围观众

如何让牛肝菌变得更加美味？

上一盘美味牛肝菌呗。

多肉君

围观众

物种命名一定要能提现生物本身的某些特点，比如之前日历娘介绍过的

食用黄道蟹

可口革囊星虫

，还有我们今天的主角——

美味牛肝菌

，估计命名者当初太馋嘴，一不小心就。。。而且这还不是俗名，而是正式中文名，命运的齿轮早已在餐桌上转动。。。

美味牛肝菌。图片：wiki

美味牛肝菌

Boletusedulis

，是享誉世界的著名食用菌，相比其他蘑菇，它的子实体个头更大，伞盖直径可达30cm，有“

一颗牛肝菌管饱一顿饭

”的说法。菌盖灰褐色，扁半球形，宽大厚实多汁。菌柄白胖粗大，所以又有个“

大脚菇

”的可爱俗名。

来，跟脸比比大。图片：pinterest

与活树共生的牛肝菌

很多人根深蒂固地认为，蘑菇就是从腐木、枯叶堆甚至是男生寝室厕所门沿冒出来的。然而，和这些腐生在死物的妖艳贱货一点儿也不一样，美味牛肝菌选择与柞树、云杉、松树等高大威武的树木为伍，形成

外生菌根

，达成一种良好的共生合作伙伴关系。等到菌丝萌发后，它们会

入侵到植物的根部

，吸取生长发育所需要的养分。

长在大树下。图片：cestaysetas.com

然而这并不是强取豪夺，牛肝菌的菌丝体还会起到辅助作用，帮助大树从土壤中更好地

吸收水分和矿物质

。另外，在大树受到外界因素胁迫的情况下，比如干旱、盐碱或是杂草竞争，菌丝和树根的共生体互相刺激产生一些

次生代谢产物

，一定程度上能

抵御不良环境

，从而延长树木生长期，提高其成活率。总之，这笔交易对蘑菇和大树，都称得上双赢。

<之前曾经介绍过菌根真菌，忘了戳这里>

堪称蘑菇界的清流。图片：wiki

美味牛肝菌这一生活方式对大树好处颇多，可却难倒我们这些对着名字流哈喇子的人类，由于共生关系复杂，目前

还没办法脱离大树而在实验室内进行人工繁殖

，科研人员也只能培育出菌丝体或菌核，想要人工种出美味的子实体，吃货们还需要耐心等上一段时间。正因为这样，目前餐桌上的美味牛肝菌

一般都是野生山货

，以云南出产的品质最好，价格也居高不下。

采菌子。图片：wiki

美味，来之不易

，牛肝菌就开始在西南的山里冒出来了，长势和产量都没办法预计，

只能靠运气

。这时经验老道的舌尖上菌物专家——云南采菇人就按捺不住，背起篓筐上山采菌子去了。采获牛肝菌那可是一件值得炫耀的美事，因为它们的

行踪太难捉摸

，常常隐匿在松木林下的草甸里，加上

脾性娇气

——喜欢阳光，却不能暴晒；爱阴凉，湿度却不能太高——还要掌握

采摘时间

（因为其生长周期很短，若不及时采摘，完全开伞的就被会被蕈蚊和蕈甲当成大餐吃掉，只有半开伞的品质最佳），通常要获得一小筐美味牛肝菌，采菇人往往要在山里安营扎寨好几天，真心来之不易。

强迫症就别要求大小一致了，要知道得之不易。图片：wiki

新鲜采摘的美味牛肝菌会被分为不同等级。个头大，品相完好的会被高价供应给高档餐厅；个头小点，样子丑点的会在普通市场上被出售；还有一些品质稍逊的则会被加工成其他副产品。

风干是最古老的加工方式

了，干片的气味比新鲜的浓郁太多，挂在屋子里，整间屋子都会充盈着美味气息，煲汤时候加上几片，鲜得让你想把舌头都吞下去。干片研磨成粉末，混在黄油、芝士内熬制成酱料，用在西餐的烹饪上，对菜肴起着点石成金的神奇功效。

牛肝菌干片。图片：solidrop.net

意大利与云南

如果说

日本人

的最爱，

羊肚菌

法国人

的舌尖浪漫，那么美味牛肝菌则是

意大利人眼中的菌菇之王

。意大利人最拿手的

，正是有了美味牛肝菌的加持，才有让无数吃货垂涎三尺的神奇魔力。炖得刚刚好，略微有点夹生的米，在奶油的强势包裹下，还透着美味牛肝菌独有的菌菇气息，一品尝，唇齿留香，令人欲罢不能。美味牛肝菌还透着一股松木的芳香，清澈而深刻，让人不觉得腻味。此外，把巴掌大的牛肝菌对切抹上

黄油煎烤

，无需其他调料，撒点岩盐或者黑胡椒，原汁原味，也是鲜美异常。

意大利人用牛肝菌做的炖饭。图片：lanternclub.com.au

云南人吃这种菌菇就要粗犷许多了，简单的做法就是把小的整个儿扔进锅里炖鸡，汤头异常鲜美。家常的做法是辣炒牛肝菌，把它们切成小片，挖一大勺猪油，加青辣椒和蒜瓣爆炒，直到旺火把菌菇逼出水，最后撒点盐巴就可以出锅了！据云南老饕说，整个厨房会有一种芝士的味道，这就是牛肝菌最原始的味道，加上滑嫩的口感，简直就是人间美味。

图片：nipic.com

牛肝菌大家族

所谓的牛肝菌，不只是美味牛肝菌一种，而是有将

近400种

的蘑菇大家族，其中能请上餐桌的成员也有将近一半，单单是出现云南野生菌市场上的就有将近50种，这么多成员，恐怕连菌类学家也没办法逐一准确辨认出来。如果按照颜色，常见可食用的牛肝菌可分为白、红、黄、黑四种。其中

白牛肝

美味牛肝菌

；而传说中吃了会“游历小人国”的

见手青

指的是

红牛肝

一类的。

黄癞头

则属于

黄牛肝

，典型代表是疣柄牛肝菌属的黄皮疣柄牛肝菌

Leccinumcrocipodium

黑牛肝

以茶褐牛肝菌

B.brunneissimus

较为常见。

牛肝菌也叫羊肝菌。图片：云南本味

红牛肝，也就是见手青。图片：云南本味

这么多牛肝菌，是否有

比美味牛肝菌更美味的

呢？这个云南人民最有发言权，他们觉得美味牛肝菌味道发酸，会推荐你试试

见手青

。见手青顾名思义，指的是一类

菇体被弄断或者擦破皮的部位会迅速变成靛蓝色的牛肝菌

，甚至只是用手指轻轻按压菌褶，就能立刻发现

。原因在于这些牛肝菌含有大量的

乙酰丙酸

化合物，氧化会变成蓝色，这类物质的释放量会

随着菌菇采收的时间长而逐渐增大

，即便你不动它，到后面也会发现整个牛肝菌变成蓝绿色。美味牛肝菌也有这种物质，不过含量轻微，变色不明显。

图片：云南本味

有毒，但是美味的见手青

见手青里面又分为

红葱菌（红见手）

白葱菌（白见手）

两大类，这个俗名特别怪，会让一般人觉得这些蘑菇会带着葱味，很多资料也鼓吹这些蘑菇带有神奇的葱味，然而完！全！没！有！这么误导人的名字，最早是来源于云南玉溪的村民，他们用当地方言喊见手青叫“冲鸡菌”，冲鸡菌和葱菌的发音很相似，或许就这么流传开来了。红葱菌一般指的是小美牛肝菌

B.speciosus

，白葱菌则是桃红牛肝菌

B.regius

，这两者伞盖都是淡粉色，如同薄施粉黛的二八少女，不过白葱君的菌柄偏黄，比较粗大，红葱君的菌柄颜色黄中带红，菌柄细长。

桃红牛肝菌。图片：mykoweb.com

一般来说，颜色怪异鲜艳菌菇就会被人们认为是有剧毒，不可食用，更别说是见手青了。的确，

见手青是有毒性

，每年被报道的见手青中毒事件不胜枚举，一般都是因为生吃或者没有烧熟。中毒的症状主要是

，其含有的神经毒素，

类似于麦角酸乙二胺

（LSD），这是公认的致幻药物，相传食用

手青而致幻的感觉是身体轻飘飘的，周围有无数的小人，像在小人国游历一样的，同时还会狂歌乱舞，癫狂发笑。别觉得很新鲜，想尝试一番，见手青的毒素比较复杂，通常会引发呕吐和腹泻等肠胃中毒症状，

虽然很少见因食用见手青而挂掉的例子，还是

不要尝试生吃。

图片：云南本味

即便是有毒性，见手青以嫩滑的口感，浓郁的鲜味，让很多人以身犯险。其实没必要谈虎色变，彪悍的云南人民早就有了一套应对措施，只要

彻底熟食

，就安全无忧了。烹饪时，

切片保证薄厚均匀

，使其更好地受热均匀，

翻炒时间长点

，毒素会在高温作用下分解，最大程度上降低中毒几率。至于那些老饕口中的防毒秘籍：加入大量蒜片、大量的油即可避免中毒，这都是没有科学依据的，存在一定中毒风险。想在餐桌上安全享用

菌菇界的河豚

，还是要掌握门道的。

辣炒见手青。图片：云南本味

福利时间

看到这里，你已经迫不及待想品尝牛肝菌美食？还记得之前给你们发过罗非鱼福利的大腿“

云海肴

”么？牛肝菌可是云海肴家的特色！这次，日历娘又为你们争取到了

面额200元

的抵用券

，无低消限制，妥妥够你和小伙伴手牵手吃菌吃到饱！（仅限北京、天津、南京、上海、广州、深圳云海肴门店使用）想要么？

在本文的

里说说你与菌子的

爱恨情仇

趣事，并加上“

#求福利#

”这一标签，明天零点之前，获得

点赞最多的前八位

，就可以获得优惠券啦。

注意，没有带上标签的评论不计入排名哦。

另外，8月31日之前，在云海肴餐厅购买“黑松露牛肝菌闷牛蛙”，都可以获赠野生酸角树莓汁一瓶。

牛肝菌正当季，快给自己一个理由约起来！

黑松露牛肝菌焖牛蛙。图片：云海肴

包烧牛肝菌。图片：云海肴

野生牛肝菌蒸蛋。图片：云海肴

物种日历

每天一个物种，

好吃的

灵魂终会相遇。

微信号：guokrpac

长按二维码关注我们

日历娘今日头像

牛肝菌科大孔牛肝菌

本文来自果壳网，谢绝转载

如有需要请联系sns@guokr.com

快写留言求点赞吧！

版权申明: 本站文章来源于网络或网友自行上传，如果有侵权行为请联系站长及时删除。