瑶柱鲜美的秘密，都在这里了。

瑶柱，像一粒金黄色的宝石。

虽说瑶柱在海产家族中算不上贵族，但身价却也不低。在市场上，瑶柱一斤从几十元到上千元不等，其中尤以产自日本北海道GL级宗谷瑶柱为首，粒粒金黄有光泽，香味天然，没有丝毫腥气，口味鲜甜，嚼起来又带有弹性。

那么瑶柱从何而来？价格高低的依据又是什么？它的制作工艺中蕴含着何种秘密？又可以如何入菜？

别着急，我们下面来一一分解。

瑶柱身世，鲜甜有道

认识瑶柱，先要知道它来自扇贝。生活在海洋的扇贝，有两片扇形贝壳，内有精密的器官组织。扇贝中央有一块闭壳肌，又称贝柱肉，负责控制贝壳的开合，遇到危险时，或迅速闭壳，保护身体，或快速不断开合，游到安全地方，因此贝柱肉需要吸收很多营养，供应运动能量。

贝柱肉

将这块营养汇聚的肉切出来，盐水煮熟晒干，就是瑶柱了。由于水分蒸发，营养浓缩，鲜甜倍增，同时带嚼劲，别有一番风味。

理论上来说，所有扇贝的贝柱肉都可以制成瑶柱。不过扇贝家族之庞大，已知的种类便有300多个。由于各地浮游生物不同，营养不同，贝柱肉有大有小，有粗有细，不是每种都适合制成瑶柱，当中只有三种较适合：栉孔扇贝、栉江珧、虾夷盘扇贝。

日本人称虾夷盘扇贝做“帆立贝”，但虾夷盘扇贝非日本独有，在我国的黄海、北美洲西岸、南美洲南部海域、俄罗斯鄂霍次克海、韩国东海等海域都有。所以现今买到的瑶柱，主要来自中国、日本、俄罗斯等地，但不同水域的养分、温度不同，味道不一。

北海道宗谷瑶柱，顶级梦幻之味

为什么产瑶柱的地方如此之多，就属北海道宗谷瑶柱大获推崇？

这和产区位置有很大的关系。北海道位于北纬约45度，天气清凉，全年最热不过20来度，11至3月气温普遍在零度以下，极适合怕热喜冷的帆立贝生活，贝柱肉累积丰富营养保暖。

宗谷是北海道最北的一个产地，现在出口的瑶柱，都以宗谷为名。北海道大部分帆立贝都是4年采收，他们却让帆立贝多生长1年，所以瑶柱较大颗，香味更浓郁。

日本瑶柱越大粒，扇贝越壮健，营养越丰富，味道越鲜。日本瑶柱分为七级，最大是GL，接着是LL、L、M、S、SA、SAS，每种尺码又有一二三级之分。瑶柱越大价钱越贵，味道越浓。其中，宗谷所产的GL珍宝级直径达4公分。

北海道瑶柱晒场

日本渔民每年七月捕捞帆立贝。每个工序，清洗、煮熟、起肉、下盐水、晒制、检定，样样系统化。其中晒制最花时间，日晒20日后，再放进恒温室20日进行烘干，令瑶柱内外干透，味道甘香。

挑选瑶柱的“望闻问切”

前面我们讲到了北海道宗谷瑶柱之鲜，但在师傅们日常的烹饪中，总是以如此昂贵的瑶柱入菜是一件不现实的事情。那如何在挑选这一环节中，购入优质的瑶柱？中医看病的“望闻问切”，在挑选瑶柱时也非常适用。

首先是对瑶柱外观进行观察。质量较好的瑶柱色泽微亮，颜色呈金黄色，整体密实，裂缝少，呈现完整圆形，干燥度与硬度高。质量较差的瑶柱大多数偏暗黄色，没有什么光泽。由于瑶柱是贝类海产品加工而成，存放一段时间后，瑶柱内的盐分会渗出表面，结成一层薄薄的盐霜，但瑶柱的颜色一般不会变，表面有适当白霜的鲜味较浓。

再来，看瑶柱的大小。质量较好的瑶柱大小比较统一，很少出现大小相差很多的情形。而且每一颗瑶柱都经过细致的挑选，看起来比较饱满。劣质瑶柱个头有大有小，纹理杂乱，颗粒较松散，有的还会出现掉渣现象。

好的瑶柱味道甘甜，闻起来没有腥味、过咸的味道或其他怪味。

向供应商了解瑶柱的产地和制作过程。瑶柱的制作过程要经过除壳——人工拆除裙边——放入定温热水中煮好——手工挑选——甄别大小——先晒后烘。因为瑶柱是干制品，已经经过加工，在挑选购买时可以剥一小块尝味道，好的瑶柱在口中越嚼越香甜。

触摸也是辨别瑶柱优质与否的方式。优质瑶柱都是从大海中捞出来晒干后直接进行加工，表面摸起来干爽、结实、硬度高。而劣质瑶柱表面会有油腻感，有的甚至表面会有些湿润，这都是加工过程中偷工减料的缘故。

瑶柱入菜，从主食搭配到入汤各具巧思

介绍了这么多瑶柱的知识，来看看名厨APP上的师傅们是怎样将瑶柱入菜的。

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胡师傅的这道蟹肉瑶柱蛋白炒饭，是将瑶柱与主食搭配的很好案例。蟹肉作为主料为整道菜的鲜美奠定了基调，而瑶柱的加入更是让这道菜具有鲜甜的风味。胡师傅还给出了炒饭的小贴士，选用粘性不大的泰国香米，让炒饭粒粒分明，松软喷香。

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除了与主食搭配，瑶柱入汤更是一绝。有句话说，“煲汤想甜，全靠瑶柱”。张师傅的这道极品花胶炖瑶柱，加入了老鸡、鸡脚、赤肉与瑶柱进蒸锅蒸3小时后出锅滤汤，让不同食材之间的鲜味互相融合，层次丰富。最后将处理好的花胶与瑶柱放入汤盅，加入顶汤入锅蒸制半小时即可。

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林师傅的这道黄焖白玉瑶柱，颇为值得一提的是在焖制过程中加入了鲍汁进行调味，使得整道菜品的味道更加醇厚香浓，瑶柱的鲜甜与鲍汁的香浓相得益彰，再加上颇为考究的摆盘，让食客回味无穷。

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陈师傅带来的这道海胆瑶柱沁白玉，瑶柱的香气完全融在浓郁醇厚的汤汁之中，其中加入的冬瓜更是起到了画龙点睛的作用，鲜香之外更有冬瓜清香的气息透出，搭上海胆的鲜味，清淡里带出一缕醇香。

看了这么多关于瑶柱的知识和入菜方法，各位师傅们有没有技痒，也想用瑶柱入菜一试呢？完成后，别忘了在名厨App上秀出你的菜品！

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