吃火锅的时候，除了各种肉、海鲜和青菜，很多人还习惯点一份粉皮，因为它不仅很容易吸收汤汁的美味，Q弹的口感更是不可抵挡。然而前不久，陕西汉中的#火锅调料老板

加超标明矾终身禁业#事件让很多粉皮凉皮爱好者学到了新知识，原来添加明矾能

让生产

的凉皮、粉皮状态维持的更长久

，口感更筋道。

目前，该火

锅调料作坊老板被判获刑

6个月，负责人终身不得从事食品生产经营管理工作，生产许可证也被吊销。

▲微博截图

说到明矾，很多人只是知道这东西不好，甚至很多人第一反应是“

非法添加物

”，并不了解它的作用以及过量添加的危害，那我们今天就来扒一扒它的底细！

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明矾是啥？

膨松剂

首先要说明的是，明矾不是绝对不可以添加在食物中的，而且某些食物确实可以通过添加明矾来改善其品质。有研究表明：添加明矾与不添加明矾的粉丝质量差异很大，只要在粉丝中添加0.3%的明矾就可以改善粉丝断裂的状况，添加0.4%就可以让甘薯粉的质量达到最佳。

[1]

明矾的学名是“

十二水合硫酸铝钾

”，含有金属铝。正常情况下明矾是可以作为膨松剂添加到食品中的，但是需要符合《GB2760-2014食品添加剂的使用》中的规定才行。

标准中规定明矾可以添加到豆类制品、面糊、油炸面制品、虾味片、烘烤食品中，并且铝的残留量要≤100mg/kg；明矾还可以加到腌制海蜇中，铝的残留量要≤500mg/kg。

[2]

▲图片来源：GB2760-2014

这家火锅调料作坊，是将明矾加到了粉丝粉皮中，GB2760-2014中也提到了如果是在粉丝和粉条中使用明矾，那么铝的残留量要控制在≤200mg/kg。

[2]

也就是说，明矾属于合法的食品添加剂，但如果过量添加，导致铝的残留量较高就会危害人体健康。

过量明矾有啥危害？

主要危害骨骼和神经

那么，食物中铝的残留超过多少，对健康会产生影响呢？JECFA（联合国粮农组织/世界卫生组织的食品添加剂联合专家委员会）暂定

每周耐受摄入量（PTWI）

为2毫克/公斤体重。也就是说：如果是一个60公斤重的成年人，那么每周吃进去120毫克铝不会导致铝的蓄积，也不会危害健康。

过量食用明矾会导致食物中金属铝残留超标，过量的铝进入身体后不易被排出，会在人体蓄积，从而产生危害。

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目前，还没有关于铝的急性中毒事件，但是它的残留会对身体健康造成慢性损害——人体中铝过量的危害主要体现在影响骨骼和神经系统的健康，比如引起骨质疏松、骨软化病、高铝血症，也可能会影响生殖系统的健康。

[3]

铝属于一种神经毒素，与大脑有很好的亲和力，食用过量容易在大脑内蓄积，危害神经系统健康

[3]

。有的人可能听说过这样的传言——吃含铝的食物易得老年痴呆。的确，有一些文献给出了可能会有影响的结论，不过欧洲食品安全局（EFSA）在2008年7月发表看法，对膳食中的铝进行风险评估显示：基于现有的证据，不认为从食物中摄入的铝会有导致老年人患痴呆的风险

[4]

联合国粮农组织/世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会（JECFA）在2006年和2011年进行的评估，也都认为目前的研究不能得出铝会导致老年痴呆的结论。

也就是说含铝食品和老年痴呆之间的关系，目前尚没有明确的结论。

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不过，过量铝的摄入对于儿童健康的损害还是有明确结论的：会导致儿童的运动和学习能力下降，影响智力发育

[3]

。特别是对于爱吃膨化食品的孩子，更需要注意控制量。

避免铝摄入

我们该怎么做？

①除了粉皮、凉皮以外，一些油条、油饼、烘烤食品、膨化食品等也可能有含铝添加剂，这类食物建议尽量少吃，注意食不过量才能降低风险。

②在选

购包装食品的时候，要

仔细看看配料表，尽量选择没有含铝添加剂的食品。

③也要尽量减少铝制器具、铝箔的使用，使用时应避免盛装酸性食物，比如番茄、醋等，避免铝元素析出危害健康。

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总结一下：

明矾不

是非法添加物，不必谈及色变

。但是

如果食品中过量添加

明矾，那可就会危害健康了。

要想减少铝的摄入，还是建议多在家吃饭，减少在外就餐，少吃零食。记得：最新鲜、

最营养、最安全的食物，出自

于自家的厨房。

参考文献：

[1]杨书珍,于康宁,黄启星,等.明矾替代物对甘薯粉丝品质的影响[J].中国粮油学报,2009,24(010):54-58.

[2]GB2760-2014食品安全国家标准-食品添加剂使用标准.

[3]高琦,苗萱,焦志平,等.铝元素对儿童健康危害的探讨[C]//中国微量元素科学研究会第十三届学术研讨会.2006.12.

[4]香港食物安全中心.风险评估研究，第三十五号报告书.食物中铝的含量.

https://www.cfs.gov.hk/sc_chi/programme/programme_rafs/programme_rafs_fa_01_06_ra35.html

作者|薛庆鑫中国营养学会会员注册营养技师健康管理师公共营养师

审核|

高超中国疾病预防控制中心营养与健康所副研究员

本文由“科学辟谣平台”（ID：Science_Facts）出品，转载请注明出处。

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