辣椒的诱惑，试问谁能抵挡得了。

不过，超市里那么多种辣椒，你都能叫出名字吗？吃不胖天团曾一度称它们为「小红辣椒」、「绿辣椒」、「大绿辣椒」……

代号不是办法，想记住每种辣椒的独特味道和烹饪方法，需要真的认识它们。

为了搞清楚这些辣椒到底叫什么名，有多辣，以及如何区分、选购、处理，

我们从公司周边超市买了10种辣椒回来，冒着被辣椒素奇袭的风险逐一研究品尝，写下今天这份

「辣椒报告」

-Contents-

·1·

「辣」的小科普

极简辣椒史·辣与痛感·辣度

·2·

10种鲜辣椒测评

小米椒·红美人椒·红尖椒·彩椒

青椒·麻辣青椒·长剑尖椒

杭椒·线椒·山东螺丝椒

·3·

5个辣椒预处理Tips

挑选·去籽·去皮

切分·风干

「辣」的小科普

在进入辣椒测评之前，我们先简单说说关于「辣」和「辣椒」的有趣小知识。

极简辣椒史

辣椒原产于中南美洲，约公元前7000年就已出现。15世纪中期哥伦布发现并带回欧洲，后来又经过几代航海家传播到世界各地。16世纪通过海路传入中国时正值明朝，最初出现在东南沿海地区，后来才被长江上游的居民种植，因此辣椒也被称为

「番椒」

「海椒」

辣椒对我国川菜有很深的影响。

四川人嗜辛辣，在辣椒传入前多以花椒、姜蒜、茱萸调味，辣椒传入以后，才促生了更多诸如

麻辣、酸辣、糊辣、泡椒、红油

等味型。当然，除了鲜辣椒的使用外，

干辣椒、腌辣椒、剁椒、辣椒面、辣椒酱、油辣子、糟辣椒

等各地特色加工保存和调味方式，让人们对这种茄果类蔬菜

欲罢不能。

具体说起辣椒，实在是五光十色。因为极易交叉授粉，所以到今天，辣椒在全球已经出现了5万余变种。引进和自主栽培都算上，在中国种植的就有一千来种。北方市场上常见的辣椒，细数下来也有十几样。所以，和其他蔬菜比，辣椒总能独自占据一块不小的地盘。

辣！多么痛的领悟

辣是由化学物质

（如辣椒素capsaicin）

刺激细胞，让大脑感知到的灼烧感。

辣是一种痛觉，不是味觉。

尽管我们经常说人生五味酸甜苦辣咸，但实际上五味指的是

「酸、甜、苦、咸、鲜」

。这就是为什么

当我们处理完辣椒，手也会感觉到辣，但手却尝不到甜。

那么，如果被辣到了该如何解辣？有说喝啤酒的，也有说喝牛奶酸奶的。

根据我的经验，被辣到基本无解。

总体来说牛奶酸奶好过凉水，凉水好过果汁饮料，果汁饮料好过啤酒。总之饮品越刺激，解辣效果越差。但牛奶也起不到马上止辣的效用，唯有嘶嘶哈哈着呼气能缓解。

手或面部被辣到同理，冲洗之后，唯有等它自己风平浪静。曾经制作完剁椒双手辣痛，于是一会儿浸泡在凉水里，一会儿手握冰棍，

辣仿佛产生了依赖性

，只要接触空气就会产生极其烫人的辣感。到后来就学会了用新鲜柠檬汁与水冲洗后擦干，然后该干嘛干嘛，辣就能自己缓解。

难怪郭敬明说时间是最伟大的治愈师。

辣度如何评定？

辣度习惯用

史高维尔指标

（ScovilleScale）

来计量，这种衡量辣椒素的方法由美国化学家史高维尔在1912年制定，有一定主观性。

测试原理：将被测辣椒一单位的辣椒素放入糖水中溶解，然后逐渐增加糖水量，直到品尝者认为尝不出辣味为止，最终所用的糖水量总和，就是该辣椒的

史高维尔辣度SHU

（ScovilleHeatUnit）

。一般辣椒的SHU在1万左右，世界上著名的超级辣椒有SHU248万的龙之气息、SHU220万的卡罗莱那死神，中国也有一些辣度非常强的辣椒，如SHU50万的

云南涮涮辣

，还有

重庆石柱朝天红

海南黄灯笼椒

10种鲜辣椒测评

拍完这组高级的黑底照片后，我们发现辣椒长度对比基本无法分辨

于是亲手丈量了一下给你参考。

克数可以供你规划一餐的购买量，也可以观察重量和辣度的关系。

辣度我们给了0-4的分值（按照不太能吃辣的人的口味），0感觉不到辣，1微辣，2辣，3很辣，4辣飞天。

清脆度

吃了这么多辣椒，我们发现个体口感差异还挺大。如果在追求清脆，这个维度给你参考。

小米椒

小米椒直接吃味道有点清苦，还有麻酥酥的辣。外形可爱，颜色也亮，是很常见的菜肴装饰，但也

特别容易放多

。虽然一根切不出几个圈，但放锅里马上变身火辣炸弹。奉劝各位拿它炒菜或是装饰凉拌菜的朋友，一定量力而行。

红美人椒

红美人椒看着挺好看的，但是

皮薄且涩，嚼着不舒服，味道有点苦

，总的来说不太好吃。但优点是不辣，炒菜可以放点增色。

红尖椒

虽然和红美人椒有点像，但差异较大。我们买的这种红尖椒

味道偏甜，汁水很饱满

，生吃都可以说很美味。

如果喜欢炒彩椒，用这种尖椒作为替代品，吃起来肯定也不赖，而且价格便宜。

我们在果蔬好超市买彩椒，两只大概能卖到25元，但这个尖椒三只装才不足5元，喜欢了。

彩椒是不辣的，

史高维尔辣度值为0

。皮薄肉厚、汁水丰沛、带有甜味，彩椒无论直接生吃、拌沙拉吃或是烤着、炒菜都很香。

彩椒有红、黄两种，问了身边的人，大部分都

更爱红色，因为味道更馥郁，外形也更饱满

。黄彩椒易烂不说，外形也大多参差不齐，味道更是少了点意思。

青椒比红黄彩椒要薄些，能更明显感觉到辣椒皮的存在。但是青椒便宜太多，也更适合做家常菜。

以及搭讪

麻辣青椒

外形扭曲、颜色深，这个让人望而生畏的麻辣青椒，充满了伪装！吃起来基本没有辣度不说，还

带有一种很特别的、

像刚割完的草坪一样的

清香气息

，让人印象深刻。可惜卖相不好，而且专门来找辣的人估计会失望。

长剑尖椒

长剑尖椒看着很粗犷，但是实际比较空，籽少，

味道和口感基本相当于拉长的青椒

。因为外形可塑性强，且辣度比较容易接受，尖椒的做法还是很多的。

炒干豆腐、炒土豆丝、炒肉

，或是单独做

虎皮青椒、油焖青椒、酿豆腐

，都很下饭。

杭椒的辣有点特别，它让人感觉到的辣，是

值得回味的慢悠悠的辣

。不咄咄逼人，入口先尝到的是清甜香气，然后等你沉浸其中的时候，

嚯，辣起来了

。杭椒得名于最先培育出的城市：杭州，因此

杭椒牛柳

是浙江名菜。杭椒的辣，也很受四川人喜爱，常被他们拿来制作

线椒和麻辣青椒一样，看着会产生很辣的错觉，但吃到嘴里就会让人完全放松。线椒闻着很清香，

吃到嘴里有种像西瓜皮一样的淡淡甘甜

，让人眼前一亮。线椒外形细长，做炒菜不太好切，不如干脆直接像东北人一样蘸酱生吃，或是整根腌咸菜。

山东螺丝椒

外形扭曲的螺丝椒，预示着辣到肠子也打结。

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