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1.食用品质，大米食用品质是指大米在熟制

过程中和食用时所表现出的各种性能，如色

香、味、外观性状、适口性（包括黏性、弹

硬度）

及滋味等。影响大米食用品

很多，诸如品种类型、直链淀粉含量及

稠度等。

一般情况下：籼米，直链淀粉含

15%~

24%,煮熟后黏性低，硬度大，吸水

强，米饭适口性较差；粳米，

量15%~20%,煮熟后黏性较

性中等

弹性好出饭率低，口感好，

品质较佳。

2.选购窍门，

购买大米时，可以从以下几个

进行挑选：

（1)看。

整体来讲，要看大

的色泽

和外观。正常米粒大小均匀、丰满

光滑，

有光泽，

气味清香，色泽正常。具体

来讲，

可分为五看，即看色泽、看胶质、

白、看

爆腰、看新陈。

看色泽：正常

泽鲜亮、透明，外表光滑，有光泽。

胶质：胶质部分是由大米中蛋白质含量

决定的，胶质部分越多，透明

度越好，

说明大米中的蛋白质含量越高。一般情况

粳米比籼米胶质含量多，晚

籼米比早籼米胶

要多一些。

看腹白：大米腹部常有一

不透明

的白斑，白斑在大米粒中心部分被

白，在外腹被称为外白。

蛋白质含量较低，淀粉含量较高

越大，直链淀粉含量越高，煮熟后米饭

弹性弱，适口性一般。反之，腹白

越小，胶质越多，适口性越好。看爆腰：爆

大米在曝晒或干燥过程中发生的米

失水不平衡造成

的。爆腰米煮熟后米

结构较差，弹性弱，适口性差。所以

时要细看米

粒是否有爆腰现象。

看新陈

和陈米

的区别具体表现在：新米色泽鲜

透明，

有光泽，而陈

米色泽较暗，无光

泽；新米

有股浓浓的清香味，而陈谷新轧的

少许清香味，

存放一年以上的陈米，

糠味，

没有清香味；新米含水量较高，

吃口较松，齿间

留香，而陈米含水量较低，

较硬，

适口性较差。大米陈化现象较重

色泽变

暗，黏性降低，失去大米原有的

香味。

所以，要特别留意包装上的生产日期

息，购米时应认真观察米粒颜色，表面

或有白道沟纹的米是陈米。

（2)抓。

抓一把大米，放开后，观察手中粘

情况，合格大米糠粉很少。

（3)闻。

量大米，向大米哈一口热气，或用手

发热，

然后立即嗅其气味。

正常大米具

清香味，无异味

（4)尝。

尝大米味道。

米放入口中嚼，正常大米微甜，无异味。

End

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