味精是我们生活中主要的调味品之一，

但很多人却都认为味精是化学合成物，

是有毒的！致癌的！

下面我们就用大量的科学依据判断一下，

是谣言还是事实？

味精是什么？

想了解味精，

我们首先得了解——

人的味觉能够品尝到的基本味道中，

不但有苦辣酸甜，

还有一种叫做“鲜”。

亚洲人，

特别是我们中国人

很早就用各种高汤作为调味品，

来增加食物的“鲜味”，

比如鸡汤、骨头汤、海带汤等等，

但味精的发明要从100多年前说起。

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1908年的一天，

日本帝国大学的教授池田菊苗下在家用餐，当他喝着妻子做的一碗菜汤时，忽然觉得异常鲜美。他仔细检查了一下汤里的菜，

发现仅有一些海带和黄瓜。

“这海带和黄瓜都是极普通的食物，怎么会产生这样的鲜味呢？”池田认定这汤里一定有什么奥秘。

他取来一些海带，细细研究起来。半年后，池田菊苗教授发表了他的研究成果：

在海带中可提取出一种叫做谷氨酸钠的物质，如把极少量的谷氨酸钠加到汤里去，就能使味道鲜美至极。

这个叫“谷氨酸钠“的物质，

就是味精。

就这样，味精就被池田发明了，很快便风行全世界。最初的味精，是水解蛋白质然后纯化得到的，而现代工业生产的味精，是采用擅长分泌谷氨酸的细菌发酵来得到。发酵的原料可以用玉米淀粉、甜菜、甘蔗乃至于废糖蜜，这大大降低了生产成本。

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通俗的讲，

味精就是用小麦（玉米等粮食）淀粉

经过微生物发酵，

然后经过一系列的提取过程，

最终产生的一种氨基酸——

谷氨酸，

并与钠结合形成

谷氨酸钠

鲜味广泛存在于食物当中，

主要来自食物中的氨基酸、有机酸、谷氨酸等元素。

尤其蛋白质多的食物中含量更多，

比如鱼。

这时候肯定会有人跳出来说：

说到底味精是经过化学反应后，

获得的一种化学物质啊！

我们的生活中充满了大量化学反应！

比如酿酒、酿醋、腌肉等，

提取味精的过程，

其实跟它们的生产是类似的。

如果你把酒、醋当作“天然产物”的话，

那么味精就不应该被区别对待。

味精真的会影响健康吗？

吃味精会掉头发？

会引发

过敏性鼻炎、皮肤病？

会造成高血压？

甚至会致癌？

味精可没这么大本事啊！！！

关于味精的种种误解，

大概要从49年前开始说起。

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1968年，

《新英格兰医学杂志》上发表了一篇文章，描述了吃中餐的奇怪经历，大致是说开始吃中餐之后15到20分钟，后颈开始麻木，并开始扩散到双臂和后背，一般持续两个小时左右。

基于广大人民群众的自危精神，这个故事很快广为流传，但是针对它的研究却没有人关注，加上复合调味品的发展，市场营销手段的需要，味精就被背了这个锅。

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事实上针对味精安全性的研究很多，

比如中国中医研究院就曾

做过老鼠实验，

分别用了人类用量的25倍、50倍、100倍，

并没有发现任何不良反应，

这充分表明食用味精是安全的。

那么在高温烹饪下，

味精还会安全吗？

毕竟谷氨酸钠加热到120℃以上时，

可能产生焦谷氨酸钠。

这也就是传说中味精致癌的“罪魁祸首”。

不过，这纯属危言耸听。

焦谷氨酸钠并不会致癌，

只是没有了鲜味。

但这也是为什么建议关火之后，

再放味精的原因。

既然安全，那能随便吃吗？

呵呵，还真不是！

温度太高时，不宜放味精

味精溶解的最佳温度是

70℃-90℃

在150℃时

味精会脱水，产生结晶，

如果到了200℃以上，

谷氨酸钠会变为焦谷氨酸。

上文已经说过了，

焦谷氨酸没有鲜味，

所以做菜或汤要等临出锅时，

再加入味精为最佳。

拌凉菜时，不宜放味精

再次强调温度为

70℃-90℃

味精才能充分发挥提鲜的作用，

显然凉菜没有达到这个温度范围，

过低的温度甚至都无法溶解它。

如果做凉菜时你坚持非要放味精，

可以先用少量热水把味精溶解，

再将味精水拌入凉菜之中。

炒某些菜时，没必要放味精

肉类中本来就含有谷氨酸，

与菜肴中的盐相遇加热后，

自然就会生成味精的主要成分谷氨酸钠。

其他带鲜味的食物也没必要加入味精，

譬如鸡蛋、蘑菇、茭白、海鲜等。

放醋的食物，不宜加味精

酸性条件下，

味精的溶解度低，

鲜味效果下降。

所以糖醋排骨、酸辣土豆丝等酸的菜肴，

都不放味精。

温馨提示

对于健康的人来说，

食用味精并没有大问题。

味精中含有钠，

味精的摄入量：

成人以每天每公斤体重不超过0.12克为宜。

而60岁以上的人对钠的摄入尤为敏感，

所以老年人和患有高血压、肾病、水肿等疾病的人，

尤其应该少吃味精。

另外孕妇、婴幼儿和正在哺乳期的母亲，

应禁食或少食味精。

正规厂家

生产出来的味精，

就如同我们日常常用的盐、酱油、醋一样，

只要合理食用，

对人体健康无任何伤害的，

还能让你更好地享受一顿鲜味浓厚的饭菜。

味精本身是安全的，

生产味精的原材料还是值得严格把关，

其的好坏决定了我们用与不用，

也注定了它到底是不是真的对人体有益或有害。

图文分享自就知道吃

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