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发芽的土豆或未成熟的土豆含有茄碱，尤其是土豆芽、芽胚、芽洞周围、溃疡或土豆皮和肉呈绿色的部位。茄碱是弱碱性葡萄糖苷，可溶于水，对粘膜有腐蚀性和溶血性，能破坏红细胞，对呼吸中枢和运动中枢有麻痹抑制作用

如果你吃大量发芽或绿色未成熟土豆，口咽部会在数十分钟或数小时内出现烧灼感和瘙痒感，还会伴有恶心、呕吐、腹痛和腹泻。严重的病例包括脱水、血压下降和电解质紊乱。少数患者可能有嘴唇发蓝、呼吸困难、头晕、头痛、畏光和耳鸣。一些重症患者因呼吸中枢瘫痪而瞳孔扩大、抽搐、昏迷，甚至危及生命

急性土豆芽中毒的急救治疗：对于急性中毒者，先催吐，然后送往急诊洗胃。洗胃后，适当给中毒者喝一点醋，以加速茄碱的分解，因为茄碱在酸性情况下容易分解，然后给予硫酸镁泻药治疗腹泻。同时，静脉注射葡萄糖可以促进毒物的排泄，也可以补充失去的水分

发芽马铃薯中毒的关键在于预防。不要随便吃未成熟和发芽的土豆。土豆应远离阳光，过于潮湿，以防发芽

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