全文约3900字，图多干货多，请自备wifi食用。

在云南“吃菌儿中毒”和“日脓包”一样都是骂人憨傻常用的词汇，可见，“吃菌中毒”在云南人民的生活中可谓相当普遍。甚至有说法称：没有吃菌中毒过就不算真正的云南人。实际上，云南人吃的野生菌只有少部分存在一定毒性，但烹饪不好或采错了蘑菇就有可能中毒甚至丢掉小命。

云南蘑菇市场一角。

截至2019年三月，云南市场上共梳理出

227种常见野生食用菌和14种条件可食(经无害化处理后可食用)常见野生菌

。进入六月后，云南各地的野生菌便在市场上陆续冒出头来，一直延续到十一月才逐渐结束，其中以七八九月最盛。说到云南野生食用菌，首先当提“

云南四大菌王

”：松茸、鸡㙡[zōng]、牛肝菌和干巴菌，此外还有鹅膏、红菇、鸡油菌、虎掌菌、口蘑、珊瑚菌等。

松口蘑（

richolomamatsutake

）俗称松茸，是日本传过来的名字。它分布于东北到云南的高海拔地区，有独特松脂香味。虽然人工栽培研究已经进行近百年，但仍未成功。

山民刚采集的新鲜松茸和餐馆摆出的松茸。

日本人喜食松茸，所以云南的松茸多半出口到日韩等国家。而松茸产地的云南人早先却并没有食用松茸的习惯，或许是因为松茸较贵（某些时节，出口的松茸下山时可卖至千元一斤）。近几年来随着外地人涌入，云南市场上也出现了很多松茸。但这些松茸多是山民自己采摘或挑选出口不达标所剩，

只要没有腐烂即可放心食用

松茸饭。|suntory-kenko.com

与松茸非常相似且常被混淆其中的还有假松茸（也叫假松口蘑、傻松口蘑，

Tricholomabakamatsutake

）。假松茸子实体通常较小，香味不如松茸浓郁，有经验的采收者可以从形态上分辨，通常会以低品级松茸的价格交易。在野外，松茸和假松茸最明显的差异是生态学上的差异，松茸生长在松树下而假松茸生长于栎树下。

至于市面上很常见的假松茸，其实是大球盖菇，和松茸没啥关系。|雪梨

松茸在云南曾经有个名字叫“臭

鸡㙡”，它是怎么飞上枝头变松茸的？除了假松茸，市面上常见的还有姬松茸，它跟松茸又是什么关系？

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【松茸】

，看看松茸如何成为了价比黄金的菌子～

鸡㙡肉质似鸡肉

（当然，它在菇蕾时看起来也像鸡），有独特清香，是云南地区最受欢迎的野生食用菌。鸡㙡是白蚁科大白蚁亚科的白蚁种植出来的真菌，它与这些白蚁互利共生。

因此，目前鸡㙡还无法人工栽培，

一切号称人工栽培的鸡㙡都是骗人的

，比如常年以“黑皮鸡㙡”这一商品名行走江湖的人工栽培菌卵孢小奥德蘑（又叫卵孢长根菇，

Oudemansiellaraphanipes

）就是个不折不扣的西贝货。卵孢小奥德蘑温顺可驯，较易栽培，菌肉脆嫩，与鸡㙡有些类似，也难怪会被拿来冒充鸡㙡这类上等野生蘑菇了。

是不是真的，看看价格就知道了。|雪梨

海姆蚁巢伞（

Temitomycesheimii

），又名谷堆鸡㙡，菇蕾时期因菌柄中空常被当做假鸡㙡（左）。

全世界有20余种鸡㙡，多分布于非洲和亚洲，我国共记录有12种。但在云南老百姓眼中，

鸡㙡一般分五类：白皮鸡㙡、青皮鸡㙡、黄皮鸡㙡、火把鸡㙡和鸡㙡花

，口感及价格依次下降。

白皮鸡㙡以色白且个头较大者为上品：口感细腻，香味最是浓郁。菌盖常呈白色，菌柄基部常膨大凸起。

白皮鸡㙡代表：真根蚁巢伞

Temitomyceseurhizus

青皮鸡㙡品质稍逊于白皮，菌盖常呈灰色，菌柄下方常凸起。

青皮鸡㙡代表：球形蚁巢伞

Termitomycesglobulus

黄皮鸡㙡口感及香味趋中；菌盖常呈黄色，菌柄下方常凸起。

黄皮鸡㙡代表：金黄蚁巢伞

Termitomycesaurantiacu

火把鸡㙡常纤细瘦弱，口感和香味略差。菌盖常呈灰色，菌柄常无凸起。这类鸡㙡多在彝族火把节前后大量生长，因此得名。

火把鸡㙡代表：条纹蚁巢伞

Tremitomycesstriatus

鸡㙡花虽口感和香味浓郁，但需要白蚁搬离巢穴后才能长出子实体。个头微小似金针菇，且常常带泥土难以清洗，一般不会有人售卖。

鸡㙡花：小果蚁巢伞

Termitomycesmicrocarpus

鸡㙡以菇蕾为上品，肉质细嫩，清香脆甜，可用刀切成片食用。待鸡㙡打开菌盖呈伞状时，鸡㙡口感便会下降，肉质绵软，有时甚至百嚼不烂，此时的鸡㙡不宜刀切而宜手撕。

鸡㙡肉质似鸡肉。

牛肝菌

牛肝菌是云南野生菌市场上的主力军，因能引起幻视的中毒反应而扬名。牛肝菌种类非常丰富，云南可食用牛肝菌多达百种，但常见的却只有十余种。云南人民依据外形将牛肝菌大致分为：

乳牛肝菌、黑牛肝菌、白牛肝菌、黄牛肝菌和葱菌五大类

，口感及价格依次上升。

市场上混卖的各种牛肝菌。

乳牛肝菌包括很多种牛肝菌，多为黄色，

菌盖表面多黏滑

。它数量较大，十分常见，但有些种类食用后可致腹泻。

乳牛肝菌

Suillussp.

黑牛肝菌较为常见，外形黑色，包括多种牛肝菌。其中就有目前

市面上唯一可人工种植的牛肝菌

：暗褐网柄牛肝菌（

Phlebopusportentosus

），商品名也叫“

黑牛肝菌

餐馆里的牛肝菌：右上黑牛肝菌；左下白牛肝菌，牛肝菌（

Boletusedulis

）；右下葱菌，双色牛肝菌（

Boletusbicolor

白牛肝一般指的就是白牛肝菌（

Boletusbainiugan

）这个物种，它外形呈黄色，味道不错，也是餐馆里常见的牛肝菌。

黄牛肝菌则包含了多种牛肝菌，其下又可细分出多种牛肝菌，如：老赖头、老虎头等。

黄牛肝菌代表：疣柄牛肝菌

Leccinumsp.

市场上售卖的老虎头：疣柄牛肝菌

Leccinumsp.

（中）

葱菌其实就是

见手青

，因伤口在受伤后会快速变成青蓝色而得名。

葱菌因能散发出一股葱香味颇受欢迎，价格也一直高居不下。葱菌包含了多种牛肝菌，其下还可细分为红葱菌、白葱菌等。

未熟透的葱菌常引起中毒，最出名的症状便是“幻视”，吃了就能看见所谓的跳舞小人。

除了幻视之外，中毒症状还有腹泻、胡言、头晕、狂躁、恶心、呕吐、记忆力衰退等，因此千万不要抱着试一试的心态去尝试没有烹饪熟透的牛肝菌。

见手青类牛肝菌因酚类氧化而变色，切开的见手青类牛肝菌很快变蓝。

干巴菌

干巴菌又叫干巴革菌（

Thelephoraganbajun

），主要分布在滇中高原，是

我国特有的蘑菇

。干巴菌的长相与其他蘑菇差异很大，菌肉坚韧、纤维质细嫩，还有清香。这种蘑菇一般无人用其他蘑菇假冒，可放心食用。

鲜嫩的干巴菌。|wombata/MushroomObserver

很多红菇都拥有大红色的菌盖，此外也有各种五颜六色的红菇。云南市场上常见的红菇科的蘑菇可分为两大类：乳菇（

Lactarius

）和红菇（

Russula

）。多数乳菇受伤后会流出白、黄、红等各色乳汁，而红菇没有乳汁。但一些剧毒红菇和可食用红菇太过相似，易引起中毒。

Russulasp.

民间将流白色乳汁的乳菇称作“奶浆菌”，其味道香甜，常见有香乳菇（

Lactariuscamphoratus

）、多汁乳菇（

Lactariusvolemus

）等。

奶浆菌代表：乳菇

Lactariussp.

受伤后会变成铜绿色的铜绿菌中也包含多种乳菇，如：松乳菇（

Lactariusdeliciosus

）、红汁乳菇（

Lactariushatsudake

）等。

铜绿菌代表：松乳菇

Lactariusdeliciosus

受伤后变成铜绿色的松乳菇和市场上售卖的松乳菇。

变绿红菇（

Russulavirescens

）又称青头菌，这是云南当季市场上最容易看到的野生菌了。浅绿色菌盖常有斑状龟裂。相似的还有一种被称作“青脸菌”的铜绿红菇

Russulaaeruginea

也较常见。

靑头菌：变绿红菇

Russulavirescens

此外，紫色和红色的红菇也经常出现在市场上。这两类红菇中众多味道鲜美的食用菌和毒菌长相相似，尽量挑选个头较大的为宜，野外不可自行采食。部分有毒红菇尝起来或苦或辣，靠这点勉强可以预防中毒。红菇易碎，可用沸水微焯再进行清洗和烹饪。

市场上混卖的各种颜色红菇。

鹅膏菌

很多鹅膏菌都是著名毒菌，甚至能杀人于无形，著名的剧毒生物试剂鹅膏蕈碱正是来源于此。在世界各地每年误食毒菌中毒死亡的人中，90%以上都是误食了有毒鹅膏菌。不过正所谓富贵险中求，美味毒中寻（大雾），总有一些鹅膏是美味的食用菌。

市场上售卖的鹅膏菌。

我国可食用的鹅膏多来自于橙盖鹅膏组，个头巨大，外表鲜艳或朴素。

拟橙盖鹅膏（

Amanimcaesareoides

）是其中体型最大的代表，它色泽橙黄，个头巨大，味道鲜美。常生长在高山林下，但一些当地人称其为“黄罗伞”，并认为其有剧毒甚至连人都不能靠近分毫。多种橙色的鹅膏长相酷似，有毒无毒傻傻分不清，如果没有经验千万不要采食。

拟橙盖鹅膏

Amanimcaesareoides

拟橙盖鹅膏其实比人脸还大。

另外一种朴素的可食用鹅膏菌是袁氏鹅膏（

Amanimyuaniana

），俗称“麻母鸡”。它长相酷似剧毒鹅膏——灰花纹鹅膏（

Amanitafuligine

），只不过比后者大一圈，而后者引起过多起中毒死亡事件。所以，一些云南当地人就认为麻母鸡有剧毒不能食用，但还是可能出现在市场上。

吃鹅膏是最冒险的，建议在云南时，只吃长得巨大的橙色鹅膏（菌盖直径超过10cm），这样会降低中毒的概率，至于那些白色和灰色的鹅膏，能不吃就尽量不吃吧。

毒蝇伞

Amanitamuscaria

（左）、黄鳞鹅膏

Amanitasubfrostiana

（中）和拟橙盖鹅膏

Amanimcaesareoides

（右）长相相似，只有拟橙盖鹅膏可食，其余均有毒。

鸡油菌

鸡油菌是鸡油菌科蘑菇的统称，种类不多，品相各异，多色泽金黄，味香俱佳。

鸡油菌Cantharellussp.

珊瑚菌

云南人称珊瑚菌（

Ramaria

）为“扫把菌”，它种类不多，但酷似珊瑚，颜色各异，有黄色、白色、紫色等。珊瑚菌味道略酸，算不得佳品。与某些有毒菌长相相似，市面上尽量购买长相肥大的种类。

虎掌菌

虎掌菌常见有黑虎掌和黄虎掌，分别指的是翘鳞肉齿菌（

Sarcodonimbricatus

）和黄鳞地花菌（

Albatrellusellisii

）。虎掌菌幼嫩时可食用，但稍坚韧，后期木栓化后具特殊味道。

市场上售卖的黄鳞地花菌

Albatrellusellisii

除松口蘑（松茸）外，口蘑以俗称“小灰菌”、“灰灰菌”的棕灰口蘑（

Tricholomaterreum

）和俗称“黄丝菌”、“荞麦菌”的油黄口蘑（

Tricholomaequestre

）为代表，云南多地都有人采食。

发生量大，没有什么独特味道，价格便宜。但也需要注意与有毒菌区分。

小灰菌：棕灰口蘑

Tricholomamyomyces

市场上售卖小灰菌。

被称为“老人头”的一种口蘑：梭柄松苞菇

Catathelasmaventricosum

（中）

介绍了这么多云南可食用野生菌，却没有提到羊肚菌和竹荪，因为它们已有人工栽培，全年各地可食。而松露则主要用于出口，云南本地少见食用。接下来要介绍大家比较关心的问题。

怎么鉴别毒蘑菇？

以上无特殊说明的蘑菇都可放心食用，而其本身具有毒性或是与毒菌酷似的要留心，即使是所谓山民采集的也需要谨慎。

世界上没有任何辨别毒蘑菇的简易方法，最好的方法就是不要吃。

自己没有经验千万不能在野外采集蘑菇食用，很多人就是这么中毒然后挂掉的。

网上流传的各种毒蘑菇辨别大法大多是误导

，谁信谁中招。云南市场上偶尔也会出现毒菌，

哪怕很有经验的采蘑菇的大叔大娘也会翻车

。所以，尽量购买大家都在卖的野生菌，那些一枝独秀的菌就尽量不要去尝试。

云南几乎每个餐馆都会粘贴这份海报，但关于图中一、三、四的描述看看就好。

怎么挑选市场上的野生菌？

市场上野生菌最大的问题就是“有蛆”

，因运输受损倒也是小事儿。吃蘑菇的蛆本身没有什么毒害作用，可放心吃。但很多人对此很抵触，所以，

挑选时尽量挑选菇蕾，打开呈伞状的蘑菇尽量别选

，尤其是红菇和牛肝菌（鸡㙡、干巴菌、虎掌等不受这条影响）。每一朵打开呈伞状的红菇和牛肝菌几乎都含有蛆。在挑选牛肝菌时，轻捏菌柄，若很硬则基本没蛆，若很软则八成有蛆。餐馆里出现的牛肝菌片菌柄基部若呈黑色，那就是被蛆啃过后留下的痕迹。

蛆在见手青内部留下食痕。

红菇上的蛆：蛆最先在菌柄基部取食（左），之后在钻到菌盖取食。

野生菌吃法多种多样，煲汤、炒食、蒸食、炖肉、煮火锅都是很常见的吃法。若是到了云南，还可尝试炭烤、包烧、百菌酱等特殊吃法。如鸡㙡油：将新鲜伞状鸡㙡洗净撕成小条后油炸至金黄，后将油和鸡㙡渣一并放入罐中封存，用于佐餐，清香扑鼻。<

此处分享一个野生菌地道的云南吃法。

最后，作者提醒您：蘑菇千万种，生命只一条，吃菌不谨慎，亲人两行泪。

（文中未特殊标注图片，均来自本文作者翦翳翎）

作者：翦翳翎

审稿人：蚕宝宝小子、十月

还有一种蘑菇，虽然有毒不能吃，但却闻名于世，这就是马里奥一生追逐的毒蝇伞。甚至有人认为，吃了蘑菇能变大的游戏设定，也只来源于马里奥的幻觉。

具有精神致幻毒性但模样可爱|BernardSpragg.NZ/flickr

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【毒蝇伞】

，日历娘准备了一波中看不中吃的致幻蘑菇～

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