大家都知道牛肉好吃且营养价值高，牛肉中含有丰富的维生素B6、B12、蛋白质、铁、镁、锌等微量元素，

多吃对身体有益，有“肉中娇子”的美称。而

牛分黄牛、水牛、牦牛、乳牛四种。可

是市面上多种牛肉销售，该如何分辨牛肉的好坏呢？

黄牛肉的颜色一般呈棕红色或暗红色，脂肪为黄色，肌肉纤维较粗，肌肉间无脂肪夹杂。

牦牛肉被誉为“牛肉之冠”，属半野生天然绿色食品，富含蛋白质和氨基酸，以及胡萝卜素、钙、磷等微量元素，脂肪含量特别低，热量特别高，对增强人体抗病力、细胞活力和器官功能均有显著作用。

犊牛肉呈淡玫瑰色，肉细柔松弛，肌肉间含脂肪很少，肉的营养价值及鲜味远不如成年的牛肉。

母牛肉呈鲜红色，肌肉较公牛肉柔软。老的母牛皮下往往无脂肪，只在肌肉间夹有少量脂肪。

水牛肉，肉色比黄牛肉暗，肌肉纤维粗而松弛，有紫色光泽。脂肪呈黄色，干燥而少粘性，肉不易煮烂，肉质差，不如黄牛肉。

要选购一块好牛肉，首先得了解牛肉的部位，及其适合哪种做法，正所谓知己知彼，方能游刃有余。一般来说，牛肉可粗略的分为以下几类：

A、里脊:

分三种级别①S里脊：1.8kg以上②A里脊：1.5kg-1.8kg之间③B里脊：1.5kg以下里脊：亦称牛柳，菲力，是沿牛的带骨腰椎肉内侧剥离下的腰下肌净肉，是牛身上最嫩的部位肉，最适于生拌，熘炒，烧烤，属于高档部位肉。

B、上脑:

是牛背部与眼肉相连，在1、2-5、6脊椎之间的净肉，肉质较嫩,大理石花纹分布均匀,上脑肥牛是涮火锅最佳肉品,亦属高档部位。

C、眼肉:

是牛背部与上脑外背相连在5、6-9、10脊椎之间的净肉，(分：S级<大理石花纹浓>A

级<大理石花纹弱点>B级<几乎没有花纹>)。

D、外脊:

9、10脊椎-最后腰椎间，亦称西冷，是牛背最长肌后部，肉质较嫩,属高档部位肉,

分：S外、A外、B外、F外（亦称光板，瘦肉，亦生吃），外脊肉适合涮、烤，是制作牛排的上等原料,有

外脊肥牛

的美称。

E、S外脊:

分日、韩、普通三种。S外韩：大理石花纹浓，2-8脊椎，适用于韩式烧烤。S外日：8、9脊椎后背最长肌，花纹极丰富，适用于日餐烧烤。

F、带骨腹肉:

2-6根肋骨，适用于韩式烧烤，级别分：A级(大理石花纹丰富)B级(没花纹)。

G、肥牛1号:

腹部前7肋、胸肉，适用于火锅，偏瘦。

H、肥牛2号:

用臀肉、肩肉合成的两层肉，两层油，适用于火锅。

I、肥牛3号:

用前部肉合成，两层肉，一层油。特3号：前部肉，自然油，肥瘦错落有致，适用于大众火锅或老百姓家庭用餐。

J、肥牛4号

大众肥牛批发市场用,亦称四号肥牛,精修小块肉合成。

K、三扒一霖:

米龙<针扒、紫盖>、黄瓜条<烩扒>、臀肉<尾龙扒>、和尚头<霖肉、膝圆>，

后部肉属食品厂制作熟食用，霖肉、米龙也可用于烧烤。

L、牛腱子:

适合酱制，口感极好。

M、肩肉:

牛的肩部肉，肌肉厚重，脂肪含量较少。

N、脖肉:

牛的最前部位肉，肌肉厚重，脂肪含量适中，口感好，适合制作肉馅，牛肉肠等。

不同部位的牛肉，因为肉质的独特性，一般会有其比较合适的烹饪方法。

炒菜用的牛肉：溜、炒、炸宜选用瘦肉、嫩肉，如里脊、外脊、上脑、眼肉等肉。

清炖用的牛肉：肋条筋肉丛生，熟后肉质松嫩；腱子肉现色，熟后鲜嫩松软，适合于炖、煮、扒、焖。

做牛排的牛肉：一般的牛排基本就是牛外脊肉，他分几种。比如T骨牛排，T字形的骨头左边的肉叫菲力牛排，右边的肉叫沙朗牛排，此外除T骨之外还有“肉眼”牛排，还有“雪花”牛排，雪花指的是牛肉里的白色脂肪像网状连接的比较均匀且多，这种牛排都比较嫩，日式铁板烧里经常可以见到。

做馅用的牛肉：选用上脑、脖肉等部位做馅，特点是肥瘦兼有，肉质干实，易搅打酱油，出馅率高。

在大致对牛肉有所了解之后，那如何才能挑选到一块好的牛肉呢？挑选牛肉之“看、摸、闻”：

1、观察颜色。正常新鲜的牛肉肌肉呈暗红色，均匀、有光泽、外表微干，尤其在冬季其表面容易形成一层薄薄的风干膜，脂肪呈白色或奶油色。而不新鲜的牛肉的肌肉颜色发暗，无光泽，脂肪呈现黄绿色；

2、摸手感。新鲜的牛肉富有弹性，指压后凹陷可立即恢复，新切面肌纤维细密。不新鲜的牛肉指压后凹陷不能恢复，留有明显压痕；

3、闻气味。新鲜肉具有鲜肉味儿。不新鲜的牛肉有异味甚至臭味。

如今食品安全令人担忧，各种造假无处不在，牛肉也没能幸免。在这里简单向大家介绍牛肉的真假识别方法：

1、如何识别新鲜牛肉？新鲜牛肉质地坚实有弹性，肉色呈鲜红色，肌纤维较细。嫩牛肉脂肪呈白色，反之肉色深红，触摸肉皮粗糙者多为老牛肉，不要购买。

2、如何识别注水牛肉？牛肉注水后，肉纤维更显粗糙，暴露纤维明显；因为注水，使牛肉有鲜嫩感，但仔细观察肉面，常有水分渗出；用手摸肉，不粘手，湿感重；用干纸巾在牛肉表面，纸很快即被湿透。而正常牛肉手摸不粘手，纸贴不透湿。

现在您是不是对牛肉的挑选有了大致的了解，除了去超市或肉类市场直接挑选牛肉外，您还可以直接去康美农庄专卖店，或进入淘宝、天猫、京东等电商平台搜索康美农庄，康美牛肉，全产业链品质保证，无需精挑细选放心牛肉送到家。

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