广州有一款名小吃

貌似凉粉、状似猪肠

更因乾隆皇帝亲自提名

而闻名于天下

曾经有韩国明星来中国做节目

对其赞不绝口

那就是肠粉

肠粉究竟有什么魅力

能征服皇帝的胃、大众的心？

今天，小微便带大家看几款

美味的肠粉君

玉米叉烧肠

制作/张德帆

调制肠粉浆时加入了糯米粉、鹰粟粉、澄面、生粉、泡打粉等，其作用各有不同：糯米粉让肠粉粘糯，澄面使卖相透明，鹰粟粉能让成品口感滑爽，生粉可使其韧性更大，而泡打粉则能使成品质地疏松发涨，让口感极为柔软；以玉米粒、叉烧肉做馅，咸甜适口，令食客不忍停筷。

批量预制：

1、糯米粉500克、生粉200克、鹰粟粉、澄面各150克、泡打粉5克纳盆，倒入清水1750克、花生油50克搅匀即成肠粉浆，加水时注意边倒边搅，以免形成小疙瘩。

2、罐头甜玉米粒600克、叉烧肉丁400克纳盆，加入盐、生粉各少许调匀即成玉米叉烧馅。

做好的玉米叉烧馅。

走菜流程：

1、将一张白笼布铺在肠粉炉上，均匀淋上肠粉浆（

每张肠粉皮约需要250克

），厚度约2毫米，放玉米叉烧馅300克，加盖隔水大火蒸2分钟。

将白笼布一张铺在肠粉炉上，均匀淋上肠粉浆，铺上馅料，加盖蒸制。

2、拎起笼布铺在案板上，用刮刀刮下肠粉，卷起后改成小段，与汆过油盐水的菜芯2根一同装盘，沿盘边淋加热的豉油汁30克，在肠粉表面刷一层花生油即可上桌。

拎起笼布铺在案板上，用刮刀刮下肠粉，卷起后改成小段，装盘即成。

技术关键：

走菜前在肠粉上刷一层薄薄的花生油，既能防止表面变干，又可以让卖相更有光泽。

金沙鲜虾红米肠粉

制作/黄光明

广州点都德茶楼这一款远近闻名的金沙红米肠粉，选用红米磨成粉浆，以“布拉”的方法做成粉皮，趁热包入炸酥的鲜虾丝网卷，外层红亮、中层金黄、里层洁白，吃起来则外光滑、中酥脆、里爽弹，口感丰富。

制作鲜虾丝网卷：

1、手剥鲜虾仁挑去沙线，加入适量葱姜水、盐、白糖、食用碱水腌制10分钟，撒入适量生粉拌匀，然后用手不停抓拌并拍打5分钟，至虾仁变得饱满后以流水冲洗半小时，此时虾仁进一步涨发，口感也更加脆弹。

2、发好的虾仁500克加盐8克、白糖5克、味精3克以及生粉20克搅拌上劲，加入肥肉粒150克、香芹粒150克抄拌均匀，淋猪油（

提前加入葱、姜、香菜根、洋葱头、干葱块熬炼至香

）10克、花生油10克、麻油5克调匀即成鲜虾馅。

3、取一张泰国丝网皮铺平，放入适量鲜虾馅卷起成卷儿，以蛋液封口，外层包上一张油纸，避免批量制作好的生坯在堆放时丝网皮会互相粘连破损。

丝网皮上放调好的鲜虾馅。

卷起来。

批量制作时需在外面包一层油纸，以免丝网皮粘连破碎。

制作红米肠粉：

1、红米（

又叫红曲米、红大米，是以粳稻、籼稻等为原料，用红曲霉菌发酵而成，为棕红色米粒，具有健脾消食、活血化瘀等功效

）淘洗干净，浸泡5小时至透，按一斤红米加三斤水的比例入豆浆机磨成米浆，过滤掉粗渣。

2、每斤红米浆加入生粉20克、澄面10克、色拉油10克、盐5克调匀，即成肠粉浆。

红米磨浆，加入生粉、澄面调匀。

走菜流程：

1、白笼布浸湿，铺在肠粉炉的蒸屉上，均匀淋上红米浆（

每张粉皮大约需要100克

），厚度以0.25厘米为宜，加盖隔水蒸4分钟。

肠粉炉上铺一张白笼布，舀入一勺红米粉浆，摊成薄薄一层。

盖上盖子加热。

2、与此同时取卷好的丝网皮卷儿，去掉外层的油纸，放入电炸炉以六成热的温度炸至外酥内熟，捞出沥油。

出菜时放入油中炸至金黄。

3、双手拎起拉肠粉的笼布，用刮刀刮下成形的肠粉并铺在台面上，放入一条炸好的丝网皮卷并卷起来，改成小段后摆盘，带一碟花生酱（

瓶装花生酱加少许温开水调均匀

）、一碟豉油汁即可上桌。

待肠粉熟后取出，一手拽拉笼布，一手持刀刮下粉皮，这便是传说中的“布拉肠粉”。

放上刚刚炸好的丝网皮卷裹起来。

改成小段即可摆盘。

制作关键：

1、此菜为纯手工制作，且肠粉不能提前预制，否则口感就不爽滑了。

2、调肠粉浆时要掺入少许生粉以增加粘性，这样容易成型，而掺入澄面则能使肠粉更加光亮透明。

3、拉肠粉与炸丝网皮卷需同时进行，揭下熟肠粉后马上卷入炸酥的丝网皮卷，切段立即上桌，此时爽滑、酥脆并存，口味是为一绝。若稍有延迟，丝网皮就回软了。

Q：发制虾仁时，除了抓拌为何还要拍打？

A：拍打可以使虾仁快速吸水膨胀，质地变得弹脆，发好的虾仁个头更大、更饱满。

新派紫米肠粉

制作/曾辉平

这款“新派”肠粉新在两点，一是改普通稻米为紫米，二是在粉皮和虾馅之间夹上了一层炸至酥脆的丝网皮，形成了滑、酥、鲜嫩的多重口感。

制作流程：

1、紫米纳盆，倒入清水浸没，浸泡一晚至米粒无硬芯，滗掉水，把紫米倒入豆浆机磨成米浆（

可以多磨一会，使米浆更细腻

），滤渣备用。取紫米浆500克纳盆，倒入清水2000克调成稀糊状。

磨好的紫米浆。

2、鹰粟粉100克、生粉100克、澄面50克纳盆拌匀，分次倒入调好的紫米糊（

防止结块

）搅匀，然后调入盐10克、色拉油20克继续搅匀。

3、白棉布浸湿，铺在肠粉炉的蒸屉上，均匀淋上紫米浆（

每张粉皮大约需要100克

），厚度以0.25厘米为宜，加盖隔水蒸4分钟，蒸好后紫米糊会变成一整张粉皮，紧紧贴在棉布上。

湿棉布铺在蒸屉上，淋上紫米浆。

加盖蒸。

4、双手拎起棉布，粉皮一面朝下扣在大理石台面上（

提前刷一层色拉油

），一手牵住棉布往下揭，另一手拿薄片刀刮下粉皮，使二者分离。这样边刮边拉直至拉出一张宽约20厘米、长约30厘米的完整紫色粉皮。

大理石案板刷油。

拎起棉布，粉皮一面朝下扣在案板上。

一手扯棉布一手刮粉皮。

5、虾仁洗净，加盐、香油、白胡椒粉、少许淀粉抓匀，焯水至熟备用。

6、紫米粉皮修成长方形，中间摆上丝网皮卷，一切二，然后摆上虾仁，卷起粉皮呈肠状，顶刀一切五摆盘，跟一碟花生酱、一碟豉油汁上桌即成。

摆上丝网皮，一切二，放上虾仁。

卷起来。

改刀成段。

技术关键：

1、水与米浆的比例很关键，二者用量为4﹕1，不能调得太稠，否则蒸熟后的粉皮质地很硬，没有软润爽滑的口感，但也不能太稀，否则无法蒸定型。

2、蒸肠粉时要用细网眼的白棉布，否则米糊会漏出去。

3、拉粉皮时两手要配合好，一手拉棉布一手刮皮子，让粉皮慢慢脱离棉布，动作要轻，避免刮破粉皮。

芒果肠粉

制作/李卫华

这款芒果肠粉借鉴了布拉肠粉的形式，创新了一款冷吃的“肠粉”，以牛奶、椰浆代替米浆，外观洁白平滑、毫无瑕疵，馅料则是厚厚的芒果条，装盘后再浇一勺浓浓的芒果酱，淡淡的奶香，冰冰的口感，搭配浓郁果香，刚一推出即成爆款甜品。

制作流程：

1、锅内加入少量清水，放入鱼胶粉75克熬至融化后，再下入牛奶250克、椰浆500克、白砂糖120克、清水40克烧开，倒入干净的托盘内晃匀，厚度约0.3厘米，待晾至室温后，再封保鲜膜放入4℃的冷藏冰箱内使其定型。

2、走菜时取出托盘，将定型的奶皮裁成10厘米见方的片，每张奶皮上抹一层奶油、卷入一条芒果肉，每六只为一份叠摞在黑色盘中，再浇入适量打碎的芒果蓉即可。

技术关键：

1、熬制奶浆时放少许糖调成轻甜口味即可。

2、卷制时手法要轻，以免折断。

3、选用熟透的泰芒制作，这样果香味和甜味才比较足。

上述玉米叉烧肠选自2018年10月《中国大厨》，由广州天仙阁张德帆大厨制作，除了这款玉米叉烧肠，该文还详细介绍了

菜干烧骨粥、

脆皮香波肉等菜品的制作流程，更多精彩内容请见2018年10月《中国大厨》。

编辑/李金曼张立婕

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