作为威士忌的常见搭配，

可能不

享威的酒友都在酒展、酒吧等等地方吃过

【伊比利亚火腿】

周，小支

参加了关

镜花园组织的一场

西班牙伊比利亚火腿的品鉴活动

西班牙国际火腿切割师学校认证的火腿切割及品鉴师，檬檬是镜花园主厨，都是小支

同在西班牙留学的好友，大家一起探索了

【伊比利亚火腿品鉴的各种可能】

这一次我们有幸

请到关老师撰稿

帮助酒友们

提高一下

吃火腿的姿势水平，

明白，吃出高度~

伊比利亚猪是地中海野猪的后裔，现如今，集中生活在伊比利亚半岛的中部、南部和西部。

它们皮色深、骨骼细，嘴巴长，

背脊和腿的肌肉特别发

达，和我们平日里对猪在外形上的认知有很大的偏差。

比起一般的白猪品种，伊比利亚猪的皮下脂肪要厚得多；而且，在其增肥的过程中，有部分皮下脂肪会浸润肌肉纤维，形成我们所看到的大理石花纹。

这么美好的猪种却有一个硬伤，那就是肉长的太慢了

；所以，西班牙人为伊比利亚母猪寻来了Duroc（杜洛克）公猪优良的长肉基因。

他们按照如下的规律进行交配，于是，出现了100%、75%和50%三种不同纯度的伊比利亚猪。

甭管什么纯度，流淌着野猪血液的伊比利亚猪最向往的生活，就是

在植被茂盛的橡树林地（dehesa）中无拘无束地玩耍、午睡、赏日落。

当然，最最重要的是有机会吃到他们最爱的食物橡树果（bellota），即便赏味期仅限每年九月底到次年的三月初。

伊比利亚猪不会想到，正是这独特的味觉喜好给它惹来了杀身之祸，却成就了伊比利亚火腿的举世无双。

用于制作伊比利亚火腿的是三种纯度伊比利亚猪的前腿（Paleta）和后腿（Jamón）。

制作过程可以分解为四个环节：海盐腌制，盐分的平衡与稳定，风干和窖藏陈年。

前两个环节就是一个对火腿“布盐”的过程，覆盖于表面，渗透进肌理。需要低温高湿来配合：低温可以抑制有害微生物的生长繁殖，降低酶的活性；高湿可以防止火腿表面水分蒸发，与此同时又不影响盐的溶解渗透。

进入风干环节之后，风土的意义越发的凸显。与前两个环节相反，风干需要的是高温低湿来促进火腿脱水，激发酶的活性；

随着夏季的来临，昼夜温差加剧，火腿中的部分脂肪融化，高温低湿也有利于通过酶促反应加速蛋白质和脂肪的分解，从而释放出大量的游离氨基酸和挥发性香味物质。

在之后的窖藏阶段，地窖中经年累月形成的微生物系统又加深了风土的烙印。

就像在葡萄酒世界中会区分技术派和风土派，伊比利亚火腿也存在着在自然环境下手工制作和全程控温控湿的工业生产，很多时候不关乎品质，只是风格的差异罢了！

广大消费者关心的首要问题还是食品安全，你确实是在“生吃猪肉”，但吃的可不是生猪肉。

食物是不是可以生食，其判断标准并不是有没有经过高温加工，而是其有害微生物是否在安全范围内。

伊比利亚火腿的制作过程，从本质上来讲，就是一个将生猪肉“熟成”的过程，只不过借助的是大自然（海盐、空气、微生物、时间）的力量。

品标识

上文中曾经提过伊比利亚猪最喜欢的食物是橡树果，这可是一种超级食物，富含油酸，食用橡树果的伊比利亚猪，会把自己体内的饱和脂肪酸转变为油酸。

由于油酸是橄榄油的主要脂肪构成，所以，伊比利亚猪又被称作“行走的橄榄果”。这真是罕见的两全其美，享受的是猪肉的风味，却没有给身体增加饱和脂肪的负担！

可惜橡树果是一种稀缺资源，为了集中力量办大事，西班牙农业部对于有机会吃到橡树果的伊比利亚猪实行严格的监管：

体重在92-115公斤之间的伊比利亚猪，每年的10月1日到12月15日可以进入橡树林进行最后的增肥。活动空间不得少于1公顷，活动时间不能少于60天，至少增加46公斤体重，才允许在每年的12月15日到3月31日之间被送入屠宰场，而且届时生长周期不得少于14个月。

100%

纯度的伊比利亚猪在达标之后，脚踝处用黑色塑料签标识，其它纯度的则用红色。

有一部分伊比利亚猪，一生中大部分时间都生活在农场，有不少于100平的大房子住，食用以谷物和豆类为主的饲料。

只是在离世的前两个月才可以离开自己的家园，觅点儿野食；进入屠宰场的时候，生长周期不得少于12个月，脚踝处用

绿色塑料签标识

的就是它。

运气最差的伊比利亚猪，虽然同样流着野猪的血，却一辈子都没有机会奔跑，更别说吃橡树果了。

只能呆在2平方米左右的空间，食用以谷物和豆类为主的饲料。进入屠宰场的时候，生长周期不得少于10个月，脚踝处

白色的塑料

签标识

也许就是对它们的祭奠。

不同标识和重量的伊比利亚火腿需要的“熟成”时间也有差异，可以参考下面的表格：

7公斤

8公斤

9公斤

40个月

48个月

55个月

36个月

42个月

48个月

30个月

36个月

40个月

24个月

30个月

35个月

脂肪需要比肌肉更长的熟成时间，浸润肌肉纤维的脂肪尤其如此。

在重量相同的情况下，纯种伊比利亚猪的皮下脂肪最厚，在橡树林为了觅食橡树果奔劳的过程中，又有更多的皮下脂肪浸润了肌肉纤维，所以，黑标火腿总是熟成的时间最长。

如果有机会将同一品牌四种标识的伊比利亚火腿放在一起品鉴，你就可以直观的感受到基因、生活方式以及熟成时间对伊比利亚火腿风味和质地的影响。橡树果始终都是伊比利亚火腿的灵魂所在，不但可以强化脂肪中的坚果香气，更重要的是没有给身体增加饱和脂肪的负担。

品部位

在西班牙，伊比利亚火腿中的前腿（Paleta），由于肉比较少，骨骼结构也相对复杂，通常都是去骨之后用机器切片食用，后腿（Jamón）则更倾向于手工切片。

机器切片一般会将肌肉纤维切断，出品薄且匀整，就咀嚼和吞咽的难易度而论，是优于普通的手工切片的。

但是，无法展示出伊比利亚火腿不同部位之间，在风味以及纤维质感方面的差异。专注于黑标的伊比利亚火腿品牌5J，一直都在践行部位品鉴；2019年10月带骨火腿允许进入中国市场，他们又将部位品鉴带到了新的高度。

如果你不介意结合着自己的大腿做对比，再仔细观察猪蹄的朝向，分分钟就可以解锁不同部位在肉质和风味上的差异：

Maza（大腿后侧）

肌肉最多的部位，同时，脂肪的渗透率也高；肥瘦相间，滋味丰富。

Babilla（（大腿前侧））

脂肪的渗透很少，精瘦；肉质有弹性，更咸，肉味儿也更足。

Jarrete（膝盖骨上下）

结缔组织比较多，更有嚼头；因为有皮保护，美味多汁。

Punta（臀尖）

由于火腿都是蹄子朝上、垂直悬挂，脂肪融化后要通过这个部位离开火腿，因此，脂肪的渗透率最高，窖藏熟成的风味最明显。

品产区

西班牙有4个伊比利亚火腿的法定产区：

上图中标号1Guijuelo

产量最大，占60%左右。在四个产区中位置最靠北，海拔高，属于极端的大陆性气候，

较于其他产区更寒冷、干燥；因此，盐的用量相对少，所出产的伊比利亚火腿比较甜润。

西班牙国宝级的火腿品牌小何塞（Joselito）就位于该产区。

上图中标号2LosPedroches

四个产区中最不知名的一个，有很多橡树林地（dehesa），主要用于放养猪，并没有大型火腿厂。

上图中标号3Jabugo

最南端的产区，温度和湿度最适合风干，所出产的火腿偏咸，但干香浓郁。

在中国曝光度最高的火腿品牌5J就是该产区的典型代表。

上图中标号4DehesadeExtremadura

在四个产区中面积最大，

西班牙有40%的橡树林分布在该产区，高达80%的伊比利亚猪都曾经在这里放养。

所出产的顶级火腿口感平衡，坚果风味也最为凸显

，火腿品牌Maldonado能最好的诠释这一风格。

期待有一天，能够在中国集齐三大品牌的带骨后腿，现场切片，一一吃来！

越薄越好

大小等同于一张信用卡

脂肪只占到20-30%

22℃-23℃

最适宜品鉴

品尝的流程

：瘦肉的颜色和光泽度

：气息的愉悦度

：脂肪的滑润感

：汁水/咸度/风味的愉悦度/香气的愉悦度/

香气的强度/吞咽的容易度/持久度

：雪利酒中的fino或manzanilla

强化火腿鲜感的同时清洁口腔

起泡酒

酸度能够激发风味，

气泡可以帮助清洁口腔

作者简介

WHISKY

关钠文

微信公众号“西游食录”的主理人，

西班牙国际火腿切割师学校认证的火腿切割及品鉴师。

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