀;也可以与胡萝卜、芹菜等蔬菜同炒。还可把酱肉剁碎，与青椒丁、香菜末等拌在一起，加在烧饼里做成肉夹馍。如果家中有小孩，把酱牛肉拍散剁碎，加盐、糖、酱油炒成肉松佐餐也不错。

煎炸鱼类加入彩椒、胡萝卜丁等重新红烧，以酱油和糖调味，就可以改善口味，成了一道新菜。

家里蒸米饭多了。剩饭除了炒饭、泡饭、煮粥外，还可将其打碎，加豆腐和鸡蛋做成米糊豆腐羹。此外，米饭还可以与土豆、肉末等搅拌，做成干炸丸子。用这些方法处理过的剩菜口味、口感都大大改善，好吃自然就不会剩了。

建议1：“带饭族”适合带什么菜？

带饭的人把要带的菜做好放在盒子里，凉到室温后搁到冰箱里，不要开盖，最大限度避免空气中细菌落到菜里。细菌少了，安全性也就提高了。第二天中午吃的时候彻底热透比较安全。

最好可以选择一些像茄子、冬瓜、土豆、胡萝卜，还有像菜花、西葫芦、蘑菇等，它们是非常耐加热的，加热两三次问题都不大。

建议2：剩菜搭配怎么吃可防癌

制作凉拌菜的时候加点蒜泥，加一点新鲜的姜汁，加一点柠檬汁，加一点醋，加鲜辣椒等等，这些配料里面都有一些抗氧化或者还原性这样的物质，或者直接加维生素C都有效果，因为维生素C、维生素E等可以起到很好阻断致癌物的作用，就算有亚硝酸盐也不会在胃里形成亚硝胺。

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