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人们常说“无肉不欢”，但是小健认为，在餐桌上真正不可缺少的是——蔬菜。常吃蔬菜的人，脸色看起来更红润。蔬菜不仅可以解腻，还富含许多营养素，对我们的身体益处多多。

不过，蔬菜在烹饪、保存上是有讲究的：哪些蔬菜要焯水吃？哪些蔬菜一定要放冰箱？......关于蔬菜的种种疑问，现在就解开谜团。

别偷懒，焯水这一步不能省

在烹饪一些蔬菜前，先进行的第一步是焯水。焯水既是为了祛除蔬菜中含有的杂质、有害物质（残留的农药）、草酸等，还能软化膳食纤维，减少对肠胃的负担。

虽然并不是所有蔬菜都要焯水，但是以下这3类蔬菜，最好是焯水再吃！

1、含毒素的蔬菜，会引起身体不适

四季豆：皂角、植物凝集素

四季豆包含芸豆、扁豆等。未煮熟的四季豆含有皂角、植物凝集素等有毒物质，吃了之后很容易引起

肠胃炎

，出现

腹泻、呕吐

等不适症状。家中有

小孩、老人或体弱者

的更需要注意，四季豆一定要充分焯水后才吃。

建议：

最好用焖、红烧爆炒的方法进行烹饪。记住，完全煮熟的四季豆无鲜绿色、无腥味、无苦硬感。

黄花菜：二秋水仙碱

吃黄花菜的关键是量和高温焯水。从食量来说，

不宜摄入超过50克黄花菜

，否则容易中毒。而新鲜的黄花菜本身含有秋水仙碱这种物质，当其被人体吸收后，就会

被氧化

，从而生成一种有毒物质——二秋水仙碱。

建议：

焯水3~5分钟后，再用清水冲洗2~3次。

土豆：龙葵苷、茄碱

相信很多人听过吃了未成熟的、发芽的土豆易中毒。其实，新鲜土豆里面含有微量的茄碱、龙葵苷，食用后一般不会中毒。

如果已经放置很久的土豆，龙葵苷的含量会增加，并且出现黑斑，食用后易中毒。

建议：

将土豆切成丝焯水，效果会更好；发芽的土豆把绿芽挖掉，滴一点醋焯水即可。

2、含高草酸的蔬菜，影响营养吸收

菠菜：3种人食用菠菜一定要焯水

要说营养价值高的蔬菜，菠菜肯定名列其中。虽然菠菜不焯水吃问题也不大，还常常被用来做凉拌菜，但是它含有草酸，

易与人体内的钙结合，形成草酸钙，产生结石

建议：

有尿路结石、消化道疾病的人，以及缺钙者，一定要焯水后再吃菠菜；餐前准备一杯水，多喝水可以冲淡草酸的浓度。

苦瓜：焯水不能超过1分钟

苦瓜以苦出名，有清热解毒的功效。其草酸的含量较高，所以需要焯水后再烹饪。焯水还能降低苦瓜的苦味。

焯水后，苦瓜快速过一过凉水，避免苦瓜素的大量流失。

建议：

焯水时间不超过1分钟，可以在沸水中加点食盐，令苦瓜更鲜嫩。

3、这种蔬菜易残留农药，食用不安全

芹菜、西兰花、空心菜、韭菜、白菜等绿叶蔬菜

是很容易残留农药的。《食苑杂谭》曾刊登过一篇《蔬菜农药残留排行榜》的文章，文中提及到空心菜的农药残留量排名第一位。

况且，像空心菜、西兰花这类蔬菜清洗起来相对没那么容易，加之，虫子很喜欢咬它们鲜嫩、水分充足的叶子。为了食用起来更安全、避免农药危害身体健康，这些蔬菜都要焯水后再烹饪。

建议：

西兰花、白菜要掰开仔细清洗后，才进行焯水；芹菜、韭菜可以切段后焯水；空心菜在焯水前最好用盐水泡洗15分钟。

正确的焯水方法，保证蔬菜更健康

焯水是有技巧的，别以为简单地将蔬菜扔进沸水中就完事了，其中还有很多需要我们注意的细节。

1、开始焯水前

准备将绿叶蔬菜进行焯水前，注意锅中的水要够量、火候够大；

一定要等锅中的水烧至沸腾才能放蔬菜

；对于一些比较大、长的蔬菜，可以简单切一切再放进沸水里。

2、焯水的过程

焯水时，

适当加一些盐或滴一点油，能够避免蔬菜的叶绿素流失

，防止遭到氧化酶的破坏，保持鲜嫩。

焯水的过程宜短不宜长。焯水时间过长会令到蔬菜中富含的营养素丢失，蔬菜的食用价值便随之下降。小健在此建议，

焯水时间最长不超过5分钟

，视具体的蔬菜而定。

3、焯水完毕后

这一步很多人都会漏掉！焯水后并非马上拿去烹饪，而是

先用冷水快速冲洗一下

。当经过高温焯水后，就立即高温烹饪，不仅使蔬菜丧失更多的营养，还会破坏口感。

蔬菜保鲜的关键：叶、壳

一个健康的人，当然是天天都摄入一部分蔬菜。

《中国居民膳食指南》建议，每人每天吃蔬菜300~500克，最好能吃5种以上不同的蔬菜。

相信不少朋友家里也有储存蔬菜，那是不是所有蔬菜都应该放冰箱呢？其实，不同的蔬菜有不同的保存方法，一旦储存不当，蔬菜就等于白吃了。

蔬菜保鲜在于保存好它们的绿叶与外壳，大家可以参考以下蔬菜的储存技巧。

✔冰箱低温冷藏

西兰花、芹菜：

将蔬菜表面的水分擦干或晾干，裹上保鲜膜，放入冰箱保存即可；

生菜：

沥干菜叶的水分，放置碗中后用保鲜膜封住，冷藏保存可保鲜一周；

香菜：

洗净后印干水分，切段放入冰格，并倒入橄榄油，放进冰箱速冻层；

蘑菇：

新鲜蘑菇最好是用纸袋装着放入冰箱，用塑料袋或保鲜膜装着易发霉；

萝卜：

在储存萝卜时，记得切除其叶子后，再放入冰箱保存；

豆角：

用开水焯一下，晾干后装进保鲜袋存放。

✔通风

潮湿处

韭菜：

用纸或新鲜的大白菜叶子包住韭菜，放在阴凉潮湿处，可保鲜数天；

茄子：

不要用水冲洗茄子，将茄子用保鲜膜包住，放在通风潮湿处即可，无需放进冰箱；

番茄：

番茄在正常室温下保存即可，熟透的番茄才需要放到冰箱；

土豆：

不想土豆那么容易发芽，可将其与苹果放一起，减缓发芽速度；

莲藕：

洗净莲藕表皮的泥，放入装着清水的盆中，1~2天换一次水保存。

通风干燥处

洋葱：

放进塑料袋中，存放于干燥通风之地即可，勿将洋葱与土豆一起放，容易腐烂；

生姜可以放置在常温、通风、干燥的地方保存，更好的储存方法是将其埋入沙堆中；

擦干水分，放在凉爽、干燥、通风处保存即可。

如果你的身边还有朋友不知道这些蔬菜的焯水技巧、储存方法，记得告诉他们~大家一起更健康地食用绿色蔬菜！

参考文献：

[1]谷传玲.哪些食材要焯水[J].农村新技术，2017(8):55.

[2]岳金凤.用对水,烹饪更美味[J].皖东晨刊,2016(12):15.

[3]刘子希.蔬菜焯水四讲究[J].人生与伴侣,2011:11.

图片来源：pexles、网络

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