不时不食：

春天里，好吃的美味从大地生出来！

EatRightFoodinRightSeasons,TasteofWonderfulSpring.

作者简介

林振中

DavidLin

暨南大学文化遗产创意产业研究院高级研究员

中央美术学院城市设计学院特聘专家

美国室内设计协会注册专业室内设计师

中美圣拓国际设计公司负责人

曾获台湾室内设计金鼎奖、“金堂奖”CHINA-DESIGNER中国室内设计年度评选十佳公共空间设计大奖、中国室内装饰协会“中国室内设计卓越成就奖”等几十项大奖。2013年荣登《InteriorDesign》杂志；2014登上室内设计杂志《名人堂Halloffame》杂志；2015被评为中国家居装饰界最具影响力人物。

春天来了,

好吃的美味也从大地里生了出来

,到了我们的桌上,成了我们

舌尖上最鲜美的享受。

春天的食物

很有意思,像一个稚嫩顽皮的孩子,

来得快去的也快

,刚上菜市露个脸,才吃一回还没过瘾,下个礼拜这味新鲜就下市了。

一到了日子就要采茶,就要挖笋、野菜、香椿......刚长出来就要被采下来

,否则,一场雨后它们就成了大姑娘,吃起来不是那个鲜嫩味了。

△春日嫩叶发芽图源:http://pic.sogou.com/

△辛勤的采茶农们图源:http://pic.sogou.com/

孔子在《论语》中说“

不时不食

意思是

吃东西要应时令、按季节,

到什么时候吃什么东西。

这句话听起来简单,

藏了不少养生秘籍

我们要遵循大自然的生长规律,每个季节里应该按规律采备食物。

应季的食物营养价值高,吃了之后才有益于润养五脏。

反季节食物违背了自然规律,如果想达到养生的目的,那么反季节食物应该不吃或少吃。

中国人讲究不时不食,顺时而食,顺季而养。

于是,大自然馈赠了最佳食方:生长得最饱满、新鲜、最适宜人体的食物。

△丰沛的食材图源:instagram/chinamiphoto

古人常说“知时而食”,

因此有了“春华秋实”,春吃芽,夏吃瓜、秋吃果、冬吃根的说法。

春吃芽(花)

春天万物复苏,

以食用生长周期较短的食物比如植物的芽类居多。这个季节,气温由寒转

暖,芽类蔬菜肥硕鲜嫩,应顺应时令,

多吃绿豆芽、黄豆芽苗、豌豆芽苗、韭菜苗、香椿苗等。

△嫩芽炒蛋图源:http://pic.sogou.com/

夏吃瓜

夏天万物生长茂盛,

当然就以长成的蔬菜和瓜果居多。夏天天气潮湿闷热,容易使人中暑,而

瓜类的食物,富含矿物质和维生素

清热化湿,清淡可口

,是人们夏天的不二选择。

△西瓜

解暑又爽口

图源:http://pic.sogou.com/

秋吃果

秋天是收获的季节,

也是很多果子成熟的时候,比如

花生、核桃、榛子

等坚果。以坚果来说,

蛋白质、维生素的含有量是很丰富的

,并且很容易被人体吸收。

△能量满满的坚果图源:http://pic.sogou.com/

冬吃根

冬天的食物则只能以存储的根茎为主。它们普遍

含有丰富的碳水化合物

,可以用来替代部分主食,

给人体提供较多的热量,尤其适合冬日抗寒

△养生的萝卜餐图源

:instagram/luxuriqueinc

霜余蔬甲淡中甜,春近录苗嫩不蔹。

采掇归来便堪煮,半铢盐酪不须添。

——袁枚《随园食单》~遵循四时之序

乾隆年间的美食家袁枚所著的《随园食单》中有“时节须知”一节。

“冬宜食牛羊,移之于夏,非其时也。夏宜食干腊,移之于冬,非其时也......三月食鲥鱼是也......四月食芋芳是也。”

袁枚认为,一道佳肴,厨子的功劳占六分,选材的功劳占四分。而选材最重要的,莫过于

遵循四时之序

。这里道出了自然的秘密,也道出华夏饮食的精髓。他写了

“萝卜过时则心空,山笋过时则味苦,刀鲚过时则骨硬。”

△《随园食单》

图源:http://pic.sogou.com/

中国人为什么如此看重“时”与“食”的内在联系呢?因为

中国人药食同源,一向擅长于攫取植物最精华的部分为我所用

。在中医看来,

食物和药物,一讲究“气”,二讲究“味”

。它们的气味只有在当令时,即生长成熟

符合节气的时候

才能得天地之精气

。当即食物气味淳厚,营养价值高,岂是其他季节的可以比拟的?

举个例子:春笋。春三月,江南春笋抽尖,乡人用盐水煮过下酒,是为人间至味。

△春笋抽尖图源:http://pic.sogou.com/

蒙蒙细雨中刚冒出地面的小笋,争先恐后地探出嫩茎,给春天的淡雅增添一丝青青的新绿。

春笋,汇集了春天的雨露精华。

一盘活色生香的笋菜,能把山野的灵秀气息传递给我们,

让食者与天地相连

△老家的春笋图源:http://pic.sogou.com/

在我老家春天的山里,竹林茂密,春雨之后,竹笋骤发。

因为水分充足,春笋的纤维特细

。美色如玉。

春笋季节不长,贵在嫩脆,

所以春笋的采收与烹饪,都是有窍门的。

△剥好的春笋嫩脆无比图源:http://pic.sogou.com/

春笋的食法很多,古人诗云:“无肉使人瘦,无竹使人俗,要想不俗也不瘦,餐餐笋煮肉。”

立春后踩挖的笋,以其

笋体肥大、洁白如玉、肉质鲜嫩、美味爽口,可荤可素,做法

不同,风味各异

。春笋味道清淡鲜嫩,营养丰富。建议好友们赶紧尝鲜为要,方不可错过天赐美食。

春笋中含有

蛋白质、脂肪、糖类、胡萝卜素、12种微量元素和16种以上的氨基酸

,而且春笋还具有

低脂、低糖、多纤维素

的特点,还可以吸附脂肪、促进食物发酵、助消化、助排泄,有人称“

吃一餐笋刮三天油

”,虽有些夸张,但是常吃春笋对单纯性肥胖大有益处。

道医认为,春笋能利九窍、通血脉、化痰涎、消食胀。现代医学证实,常吃笋有滋阴、益血、化痰、消食、利便、明目等功效。春笋越鲜嫩,吃起来口感越好。

△油闷笋

图源:instagram/shanghaisupper

还有鲥鱼的鲜,刚才在袁枚《随园食单》就提到过“

三月食鲥鱼是也

”。所谓鲥鱼,犹如候鸟,春季顺长江逆流而上,到中下游一带产卵。游到扬州一带水面,

鲥鱼体内脂肪尚丰满,肥腴鲜美

,到了江西湖北,消耗殆尽,就不好吃了。

鲥鱼越肥越好吃,鱼鳞嫩脆,鱼肉细腻,这个时候尝个鲜,不仅美味,也十分有营养。

△美味的

图源:http://pic.sogou.com/

如果说,迎春花是春天里最早开放的花,

春葱就是春天里最早自然生长出地面的菜蔬了。

△茂盛的青葱图源

:instagram/agrisaaten

一定是宿生根所发——是落在土地中,或者是故意留存在土地中。

大葱耐冻

,葱段深埋于地下,就更冻不坏了;第二年春天,

春风一吹,春葱就滋溜溜地钻出地面了

春葱,有两个特点:一是嫩白,二是嫰碧。

嫩白的,是深埋于地下的葱白。葱白,本就是白色的,可春葱的葱白,却是格外地白,是一种莹莹的白——

闪烁着晶亮的光芒

。我觉得,那种白,

一定是洋溢着“春气”的,春气弥漫,弥漫在一根春葱的葱白上

“葱白手指”、“葱白小手”

古人常常用“葱白”来形容女子的手,或者手指。

△青葱葱白图源:http://pic.sogou.com/

双眸剪秋水,十指剥春葱。”

这是大唐白居易诗《筝》里弹筝女的手。剥开的春葱，

细嫩，晶莹，香芬，

用来形容

绝世美手

也是再合适不过了。

△弹筝美手图源:http://pic.sogou.com/

寒冷沉寂的冬季过去后,随着春季到来,一切都开始变得轻盈而朝气蓬勃。

春季象征新的开始

,人体内有一种自然机制,就是何时该吃哪些食物。

自然疗法与中医养生

春季为更新、生命和青春

,与沉重的冬季相比,人的心情、动作都开始变得有活力。冬季因气候的问题影响作物的生长,常会吃一些腌制食品与干制食品,但到了春季就应该要

享用季节特有的新鲜蔬果

△新鲜的蔬果图源:http://pic.sogou.com/

中医理论中,人的五脏与四季对应,所谓

“春养肝,夏养心,秋养肺,冬养肾”。

可以看出肝的生理机能比较旺盛的季节是在春天,而肝脏主理疏泄与藏血,

肝气以升为顺

△五脏四季对应图图源:http://pic.sogou.com/

《黄帝内经》中提到“春三月,此谓发陈,天地具生,万物以荣。”

这就是说明万物在春季生机盎然。根据中医的说法,春季是肝气旺的时候,也是调养肝脏的好时机。中医认为,

季饮食应食用辛、甘、温的食物,忌吃生冷、油腻与刺激性食物

。春季春暖花开、空气清新,正是锻练身体的好时机,

建议多到户外活动,有利于吐故纳新

△《黄帝内经》图源:http://pic.sogou.com/

春季是草木繁荣、百花齐放的时节,对应五行中的“木”,而五脏中的“肝”也对应“木”,因此才会说:“春季宜养肝”。

现代的自然疗法与中国古时的中医理念有许多相似之处,人体养生应该迎合季节,才能达到最佳效果。根据自然疗法的说法,人体的胆囊和肝脏在

变得特别敏感,此时

是排毒的最佳时段

世界许多国家都有自己的养生之道

,尤其对饮食方面,以意大利来说,这个欧洲文明古国,从罗马帝国开始,意大利人最

重要的一条养生秘诀,绝对跟他们会吃有关

。他们的饮食秘诀,其实简单来说就三句话:

顺序科学、吃法得当、食材讲究

△健康的蔬果图源:instagram/shanghaisupper

意大利菜肴最注重原材料的本质、本色,成品力求保持原汁原味。在意大利,超市里几乎看不到速冻或是半成品食品,

人们只吃新鲜蔬菜和水果

,而且加工方法也很简单,加些食醋和天然香料就可以吃了,他们

在烹煮过程中非常喜欢用蒜、葱和西红柿

。更重要的是意

大利人

对生活的态度,使得意大利的许多老人能够“永葆青春”

,从容地度过百余年的岁月。

△永葆青春的新鲜蔬果

图源:https://www.pinterest.com

Tuscanyfood托斯卡纳锡耶纳美食

我喜欢到Tuscany意大利北部托斯卡纳,迷人的文化艺术,美丽的风景,更重要的是吸引人的美食...

△迷人的托斯卡纳图源:https://www.pinterest.com

在春天时候,托斯卡纳地区人就喜欢出

RISOTTOALLAPRIMAVERA(春季蔬菜意大利调味饭)

,这是有妈妈味道的美食,意大利菜有

“妈妈的味道”

,是世界最棒的佳肴”。

意大利大多数的母亲会在周日做手擀的意大利面及调味酱,并留待冬天时用。意大利菜之所以有“妈妈的味道”,是因为意大利菜是

以自己庭院栽种的青菜、春天的嫩芦笋,秋天肥美的松茸,养的鸡、捕获的猎物

,都是意大利最令人垂涎的美食,再加上母亲的爱,所烹煮出的人间美食。

△意大利春季蔬菜调味饭

图源:https://www.pinterest.com

RISOTTOALLAPRIMAVERA怎么做

主材:各种时蔬,冲洗干净后切成2厘米长或1厘米的方块(青豆(去掉尾部)、芦笋(去掉木质部分)、西葫芦(去掉尾部)、洋蓟(只选用菜心部分)、3个青番茄(去掉茎部)、土豆(去皮)、莴苣、茄子(去掉尾部)、红或黄柿子椒(去掉茎部、籽和筋脉)

△食材准备图源:https://www.pinterest.com

加入洋葱、胡萝卜、芹菜和欧芹炒,直到蔬菜变软,但是没有变为棕色(15-20分钟)。

将火调回至中火,加入白葡萄酒继续炒,直到酒完全蒸发。

在米饭煮熟前2分钟将包括豌豆在内的所有蔬菜重新加热。

最后收汁时需要再加入一些肉汤。把木勺插到锅底再取出来时,锅底有一点液体堆积时,米饭就煮好了。美得将春色、春味融在一起。

△意大利美食图源:http://pic.sogou.com/

这些和咱们中医所说都有同样的智慧一样——“不时不食”。

日本美食文化

春天和秋季是我喜欢到日本旅游的季节,美景、美食让人感动。日

饮食充满四季的风味和情趣

,很多人误以为那仅仅是日本崇尚大自然,为了充分享受季节美感与美味的原因,其实,他们奉行的是古老的养生之道~

“效法自然、身土不二”。

△日本公园里的老人图源:作者拍摄

“追求季节感与当地食材”

日本的饮食,从食材到菜肴造型,都

随着季节变换,充满四季的情趣

,即使是超市里卖的盒饭,都会向你宣告不同季节的到来,

呈现一幅季节的画面

比如深秋来临,

两片红叶点缀在板栗米饭之中

,红白黄,寓意红叶金秋,秋色满满,彷佛眼前是一幅赏枫红、看秋实累累的自然画卷;即使是到了冬季,热腾腾的火锅和各种根菜煮物,也让人眼前

浮现围炉夜话的人伦温情

。首先让人一饱眼福,

心情顿时处于最满足和幸福快乐

的状态。

△日式春日定食图源:https://www.pinterest.com

日本饮食养生除了“一物全体”,还有“身土不二”的说法,

意思就是身体不轻易离开自己生活的地方,

要吃当地出产的食材,喝当地的水,呼吸当地的空气

。据说江户时代,还有更加具体的说法,食材最好选择限定在方圆四五里以内出产的,否则对身体不利。这就是

一方水土养一方人

的日本版说法。我春天常到日本赏樱,京都更是必去赏樱之处。

△樱花开放的季节图源:http://pic.sogou.com/

△偶遇日本友人图源:作者拍摄

在京都,说到春季美食,一是竹笋二是诸子鱼。

在日本,一到春天到处都吃得到竹笋,但诸子鱼就不一样了。而且,这是在其他地方少见的食材,可以说是琵琶湖的特产吧!诸子鱼是一种淡水鱼,

从冬季到春季之间最为鲜美

春天的诸子鱼,必须用炭火烘烤,烤得恰到好处的诸子鱼,请沾上山椒风味醋享用。虽然也可以沾醋味噌,

但若想感受春天气息,最好加点山椒的香气

。春日微苦。

诸子鱼内脏的微微苦味和山椒叶青涩的苦味,在口中融合

。从近江到京都,春季缓缓走来,

春天味道味充满了身体。

诸子鱼

图源:作者拍摄

食不厌精,

精在不时不食,要吃当时、当令、当季的美食

。我们的嘴巴也要轮歇,在饮食上,也应当遵循不时不食。不能因为

追求口腹之欲,而违背四季养生之道

所以春天,最好还是多食用应季蔬菜,这样才能

保证营养平衡,也才能真正做到食不甘味,规避味同嚼腊的怨叹

。春天且短,用舌头留住在嘴巴里的春天,我将我喜欢的几道春色美食和大家分享:

雪菜春笋

本来想说油焖笋,觉得春笋过了大油,那种清香的意思就少了很多。

虽然不是新鲜的蔬菜,却是极鲜极爽口的,

配合嫩嫩的春笋实在是居家下饭必备

在苏州吃春笋,一定要想办法吃到早竹笋,而不是毛竹笋。

早竹竿高8-10米,粗4-6厘米,笋期3月下旬至4月上旬或更早,故谓之早竹。其

笋味鲜美

,是江浙一带早春主要的

时令菜鲜之一

△雪菜炒笋图源:

http://www.photophoto.cn/

扬州八怪之一的郑板桥擅画竹,他画笔下的竹子就有不少是这种早竹,其一句“

江南竹笋赶鲋鱼,烂煮春风三月初

”足以证明这位先生也没少祸害家前屋后的春笋。

韭菜炒

“正月葱,二月韭,三月椿芽胜山珍”。

农历二月,最适合吃韭菜了。夜雨剪春韭,几场春雨后,韭菜刷刷的生长开来。俗话说“

三月螺蛳四月蚌

”,三月也正是螺蛳最好吃的季节。

螺蛳虽然是肉菜,但毫无油腻感。两种当季的食材,简单的煸炒就是

一道既下酒、又下饭的美味

韭菜炒螺蛳图源:http://pic.sogou.com/

螺蛳肉一定要认真洗净,可先用淡盐水泡5到10分钟,然后

反复揉搓冲洗

。待锅中油热,放点干辣椒、姜片爆一下,然后倒入螺蛳肉煸炒一分钟,加点料酒接着炒一下。倒入洗净切段的韭菜,稍作煸炒,加盐再用大火炒2到3分钟即可出锅。

△春季的美味图源:http://pic.sogou.com/

此外,

韭菜炒鸡蛋、韭菜炒蚬肉,以及韭菜盒子

都是春天韭菜常见的吃法。

马兰头拌香干

马兰头是地地道道的野菜,

生于路边、田野、山坡之上

。如今郊游时稍加留心还能挖到少许,运气好的足够做一盘菜。菜场售卖的多是大棚培植,四季都能吃到,但从感情上来说,还是

春天的马兰头对味

马兰头拌香干图源:www.nipic.com/

清代美食家袁枚曾主张:

“马兰头,摘取嫩者,醋合笋拌食,油腻后食之,可以醒脾。

马兰头拌笋自然无比清脆爽口,但还有更方便的吃法是马兰头拌香干。

香椿拌豆腐

三月椿芽胜山珍,香椿被称为“

树上蔬菜

”,是香椿树的嫩芽,每年春天开始发芽。香椿叶厚芽嫩,绿叶红边,犹如翡翠玛瑙。

香椿不仅营养丰富,且具有较高的药用价值,中国是世界上唯一以香椿嫩芽叶入馔的国家。

△香椿拌豆腐图源:http://pic.sogou.com/

香椿树通常

清明前后

开始萌芽,早春大量上市。香椿头因品质不同,可分为红芽和青芽两种。

红褐色,质好,香味浓,

是供食用的重要品种;

青绿色,质粗,香味较差。

汪曾祺特别钟爱香椿头拌豆腐:“香椿拌豆腐是拌豆腐里的上上品。

嫩香椿头,芽叶未舒,颜色紫赤,嗅之香气扑鼻,

入开水稍烫,梗叶转为碧绿,捞出,揉以细盐,候冷,切为碎末,与豆腐同拌(以南豆腐为佳),下香油数滴。

一箸入口,三春不忘

。香椿头只卖得数日,过此则叶绿梗硬,香气大减。”

芦蒿炒干子

农谚有"

正月里芦,二月里蒿,三月当柴烧

",是说野生芦蒿在早春脆嫩可食,上市期较短。芦蒿炒干子是最常见吃法,其中干子还分香干臭干,可随口味心情而定。吃上一盘芦蒿,

满满都是春天的味道

芦蒿炒干子

图源:http://pic.sogou.com/

清炒芦笋

芦笋又名“

”,外形与芦苇的嫩芽相似,但截然不同。

芦笋富含多种氨基酸、蛋白质和维生素,其含量均高于一般果蔬,在国际市场上享有“蔬菜之王”的美称。

江苏丰县是著名的芦笋产地。

△营养丰富的芦笋图源:http://pic.sogou.com/

采下的芦笋需要先剥出笋芯

,刚剥出来的笋芯嫩的可以掐出水来,散发着一股自然的清香

。将芦笋洗净,切成段煮沸焯水,芦笋的苦涩被去掉,吃起来便只剩下

满口的鲜香

。炒锅内放底油,加入葱粒煸炒,并放入姜、料酒、醋、盐和味精。加入笋段,不停地翻炒,待笋段熟后加入少许淀粉水收汁即可装盘。

上汤菠菜

菠菜是最常见的蔬菜之一,

清炒、烧汤均可,讲究一些的是做上汤菠菜

。菠菜洗净,葱姜洗净均切成丝,大蒜去皮洗净剁成蒜蓉;锅中加水,将菠菜汆水,捞出装盘;锅中加上汤,加配料和调味料,烧开,倒在菠菜上即可。

上汤菠菜的核心在于“上汤”。

上汤算是一种调料,在烹饪时可作汤汁使用,主要原料为瘦肉、老鸡、火腿,正规做法是以30斤肉熬出30斤汤。这样的上汤,才能造就真正意义上的上汤菠菜。

△上汤菠菜图源:http://pic.sogou.com/

荠菜馄饨

记得有一篇张洁的《挖荠菜》,其中有这样的描写:“经过一个没有什么吃食可以寻觅、因而显得更加饥饿的冬天,大地春回、万物复苏的日子重新来临了!

田野里长满了各种野菜

:雪蒿、马齿苋、灰灰菜、野葱......

最好吃的是荠菜。

把它下在玉米糊糊里,再放上点盐花,真是无上的美味啊!而

挖荠菜

时的坦然的心情,

更可以称得上是一种享受

,那时,我的心里便会不由地升起一个热切的愿望:巴不得这个世界上的一切,都像荠菜一样是属于我们每一个人的。”

△荠菜馄饨图源:http://pic.sogou.com/

每个时令节气都有专属的美食。

比如说春天,就青绿色的美食

。“立春”是一年四季之始,与立秋、立夏、立冬为四季之分。

立春象征着万物复苏大地恢复生机

,同时也是农民即将进入春耕播种的开始,在

春回大地春雨滋润之下万物将得到滋长。

民俗中有“咬春”吃春饼等习俗。

润饼菜吃的就是这一盘春意。

春天的美食让你爱不释手,首先把海藻爆炒得极香,没有此味,这个薄饼就逊色了。另外有舂碎的花生酥,加上鱼碎、蛋丝、肉松、炸米粉、京葱丝、炸蒜茸、银芽、芫荽共十种,这就是

凝聚春天力量的美食

△春饼图源:instagram/saya_kitchen

另外,

立春要吃“五辛盘”(亦称“春盘”),

是古人在立春之日以蔬菜、水果、饼饵盛于盘中馈赠亲友的习俗。

晋代《风土记》中说:

“元日造五辛盘”,“五辛所以发五脏气,即葱、蒜、荞、蕗、韭”。吃“五辛”,迎新春,用的是“辛”与“新”的谐音。

△美味“春盘”图源:http://pic.sogou.com/

立春之后,阴消阳长,休眠了一个冬天的植物开始萌发,

人体也需要尽情舒展一下了

。聪明的祖先选

用辛味食物运行气血、发散邪气

,对于养阳和调动机体正气、凡人身体讲究阴阳协调,

立春进入三阳开泰

,人体也要顺应三阳交合,保证机体健康和季节性防疫,都是有积极作用的。

人世间,

唯有爱与美食不可辜负

。每个喜欢吃的人,不一定很懂得生活,但懂得生活的人,一定很欢喜吃。

凡事不可苟且,而于饮食尤甚。

——袁枚

△不时不食图源:http://pic.sogou.com/

不时不食

,是中国人一种美食礼仪。

也是关于美味的根本原则和养生之道

。几千年文化的熏陶,更被中国人内化为一门

共同的生活美学

林振中

编辑|艾米

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